domenica 26 aprile 2009

Scialatielli all'amalfitana

finalmente abbiamo deciso di assaggiare gli scialatielli che romy mi ha portato da Napoli
 Marcello si è prodotto in uno dei suoi sughi di pesce
questo però lo ha preso dal web

600 g tra vongole veraci tartufi e cozze
150 g di gamberetti pesati sgusciati
250 seppioline
250 pomodorini ciliegini o piccadilly
10 olive verdi
un pugnetto di capperi
2 spicchi d'aglio prezzemolo

fate imbiondire l'aglio tagliuzzato nell'olio in una padellona, aggiungete i frutti di mare e fate aprire, filtrate il sugo dalla eventuale terrina e poi unite gamberetti e seppioline a pezzettini
aggiungete i pomodorini tagliati a quarti fate cuocere 10 minuti
unite olive e capperi e se asciuga troppo diluite con l'acqua dei frutti
 nel frattempo cuocete gli scialatielli
ci mettono quasi 20 minuti e quindi potete fare in contemporanea il sugo
scolate gli scialatielli e buttateli nella padella
fate andare un bel minuto buone saltando la pasta
servite spolverando di prezzemolo tritato


giovedì 9 aprile 2009

La torta pasqualina

Ingredienti
per una teglia di 30 cm o due più piccole

per la pasta:
1 kg di farina 00
4 cucchiai d'olio, una buona presa di sale , acqua q.b.

per il ripieno:
4 mazzi di erbette (bietoline)
500 g di ricotta (bisognerebbe usare la prescinseua ma fuori dalla Liguria è introvabile e anche qui non tutti ce l'hanno)
9 uova
abbondante parmigiano grattugiato
1cipolla
1 pugnetto di funghi secchi
1 spicchio d'aglio
una manciatina di maggiorana e di prezzemolo
sale, olio evo e burro

lavare in più acque  le bietoline e metterle  a cuocere solo con l'acqua della sgrondatura finchè sono tenere. nel frattempo tritare la cipolla  e mettere i funghi a bagno. quando le bietole sono cotte tritarle col coltello. mettere una padella al fuoco con poco olio e  stufare la cipolla e funghi finchè sono teneri, poi unire le bietole , salare, fare asciugare e mettere in una terrina e aggiungendo cucchiaio di erbe aromatiche tritate, e due cucchiai di parmigiano, mescolare e mettere da parte.
intanto che la pasta riposa prepariamo la crema di ricotta: sciogliere la ricotta schiacciandola con la forchetta con mezzo bicchiere di latte (se uso la prescinseua questo passaggio non serve perchè è già abbastanza liquida) aggiungere 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di parmigiano, tre uova sbattute  e sale
adesso prepariamo la pasta: mettere sulla spianatoia la farina, fare il buchino,  mettere l'olio e il sale e poca acqua e cominciare ad impastare unendo a mano a mano abbastanza acqua da fare un impasto sodo ed elastico; lavorare una decina di minuti,  dividerlo in 18 pezzettini di cui uno più grosso e li avvolgerli nella pellicola perchè la lavorazione è lunga e si secca se rimane soltanto sotto il canovaccio. fare riposare una mezz'oretta



quando è venuto il momento , ungere d'olio la teglia e infarinarla, poi prendere il pezzetto più grosso, appiattirlo col mattarello e poi cominciare a tirarlo con le mani, mettendo i pugni sotto la pasta e tirandola ruotando i polsi verso l'esterno. in codesto modo si assottiglia via via dal centro alla periferia e spostando piano piano torno torno  i pugni allargare sempre di più un po' come si fa per la pasta strudel. quando è tirata abbastanza da coprire tutta la teglia e uscire un bel po' fuori  adagiarla sopra la teglia e la ungerla di olio












adesso prendere un altro panetto e fare lo stesso procedimento ma tenere la sfoglia più piccola in modo che sbordi di poco dalla teglia metterla sopra la precedente e ungerla: proseguo così fino ad avere messo nove sfoglie. in codesto modo simulo  la pasta sfogliata



quando ho messo la nona sfoglia non la ungo ma ci verso dentro le bietole, le pareggio e poi metto sopra la ricotta ( la vera pasqualina non è, come comunemente si pensa,  preparata con le verdure e la ricotta mescolate, quella è la torta cappuccina).







adesso , col cucchiaio fare 6 buchi (se fate due torte fatene 3 o 4), mettere in ogni buchino un uovo intero ,  condire con un pizzico di sale e una lamellina di burro e poi ricominciare a tirare le sfoglie.



prima però accendo il forno a 180°



qui sopra ho messo la prima sfoglia di copertura, come vedete si intravvedono le uova sotto.



queste devono solo coprire il ripieno, se no il bordo viene troppo alto e rimane crudo. mano a mano che aggiungete le sfoglie    ungerle ad una ad una. questo procedimento fa sì che le sfoglie durante la cottura non si attachino, ma rimangano belle sollevate. l'ultima sfoglia non va ancora unta.


adesso prendere la sfoglia esterna,  pareggiarla col coltello e poi cominciare ad arrotolarla verso l'interno della teglia premendo torno torno col manico della forchetta: con questo procedimento, l'aria imprigionata dentro la sfoglia si sposta verso il centro e gonfia la torta.

una volta si usava, quando si  era arrivati quasi alla fine, soffiare dentro la sfoglia per farle fare la pancia, ma mi sembra poco igienico avvicinare le labbra alla pasta, anche se poi si cuoce.





adesso la torta è pronta da infornare, ungere la superficie esterna facendo attenzione a non sgonfiarla così durante la cottura rimane morbida e non si crepa.

 starà in forno dai 40 ai 50 minuti a seconda di quanto la fate grande

si serve tiepida o fredda a temperatura ambiente.




sabato 4 aprile 2009

Paglia e fieno in conchiglia

un piattino semplice nobilitato dalla presentazione

tagliatelle paglia e fieno fatte in casa o comprate
gamberoni puliti tre a testa
panna 300 g
burro 50 g
vino bianco 100 g
prezzemolo, 1 scalogno
conchiglie di saint jacques vuote

tritiamo lo scalogno e lo facciamo appassire in poco burro, uniamo i gamberi, sfumiamo col vino e facciamo stringere


togliamo i gamberi e li teniamo al caldo e nel sughetto mettiamo la panna per 2 minuti, uniamo il prezzemolo tritato e il restante burro



cuociamo la pasta e la scoliamo la dente la condiamo con la salsa e poi aiutandoci col forchettone facciamo un nido e lo mettiamo nella conchiglia lavata


mettiamo sopra ciascun nido tre gamberoni e serviamo