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sarete accolti con gentilezza e cordialità

domenica 29 novembre 2009

Il pandolce del nonno

questo pandolce va bene per chi non ama uvetta e canditi infatti dentro c'è caffè e cioccolato

PRIMO IMPASTO
400 g farina, 110 g zucchero,120 g burro,185 g di acqua, 70 g di torli, 130 g lievito madre

SECONDO IMPASTO
tutto il primo impasto, 200 g farina, 110 g zucchero, 130 g burro, 15 g miele di acacia, 5 g sale, 15 g malto, 130 g di torli, 75 g gocce di cioccolato, 1 tazzina di caffè forte, 14 g latte in polvere, vaniglia e acqua q. b

GLASSA
50 g mandorle, 150 g zucchero, 12 g farina, 18 g amido, 45 g albume

prepariamo il 1 impasto: mettiamo nell'impastatrice lo zucchero e l'acqua tiepida, poi la farina e il lievito madre, dopo circa 15 minuti mettiamo i torli e il burro morbido a pomata, fare un impasto liscio ma non lucido. lasciare riposare 10 minuti e fare una palla stretta, metterla  a lievitare in una ciotola per 12 ore a 28°: deve triplicare






prepariamo il 2 impasto
mettiamo il primo impasto nell'impastatrice e aggiungiamo la farina, quando comincia a legare ( se serve ci aiutiamo con poca acqua) mettiamo il malto, il caffè, il latte in polvere, il miele e 1/3 dei torli; fare incordare. poi aggiungiamo lo zucchero e i restanti torli. fare incordare.
 adesso uniamo il burro morbido a più riprese e la vaniglia, poi per ultimo il sale. prima di tirare fuori uniamo le gocce di cioccolato fredde e facciamo amalgamare appena: lasciamo riposare al massa per 20 minuti



adesso prepariamo le pezzature del peso che serve per i nostri stampi e le arrotoliamo ben strette: le mettiamo nelle forme e fermentiamo a 30°  FINO AL RAGGIUNGIMENTO DEI 3/4 DELLA FASCIA








adesso lasciamo asciugare 20 minuti a temperatura ambiente
accendiamo il forno 200° e prepariamo la glassa: mescoliamo gli albumi con lo zucchero, la farina e uniamo le mandorle: pennelliamo i pandolci





inforniamo e quando sono cotti (circa 40 minuti a seconda della pezzatura.. infilate uno stecco dentro. li tiriamo fuori e li mettiamo a raffreddare capovolti col solito sistema degli stecchini dentro una pentola se no si abbassano inesorabimente






particolare della fetta


giovedì 26 novembre 2009

Millefoglie di cioccolato alla crema di castagne

250 g di ciocco fondente
30 g cacao amaro

300 g castagne sbucciate
60 g zucchero di canna
1/2 bicchiere di marsala
o in alternativa la crema di marroni che ho fatto nella ricetta della panna cotta

panna e marron glacé per decorare o quello che volete

fate fondere il ciocco a bagno maria e incorporatevi il cacao con la frusta a fili senza grumi
stendete il composto sulla carta da forno e fate raffreddare



tagliate il cioccolato in quadretti di 4 cm di lato



lessate le castagne passatele al mixer incorporate lo zucchero e il marsala e amalgamate; fate rassodare in frigo per 6 ore


mettete un quadretto di cioccolato sul piatto, spalmate con la crema di castagne, un altro quadretto altra crema un altro quadretto e decorate a piacere











martedì 24 novembre 2009

Il liquore dello stalliere

è una antica ricetta olandese che viene preparata per essere servita nel tempo di Natale
io sono un po' in ritardo nel postarla perchè va consumata dopo tre mesi di maturazione ma l'ho ricevuta in questi giorni.... naughty la condivido con voi.. se poi è una sch...za pazienza... farò ammenda loool
allora:
una bottiglia di brandy da 750 ml
500 g di uvetta
un bel pezzo di cannella in stecca 3 chiodi di garofano
250g di zucchero
250 g dia cqua
si lava bene l'uvetta e si scola
si mette a bollire nell'acqua con le spezie per 10 minuti



si lascia intiepidire ma non raffreddare e poi si mette in un vaso capace con il brandy
si fa macerare per 15 gg, rimescolando una volta al giorno

            poi si filtra buttando via le spezie e si imbottiglia in una bottiglia con la bocca larga perchè l'uvetta si lascia e si serve col liquore
si consuma dopo tre mesi

sabato 21 novembre 2009

Zuppa di orzo e fagioli

robusta minestra non adatta stomaci deboli, ma tanto saporita e corroborante
dose ridotta per 3 persone che ci mangiano in due e non mangiano altro
 
150 g orzo perlato
150 g fagioli borlotti secchi
150 g costine di maiale
un pezzettino di lardo
1 pezzo di osso di prosciutto
sedano e carota, aglio e alloro
olio evo, brodo sale pepe


si mettono i fagioli a bagno la sera prima in acqua appena tiepida
il giorno dopo si fa un trito con sedano carota e aglio e lardo e si fa soffriggere appena appena poi si unisce 1 litro e mezzo di acqua salata, i fagioli sgocciolati e sciacquati, le costine di maiale il pezzo di osso la foglia di alloro e si fa andare salando il giusto per circa 2 ore piano piano


si tolgono una parte di fagioli, e si passano, le costine e si puliscono dall'osso (io due le ho lasciate intere per coreografia), si eliminano la foglia di alloro e l'osso di prosciutto
poi si mette dentro l'orzo perlato e si cuoce per 30 minuti, si aggiungono i fagioli passati e la carne e si cuoce tutto insieme per altri 10 minuti aggiungendo se diventa troppo duro del brodo bollente
correggere di sale e pepe e servire

I macarons

per fare i macarons ci sono due ricette: una prevede al meringa italiana cioè cotta con lo sciroppo di zucchero che è più lunga, l'altra con la meringa cruda
chiaramente io ho fatto la seconda
per chi volesse me lo chieda che metto anche la prima
è importante per i macarons che gli albumi siano vecchi (almeno 3 giorni) teneteli in frigo coperti mi raccomando perchè assorbono tutto e non vorrei vi trovaste dei macarones alla trota alla mugnaia ;
 le mandorle devono essere finissime.. se non riuscite a macinarle bene consiglio l'acquisto di farina di mandorle

110 g albumi vecchi
55 g zucchero semolato
115 g di polvere di mandorle
205 g zucchero al velo
15 g di cacao in polvere (io ne ho messo di Più mi piacciono neri)
colorante rosso i polvere q. b
(perchè li fanno anche rosati) ma io li ho fatti neri

si comincia setacciando insieme zucchero al velo cacao e mandorle è importante deve venire una polvere finissima



poi si montano benissimo a meringa lucida gli albumi con lo zucchero semolato



e si uniscono a più riprese alla polvere , massimo tre riprese, con la spatola senza smontare il composto la consistenza finale deve venire a nastro cioè il composto deve scrivere






a questo punto mettiamo l'impasto in una sap e con la bocchetta liscia (dicono del'8 ma io avevo solo del 10)  e facciamo le palline



adesso ci vuole pazienza
intanto accendiamo il forno a 140° ventilato e poi aspettiamo che facciano una specie di corosticina sopra solo allora li possiamo infornare per 15 minuti







qui non è ancora pronto, vedete la fossetta?







qui è pronto
dopo cotti toglieteli subito dalla teglia e metteteli su una superficie fredda. lo shock termico li farà  indurire subito senza farli sgonfiare
poi vanno accoppiati a due a due con  una ganache bianca o nera




Delizia all'arancia

base con 400 g biscotti secchi e 60 g di burro oppure come preferisco fare da un po' di tempo a questa parte fatta con pasta biscotto che è più sottile del pds
ripieno: 700 g ricotta, 200g zucchero, 60 g farina ,250 cc di yogurt bianco o all'arancia, 80 cc di succo di arancia , 4 uova + un tuorlo, 2 cucchiai di brandy 2 cucchiai di scorza di arancia, 4 cucchiai di marmellata di arancia

preparare la base come al solito facendo fondere burro e biscotti sbriciolati e mettere in frigo a rapprendere in una tortiera di 26 cm di diametro
lavorate con le fruste elettriche ricotta e zucchero, poi aggiungere lo yogurt, la scorza di arancia grattugiata e il succo, la farina e un pizzichino di sale







mescolate da ottenere una crema liscia
unir e le uova uno alla volta e incorporare bene




stendere la crema sulla base e mettere in forno già caldo a 150° per 1 ora e 15 minuti



spegnete ma lasciate dentro il forno per un'altra ora



fate fondere la marmellata di arancia col brandy e pennellate la torta, sformata in un piatto, quando è diventata tiepidina





lasciate riposare per 2 ore e servite


I biscotti del Lagaccio



I BISCOTTI DEL LAGACCIO
sono biscotti tipici genovesi fatti con pochissimi grassi nella versione senza burro sono ancora più leggeri e chiamati biscotti della salute
da una ricetta del talismano del 1934
qui la scheda di quelli in vendita a Genova tra i più rinomati
http://www.panarello.it/index.php?p=2&id=16
la peculiarità è data dalla lunghissima lievitazione e dall'uso esclusivo di lievito naturale, senza altre aggiunte
il lievito deve essere molto forte e quindi va rinfrescato come per fare il panettone o la colomba.. tre volte
faccio qui copia  e incolla di quella discussione per avvantaggiarmi:
primo rinfresco ore 7
prendiamo:
50 g del lievito madre
100 g di farina manitoba
50 g di acqua tiepida
impastiamo i soliti 10 m facciamo la solita palla incidiamo con la solita croce e mettiamo a riposare le solite 3 ore al caldo e un'ora a temp ambiente

secondo rinfresco ore 11

100 g del primo rinfresco
100 g di manitoba 50m g di acqua tiepida
rifacciamo il procedimento precedente

terzo rinfresco ore 15

stesse dosi e procedimento del 2 rinfresco

 adesso pesiamo 250 g di LM e lo uniamo a 300 g di manitoba  aiutandoci con un pochino di acqua per stemperarlo, poi uniamo 200 g di zucchero e 75 g di burro e un po di essenza di anice.. a chi piace.. dà un buon profumo.. però nei panarello non c'è
impastiamo molto molto bene deve venire bella liscia e scocchiare e poi facciamo la solita palla e la mettiamo a lievitare per almeno 4 ore





qui è bello lievitato
 adesso dividiamo l'impasto in tanti pezzetti di circa 200 g l'uno e tiriamo dei filoni di circa 40 cm cioè devono stare nella teglia del forno.. ognuno misuri con la sua
lieivtare
e mettiamo a
devono lievitare almeno 12 ore se è di più va bene.. devono crescere bene


poi li mettiamo in forno a 180° per 30  minuti e alla fine li mettiamo sulla gratella a freddare


adesso facciamo dei tagli obliqui di un cm di distanza e e mettiamo i biscotti a tostare in forno a 220° per  pochi minuti: sono da controllare perchè bruciano
prima da una parte e poi dall'altra