martedì 12 dicembre 2017

IL PAN PEPATO DI NORIMBERGA

il pan pepato, pan di spezie o pan di miele, ha origini molto antiche perchè le proprietà curative del miele e delle spezie erano note fin dall'epoca degli antichi Egiziani prima e Romani poi. In epoca medievale questo sapere divenne appannaggio dei monaci che ricevevano le spezie dalle navi mercantili che venivano dall'Oriente.
In Germania, il pan speziale o pan pepato diventò ben presto una produzione importantissima, soprattutto a Norimberga, grazie anche alla sua posizione geografica. che la rendeva direttamente collegata a Venezia per gli approvigionamenti. INoltre la città era vicinissima alla fitta foresta vergine chiamata Reichswald, regno delle api, soprannominata giardino delle api tedesco tanta era la raccolta di miele.
Nel 1660 i 14 soci della Corporazione del Panpepato di Norimberga misero dei divieti talmente severi alle loro ricette che di fatto era per loro impossibile lasciare la città.
L'impasto contiene almeno 9 spezie (anice, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, finocchio, macis, pimento e zenzero) Alcune varietà di biscotto prevedono nell'impasto l'aggiunta di canditi, mandorle e noci.
Possono essere rifiniti con glassa di cioccolato, glassa di zucchero oppure lasciati al naturale.
Sono biscotti con pochissimi grassi, niente acqua ma consistenti quantità di miele. Inoltre la loro consistenza particolare  e il loro gusto sono dati  proprio dal tipo di lievito usato per confezionarli.
Il lievito consta di due componenti: il bicarbonato di ammonio e il carbonato di potassio
Vediamoli insieme :

BICARBONATO DI AMMONIO
Chiamato in tedesco hirschhornsalz (sale del corno di cervo) perchè in passato era davvero prodotto partendo dai residui delle corna di cervo tramite una distillazione secca, oggi si ottiene tramite composti chimici minerali . Ha un odore caratteristico di ammoniaca in cottura che però sparisce e serve per lievitare il biscotto in altezza.

CARBONATO DI POTASSIO O POTASSA
In tedesco tradotto viene pentola di cenere (pottasche) perchè la cenere di legna è un residuo vegetale ricco di sali potassio e veniva usata già nell'antichià per ricavarne la lisciva, usata nella saponificazione. L'origine della denominazione Pottasche proviene dall'evaporazione nelle cosidette "eisenpotte" le caldaie/pentole di ghisa. Ormai non si usa più, ma la potassa si ricava in modo chimico anch'essa. E' una polvere inodore che lievita l'impasto in larghezza.

L'impasto ricco di farina del pan di miele, pan pepato marrone (honiglebkuchen, brauner lebkuchen) viene impastato, steso e coppato o ritagliato. I due lieviti vengono sciolti e incorporati separatamente altrimenti si annullano a vicenda. Il riposo di almeno 48 ore è indispensabile altrimenti l'impasto non si allenta e soprattutto le spezie non riescono a fondersi e sprigionare il tipico  e inconfondibile gusto del pan di miele .
Un simile procedimento lunghissimo pretende che essi vengano conservati in scatole di latta ben chiuse per almeno una settimana, meglio tre, in modo da poter sviluppare il loro aroma.
La ricetta antica del panpepato, riposta nel Museo Nazionale di Norimberga e risalente al XVI secolo recita così:

- 500 g di zucchero
- mezzo bicchiere di miele (circa 180 ml)
- un pizzico di noce moscata
- mezzo cucchiaino di zenzero
- un pizzico di cardamomo
- un pizzico di pepe-
- 160 g di farina
- altre notizie sui biscotti qui e qui

ecco invece la mia ricetta:




Procediamo alla decorazione con ghiaccia reale




questi sono nella forma tradizionale rotonda glassati al cioccolato




 e questi glassati allo zucchero bianco



domenica 10 dicembre 2017

AVVENTO 2017 : CALENDARIO E CORONA

Come ormai faccio ogni anno, la fine di novembre è dedicata alla preparazione del calendario dell'Avvento e della corona dell'Avvento in pan di zenzero, secondo una tradizione molto sentita nell'Europa del Nord e dell'Est.
Preparo il pan di zenzero secondo la ricetta che ho descritto qui, almeno un giorno prima in modo che si possa raffreddare completamente e cerco i modelli da copiare nelle bacheche che seguo su Pinterest.





Ecco i miei lavori di quest'anno:







Torta allo yogurt e arancia vegana

Traendo spunto da questa ricetta ho preparato la torta di compleanno per mia sorella
Non sono d'accordo nel dare nomi "di tradizione" a ricette che ne stravolgono completamente il contenuto , per cui chiamerò questa torta per quello che è: una torta allo yogurt
Ingredienti per una torta del diametro di circa 18 - 20 cm

2 yogurt alla soia
140 g di farina  00
65 g di fecola di patate
90 g di zucchero
succo e buccia grattugiata  di un 'arancia biologica
50 g di olio di oliva
1 bustina di lievito

Scaldare il forno a 180°C. Mettere in una terrina i due yogurt, l'olio , la scorza di arancia e lo zucchero. Dopo aver rimescolato bene la crema, aggiungere le farine setacciate insieme al lievito e poi diluire col succo di arancia .




Versare l'impasto nella teglia oliata e infarinata e poi cuocere in forno per 35  minuti circa, facendo la prova stecchino prima di levarla dal forno.
Lasciarla raffreddare e poi sformarla



 Io l'ho farcita con marmellata senza zucchero ai frutti di bosco e poi decorata con una placca di pasta di zucchero e ghiaccia reale






domenica 19 novembre 2017

Gli spekulatius

sono dei biscotti tedeschi morbidi e speziati 
la ricetta me l'ha data Francesca (Giada73) che vivendo in Germania mi ha fatto amare la pasticcieria della sua terra di adozione e mi ha dato diverse ricette originali dei loro dolci  caratteristici
questi particolari biscotti si fanno in stampi molto belli di legno 
io ho comprato un mattarello che ne prepara tanti insieme, ma gli stampi veri sono molto più belli e lavorati 

Risultati immagini per stampi per spekulatius

ecco la ricetta
300 gr di farina
150 gr di burro 
125 gr di zucchero di canna
1 uovo 
60 gr di mandorle macinate 
1 cucchiaino di lievito per dolci..
un pizzico di chiodi di garofani macinati ..
1 cucchiaino di cannella, 1 pizzico di cardamomo, 1 pizzico di noce moscata..
mandorle  a lamelle 



lavorare il burro con lo zucchero e l'uovo per almeno 10 min ..chi ha la planetaria usi la frusta K..
aggiungere le spezie le mandorle e la farina setacciata con il lievito..


fare una palla avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo per 1 ora... 




stendere la pasta e tagliare i biscotti , metterli sulle placche rivestite di carta forno






far riposare i biscotti in un luogo fresco per 2 ore. (passaggio indispensabile per far raffreddare bene il burro)






  
cuocere a 175° per 10 min ..




giovedì 16 novembre 2017

IL PAN DI ZENZERO NATALIZIO, ricette e consigli per la cottura


Tutti conosciamo il pandizenzero o ginger bread, poche preparazioni evocano immediatamente il Natale come questa. Gli ingredienti sono codificati: farina, miele, spezie, uovo, zucchero... Ma forse non tutti sanno che si possono modulare e adattare, a seconda dell'uso che ne vogliamo fare.

PRIMA RICETTA: PAN DI ZENZERO MORBIDO PER IL CONSUMO IMMEDIATO
600 g di farina 00
20 g bicarbonato di sodio
15 g zucchero al velo
200 g di miele liquido (quindi riscaldato)
250 g di burro a pomata
1 uovo
1 cucchiaio di spezie specifiche per il pandizenzero



Impastare gli ingredienti dentro ad una ciotola, cominciando con un cucchiaio di legno, perchè il miele è molto caldo. Quando l'impasto può essere tenuto in mano senza pericolo, finire di impastare e poi stendere in un panetto di altezza variabile da 5 a 10 cm  e far riposare in frigorifero fino al giorno dopo. Al momento di utilizzarlo, stenderlo ad un'altezza di 4/5 mm di spessore e ritagliare i biscotti. Cuocere in forno statico sul piano in basso , 190°C per 8 -10 minuti.
Questo pan di zenzero può anche essere decorato, ma dal momento che rimane morbido dopo la cottura, è particolarmente fragile e quindi è più adatto al consumo immediato



RICETTA SPECIFICA PER LA DECORAZIONE

500 g di farina 00
100 g di zucchero al velo
15 g di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio raso di spezie per il pan di zenzero
250 gdi miele liquido
60 g di burro
1 uovo medio e 3 cucchiai di acqua
OPPURE
2 uova grandi .

Se oltre alla decorazione la pasta biscotto deve essere mangiata, si può aumentare il bicarbonato a 20 g. In questo modo la pasta sarà più morbida e più leggera

Mescolare insieme gli ingredienti secchi (farina , zav, spezie e bicarbonato) in una ciotola. Fondere il burro insieme al miele e aggiungerlo nella farina, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere l'uovo (o le uova) sbattuto con l'acqua e impastare bene a mano fino ad avere una specie di frolla.
Stenderla ad un altezza di circa 10 cm e avvolgerla dentro alla pellicola riponendola in frigorifero fino al giorno dopo.
Al momento di utilizzarla, stenderla alla altezza voluta , ritagliarla e  cuocerla in forno caldo statico a 190°C per circa 10 minuti




I biscotti di pan di zenzero da decorazione possono essere ulteriormente lucidati prima di scriverci sopra con la ghiaccia reale. La lucidatura può essere fatta neutra o colorata.
Per farla colorata si aggiunge il colorante in gel, nella tonalità desiderata. Essendo biscotti natalizi, trovo molto indicati i colori rosso e verde.

SMALTO BRILLANTE ROSSO

1 tuorlo d'uovo,
1 cucchiaio di latte
colorante alimentare rosso in gel
 usare un pennello per spalmare la glassa sui biscotti di pan di zenzero.
Vanno lasciati essiccare a temperatura AMBIENTE   per almeno  1 ora, oppure in forno .

Un altro tipo di coloritura può essere fatta aggiungendo polvere di cacao allo smalto

ecco alcuni esempi presi dal web di biscotti con smalto rosso




ricette prese qui

martedì 14 novembre 2017

Riso al pesce con patate (ricetta albanese)

Il titolo di questa ricetta trae in inganno perchè il pesce non è presente, o almeno non è visibile.
In realtà è un riso alle verdure, cotto nel brodo di pesce. Io lo preparo quando cucino pesce in altro modo e mi ritrovo con gli scarti (pelle, lische, teste): poichè in cucina sono molto parsimoniosa e sono una sostenitrice del riciclo , ecco che aggiungo ai miei scarti una bella dose di "dote" cioè sedano carota e cipolla, una foglia di alloro, congrua quantità di acqua, un pizzico di sale e preparo un bel brodo profumato.
Con questa bella base vado a preparare il mio risotto albanese.

Ingredienti per 4 persone

1,5 litri di brodo di pesce
200 g di riso a grana grossa
250 g di patate
3 carote
2 bei pomodori maturi
1 cipolla sostanziosa
olio evo, sale
prezzemolo
pepe bianco.



Cuocere il riso nel brodo 


A parte preparare le verdure: tagliare fini fini le cipolle e le carote, a fette le patate e a spicchi i pomodori, dopo averli passati nell'acqua bollente per togliere loro la buccia.
Insaporire tutte le verdure in 5 cucchiai di olio per qualche minuto


Aggiungere quindi le verdure con tutto il loro condimento nella pentola dove cuoce il riso e terminare la cottura



Servire dopo aver insaporito con prezzemolo tritato e pepe bianco

lunedì 13 novembre 2017

La canditura di frutta secondo il metodo di Leonardo di Carlo

  • per ottenere i migliori risultati la frutta non deve essere troppo matura (si sfalderebbe)
  • bucare la buccia con spilli o spiedini
  • mettere a bagno per 24 ore (agrumi 48 ore) per togliere l'amaro e dilatare le fibre.
cottura della frutta:
  • mettere a freddo acqua e frutta insieme, portare a leggero bollore e lasciare cuocere il tempo necessario. L afrutta si punge con uno spillo: se penetra bene è pronta.
  • togliere l'acqua di cottura senza toccare la frutta con le mani
  • versare sulla frutta sciroppo bollente a 36° Brix (1 litro di acqua, 600 g zucchero)
  • mettere la frutta in una pentola con rubinetto, aggiungere lo sciroppo fino a che sia completamente sommersa. Dopo 24 ore togliere lo sciroppo, unire dello zucchero semolato e riportare a bollore fino a prendere altri max 7° brix, rimettere sulla frutta e lasciare ancora 24 ore. Ripetere questa operazione ogni 24 ore fino ad arrivare in totale a 70° brix. Il tempo sarà di circa 8 giorni
  • Una volta arrivata a 70° brix la frutta sarà pronta per la conservazione in vasi asciutti e puliti.
  • sgocciolare la frutta o la verdura e porla nei vasi di vetri
  • portare a bollore 1 litro di  sciroppo della canditura con 100, max 150 g di glucosio, quindi versare sulla frutta fino a coprire tutto.
  • chiudere bene i vasi e pastorizzare in acqua bollente per 20 - 40 minuti (dipende dalla grandezza el vaso)
PREPARAZIONE SCIROPPO PER CANDITURA

1 giorno
1 litro di acqua e 600 g di zucchero semolato: portare tutto a bollore (36° brix) versare sulla frutta già cotta e sistemata sull'apposita griglia, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente
2 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 40-41 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
3 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 45 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
4 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 50 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
5 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 55° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
6 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 60° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
7 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 65° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
8 giorno 
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 70° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
9 giorno 
sistemare la frutta negli appositi barattoli, poi portare a bollore l'ultimo sciroppo con un 10% di sciroppo di  glucosio 44DE (71-72° brix)  versare nel barattolo il prodotto ottenuto e chiudere subito. Quini pastorizzare in acqua bollente per 20 - 40 minuti a seconda della grandezza del barattolo ; raffreare in acqua corrente

NOTE: Misurare la densità dello sciroppo sempre a 20°C I giorni di canditura dipendono dalal grandezza e dal tipo di frutta da candire.
IMPORTANTE: in fase di cottura dello sciroppo non aumentare drasticamente la densità dei gradi brix altrimenti lo sciroppo farà fatica a penetrare nel frutto. Max 7° per cottura