martedì 30 giugno 2020

Coniglio all'aceto balsamico

Ricetta dell'Osteria di Rubbiara, Nomantola, Modena

Ingredienti per 4/6 persone

un coniglio del peso di circa 2 kg
mezzo chilo di pomodori pelati
cipolla sedano
brodo di carne misto (di carne e gallina)
3 litri di vino bianco secco
un bicchiere di aceto forte
1/2  bicchiere di aceto balsamico tradizionale di Modena (l'originale, non quello colorato col caramello e meno che mai la glassa)
olio evo, un etto di burro
2 prese di aglione (miscela di sale aglio e rosmarino)

Tagliare a pezzi il coniglio, metterlo in una casseruola di acciaio (oppure una pirofila in vetro) e coprirlo con  due litri di   vino e con l'aceto forte lasciandolo macerare al fresco per almeno 8 ore
Trascorso questo tempo, in un tegame mettere cipolla e sedano affettati fini fini a rosolare in poco olio
Unire poi i pelati passati e lasciare cuocere a fuoco basso




Contemporaneamente, in un altro tegame , coperto e imburrato, rosolare uniformemente i pezzi di coniglio, dopo averli scolati dalal marinata e conditi con l'aglione



Aggiungere il litro rimanente di vino bianco, in modo da ricoprirli fino a metà, lasciare evaporare il vino e unire il contenuto del tegame delle verdure, che nel frattempo saranno cotte.
Ricoprire col brodo, aggiungere ancora un po' d'aglione , mescolare bene, coprire e lasciar cuocere dolcemente . Negli ultimi dieci minuti, unire il mezzo bicchiere di aceto balsamico, rimescolate in modo che il coniglio se ne avvolga , togliete dal piatto e servite.
Si serve con patate lessate condite con l'intingolo del coniglio



Gli springerle

Oggi vi voglio parlare degli springerle. Come sapete, sono una convinta studiosa delle tradizioni, perchè ritengo che le nostre radici siano importantissime per non perdere la nostra identità come popolo e come individui.
Gli Springerle sono biscotti appartenenti alla tradizione culinaria tedesca, caratterizzati dai tipici disegni in rilievo ricchissimi di particolari. La nascita degli Springerle è da ricondurre almeno al XIV secolo e, in particolare, alla Baviera. Questi squisiti biscotti venivano originariamente cucinati in occasione di festività religiose come il Natale e la Pasqua, ma anche per festeggiare matrimoni e battesimi. Oggi si trovano in circolazione per lo più durante le festività natalizie. Le origini precise del nome “Springerle” sono ignote, ma il termine potrebbe essere tradotto dal tedesco come “piccolo cavaliere”, in riferimento a certe storiche rappresentazioni di cavalieri sulla superficie dei biscotti, oppure come “piccolo saltatore”, in questo caso con riferimento all’innalzamento dell’impasto, che infatti arriva a raddoppiare la sua altezza durante la cottura. Gli splendidi disegni in basso rilievo che caratterizzano gli Springerle sono realizzati attraverso appositi stampi, che secondo la tradizione dovrebbero essere in legno di pero, ma oggi si utilizzano per lo più stampi industriali. Ne vengono realizzati con disegni di ogni tipo, dagli animali, ai motivi floreali, agli stemmi di famiglia. Nel corso del XVII secolo divennero comuni anche gli stampi raffiguranti immagini bibliche.
Nonostante il loro aspetto così elaborato, gli Springerle possono essere cucinati anche da chi è alle prime armi, sono infatti necessari pochi e semplici ingredienti.
Per preparare l’impasto si sbattono quattro uova, cui vanno aggiunte a poco a poco due tazze di zucchero. Il tutto va poi unito a un cucchiaino di estratto di anice e a quattro tazze e mezzo di farina. Dopodiché si stende l’impasto e vi si spinge sopra lo stampo con forza, in modo da creare i disegni in superficie, per poi tagliare le forme dei vari biscotti. Secondo la ricetta originale, i biscotti vanno lasciati a riposo un’intera notte dopo che vi è stato impresso il disegno attraverso lo stampo. Dopodiché, una volta infornati – a 150° per 15 minuti – la cottura fa sì che l’impasto lieviti, formando una parte inferiore detta füßle.
(testo tratto da berlinomagazine.com)

Ingredienti : 220 g di uova pesate senza guscio
500 g di farina 00
500 g di zucchero al velo
1 cucchiaio di semi anice leggermente tostati
1 cucchiaino di kirsch o maraschino

MOntare le uova con lo zucchero al velo, aggiungere i semini e il liquore


Unire gradatamente la farina, rimescolando a mano



Quando tutta la farina è stata incorporata, passare alla lavorazione sulla spianatoia per pochi minuti

  l'impasto è molto morbido,
stenderlo col mattarello all'altezza di un cm e coppare i biscotti



Disporli sulle teglie coperte con carta da forno e lasciarli riposare in modo che si asciughino per 24 ore 


Cuocere A forno basso (150°C) per 15 30 minuti a seconda della grandezza dei biscotti. non devono colorire.
Si conservano in scatole di latta anche per molti mesi

giovedì 18 giugno 2020

Zuccotto alle amarene

Ingredienti per 12 persone

pandispagna di 24 cm di diametro
400g di amarene
120 g di maraschino
70 g di zucchero

per la crema:
panna fresca 300 g
latte 250 g
zucchero 75 g
farina 25 g
2 torli
aroma di vaniglia

amarene intere per guarnire

Pulire le amarene e snocciolarle. Metterle a macerare in frigorifero per 6 ore in un recipiente con lo zucchero e il maraschino.
Per la crema , mescolare il torli con lo zucchero e la farina, riscaldare il latte e versarlo a filo sui torli. Mettere al fuoco e portare a cottura aggiungendo all'ultimo l'aroma di vaniglia.
Sgocciolare le amarene e filtrare la marinata .
Quando la crema sarà fredda, montare la panna e aggiungerla con delicatezza, facendo attenzione a non smontarla





Prendere uno stampo semisferico dalla capacità di 1 litro e mezzo, rivestirlo di pellicola trasparente



Tagliare il pandispagna a fette triangolari e rivestire lo stampo con le punte verso il centro. (ritagliare delle fette rettangolari di 1,5 cm di altezza e ogni fetta  va tagliata a metà in diagonale
Inzuppare il pan di spagna col liquido della marinata




Riempire lo zuccotto con la crema inframmezzata alle amarene . Io ho messo uno strato di pandispagna anche al centro, poi ho continuato con altra crema e amarene



Chiudere lo zuccotto con le ultime fette di pandispagna e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore, ma può rimanervi anche tutta la notte



Al momento del servizio, rovesciare lo stampo su un piatto di portata, contornare con altre amarene fresche e servire




martedì 16 giugno 2020

Vino di amareno



Ingredienti per circa un litro di liquore


100 foglie di amareno
mezzo litro di vino rosso buono
mezzo litro di vino bianco
750 g di zucchero 

Mettere le foglie pulite con una pezzuola umida a macerare nei due vini per 48 ore
Una volta diventate gialle, eliminarle.
Aggiungere lo zucchero al vino aromatico, portare sul fuoco e far sobbollire piano piano per 30 minuti 
Aspettare che sia completamente freddo per imbottigliare 


Babà salati con crescenza alla paprika

Ingredienti  per 6 persone 

250 g di crescenza
400 g di farina
250 g di acqua
20 g di ldb (oppure 50 g di lievito madre tutto punto)
1 uovo
mezzo bicchiere di vino bianco
10 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio evo
paprika dolce 
Setacciare la farina in una ciotola, unire il lievito, l'acqua, il parmigiano grattugiato, l'olio , il vino e impastare. QUando ha raggiunto la corda unire l'uovo e il sale 






Imburrare e infarinare gli stampini da babà, riempirli per metà e far lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume iniziale 





Cuocere in forno caldo a 180°C per 35 minuti, sfornate e lasciate raffreddare prima di togliere dagli stampi 





Raccogliere la crescenza in una terrina, spolverare con un cucchiaino di paprika e lavorare bene con un cucchiaio per distribuirla.
Tagliare i babà a metà per il lungo e farcirli con la mousse di crescenza 



Pesce finto

Ingredienti per 4 persone 

300 g di tonno sott'olio
1 kg di patate
80 g di capperi sotto sale 
300 g di maionese

lavare ed asciugare le patate, coprirle di acqua fredda in una casseruola e portarle a cottura. Sbucciarle e passarle in purea. 
Tritare finemente i capperi, dopo averli sciacquati bene in acqua , tenendone qualcuno per una eventuale decorazione. 
Scolare il tonno dall'olio di conservazione e sminuzzarlo con i rebbi di una forchetta. 
Unire i tre ingredienti, regolare di sale, condire con un filo di olio e legare con 4 cucchiai di maionese.




Lavorando l'impasto con le mani, dare la forma di un pesce. Trasferirlo su  un vassoio ovale e coprirlo con la restante maionese 



lLivellare bene con una spatola, decorare a piacere e servire 



giovedì 11 giugno 2020

Ciambella tutto cioccolato

Ricetta di Orietta Andreotti 
Ingredienti per lo stampo in silicone "Raggio" della linea Silikomart

210 g di farina 00
12 g di leivito per dolci
3 uova intere
250 g di zucchero semolato
240 ml di panna fresca liquida
50 ml di caffè espresso
60 ml di acqua 
160 g di burro
90 g di cacao amaro in polvere
70 g  di cioccolato fondente
vaniglia , sale 

setacciare farina e lievito insieme 

mettere in una casseruola la panna, il burro, l'acqua , il caffè, il cacao, il cioccolato a pezzettini, e far sciogliere dolcemente sul fuoco basso. girare bene con una frusta 



aggiungere lo zucchero e lasciarlo sciogliere 
fare raffreddare il composto


Nella planetaria con la frusta a filo  montare il composto aggiungendo gradatamente le uova, una dopo l'altra, la vaniglia e montare leggermente per qualche minuto
Infine a bass velocità, unire le polveri poco per volta e il pizzico di sale.
Versare nello stampo





Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 45 minuti
Aspettare che il dolce sia completamente freddo prima di levarlo dallo stampo altrimenti si rompe