giovedì 28 giugno 2018

Peperoni fritti alla spagnola

Ingredienti per 4 persone

8 piccoli peperoni (ottimi i peperoni di Carmagnola)

per la pastella:
200 g di farina 00
un quarto di litro scarso di latte
2 uova
sale pepe bianco

per la frittura:
un litro di olio di semi di arachide o di oliva oppure 750 g di grasso di cocco.

Tagliare i peperoni in quarti, eliminare semi e parti filamentose bianche, lavarli ed asciugarli.
Mettere la farina in una terrina e lavorando bene con la frusta, incorporare il latte, le uova, una buona presa di sale e un pizzico di pepe. Lasciare riposare fino all'utilizzo.



Far riscaldare il grasso in una friteuse o in una padella adatta. Immergere i quarti di peperone nella pastella, in modo che se ne rivestano completamente e poi prelevandoli con un cucchiaio appoggiarli delicatamente nell'olio in frittura., massimo 5 pezzi alla volta.
Lasciarli dorare bene da una parte prima di rigirarli e completare la cottura (circa 4 minuti per parte)



posarli sulla carta assorbente da cucina  e poi sistemarli nel piatto di servizio. Salare a piacere e servire subito



Coniglio novello dorato

Ingredienti per 4 persone
1 coniglio giovane del peso di circa un chilogrammo
farina
due uova  battute
olio per friggere
una marinata composta da: mezzo bicchiere di olio di oliva, sale, pepe, uno spicchio di aglio, 1 cipollina, 1 manciatina di prezzemolo

Disossare completamente il coniglio, tagliarne la carne a filetti lunghi 5 cm e grossi come un dito. Metterli in infusione per circa un'ora nella marinata.



Un quarto d'ora prima di servire scolarli bene, passarli nella farina e  poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerli in abbondante olio caldo
Sgocciolarli bene con il ragno, passarli sulla carta assorbente e servirli subito ben caldi salando a piacere




io ho servito con  un contorno di peperoni fritti alla spagnola. Si può preparare allo stesso modo anche il pollo


Tradizioni in cucina per San Pietro a Genova


“... verso la marina si giunge alla piaggia, denominata la Foce, dove sono da otto a dieci case con la chiesuola di san Pietro. E la piaggia è molto comoda e atta al varar delle navi (…) E in questa piaggia a tempi nostri si è edificato un amplissimo edificio quadrato e diviso in due parti, con chiostri e molte officine concedenti alla cura degli ammalati di morbo pestifero; alli quali, quando accade il bisogno è benissimo provveduto. E da questa fabbrica verso la montagna, in larghezza di un miglio e lunghezza due, sono bellissimi e fruttiferi orti coltivati con molta diligenza; per il che producono ogni specie ed ogni varietà di frutti ortilici e di erbe in grandissima abbondanza. E questo territorio è nominato il piano di Bisagno”

Qui l'attuale Chiesa dei santi Pietro e Bernardo alla Foce (fonte wikipedia)

Questo brano tratto dagli Annali del Vescovo Giustiniani (1537) testimonia l'antica devozione dei Genovesi verso San Pietro. Del resto il nome di un quartiere di Genova, Sampierdarena, (Comune autonomo col nome di San Pier d'Arena fino al 1926) ricorda una antica leggenda secondo cui il Santo avrebbe riposato su quelle spiagge.. pardon arene.... dopo una veemente predica dalle parti di piazza Banchi cuore del Centro Storico genovese per convincere alla vera religione i sospettosi Liguri. La chiesa che sorse a Banchi in suo onore fu distrutta in un incendio nel Trecento e la chiesa di san Pietro della Foce fu demolita da una terribile mareggiata nel 1821, sostituita in seguito da una nuova Chiesa più grande e più resistente proprio a picco sulla scogliera, ma il culto di San Pietro a Genova è rimasto vivo più che mai. 
Ecco l'attuale chiesa di San Pietro in Banchi (fonte wikipedia)





Alla sera della vigilia è ancora viva l'usanza di mettere all'aperto il barattolo con la chiara d'uovo che al mattina si sarà trasformata nel veliero del Santo, con cui si profetano meteo e mariti.





 Lungo la Foce del Bisagno fino al borgo di Boccadasse per molti chilometri si snoda l'ultima domenica di giugno una Fiera ricchissima di articoli e bancarelle, e alla sera il Comune regala a genovesi e turisti meravigliosi fuochi d'artificio.
Anche a tavola i Genovesi doc hanno un occhio di riguardo al menu, preparando piatti a base di pesce (San Pietro è il Pescatore di anime) e anche le trattorie più tipiche non si scostano dalla tradizione: squisita è la zuppa di cozze accompagnata dalle caratteristiche gallette marinare di pane duro perfette per raccogliere il sughetto e impareggiabile il fritto misto di pesce, croccante e caldissimo, che può avere diverse declinazioni ma in cui non possono mancare assolutamente le acciughe nostrane e rigorosamente servito senza limone.


I dolci della giornata sono il lattedolce fritto, una crema pasticciera piuttosto densa impanata e fritta e i canestrelli, deliziosi fiorellini di pasta frolla fondente impolverati di zucchero al velo





Il latte dolce fritto alla genovese

Ricetta di Giancarlo Zocco


RICETTA DEL LATTE DOLCE FRITTO

Ingredienti:
1 litro di latte intero, 150 g di zucchero, 200 g di farina, 4 uova intere e due torli, 1 limone non trattato, pan grattato, olio di semi di girasole o di arachidi, zucchero al velo

Montate le 4 uova e i due torli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete il latte, la farina setacciata e la scorza grattugiata del limone. 
Portate sul fuoco molto basso e cuocete rimescolando continuamente fino all'addensamento. 



Versate la crema ancora calda su un piano od un vassoio unto con un velo d'olio e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente poi lasciatelo in frigorifero fino al giorno dopo. 




Tagliate quindi la crema a rombi di circa 3 5 cm di lato e passateli negli albumi sbattuti e poi nel pangrattato. Friggeteli in olio caldo , pochi per volta per non abbassarne la temperatura e scolateli nella carta assorbente. Spolverizzate con zucchero al velo e servite subito



lunedì 25 giugno 2018

Pilaff alla turca con le quaglie (ricetta di Nino Bergese)

Ingredienti per 6 persone 

6 quaglie bene in carne 
6 fettine di prosciutto crudo grasso e magro
30 g di burro
1 bicchiere di sugo di carne (fondo bruno)

per il riso:
300 g di riso a chicco lungo
mezzo bicchiere di olio di oliva
1 cipolla media
1 pomodoro grosso
una puntina di zafferano
mezzo litro di buon brodo.

Pulire bene le quaglie dalle piume residue, vuotarle e e legarle per mantenere la loro forma. Bardare petto e parte delle zampe con una fetta di prosciutto e legarla per mantenerla  in posizione.
Soffriggere il burro in casseruola ed allinearvi le quaglie, rosolandole a fuoco vivace per 5 minuti.

 
Bagnarle col sugo di carne e continuare la cottura fuoco moderato e coperte per una ventina di minuti



Nel frattempo far soffriggere in un tegame basso la cipolla nell'olio e , quando sarà ben dorata, unire i pomodori (che avrete preventivamente scottato in acqua bollente, spellati, strizzati per eliminare semi e acqua di vegetazione )  tagliati a cubettini , lo zafferano , il brodo e il riso

  Far riprendere il bollore sul fornello a tegame scoperto e poi  coprire e passare in forno già caldo (200°C) per circa 15 minuti



Versare il riso in un piatto di portata caldissimo, contornare con le quaglie e servire subito




Crepes con zucchine ( ricetta di Nino Bergese)

Ingredienti per 4 persone

per la pastella:
4 uova, 1 cucchiaio di farina bianca, 1 bicchiere di latte, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale
Inoltre:
mezzo chilo di zucchine, 100 g di burro, 2 spicchi  d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, due cucchiai di salsa di pomodoro ben ristretta.

Preparare le crepes amalgamando con decisione gli ingredienti in una terrina e lasciare riposare.
Pulire le zucchine, lavarle ed affettarle sottilmente. Fondere 50 g di burro in una padella e lasciarvi rosolare le zucchine con l'aglio a fuoco vivace, unire il prezzemolo, abbassare la fiamma, incoperchiare e completare la cottura per circa 20 minuti ; a fine cottura, togliere l'aglio e conservare al caldo.
Preparare  4 crepes con la pastella ungendo poco alla volta un padellino di 20 cm di diametro con il burro rimasto (circa 10 g per crepe).



Riempire le crepes con le zucchine e accomodarle una accanto all'altra su un piatto da portata ben caldo.



Guarnire le crepes con la salsa di pomodoro fatta scendere da una siringa in una decorazione a rete e servire subito





"Tulipani" di carne

Ingredienti per 6 persone

250 g di salsiccia
250 g di carne macinata di maiale
1 spicchio di aglio e prezzemolo q.b.
1 uovo
6 fettine di carpaccio di manzo o maiale
6 fettine di lardo di Colonnata
6 olive nere
6 cubettini di scamorza o altro formaggio morbido
pane grattugiato q.b.

Mescolate in una terrina molto accuratamente la carne macinata, la salsiccia spellata e sgranata, l'uovo, una manciata di pane grattugiato e l'aglio e il prezzemolo tritati finemente. Questo è il ripieno dei tulipani.



Componiamo i "tulipani"
stendere sul tagliere una fettina di carne, coprirla con una fettina di lardo



Formare sei polpette con il macinato e inserire in ognuna un cubetto di formaggio



Mettere la polpetta al centro della fettina di carne e avvolgerla completamente con essa, capovolgere la pallina in modo che la chiusura rimanga sotto



Praticare con un coltello affilato un taglio a croce sull aparte superiore del fagottino e aprite i quattro lembi verso l'esterno in modo da creare il tulipano



Inserire un oliva al centro del ripieno di carne macinata  e infornare a 180°C per circa 30 minuti in una teglia unta con poco olio