domenica 27 settembre 2020

Crostata di mele della nonna Anna

 La crostata di mele della mia infanzia e giovinezza, quella che mi preparava mia  mamma tutte le domeniche, quella che mi ha consolato innumerevoli volte... Rustiga e grezza proprio come la faceva lei, con i cordoncini al posto delle tradizionali strisce e le fettine di mela intere. 




Ingredienti

farina 500 g 

burro 200 g

zucchero 170 g

3 uova piccole 

mezza bustina di lievito per dolci 

5 mele renette

3 cucchiai di olio , sale 

Con 20 g di burro imburrate una teglia per crostate e infarinatela 

Fate la fontana con la farina, lo zucchero il lievito  e il sale. Al centro rompete le uova , unite il burro rimasto a pezzetti e cominciate ad impastare Fermatevi non appena si formerà un panetto possibile da lavorare col mattarello

Dividetelo in sue parti di cui una più grande dell'altra. 

Stendete la parte più grande in modo che possa rivestire agevolmente fondo e bordi della teglia 




coprire la pasta con le fettine di mela e poi preparare dei cordoncini con il secondo panetto di frolla, < formare la classica griglia da crostate 




Cuocere in forno già caldo a 180°C per 40 50 minuti circa 
Aspettate che sia completamente fredda prima di levarla dallo stampo, perchè è molto friabile 






Torta di mele della Val di Non

 Una ottima torta di mele, profumata e sofficissima, con la marmellata versata sopra che in cottura scivola all'interno e ammorbidisce tutto l'impasto. 

La ricetta è mutuata dal sito visitvaldinon.it 

Ingredienti:

200 g di burro

200 g di zucchero

scorza grattugiata di limone bio, sale 

4 uova

300 g di farina 

1 bustina di lievito per dolci

50 g di nocciole tritate

3 cucchiai di marmellata a piacere (es susine o albicocche) 

Montare il burro con lo zucchero, il sale e la scorza di limone, unire le uova una  alla volta e per ultime le polveri ben setacciate. 

Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata, disponendo sopra le mele sbucciate e tagliate a fettine 




Completare con la marmellata e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti
Fare sempre la prova stecchino 









domenica 19 luglio 2020

Pane soffice bulgaro.

Questo pane è molto più semplice di quello delle ricette che sono presenti sul web e che parlano dei pani tradizionali della Bulgaria. Ma è morbidissimo e molto saporito. 
Ho voluto riprodurre la ricetta del blog di Mina e le sue ricette, dove viene chiamato "pane soffice come cotone"

Ingredienti 
400 g di farina 0
120 g di lievito madre rinfrescato 2 volte 
115 g di acqua 
115 g di latte
115 g di olio monoseme 
20 g di zucchero 
6 g di sale 
una teglia di 22 cm di diametro 
 Per pennellare: 1 tuorlo d'uovo e un cucchiaio di latte 

Iniziamo col sciogliere il lievito madre a pezzetti nel latte e acqua tiepidi con lo zucchero. 
Mettere tutto nella planetaria con la frusta a foglia e girare per pochi secondi .
Unire metà della farina, lavorare fino ad incorporarla, poi fermare la planetaria e lasciare in autolisi per un ora.. Riprendere l'impasto, aggiungere la restante farina e continuare la lavorazione, unendo il sale e l'olio, facendolo scendere a filo. 
Quando tutti gli ingredienti sono stati ben incorporati, trasferire l'impasto sul piano di lavoro e operare una serie di pieghe . Coprirlo e lasciarlo riposare 30 minuti 
Stendere l'impasto col matterello in un rettangolo, il più possibile regolare, di cm 30x40. Ritagliare dei triangoli lunghi e stretti con la base di circa 4 cm. 

   Arrotolarli su se stessi e disporli in cerchio nella teglia coperta con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato bene 



Coprire con pellicola e far lievitare fino a quasi il raddoppio (circa 5 ore ) , nel frattempo accendere il forno a  180°C 
Quando il pane è lievitato, spennellarlo abbondantemente con il torlo d'uovo sbattuto con poco latte ed infornare



Cuocere per circa 50 minuti e poi sformare e lasciare raffreddare su una gratella, prima di tagliare 





Crackers di frolla salata al formaggio

Ingredienti 

180 g di farina 00
120 g di burro freddo  
2 uova medie 
1 cucchiaio di grana padano grattugiato
1 cucchiaio di pecorino grattugiato 
60 g di  emmental grattugiato 

Lavorare il burro e la farina (anche a mano in una ciotola) in modo da avere un prodotto sabbiato 
Aggiungere le uova e i formaggi e lavorare ottenendo una frolla morbida. Lasciare la pasta in frigo per un'ora a stabilizzarsi. 




Trascorso il tempo, infarinate la spianatoia, stendere il panetto a circa 3 millimetri di spessore ritagliare  un cerchio di circa 18 cm di diametro. 
Dividere il cerchio in tanti triangoli o spicchi, e  bucare gli spicchi con un beccuccio da sac a poche. 

Infornare a 180°C e sfornare appena saranno dorati. 




Croissants di mazzancolle

Ingredienti per 20 croissants

20 mazzancolle
350 g di farina 00
150 g di manitoba
25 g di lievito di birra (io 50 g di lievito madre tutto punto)
40 g di olio evo
10 g di sale
mezzo cucchiaino di malto
2 uova
timo
sale e pepe bianco , semi di sesamo nero

Formate un impasto liscio e morbido con la farina, il lievito l'olio, il sale e il malto e lasciatela lievitare al caldo fino quasi al raddoppio.
Sgusciate le mazzancolle, levando anche il budellino nero, e conditele con sale, pepe e timo tritato




Stendete la pasta col mattarello e create 20 triangoli




Spennellateli con l'uovo leggermente sbattuto e avvolgete in ogni triangolo una mazzancolla, formando dei piccoli croissant.
Spennellate di nuovo anche esternamente con l'uovo e  spolverate con i semi di sesamo.


Far cuocere in forno a 200°C per 15 minuti. devono venire ben dorati e croccanti. 
Lasciare intiepidire e servite 



Crostata alla ricotta con frolla senza uova

La ricetta della frolla senza uova la trovate nel blog di Fatto in casa da Benedetta

Partiamo dalla pasta frolla:
dose per una crostata di cm 24 di diametro (oppure per una quindicina di biscotti) 

150 g di yogurt
2 cucchiai di fecola di patate
80 ml di olio di semi di girasole 
120 g di zucchero 
2 cucchiaini di lievito da cucina
350 g di farina 00
buccia di limone bio grattugiata 

Si inizia mescolando bene per non fare grumi lo yogurt con la fecola di patate. Uniamo l'olio di semi, sempre mescolando e lo zucchero con la buccia di limone (o altro aromatizzante a piacere)
Per finire uniamo la farina setacciata con il lievito. Iniziamo ad impastare in ciotola con un mestolo o una forchetta e successivamente, quando l'impasto avrò preso consistenza, continuiamo a lavorare sulla spianatoia. Quando avremo ottenuto un panetto morbido e non appiccicoso, la frolla è pronta. Può essere adoperata subito o riposta in frigorifero per max 2 gg. 

Ingredienti del ripieno 
Crema bianca alla ricotta 
marmellata di pesche 
frutta fresca a piacere (pesche, fragole, ciliegie, frutti di bosco assortiti) 

per la crema bianca alla ricotta :
250 ml  di latte
500 g di ricotta di pecora
70 g di zucchero 
35 g di amido di mais
vaniglia 
 Mescolare lo zucchero, l'amido e la vaniglia 
far riscaldare il latte e versarlo a filo sullo zucchero . Mettere sul fuoco e portare a cottura rimescolando continuamente. Quando è addensato, spegnere e lasciar raffreddare 



Nel frattempo stendere la pasta frolla, bucarla  con i rebbi di una forchetta 

coprire il fondo con la marmellata e spolverarla con poca farina in modo che non gonfi in cottura 
cuocere a 180°C per 20 minuti 


Setacciare la ricotta e unirla alla crema ormai raffreddata rimescolando per amalgamare bene i due ingredienti 



Quando la crostata sarà cotta e convenientemente raffreddata, spalmare la crema di ricotta e latte e decorare a piacere con la frutta fresca 






Crostata ricotta e visciole

Una delle più antiche comunità ebraiche in Italia è quella di Roma, dove gli Ebrei iniziarono a stabilirsi fin dal I secolo a.C. Inevitabile, quindi, che la sua storia si sia intrecciata con quella della Capitale, lasciando tracce che ancora oggi permangono in quella cucina giudaico-romanesca che costituisce uno degli aspetti più interessanti della storia della gastronomia laziale e nazionale. Il forte conservatorismo della comuntà, unito al sua profondo radicamento nel tessuto urbano, hanno trasformato questo patrimonio nell’incarnazione della memoria storica di un popolo che, pur nelle sue differenze, aveva in comune la stessa matrice – vale a dire quella della cucina povera, basata su ingredienti di scarto, spesso alla base di piatti elaborati, che nascevano proprio dalla necessità di riciclare, in modo saporito, quello che dalle mense della cristianissima nobiltà papalina era rigorosamente bandito. La kasherut regolava il consumo di alcuni prodotti destinati a diventare parte essenziale della storia gastronomica romana, come il quinto quarto e il pesce azzurro, per secoli l’unico pesce riservato a questa comunità. La tradizione sefardita che costituiva il background degli Ebrei romani apportò, poi, quella ventata di profumi e colori tipica della cucina del Mediterraneo, con un utilizzo fantasioso e creativo delle verdure. E, infine, prese campo con crescente successo anche la pasticceria, i cui prodotti (come il Tortolicchio, il Mustacciolo, la Mocchiata e la Pizza Dolce) costituiscono ancora oggi un fiore all’occhiello di questa cucina.
A Roma, al Portico d’Ottavia, in quello che era il Ghetto ebraico e dove ancora vivono i “vecchi” Ebrei romani, ci sono i ristoranti e i negozi storici, la cui fama si è estesa anche oltre i confini della città. Fra questi, la pasticceria Boccione, conosciuta anche come “quella delle vecchiette”, dall’età delle signore che accoglievano i clienti dietro il banco. Le specialità di questo forno sono ricette di dolci della tradizione ebraica, tramandate di generazione in generazione e preparate in modo rigorosamente fedele alla kasherut: non conoscono mode, ma soggiacciono solo al calendario liturgico e ai ritmi dell’anno.
Tutti i dolci ebraici al formaggio nascono per la festa di Shavuot, dove si consumano latte e derivati a iosa. C’è anche la coincidenza che Shavuot cada 7 settimane dopo la Pasqua ebraica e quello è il periodo delle ciliegie. Ma sono solo supposizioni.
Cosa è Shavuot. Shavuot o Festa delle Settimane o Festa della Mietitura o delle Ptimizie è una festività che cade 49 giorni dopo la Pesach, la Pasqua ebraica. In essa si commemora anche il dono della Torah, poiché, secondo la tradizione, è in questa data che Dio la consegnò al Popolo di Israele: tuttavia, la parte centrale della ricorrenza è la celebrazione della mietitura del grano, con l’offerta delle primizie al tempio. Una festa tipicamente agricola, che si mantenne anche dopo la diaspora, nella simbologia dei sette frutti considerati la benedizione di Israele: grano, orzo, uva, fichi, melograno, olive e datteri.
Si usa trascorrere la prima notte di Shavuot studiando per tutta la notte: durante la festa, invece, si legge il libro di Ruth, l’antenata del Re David, che scelse di sua volontà di divenire parte del Popolo Ebraico. La storia di Ruth è legata a Shavuot per due motivi: perché la sua conversione ebbe luogo durante la mietitura e perché si crede che il Re David sia nato e morto nel giorno di Shavuot. Il legame con Ruth mette poi in evidenza come chiunque abbia la possibilità di accogliere la Torah e diventare in questo modo parte integrante del popolo ebraico. E’ consuetudine adornare il Tempio con fiori e piante, in ricordo del profumo che gli ebrei sentirono quando furono promulgati i Comandamenti. Non si dice Tachannun nei cinque giorni successivi a Shavuot.[1]
Durante la festa di Shavuot, è consuetudine fare pasti a base di latticini. Gli storici si sono interrogati sulle motivazioni sottese a questa usanza e hanno elaborato varie ipotesi: “Il Cantico dei Cantici (4:11) fa riferimento al valore nutritivo dolce della Torah, dicendo: “Stilla dalle tue labbra, come il miele e il latte sotto la lingua; nel verso dell’Esodo 23:19 giustappone la festa di Shavuot con il divieto di miscelazione del latte con la carne. A Shavuot, dobbiamo quindi mangiare pasti separati – uno di latte e uno di carne” (2) L’ultima, la più suggestiva, si ricollega all’obbligo delle leggi della Sh’chita – La macellazione degli animali, subito dopo aver ricevuto la Torah. Non avendo il tempo materiale di macellare la carne secondo i dettami della Kasherut, gli Ebrei si risolsero a mangiar latticini.
Le visciole, insieme alle amarene e alle marasche, fanno parte della specie botanica Prunus cerasus, ciliegio aspro, al contrario delle ciliegie che fanno parte della specie Prunus avium, ciliegio dolce. Sono molto simili, ma la differenza di sapore è notevole: semplicemente dolci le ciliegie, dolci-acidule le visciole, per nulla amarognole come le amarene e molto più dolci rispetto alle marasche. Le visciole, una volta coltivate nelle campagne laziali, ormai fanno parte dei tempi che furono, surclassate dalle più populiste ciliegie, grazie al binomio vincente di una resa abbondante e di un sapore capace di intercettare i gusti di un’ampia clientela. Questo segnò il declino delle visciole, diventate troppo care e a poco a poco sparite dai banchi della frutta. Per trovarle, a Roma, bisogna conoscere le campagne intorno alla città oppure avere un amico al mercato di Testaccio o di San Giovanni di Dio. E invece non molti decenni fa la marmellata con la maiuscola era proprio la marmellata di visciole. Farciva le semplici crostate preparate per merenda dalle nonne, serviva per fare il vino di visciole o il liquore per le signore e veniva utilizzata come base per la crostata di ricotta e visciole, il dolce tipico ebraico romano. Questo dolce semplice e quasi nostalgico resiste nei forni del centro di Roma e in quello famoso di via di portico d’Ottavia nella versione “originale” ma anche quella più moderna, con le visciole e la crema di mandorle.
Sembra che le origini della crostata di visciole e ricotta risalgano al ‘700, quando alcuni editti papali vietarono agli ebrei di vendere latticini ai cristiani. Fu allora che i fornai, per eludere i controlli delle guardie papali, decisero di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla. Infatti, la crostata non ha la griglia come normalmente hanno le crostate, ma è tutta chiusa: non si vede l’interno per nascondere la presenza della ricotta.
(FONTE aifb.it)

Ingredienti per una crostata di visciole per uno stampo da 20 cm

220 g di farina

70 g di zucchero

50 g di burro

2 tuorli

1 albume

1 cucchiaino di lievito chimico

sale

bucce di limone

Impastate tutto insieme come si fa normalmente per le crostate e, se fosse troppo asciutto, aggiungete qualche goccio di latte, ma poco. Date all’impasto la forma di una palla schiacciata, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare l’impasto in frigorifero almeno un’ora.



per la crema al formaggio:

500 g di ricotta di pecora

150 g di zucchero semolato

2 uova

2 cucchiai di sambuca

350 g di confettura di visciole o amarene

Mettete la ricotta in una ciotola, aggiungete lo zucchero, le uova già sbattute e la sambuca, lavorate molto bene per amalgamare gli ingredienti.
Dividete la pasta frolla in due panetti, uno per la base più grande e uno per la copertura. Stendete la pasta frolla sopra alla carta forno e sistematela nello stampo, spalmate bene la confettura, poi la crema di ricotta, livellatela e quindi ricoprite con l’altra pasta frolla. Sigillate bene i bordi per evitare che esca la farcitura, spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e infornate a 170/180° per 50 minuti. Controllate la cottura perché con la carta forno tende a cuocere meno, se dovesse essere troppo pallida lasciatela ancora qualche minuto.