Fanouropita (torta greca del 27 agosto)

L'esistenza di San Fanurio, martire della Chiesa Greco-Ortodossa, è tutt'ora messa in discussione.
Sembra che in un periodo non ben precisato, tra il XIV e il XVI secolo, sia stata ritrovata un'icona che lo rappresentasse sotto le macerie di una chiesetta di Rodi.
Ma prima di questo fortunoso ritrovamento non si hanno notizie della sua esistenza.
 Nell'icona Egli era rappresentato in divisa di soldato e attorniato  da altri riquadri che documentavano il suo martirio completati dalla scritta Fanourios. 
Oggi alcuni studiosi ritengono si trattasse semplicemente di San Giorgio, indicato con una trascrizione sbagliata dell'appellativo Fanerotis (colui che rivela) da sempre appellativo di San Giorgio.
Quale che sia la verità, Fanurio, è il Santo delle cose perdute, vuoi per la somiglianza con la parola greca phanerono  cioè rivelare, svelare, vuoi per la vicenda legata al ritrovamento dell'icona.
Quindi, se abbiamo perso qualcosa, per ritrovarla bisogna rivolgersi a lui, magari preparando questa deliziosa torta, come si usa in Grecia il 27 agosto, giorno della sua ricorrenza, portandola in chiesa per la benedizione e poi dividendola tra i fedeli.
Se la preparate in altre occasioni, ricordatevi che gli ingredienti devono sempre essere 11 (riducibili a 7 o 9) per ottenere l'aiuto del Santo e che va sempre divisa con ogni persona che si incontra.
San Fanurio non aiuterà solo a ritrovare le chiavi di casa o gli occhiali dimenticati chissà dove: tutto quello che riguarda la nostra persona può essere messo nelle mani del Santo: quindi anche la salute, l'amore, la nostra serenità...
(notizie e ricette tratte dal libro "Santa Pietanza" Guido Tommasi editore )

Ingredienti

400 g di farina 00
60 g di noci tritate fini
200 g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
200 ml di olio evo
160 ml di succo di arancia
la scorza grattugiata di due arance
25 ml di brandy
2 cucchiaini di cannella
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
sale
zucchero al velo per spolverare

Mettere nel mixer tutti gli ingredienti liquidi e farli andare a velocità 4 per emulsionarli.
Aggiungere lo zucchero e continuare a montare. Quando lo zucchero è sciolto, unire la cannella, la scorza d'arancia e per ultimo la farina setacciata con il lievito e il sale. . P.er ultimo le noci tritate.
Versare l'impasto in una tortiera oliata e infarinata e cuocete in forno a 180°C per 40 minuti circa.
Una volta fredda sformate e spolverate con zucchero al velo.
Questa torta si  presta a numerose varianti
- mandorle a posto delle noci
- semi di sesamo sparsi sulla superficie
- chiodi di garofano al posto della cannella
- aggiunta di uvetta
e così via..

Orzo perlato con peperoni e lonzino

Eccomi alle prese con una nuova sfida: mi è stata proposta la partecipazione ad un Contest nell'ambito della  importante FIERA NAZIONALE DEL PEPERONE "Peperò" che si terrà a Carmagnola ((TO) dal 31 agosto al 9 settembre.
La Fiera Nazionale del Peperone di Carmagnola, che potete seguire anche tramite la Pagina Facebook dedicata,  propone al pubblico decine di eventi adatti al pubblico più vasto, non solo a carattere gastronomico, ma anche culturale ed artistico
Cene a tema, spazi dedicati al ristoro e agli animali, iniziative solidali,  dibattiti e seminari di assaggio con la partecipazione dei giornalisti Paolo Massobrio e Renata Cantamessa, spettacoli di cabaret e musica con , tra gli altri, Luca Barbarossa e Platinette.

La Camera di Commercio di Torino tramite il suo laboratorio chimico  ha eseguito analisi nutrizionale su tutti i quattro ecotipi in cui è presente il Peperone di Carmagnola (quadrato, quadrato allungato, trottola, corno di bue) e ha appurato che , rispetto agli altri cultivar di peperone, ha valori di tutto rispetto.
Per esempio il contenuto di sodio che si attesta sullo 0,0002 g /100g  e che confrontato con quello contenuto in altri tipi di peperoni (0, 01g/100g) permette al Peperone di Carmagnola di potersi fregiare del claim "senza sale". Oppure la Vitamina C, presente anche questa in misura superiore rispetto alla media degli altri peperoni (185mg/100 g  a fronte di 155mg/100 g)
Inoltre Il Peperone di Carmagnola è Presidio  Slow Food della Provincia di Torino .

e adesso veniamo alla ricetta :

Ingredienti per 4 persone:

2 peperoni uno rosso e uno giallo nettati e grigliati
250 g di orzo perlato (precedentemente lessato)
150 g di lonzino ( a fettine)
100 g di scamorza (a fettine sottili, a piacere affumicata)
prezzemolo tritato q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

tagliate le falde di peperone in due o tre strisce e ricavatene delle losanghe non troppo piccole, poi fate lo stesso con le fettine di lonzino e di scamorza

Condite l'orzo con un filo di olio e poi sgranatelo bene con la forchetta
Unite lonzino, scamorza e peperoni, aggiustate di sale, pepe e di olio e poi spolverate con il prezzemolo tritato e mescolate con delicatezza  per fondere i sapori .

Il galletto di Sant'Oronzo

Si dice che quando fu consacrato Vescovo di Lecce da San Pietro, Oronzo uccise un gallo per rendere omaggio all'Apostolo e cancellare con questo gesto il ricordo del rinnegamento di Gesù da parte di Pietro prima del canto dell'animale.
Un'altra leggenda vuole che, al momento della decapitazione di Oronzo, un gallo cantasse per tutto il Salento, come a voler rimarcare la vittoria della Fede e la santità del suo martirio.
La storia invece dice che l'addrhuzzu, cioè il galletto del primo canto, era offerto dai contadini ai proprietari delle terre in dono il 26 agosto, il giorno della festa del Santo.
La cosa era chiaramente mal vista dai contadini e sembra che, nel tirare il collo al malcapitato animale, i contadin invocassero Sant'Oronzo e San Pietro, affinchè li aiutassero a spennare il pollo, identificato come il padrone:
Qualunque sia l'origine  di questa usanza, il 26 agosto a Lecce si mangia il galletto, possibilmente di razza leccese, in umido o arrosto.

Ingredienti:
un galletto già eviscerato (circa 2 chili)
700 g di passata di pomodoro
400 g di pomodorini ciliegino o piccadilly
200 ml o poco più di vino rosato secco leccese
1 grossa cipolla, 1 carota e una gamba di sedano con le foglie
olio evo, basilico abbondante e sale

Cominciamo col rosolare da tutte le parti il galletto in abbondante olio in una casseruola capiente, in quanto dovrà contenere tutta la preparazione.
Quando il galletto è bello dorato, solleviamolo e mettiamolo da parte in un piatto.

Nello stesso olio, facciamo dorare sedano. carota e cipolla puliti e lasciati il più possibile interi

Rimettete il pollo nella casseruola con le verdure e aggiungete il vino. Lasciate andare a tegame scoperto in modo che il vino perda la parte alcolica e si consumi . Quando si è ridotto di circa la metà è il momento di aggiungere i pomodorini interi, abbassare la fiamma e lasciarli appassire

INfine si unisce la passata di pomodoro e il basilico intero, si sala con moderazione e si lascia cuocere dolcemente, a lungo, coperto, aggiungendo del vio se si dovesse asciugare troppo.

E' pronto quando la carne del galletto è morbida e tende a staccarsi da sola dalle ossa, possono volerci anche più di due ore..

A fine cottura togliete il galletto dal sugo e, se necessario, fatelo addensare ancora qualche minuto
Servite il galletto con un pochino della sua salsa e utilizzate la restante per condire orecchiette e minchiareddi (io ho fatto solo le orecchiette)

"Zembi d'arziglio" in salsa di arselle

La ricetta è una variazione sul tema dei ravioli di pesce, con cui Teresa ed Emanuele Viacava di Nervi vinsero l'"Agnolotto d'oro" a Torino. Li chiamarono zembi d'arziglio. Zempi per la forma sghemba, arziglio perchè l'arziglio è la spuma del mare che batte sugli scogli.

Ingredienti:

500 g di farina
un branzino di circa 700 g
200 g di minutaglia di mare
500 g di arselle
150 g di olio di oliva
2 uova
80 g di parmigiano
500 g di pomodori
2 bicchieri di vino bianco secco
2 spicchi d'aglio
prezzemolo, sale e pepe

Impastare la farina con acqua vino bianco e sale, senza uova. Io ho usato farina integrale, ma gli zembi si fanno con la farina 00.
Dalla sfoglia, per quanto si tratti di ravioli, ricavare in questo caso dei dischi di 8 cm di diametro.
Per il ripieno, sfilettare il branzino e cuocerlo in tegame con 50 g di olio, uno spicchio di aglio schiacciato che poi si leva, 200 g di pomodori passati, una spruzzata di vino bianco, prezzemolo e sale . Cotto il pesce sminuzzate la polpa e impastatela col parmigiano e con le uova.

Dividere questo ripieno sui dischi di pasta, ripiegarli in due e sigillarli bene

Per il condimento ,usare le arselle, le più piccine che si riescano atrovare.
Si fanno aprire a parte e si sgusciano lasciandone qualcuna col guscio per guarnizione se si desidera.
I frutti di mare si ripassano in un altro tegame con 50 g di olio, i rimanenti pomodori passati, uno spicchio di aglio schiacciato che poi si leverà, e una spruzzata di vino bianco.
Nel frattempo in una padella mettere a cuocere la minutaglia di mare, col resto dell'olio, il solito spicchio di aglio, vino bianco e prezzemolo. Aggiustare di sale e passare il tutto al setaccio in modo da ottenere una salsina un po' liquida che si aggiungerà al sugo di arselle.
Con questo intingolo finalmente si condiranno gli zembi , cotti come di consueto in abbondante acqua salata.

Pesce di San Pietro in salsa al prezzemolo

Ci sono molte versioni della leggenda del Pesce di S. Pietro.

Matteo, nel suo vangelo 17:24-27 racconta che l’apostolo lo catturò su espresso ordine di Gesù e che il pesce sputò una moneta per pagare la tassa del tempio, altri riferiscono che fu una reazione del futuro primo pontefice a una provocazione da parte di alcuni increduli che non credevano alla sua santità.

Quello su cui tutti concordano è che le due macchie scure dietro le branchie (una per ogni lato) non sono altro che le impronte delle dita del nostro Santo. In realtà quelle macchie circolari sono un falso occhio che ha la funzione di disorientare i predatori.

E’ un pesce che vive nei fondali fangosi o rocciosi ad una profondità compresa tra i 100 e 400 metri,  nutrendosi di piccoli pesci, cefalopodi e crostacei che cattura con la tecnica dell’agguato, infatti non è un nuotatore molto veloce.

Ma quando le acque diventano più fredde può risalire più in superficie ed essere pescato anche relativamente vicino alla costa.

E’ molto comune nel Mediterraneo ma non solo; possiamo trovarlo oggi anche nei mari del Giappone, Sud- est Asiatico e Oceano indiano.

Il suo nome scientifico è Zeus faber e ciò rafforza l’idea che sia davvero un pesce “divino” visto che anche gli arabi lo chiamano “Pesce di Dio”.

Divino o non divino ma sicuramente squisito, il Pesce di S. Pietro è molto apprezzato per la sua carne saporita e per la facilità di preparazione.

Ingredienti per 6 persone 

100 g di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di acqua, succo di limone, sale e pepe.

45 g di farina, 6 pesci di san Pietro a filetti, 50 g di olio di oliva, 45 g di cipolla

In un mixer lavorare aglio prezzemolo e 2 cucchiai di acqua fino ad avere una crema liscia e senza grumi. Allungare con altri due cucchiai di acqua e riprendere a miscelare.
Aggiungere il succo di limone, sale e pepe e tenere da parte al fresco.
Insaporire 30g di farina con sale e pepe e passarvi i filetti di pesce ben puliti ed asciugati.
In un largo tegame versare olio a sufficienza e farvi dorare i filetti da entrambe le parti. Scolarli su carta da cucina , senza buttare l'olio, e tenerli al caldo su un piatto di portata

Nel tegame dove hanno cotto i pesci, aggiungere un goccio di olio fresco, e farvi saltare le cipolle tritate fino ad imbiondirle Unire i 15 g di farina rimasti e cuocere a fiamma molto bassa, fino a che la salsina si sia rosolata, rigirando continuamente.
Aggiungere il prezzemolo tritato e continuare a girare e cuocere per altri 3 minuti

Scolare la salsa ottenuta sul pesce e servire immediatamente 

Fagioli di Sorana all'uccelletta

Un’altitudine ottimale, tra i 200 e i 750 metri sul livello del mare, l’abbondanza di acque poco calcaree, una buona percentuale di umidità dell’aria e un’ottima esposizione solare, terreni ben drenati e sciolti, sabbiosi: un fortunato connubio di elementi diversi produce fagioli strepitosi, poco conosciuti fuori dalla Toscana ma oggetto di un fiorente mercato “del falso”. La produzione annuale è irrisoria e si può dire che gli abitanti di Pescia ormai conoscano metro a metro i terreni migliori: impossibile giustificare i quantitativi spacciati come fagioli di Sorana commercializzati fuori zona. Per questo motivo i quattro produttori del Presidio hanno sottoscritto un disciplinare che delimita l’area di produzione, regola gli interventi agronomici e identifica i sacchetti di fagioli.

Area di produzione
Valle del torrente Pescia nel comune di Pescia (provincia di Pistoia).

Presidio sostenuto da
Comune di Pescia, Provincia di Pistoia, Comunità Montana dell’Appennino Pistoiese, Consorzio Montagne e Valli di Pistoia
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fagiolo-di-sorana/

Ingredienti
400 g di fagioli
2 ciuffi di salvia
4 spicchi di aglio
300 g di passata di pomodoro
sedano, carota, prezzemolo
olio evo, sale, pepe di mulinello

Preparazione dei fagioli:
Lavare accuratamente i fagioli e porli in un recipiente con acqua fredda per almeno 8 ore.
Al momento della preparazione scolare i fagioli e buttare l'acqua.
metterli in una pentola di coccio, di rame stagnato o di alluminio pesante con 2 cucchiai di olio buono, un ciuffo di salvia e 2 spicchi d'aglio lavati e tanta acqua da coprire i fagioli di 2 cm.
Porre sul fuoco e fa cuocere dolcemente avendo cura di non lasciare mai i fagioli scoperti dall'acqua. Disporre quindi un pentolino di acqua calda per i rabbocchi. Salare 5 minuti prima della fine della cottura.

Scolare i fagioli e tenerli al caldo, gettando salvia e aglio.
Tritare sedano carota e prezzemolo, farli rosolare in 5 cucchiai di olio e aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per 15 minuti aggiustando di sale.
Mettere in un tegame capace  dieci cucchiai di olio, la salvia e l'aglio rimasti e far andare a fuoco basso. Quando l'aglio comincia a prendere colore, aggiungere i fagioli, fare insaporire e unire la passata di pomodoro.
Mescolare bene agitando il tegame. E' severamente proibito usare il mestolo!!
Proseguire la cottura per 15 minuti, quindi spegnere il fuoco, coprire e far riposare altri 15 minuti prima di servire.

La torta mantovana di Prato

Gli eventi che riconducono al particolare nome sono legati alla vicenda che ha per metà il sapore di leggenda e per metà quello della storia. Si racconta che la ricetta della "mantovana" fosse un lascito, alla corte De'Medici, di Isabella d'Este che a 16 anni nel 1490sposò Francesco II Gonzaga, divenendo così Marchesa di Mantova.

La Marchesa nel 1514 fu ospite di papa Leone X a Roma, città in cui tornò più volte negli anni a venire. In quelle occasioni Isabella d'Este scelse Firenze come città di transito.

Prato, come la città di Mantova, fu dominio dei longobardi: potrebbe essere un'altra spiegazione del nome, ricondotto a quel particolare periodo storico.

Un'altra teoria sull'origine del nome narra che nel 1875 due suore di Mantova in pellegrinaggio verso Roma per il Giubileo furono ospitate da Antonio Mattei, e queste per ringraziarlo gli donarono la ricetta della torta Mantovana

fonte wikipedia

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro.
150 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
150 g di burro buono
50 g di mandorle e qualche cucchiaiata di pinoli
1 bustina di lievito
1 cucchiaio di latte
 1 uovo intero e 3 torli
una scorza di limone, una presina di sale
zucchero al velo.

La torta mantovana è un prodotto PAT cioè cioè un Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano.


Mettere nella ciotola della planetaria le uova con lo zucchero e montarle a lungo fino a sbiancarle e triplicarle. Aggiungere la farina a poca alla volta, alternata al burro a pomata
continuando a sbattere, per ultimo il lievito sciolto in una tazzina di latte

Ungere col burro la teglia che deve permettere alla torta di raggiungere un'altezza massima di 2 cm. Versare l'impasto e coprire con mandorle e pinoli

Cuocere 160°C in forno preriscaldato per 40 minuti, dopo abbassare la temperatura a 130°C e cuocere ancora per 20 minuti

Sfornare, spolverare con zucchero al velo e servire fredda

Malangiani chjini della Signora Maria

Ricetta calabrese di melanzane ripiene

4 melanzane viola non troppo grosse
2 fette di pane raffermo
250 g di carne macinata
150 g di provola fresca
1 litro di salsa di pomodoro fatta in casa
2 uova
grana grattugiato
burro zucchero
olio evo, sale, pepe
basilico aglio

Tagliare a metà le melanzane, sbollentatele e fatele raffreddare. Scavate la polpa con un cucchiaio, tritatela bene e insaporitela in padella con olio.
Rosolate la carne macinata a parte con un filo d'olio e una nocetta di burro.
Condite il sugo di pomodoro, lasciandolo cuocere qualche minuto in una padella con abbondante basilico, un giro di olio  e due cucchiai di acqua.
Bagnate il pane raffermo in acqua strizzatelo e sbriciolatelo. Tritate la provola .
In una terrina amalgamate insieme il pane, due cucchiai di grana grattugiato, la provola, la carne macinata, la polpa delle melanzane, due uova e abbondante basilico tritato; salate e amalgamate bene.

Mettete un cucchiaio di salsa di pomodoro e uno di grana sul fondo di ogni guscio di melanzana e poi riempiteli con il composto di carne e verdura. Passatele in una teglia unta con un filo di olio sotto il grill del forno per alcuni minuti in modo che il ripieno faccia una bella crosticina.

Coprite le melanzane con altro sugo di pomodoro e abbondante grana grattugiato e trasferitele in un'altra teglia sul cui fondo avrete spalmato la rimanente salsa di pomodoro, uno spicchio di aglio e abbondante basilico tritato.

  Passate in forno a 180°C per circa un'ora, servite calde

Torta di pesche alla piemontese

Chiamata in dialetto turta persi pien è la versione in torta delle famose pesche ripiene al forno piemontesi, preparata anche nel Cuneese e nell'Alessandrino
E' una torta senza farina, morbidissima e profumata con pesche, amaretti, cacao zucchero e uovo.

Ingredienti

un chilogrammo di pesche gialle (circa 5 medie)
una confezione di amaretti secchi (di solito sono da 200 g)
2 cucchiai di zuccheri
2 cucchiai di cacao amaro
5 biscotti della salute (di marca Monviso sono biscotti poco dolci tagliati trasversali, ricordano i biscotti del Lagaccio liguri, in alternativa si possono usare delle fette biscottate)
1 uovo intero grande

Frullare le pesche dopo averle lavate e sbucciate e mettere la polpa in una bella terrina.

Frullare anche i biscotti e gli amaretti e aggiungerli alla crema di pesche. Rigirare bene.
Unire lo zucchero e il cacao e l'uovo, saggiare la consistenza che sarà comunque morbida e se dovesse essere davvero liquida aggiustare con un altro biscotto della salute. (dipende dalla consistenza e dalla qualità delle pesche usate)

Versare tutto in una tortiera da 20 cm di diametro, imburrata e infarinata e cuocere in forno già caldo, statico, a 180°C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 150 °C e cuocere per 50 minuti.

Fare attenzione che non si scurisca troppo. SPegnere e lasciare nel forno a raffreddare per diverse ore, anche per tutta la notte.
Quando è completamente fredda, sformarla e decorarla a piacere con pesche e amaretti