giovedì 12 ottobre 2017

Turta d'la nona Gin (crostata alle pere Madernassa)

Anche questa torta vede le pere Madernassa  tra i suoi ingredienti
E' una crostata molto rustica, quasi un pane croccante, preparata con pochi ingredienti , come si faceva nelle case contadine di una volta
La possiamo trovare nel sito dei prodotti tipici di Cuneo

Ingredienti per una crostata di 26 cm di diametro

mezzo chilo di farina,
mezzo bicchiere di olio
1 bicchiere di latte
1 uovo e un tuorlo
un etto di zucchero

per il ripieno

1 kg di pere madernassa
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di cannella


Cuocere le pere per un'oretta con lo zucchero e cannella a fiamma bassa, dopo averle sbucciate e tagliate a pezzettini ..




Stendere la prima parte nella teglia imburrata e infarinata, e coprire con la composta di pere.












Stendere il secondo pezzo di pasta e coprire la torta, praticando dei tagli per far uscire il vapore.
(io ho creato un disegno artistico)



Cuocere in forno a 170°C per circa 45 minuti.


domenica 8 ottobre 2017

Torta antica di pere madernassa

LE pere madernassa sono una qualità di pere tipiche piemontesi, in particolare della zona del Piemonte chiamata Roero, famosa per i suoi vini corposi.
E' un pera usata esclusivamente in ricette che ne prevedono la cottura, in quanto rimane dura e difficile da masticare anche quando raggiunge la piena maturazione


La varietà prende il nome dall’omonima piccola frazione di Vezza d’Alba, località molto vicina ad Alba, capitale delle Langhe ed alle porte del Roero. La pianta-madre, cresciuta in una proprietà della cascina Gavello, fu abbattuta nel 1914, quando aveva ormai 130 anni, un tronco dalla circonferenza di m. 2,60 ed una produttività anche superiore ai 25 quintali.
Si ritiene che tale cultivar derivi da un incrocio naturale della Martin sec con il selvatico. E, in effetti, poche sono le differenze. La cultura della tavola del Roero ha fatto della pera Madernassa una presenza importante della cucina autunnale ed invernale.
E’ veramente tipico delle Langhe e del Roero cuocere queste deliziose pere in sciroppo di vino e spezie per circa 30 minuti e degustarle a fine pasto!
notizie interessanti si possono trovare qui
Veniamo alla ricetta.
5 pere madernassa
200 g di nocciole macinate finissime (oppure in altra versione amaretti tritati)
150 g di zucchero di canna (se si usano amaretti ridurre a 3 cucchiai)
4 cucchiai di cacao amaro 
3 cucchiai di farina
1 uovo
una noce di burro
il succo di mezzo limone
mezza bustina di spezie La saporita


Sbucciare le pere e tagliarle a pezzettini poi metterle a cuocere con una tazzina di acqua e poco zucchero fino a che non si disfano
 Schiacciarle bene con la forchetta in una terrina e unire poco alla volta gli altri ingredienti

  lo zucchero con le nocciole tritate

 
l'uovo e il cacao



 
  le spezie, la farina , il limone e la noce di burro liquefatta



impastare bene col cucchiaio di legno, e poi rovesciare il  tutto in una teglia, possibilmente rettangolare o quadrata ad uno spessore non troppo alto, sui 2 o 3 cm


mettere in forno già caldo a 180°C per circa un'ora. 


sabato 30 settembre 2017

Mandili 'nversoi (cappellacci alessandrini)


ricetta piemontese dell'alessandrino di dove è originaria mia mamma
è una delle poche paste del nord che si prepara solo colla semola rimacinata di grano duro e senza uova
per questo la pasta rimane chiara e si cuoce molto in fretta: bastano 3 minuti da quando viene a galla

ingredienti

farina di grano duro 400 g
acqua 200 g
io non metto mai sale nell'impasto

per il ripieno:
300 g di salsiccia
100 g di filoni (schienali)
100 g di animelle sbollentate
200 cc di vino rosso
1 cipolla
rosmarino
olio sale e pepe
niente verdure: sono una specie di tortellini non di ravioli

per il condimento :
burro
salvia
parmigiano grattugiato

facciamo il ripieno:
tritiamo la cipolla e facciamola appassire nell'olio; uniamo la salsiccia sbriciolata i filoni e le animelle e facciamoli rosolare bene profumandoli col rosmarino; aggiungiamo il vino, e quando è consumato uniamo un mestolino di brodo caldo e cuociamo piano per circa 40 minuti.. deve rimanere asciutto
poi passiamolo al mixer




prepariamo la pasta con farina e acqua.. valutando se aggiungerne ancora deve venire un impasto molto sodo e compatto
se usiamo la sfogliatrice non c'è bisogno di far riposare la pasta.. se la tiriamo a mano un bel riposo anche di un 'ora sarà dovuto




tiriamo la sfoglia sottile (penultima tacca), tagliamo dei quadrati di circa 5 cm di lato ( questo formato è più grosso dei tradizionali tortellini bolognesi) e coll'aiuto di un sap mettiamo un dadino di ripieno al centro di ogni quadratino. pieghiamo a metà lungo la diagonale e ripieghiamo all'indietro i due angoli sovrapponendoli











fate cuocere i tortellini in acqua abbondante salata, tirandoli su con la schiumarola dopo circa 3 minuti dall'affioramento e conditeli con burro fuso a nocciola con salvia e abbondante parmigiano
si accompagnano bene ad un rosso dei colli tortonesi

venerdì 29 settembre 2017

Le rosette

ingredienti per 5 rosette

280 g farina 0 rinforzata
70 g Ln
100 g acqua
1/2 cucchiaino di malto
1/2 cucchiaino di sale
oppure
320 g farina 0 rinforzata
150 g acqua
10 g lievito di birra
malto e sale

impastare gli ingredienti aggiungendo il sale all'ultimo
(es di lavorazione: mettere nel bimby LN e acqua oppure LB e acqua , 40 sec velocità 2, unire la farina e il malto 4 minuti spiga, unire il sale 2 minuti spiga



fare al palla stretta e mettere a lievitare (col LB 2 ore col LN 3 ore)


io ho usato la cella calda
prendere il panetto e dividerlo in pezzi da circa 150 g l'uno senza lavorarlo



poi arrotondare i pezzetti fare il disegno delle rosette (io ho usato uno stampino per cannoli e un
bisturi

 





e mettere a lievitare coperto (col LB 1 ora, col LN almeno 3 ore, poi controllare la lievitazione)



cuocere in forno caldo 200° per 40 minuti con tanto vapore





ecco il caratteristico interno "soffiato" della rosetta


mercoledì 27 settembre 2017

Panini morbidi al sesamo tipo Mac Donald con lievito madre

ingredienti

250 g farina 0 rinforzata
100 g Ln
100 g latte tiepido
50 g acqua tiepida
(oppure 360 g farina 00, 15 g LB, 90 g latte 90 g acqua tiepida)
1/2 cucchiaino di malto
un pizzico di sale
10 g strutto
semi di sesamo
poco latte per bagnare

impastare tutti gli ingredienti
esempio: sciogliere il LN coll'acqua a velocità 2 per 40 secondi, poi unire la farina e il latte 3 minuti velocità spiga, unire poi il malto e lo strutto 2 minuti velocità spiga, infine il sale 2 minuti velocità spiga
se si usa il LB sciogliere il lievito nell'acqua vel 2 per 30 sec poi unire la farina il latte e il malto 4 minuti velocità spiga, infine strutto e sale 3 minuti vel spiga
fare a palla stretta e mettere a lievitare al caldo coperta





io ho usato la cella
col LB un ora col LN almeno 3 


senza lavorare dividere in palline, schiacciarle leggermente colla mano pennellarle di latte e coprirle

coi semini di sesamo
 




mettere in placca a lievitare coperti fino al raddoppio
(col LB 1 ora col LN io ce ne ho messe più di 4)



infornare a 220°C per 20 minuti circa con tanto vapore