Il kurnik (torta salata russa a base di carne e riso)

Il Kurnik è una torta salata molto ricca, tipica delle feste.
In Russia si mangia per esempio in occasione della Pasqua.
Se si prepara con un pollo intero che si fa bollire, avremo anche il brodo che occorre per la sua esecuzione.
Io faccio sempre così, la carne che avanza la uso in altre ricette

Ingredienti per 10 porzioni 

per il ripieno: 

abbondante olio di oliva
2 spicchi di aglio tritati fini
2 cipolle affettate fini
400 g i funghi champignons affettati fini (in questa ricetta ho usato asparagi per motivi di salute)
200 ml di panna acida
750 ml di brodo di pollo
un mazzettino di prezzemolo tritato fine
succo di 1 limone
grattatina di noce moscata
500 g circa di carne di pollo tagliata a dadini
200 g riso carnaroli
4 uova sode
1 mazzetto di aneto tritato

per la sfoglia di copertura

la sfoglia ha un impasto particolare, usato anche per la torta katchapury, con una base al formaggio
125 g di burro morbido
125 g crema al formaggio che ho sostituito con  yogurt  e stracchino  in uguale peso
1 torlo di uovo + uno intero per lucidare
200 g di farina + un po' per la spianatoia
un pizzico di sale
2 cucchiaini rasi di lievito per torte salate.

Prepariamo la pasta che dovrà riposare in frigorifero come fosse una brisè
Mettere nel mixer il burro e la crema e mescolare, aggiungere l'uovo e rendere il tutto cremoso

setacciare insieme in una ciotola la farina, il sale e il lievito e poi unire il tutto nel mixer, impastare pochi minuti in modo a avere una pasta morbida ed elastica. Riprenderla un pochino a mano e poi avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero, intanto che prepariamo il ripieno

Mettete abbondante olio di oliva in una padella a fuoco medio per il soffritto di aglio e cipolla e fate cuocere per 5 minuti in modo che prendano un bel colorino giallino. Aggiungete i funghi e fate cuocere altri 5 minuti.
Spolverate con un cucchiaio di farina, poi versate la panna e 250 ml di brodo di pollo; portate tutto ad ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate insaporire per qualche minuto.
Aggiungete il prezzemolo tritato, il succo di mezzo limone e la noce moscata e per ultimo il pollo, poi tenete da parte

fate saltare il riso in un tegame col rimanente brodo di pollo e portate ad ebollizione.  Coprite col coperchio, abbassate la fiamma e lasciate che il riso assorba tutto il brodo (circa 15 minuti) Togliete dal fuoco e sgranate con la forchetta

Ponete a rassodare le 4 uova , sbucciatele e tritatele grosse mescolandole con l'aneto tritato

ungete il fondo di una teglia  di 24 cm di diametro e spandetevi 1/3 del riso

coprite con metà del composto di pollo e mettete sopra metà dell'uovo sodo

 ricoprite con metà del riso rimasto e rifate gli altri due strati di pollo e uova

utilizzate l'ultimo terzo di riso per coprire tutto.

stendete la pasta allo spessore di un cm e rivestite  completamente il ripieno della torta, saldano bene la pasta ai bordi della teglia.
coi ritagli create delle decorazioni a tema ; fate una piccola croce o un buchino al centro per far uscire il vapore

pennellate con l'uovo sbattuto e ponete in forno a 180°C per circa mezz'ora

536 calorie a porzione

Kulich (panettone russo pasquale)

Il kulich è il più tradizionale piatto pasquale ortodosso russo , assomiglia al panettone ma è più ricco di frutta,si porta in chiesa perchè venga benedetto dal sacerdote dopo la messa di Pasqua e viene mangiato  tutte le mattine successive prima di colazione.
Invece il kulich non benedetto si mangia  come dessert spalmato con del pashka

Ricetta per 16 porzioni

125 g di burro fuso
600 g farina
2 confezioni di lievito secco da 7 g
1 cucchiaio di miele
200 g di zucchero
250 g di latte
6 torli d'uovo
50 g di uvetta sultanina
75 g i frutta candita
25 g mandorle tritate
1 cucchiaio i semi di cardamomo
1 baccello di vaniglia
succo e scorza grattugiata di 1 limone
120 g di zucchero a velo

Per questa ricetta serve uno stampo di panettone da 450 g (15 cm per 15 cm), ungetelo con del burro e infarinatelo se non usate quelli in carta
mescolate il lievito, il miele e 100  ml di acqua in una brocca. aspettate 10 minuti che faccia la schiumetta

mescolate metà dello zucchero con 100 g di   farina in una ciotola capiente
scaldate il latte in un pentolino senza farlo bollire poi unitelo al composto di farina e zucchero e mescolate fino a che si sia addensato. Lasciate raffreddare e poi unite il lievito. infine aggiungete il burro fuso e freddo

in un'altra ciotola lavorate lo zucchero rimasto coi torli  e poi unite questa crema al composto di farina, burro e latte

setacciate la farina rimasta con un pizzico di sale ed unitela al composto impastando bene
unite la frutta candita e secca, il cardamomo, la vaniglia, la scorza del limone grattugiata e poi versate il tutto sulla spianatoia infarinata e impastate bene per almeno 15 minuti

mettete l'impasto in una ciotola unta e copritelo bene, ponendolo a lievitare per 3 ore circa in luogo caldo , poi sgonfiatelo e formate la palla stretta, mettendolo nello stampo facendo in modo che lo riempia solo per 2/3

aspettare che la pasta raggiunga quasi il bordo dello stampo (ancora circa un'ora) e intanto accendere il forno a 140°C
infornare per circa 90 minuti finchè si gonfierà e sarà dorato in superficie, non aprendo la porta del forno per la prima ora

una volta raffreddato preparate la glassa mescolando lo zucchero al velo con il succo di limone e colatela sulla superficie del dolce.
Andrebbe decorato con melagrana essiccata

La Pashka russa

La pashka è una specie di torta di ricotta che ricorda un poco il ripieno della cassata siciliana, tanto per intenderci.
Questa “pascha” sostituisce la “pasqua” ebraica, intendendo che con il sacrificio di Cristo l’umanità non deve più preparare una pasqua di sangue (come l’agnello sacrificale ebraico), ma una pasqua “innocente”, senza  spargimento di sangue.

Durante la Quaresima nelle campagne russe si accumulava una certa quantità di  ricotta. Osservando il digiuno non si poteva bere il latte, ma si poteva consumare il latticello. Così, si lasciava inacidire leggermente il latte, poi lo si faceva bollire e dopo che il latte si coagulava, si raccoglieva la ricotta. Il latticello veniva bevuto e la ricotta conservata per fare “pascha”. Ovviamente oggi la ricotta viene prodotta industrialmente, conservando però i procedimenti tradizionali. Per questa ragione la ricotta russa ha un gusto leggermente acidulo, ma se qualcuno desidera fare “pascha” in Italia può utilizzare benissimo la ricotta fresca italiana.
Io mescolo la ricotta con i fiocchi di latte.

La pashka, una volta sformata si decora con canditi e frutta secca. La torta originale che va benedetta in chiesa avrà scritto al centro con uvetta o noccioline  “XB” : ХРИСТОС ВОСКРЕС! - “Cristo è risorto”. Io non lo faccio perchè  non sono di religione ortodossa   Per conservarla anche per una settimana bisogna tenerla in frigorifero ricoperta di pellicola alimentare.
 Si mangia da sola o spalmata sul panettone tipico russo che si chiama kulich

la ricetta della pashka tradizionale è  molto più povera, la metto per conoscenza. Essa è tratta dal libro "Podarok Molodym Chozjaikam"
ingredienti per 20 persone
3 kg di ricotta, 250 ml di panna acida, 200 g burro, 2 teaspoon di sale, 125 g di zucchero
mettete la ricotta avvolta in una garza a sgocciolare per 24 ore con un peso sopra  a temperatura ambiente.
Passate al setaccio la ricotta raccogliendola in una terrina. Aggiungete la panna acida, burro sale e zucchero e mescolate bene.
versate il tutto in uno stampo da tre litri e mezzo foderato di garza a trama fine. Lasciate raffreddare in frigorifero per 24 ore, coprendo con un piatto con dei pesi sopra
Eliminate il liquido formato e sformate la torta. 

Lo stampo per la pashka è in legno, a forma di turbante, con piccoli fori sul fondo che permettono lo spurgo del siero. Si può sostituire con un vaso d fiori di terracotta nuovo. Se non è mai stato usato bisogna tenerlo a bagno 24 ore come spiegai nel post del pane nel vasetto. Il vaso dovrebbe avere la'altezza di 18 cm e l'imboccatura di 20 cm e va fasciato con garza doppia o tripla in maniera che sporga bene per poter essere ripiegata sul fondo della torta.

La ricotta deve essere asciuttissima, perchè tende da sola a fare siero, quindi si mette a scolare per 12 ore sospesa sopra l'acquaio, oppure in uno scolapasta con un peso sopra

Ingredienti per 20 persone

1500 g di ricotta a sciutta
125 g mandorle sbucciate
125 g ciliegie candite
175 g uvetta
250 g burro morbido
1 tsp acqua di rose o essenza di vaniglia
125 g scorze di agrumi a dadini
3 uova
200 g zucchero
100 ml di panna acida

io ho dimezzato le dosi
Passare la ricotta asciutta a ttraverso il setaccio lasciandola cadere in una terrina

serbate un po di mandorle e ciliegie per la decorazione e tritate le altre, mettete a bagno l'uvetta per farla rinvenire e poi asciugatela bene. Aggiungete tutta la frutta alla ricotta setacciata

montate le uova con lo zucchero e poi aggiungete il burro morbido in modo da fare una crema di burro

aggiungete al composto di ricotta e frutta.  Per ultimo unite la panna

versate il composto nel vaso foderato di garza e battete bene sopra un posatino ripiegato in quattro parti, per togliere eventuali vuoti d'aria

coprite con la garza in eccedenza e mettete in frigo per 24 ore
sformate la pashka e decorate a piacere con la frutta rimasta

la pashka si taglia in modo orizzontale. la prima fetta decorata (il topper) si conserva perchè se non si mangia tutta si rimette sopra.

Babka: Il pane nero russo

Il pane nero si trova, con poche varianti, su ogni tavola dell'Europa dell'Est.
I Russia, nei giorni di festa si gusta con burro cremoso e con il famoso caviale.
Tenuto in contenitore ermetico e al fresco rimane perfetto per un paio di giorni .

Ingredienti per 2 pagnotte

Io ho utilizzato la pasta madre e ho sostituito la farina forte per panificazione con altrettanto lievito madre, diminuendo di 200 ml l'acqua della ricetta

2 confezioni di lievito secco da 7 g
1 cucchiaino di succhero bianco
100 ml di acqua

4 cucchiai di melassa
75 g di burro a temp. ambiente
un goccio di caffè ristretto
25 g cioccolato fondente al 70%
4 cucchiai di aceto di sidro (ho usato aceto di mele)

6o g farina integrale
400 g farina di segale
400 g farina forte per panificazione
125 g crusca

2cucchiai di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiai di sale marino
1 scalogno tritato

attiviamo il lievito mescolandolo con acqua e zucchero e aspettando che faccia la schiumetta.
scaldiamo in un tegamino la melassa, il burro, il cioccolato e il caffè con 500 ml di acqua fino a che si siano sciolti e poi uniamo l'aceto.

setacciamo insieme le tre farine e teniamone da parte circa 1/3.
Ai 2/3 aggiungiamo la crusca, i semi aromatici e lo scalogno tritato fine e poi mettiamo tutto insieme al lievito e al composto dolce

cominciamo ad impastare a mano o in planetaria, in modo da avere un composto liscio e compatto.
A questo punto aggiungiamo la restante farina con il sale.
La massa sara leggermente appiccicosa ma compatta. Quando avrà preso una consistenza gommosa facciamo la palla e mettiamola a lievitare in una ciotola unta di olio e ben coperta

ci vorranno circa 2 ore con il ldb e, nel mio caso,  quasi 5 con il lievito madre .

rovesciate l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo per un minuto, poi tagliatelo in due e formate due pagnotte rotonde che metterete direttamente sulle teglie di cottura per la seconda lievitazione

Essa sarà di circa un'ora col lievito di birra, col lievito madre ho fatto lievitare quasi 3 ore.
Intanto riscaldate il forno a 180°C
Praticate un taglio a croce sui pani e infornate.
dopo circa 50 minuti sono cotti. sentite il fondo, se picchiando con le nocche suona sordo sono pronti.
Servite con burro e se possibile con caviale

Solyanka (stufato russo)

E' un modo intelligente e gustoso di utilizzare avanzi di carne e come tutti i piatti a lunga cottura stufati il giorno dopo è ancora più buono.

Ricetta della tradizione russa, l'ho proposto in un menu a tema in occasione della Pasqua ortodossa russa.

Ingredienti per circa 8 persone

500 g circa di carne di manzo in umido o arrosto avanzato

3 salsicce di buona qualità spellate

250 g di prosciutto cotto tritato a coltello

12 olive nere denocciolate

2 carote medie a brunoise

2 cipolle medie affettate sottili

4 spicchi di aglio e un mazzo di prezzemolo tritati

400 g di pomodori pelati o di passata

750 ml di brodo di manzo o di pollo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 

1 cucchiaino di paprika dolce

2 foglie di alloro 

farina sale

per accompagnare:

2 cucchiai di capperi scolati

aneto tritato

panna acida 

scaldate abbondante olio in una padella profonda e capiente e fatevi rosolare il prezzemolo e l'aglio tritati.

aggiungete le cipolle e lasciatele rosolare per 10 minuti finchè diventano morbide, unite le carote, la paprika e le olive e cuocete per qualche  minuto 

tagliate la carne a pezzi regolari e infarinatela bene. sbriciolate la salsiccia e versatela sul soffritto di verdure; quando è ben rosolata aggiungete la carne di manzo infarinata.

Una volta che tutta la carne sia uniformemente rosolata, aggiungete il concentrato di pomodoro, la passata o i pomodori pelati schiacciati, il brodo, l'alloro e il prosciutto.

Portate tutto a ebollizione poi abbassate al fiamma al minimo, incoperchiate e cuocete per circa  2 ore in modo che la carne rimanga morbidissima e si rompa da sola 

 Fate dorare i capperi in poco olio d'oliva poi uniteli alle foglie di aneto e di prezzemolo

servite con accompagnamento della guarnizione e con panna acida