lunedì 16 settembre 2019

Budini "Amadeus" (ricetta austriaca)

Dolce tradizionale viennese 
Ingredienti per 4 persone 

40 g di farina di castagne 
70 g di zucchero semolato
70 g di noci sgusciate
20 g di pinoli
20 g di uvetta
20 g di pane grattugiato
3 uova

burro e pane grattugiato per gli stampi
panna montata e liquore a piacere per decorare

Dividere le chiare dai torli e montare le prime a neve ben ferma, aggiungendo 40 g di zucchero. 
Sbattere in un'altra ciotola, a bagnomaria,  i torli con lo zucchero rimasto con una frusta amano fino a schiarire di 2 toni le uova. 
Togliere la ciotola dal bagnomaria e far raffreddare la crema continuando a sbattere, poi aggiungere delicatamente le chiare montate.
Riunite, setacciando, la farina di castagne, le noci polverizzate e il pane grattugiato e poi incorporate il mix alla crema di uova e zucchero.
Infine, incorporate l'uvetta, ammorbidita in acqua tiepida e poi liquore e strizzata, e i pinoli e miscelate molto delicatamente. 
Imburrate e rivestite di pangrattato quattro stampini usa getta di alluminio o 4 stampi da tartine e poi suddividete il composto ; copriteli con un pezzettino di alluminio, metteteli in una teglia con due dita di acqua e cuoceteli in forno a 180°C per circa 40 minuti .
Una volta intiepiditi sformateli e serviteli con panna montata aromatizzata al liquore 


 

venerdì 30 agosto 2019

IL vitello tonnato alla maniera antica

Il vitello tonnato è una delle ricette maggiormente inflazionate e mistificate
 oggigiorno si prepara mescolando la maionese con del tonno tritato e altri ingredienti, ma all'origine la preparazione era diversa
 esistono due procedimenti, uno più economico dell'altro
 ve li propongo entrambi.. io personalmente uso di più il secondo, non disdegnando, quando voglio stupire gli ospiti di preparare il primo... abituati come sono al classico vitel tonnè, rimangono particolarmente colpiti dal gusto

procedimento senza brodo:

mettere in casseruola un bel pezzo di girello di circa 1 kg e 500 g di tonno sott'olio tagliuzzato, una cipolla tagliata a fettine sottili, 5 acciughe sotto sale pulite e tagliuzzate, sale pepe e mezzo litro di vino bianco: la carne ci deve stare giustamente
 mettete al fuoco coperta e fate andare dolcemente finchè la carne non è cotta, eventualmente bagnando con poca acqua se si dovesse asciugare troppo (ma di solito non occorre se regolate bene il fuoco)
 quando la carne è tenera, mettetela da parte e passate al mixer tutto quello che c'è nella pentola, unitevi mezzo bicchiere d'olio e il sugo di due limoni
 tagliate la carne a fettine sottili e nappatela con la salsa. lasciate riposare almeno due ore per dare il tempo alla carne di insaporirsi bene

procedimento più economico:

preparate il brodo con acqua e sapori e quando bolle mettete la carne, salate e fate cuocere circa due ore; mettete adesso la  carne in una pentola dove ci stia giusta e aggiungete tre ramaioli del suo brodo e mezzo bicchiere di aceto. (se non vi piace l'aceto il sugo di un bel limone)
 fate cuocere un quarto d'ora; toglietela e mettetela in un piatto, spremendovi sopra il succo di un limone



La carne giusta: il girello


pestate nel mortaio o nel mixer, 5 acciughe e 2 scatolette di tonno sott'olio,




aggiungete un cucchiaio di olio, il succo di un limone e diluite con il brodo del vitello  finchè non viene una salsina della giusta consistenza





tagliate la carne a fettine il più sottili possibile e nappatela con la salsa







decorate con piccoli capperi sott'aceto e servite 



Servite con un Bianco Langhe DOC

domenica 18 agosto 2019

Polpette di carne di cavallo

Ricetta pugliese

E' difficile trovare ricette con la carne di cavallo macinata, perchè l'azione delle lame amplifica il gusto dolciastro della carne.
In Puglia però la tradizione della carne equina è molto sentita. Molti macellai allevano e vendono questa carne e nella provincia di Brindisi, Francavilla Fontana, esiste questa antica pietanza tipica a base di carne macinata.
Nel mese di maggio, durante la festa della Madonna della Croce, le polpette vengono preparate e servite al'aperto

Ingredienti per 6 persone

400 g di carne di cavallo tritata
4 uova
200 g di pecorino grattugiato
200 g di pane grattugiato
1 pugnetto di capperi
1 spicchio di aglio, prezzemolo
sale, pepe, olio evo

per il sugo

300 g di salsa di pomodoro
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio di oliva

Tritare insieme aglio prezzemolo e capperi. Impastarli insieme agli altri ingredienti delle polpette
Formare con le mani inumidite delle piccole polpette, grandi quanto una noce.
Portare in temperatura abbondante olio di oliva e friggere tutte le polpettine, tenere da parte





Preparare il sugo:
soffriggere l'aglio tritato col peperoncino in 3 cucchiai di olio, aggiungere la salsa di pomodoro e il sale.
Fare cuocere coperto e a fiamma bassa per 30 minuti , aggiungendo poca acqua calda se dovesse asciugarsi troppo



INfine unire le polpettine, rimescolare delicatamente per impregnarle nella salsa, cuocere 5 o 6 minuti a fuoco vivace per riscaldarle e insaporirle e  poi servire subito





Diplomatico alla ricotta


Ingredienti per 6 persone 

Per il guscio:
150 g di farina 
1 uovo
50 g zucchero 
1 pizzico di sale 
100 g di burro 

Per il ripieno 

500 g di ricotta
2 uova
150 g di zucchero
1 bustina di zucchero vaniglinato
un pizzico di sale 
buccia e succo di limone bio
6 fogli di colla di pesce +4 cucchiai di acqua calda
250 g di panna fresca
300 g di frutta fresca o in scatola (pesche, albicocche, mandaranci)

Preparare la pasta frolla con gli ingredienti indicati, formare un panetto e riporlo in frigorifero per un'ora.
Stenderlo su un foglio di carta da forno e foderare una teglia per crostate. coprire con un secondo foglio di carta da forno e riempire di fagioli, riso o perle di ceramica. 
CUocere in bianco per 20 minuti a 200°C , poi levare i fagioli e far asciugare il fondo per altri 5 minuti
Sfornare e lasciar raffreddare





Montare le uova con lo zucchero e lo zucchero vanigliniato, aggiungere la ricotta, il pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e il suo succo. Amalgamare bene. Idratare la gelatina in acqua, strizzarla bene e scioglierla in una casseruolina a bagnomaria con 4 cucchiai di acqua.
Unire la gelatina alla crema di ricotta e uova, rimescolare bene per distribuirla.
Montare la panna lucida, unirla alla crema e infine aggiungere la frutta a dadini, tenendo da parte alcuni spicchi (8 o 12 a seconda di quante fette vorrete fare ) per la decorazione



Riprendere il guscio di frolla, versarvi la crema e livellare bene con una spatola


Lasciare in frigorifero per non meno di due ore,
al momento del servizio, decorare con gli spicchi di frutta tenuti da parte






Crostata alla crema di riso (antica ricetta genovese)

Ingredienti per la frolla

200 g di farina per dolci
35 g di fecola
80 g di zucchero
100 g di burro
2 torli d'uovo
vaniglia

Ingredienti per la crema

50 g di riso
200 ml di latte
vaniglia
2 torli
100 g di zucchero
60 g di farina
mezzo litro di latte

Ingredienti per la copertura

70 g di cioccolato al latte
70 g di cioccolato fondente


Preparare la pasta frolla con tutti gli ingredienti, mettere in frigorifero per almeno un'ora.
Nel frattempo cuocere il riso nel latte aromatizzato alla vaniglia fino a che il latte sia tutto assorbito.

Sbatter i torli con lo zucchero, aggiungere la farina senza formare grumi e poi diluire con il latte bollente fatto scendere a filo. Riportare sul fuoco e cuocere a fiamma bassa, rimescolando fino all'addensamento, lasciare raffreddare.
Aggiungere il riso alla crema e rimescolare per distribuirlo in maniera uniforme


Riprendere la frolla dal frigo, stenderla sottile su un foglio di carta da forno e posizionarla su uno stampo da crostata da 26 m di diametro (oppure di altra forma)
Riempirlo con la crema e livellare bene




Cuocere in forno già caldo statico a 180°C per 40 minuti circa

 Fondere insieme i due tipi di cioccolato e colarli sulla torta tiepida





Lasciare raffreddare e servire




Gamberi "Lorena"

Ricetta francese

Ingredienti per 4 persone

24 gamberoni argentini
12 fettine di prosciutto crudo
1 bicchierino di brandy
sale e pepe, olio evo

lattuga o pomodori per acompagnare

Sgusciare i gamberi da crudo, facendo un'incisione sulla schiena per levar il budellino nero , lavarli ed asciugarli bene
Tagliare a metà per il lungo le fettine di prosciutto crudo ed avvolgere tutti i gamberi uno per uno
Preparare gli spiedini infilando 2 gamberi per ogni spiedino
Metterli in un vassoio, spruzzarli con il brandy e farli marinare per una mezz'oretta

Scaldare ben una piastra o una griglia e cuocervi i gamberi per 15 minuti rivoltandoli spesso e spennellandoli con poco olio di oliva




Servirli ben caldo su un letto di insalata accompagnati da spicchi di limone




Pennette cacio e uova

Ricetta abruzzese

Ingredienti per 4 persone

350 g di pennette
un barattolo di pelati (200 g circa)
2 torli d'uovo
sale e pepe, olio evo
50 g di pangrattato
1 peperoncino prezzemolo
100 g di pecorino abruzzese grattugiato

Mantecare i torli d'uovo con il pecorino grattugiato un cucchiaio d'olio e una spolverata di pepe

 
TOstiamo il pane grattugiato in un padellino



PEr il sugo, mettiamo a freddo in una padella olio, prezzemolo e aglio tritati, peperoncino e pelati passati o schiacciati col cucchiaio Saliamo con garbo e facciamo addensare per 10 minuti



Nel frattempo avremo messo abbondante acqua salata a bollire e calato la pasta
Due minuti prima della perfetta cottura, scoliamo la pasta e versiamola nella padella del condimento, facendola saltare per insaporirla bene



Togliamo dal fuoco, versiamo la crema d'uovo e rimescoliamo in modo che la pasta se ne rivesta uniformemente. Impiattiamo e spolverizziamo con il pane grattugiato prima di portare in tavola


   Versione integrale con le casarecce