martedì 23 aprile 2019

Onion rings : Anelli di cipolla fritti in pastella

É il signore degli anelli : onion rings per mezz'ora in acqua fredda e aceto, pastella semplice di farina, birra e origano, frittura a 180 gradi per 4 minuti, due per parte... Meravigliosi!! La pastella deve riposare almeno mezz'ora in frigo

Dosi a occhio:

cipolle bianche grosse tagliate ad anelli e lasciate per mezz'ora  a bagno in acqua fredda e aceto 

Pastella preparata con farina, birra e origano che dovrà riposare almeno mezz'ora in frigorifero, (ma se ci sta di più ci guadagna) 

Friggere a 180°C per 4 minuti, due minuti per parte, scolare in carta da cucina, salare e servire subito 

Insieme ho preparato anche dei gamberoni sgusciati 



lunedì 22 aprile 2019

La colomba del Maestro Bosco

Una buonissima colomba, un pochino difficile ma che dà molta soddisfazione al palato. 
La ricetta è di Rosaria Tricarico che ringrazio di cuore per il suo lavoro di condivisione. Bravissima blogger è un punto di riferimento nel mio lavoro sui lievitati 
Ingredienti per una colomba da un chilo e un piccolo avanzo (circa 1100 grammi di impasto)

Primo impasto:
200 g di farina tecnica per grandi lievitati 
100 g di acqua 
60 g di lievito madre attivo e preparato con i tre rinfreschi 
60 g di zucchero 
75 g di burro bavarese
75 g di torli 

Secondo impasto
l'impasto precedente (circa 570 g)
50 g di farina per grandi lievitati 
35 g di zucchero
4,5 g di sale
1,5 g di malto diastasico 
75 g di torli 
75 g di burro bavarese 
mix aromatico: 15 g di miele, 10 g di pasta di arance, 10 g di pasta di limoni, 9 g di burro di cacao 1/4 di bacca di vaniglia.
250 g di arancia candita o altre sospensioni.
Per la glassa: 
50 g di mandorle
100 g di zucchero al velo 
50 g di amido di mais
50 g di albume
zucchero in granelle e mandorle con la buccia per la decorazione 

Mentre si prepara il primo impasto preparare anche la glassa mescolando le mandorle tritate con tutti gli ingredienti in polvere e poi diluendo con l'albume poco alla volta in modo da saggiare la consistenza. COnservare in frigorifero. 
Per il primo impasto mettere nella planetaria lo zucchero sciolto nell'acqua, inserire la foglia e aggiungere i torli, la farina e il lievito madre. Lavorare a bassa velocità fino ad avere l'incordatura, poi  cambiare la foglia col gancio, alzare la velocità ed unire il burro morbido in tre riprese



Fare sempre attenzione a non perdere l'incordatura e chiudere l'impasto a 26 gradi se vogliamo fare la lievitazione a bassa temperatura (circa 18-20 gradi C). Altrimenti se la temperatura dell'impasto è più bassa ( io sui 21 gradi C) mettere a lievitare in cella a 25 gradi C per circa 10 12 ore. Quando raggiunge il triplo del suo volume è pronto.




IL giorno dopo mettere l'impasto sgonfiato e appiattito in frigorifero per farlo raffreddare.  Preparare il mix aromatico impastando tutti gli aromi tritati con 1/3 del burro del secondo impasto.
Mettere il primo impasto nella planetaria insieme alla farina e al malto. Versare lo zucchero un po alla volta facendo in modo cehe venga tutto assorbito completamente


Unire metà dei torli versati a filo ad una velocità bassa in modo che vangano inglobati completamente e non sbattuti contro le pareti. Non perdere mai l'incordatura. Quando i torli sono perfettamente assorbiti aggiungere il mix aromatico, continuare con il burro in più riprese e chiudere con l'ultima metà dei torli, sempre versati a filo


Controllare il velo che deve essere perfetto senza stracciarsi e quindi inserire le sospensioni


 Chiudere l'impasto dopo un minuto di impastamento a bassa velocità per distribuire bene le sospensioni




Lasciar riposare l'impasto in ciotola coperto per 30 minuti poi  allargare sul piano di lavoro imburrato e far puntare per 45 minuti  Dividere l'impasto nelle pezzature desiderate e dare una prima pirlatura
Dopo 15 minuti rifare la pirlatura  e mettere negli stampi


Lasciar lievitare a 28 gradi C fino a che  l'impasto non abbia raggiunto i 2 cm di altezza dal bordo (di solito ciò avviene in 6 - 8 ore)
A questo punto accendere il forno a 165°C e cominciare a glassare, poi cospargere di granella, mandorle e volendo zucchero al velo

  Cuocere per circa 45 minuti lo stampo da chilo  controllare la temperatura al cuore che deve raggiungere almeno i 92°C ( io tolgo a 94°C)
Capovolgere immediatamente infilzando con la forca e lasciare asciugare 12 ore. poi volendo imbustare






La colomba pasquale del Maestro Gino Fabbri

Altra colomba preparata quest'anno. Questa colomba ha un impasto molto particolare, piuttosto difficile secondo me, e marzapane nelle sospensioni, che ne fanno un lievitato decisamente sui generis.
Merita attenzione e approfondimento. Ringrazio Nicoletta Palmas per la ricetta spiegata benissimo e per la consulenza che mi ha prestato nel gruppo FB La Pasta Madre, durante la sua preparazione .
La ricetta si può trovare nel Lievitario del Gruppo e nel blog di Nicoletta  Bread and Butter .da cui la copio:

INGREDIENTI PER 1 COLOMBA DA 1KGPrimo impasto


















;La colomba pasquale del Maestro Galla

Come ogni anno mi appresto a partecipare alla Colombata indetta dal gruppo Fb Pasta Madre e come ogni anno provo nuove ricette tra quelle proposte dalle bravissime blogger che fanno parte del gruppo- Queste ricette provengono da Maestri blasonati che le condividono tramite corsi o pubblicazioni rendendole accessibili anche a noi impastatori amatoriali. 
Ho trovato questa ricetta puttosto facile nella realizzazione, e ringrazio Stefania e Daria di welcojmebakery.com per averla condivisa.
La ricetta è del loro blog, riportata anche nel lievitario del gruppo Pasta Madre su FB


Primo impasto
  • Farina W320 (io ho usato la W330 Molino Rossetto) 228g
  • Acqua a 30° 100g
  • zucchero 51g
  • burro 74g
  • pasta madre solida 60g
  • tuorli 57g
Secondo impasto
  • Tutto il primo impasto maturo (con metodo Bazzoli io lo prendo a 3.5 volte il volume data la farina usata in questo caso, altrimenti va preso al quadruplo. Chi utilizza pm mantenuta a secco invece va preso impasto al triplo)
  • Farina tecnica per panettone 57g
  •  Mix aromatico 30 g
  • zucchero 57g
  • tuorli 57g
  • sale 4g
  • cacao 14 g (si può non mettere)
  • burro 114g
  • acqua 29g
  • arancia candita 114g
  • cioccolato fondente 114g (sostituibile con pari peso di arancia candita)
Mix aromatico
  • acqua 20g
  • miele 20g
  • sciroppo di glucosio 20g
  • sale 1g
  • arancia candita 65g
  • cedro candito 35g
  • bacca di vaniglia
Glassa (Renato Bosco)
Io ho preferito non mettere il cacao nell'impasto, pertanto le mie colombe sono bianche.
 Mettere nella planetaria farina, zucchero, burro morbido a pomata e acqua e impastare per 5 minuti . Aggiungere poi la pasta madre i tuorli  continuando ad impastare per 15 minuti. E' consigliabile chiudere l'impasto a 25°C in modo da far partire correttamente la lievitazione 





















Riporre l'impasto in un contenitore graduato in modo da controllare esattamente la lievitazione che avverrà al triplico del prodotto. La ricetta dice che questo succederà in 10-12 ore ad una temepratura di 28°C.  Io ho appurato che lievita in meno tempo . Di solito dopo 9 ore l'impasto è pronto
La sera prima mentre l'impasto è in lievitazione, prepariamo il mix aromatico e la glassa di copertura della colomba.
Preparare la glassa che dovrà riposare in frigo per tutta la notte: tritare finemente in un mixer le mandorle. Aggiungere le polveri e sol in seguito l’albume. Regolare la consistenza con altro albume se necessario.
Preparare il mix: scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.







La mattina successiva prendere il primo impasto, sgonfiarlo e stenderlo sul ripiano per farlo raffreddare. Metterlo poi in macchina , aggiungendo la farina  e farlo girare a velocità 1,5 per 15 minuti circa


  Unire il mix aromatico e quando è stato bene incorporato, lo zucchero in due volte.
poi è la volta dei tuorli che vanno divisi in tre parti: si comincia con un terzo, quando è stato perfettamente incorporato, aggiungere il sale e poi la seconda parte dei tuorli
Infine il burro morbido in tre volte, il cacao se si mette, e, ad assorbimento avvenuto, l'ultimo terzo dei tuorli.


 A questo punto, se abbiamo sempre mantenuto l'incordatura ad ogni passaggio, inseriamo l'acqua a filo ed infine i canditi e il cioccolato, lavorando a bassa velocità per circa un minuto




Fa r riposare a 28°C per un'ora e poi allargare sul piano di lavoro



Dividere nelle pezzature desiderate e pirlare una prima volta. Lasciar riposare 30 minuti, poi  dare la forma ( a corpo unico o a corpo diviso ali e busto) pirlare e inserire nei pirottini
Per uno stampo da chilogrammo inserire 950 g di impasto. per uno stampo da 750 g inserire 700 g, per uno stampo da mezo chilo inserire 450 g di impasto.





Rimettere al caldo a 28°C e lasciar lievitare fino a che il centro della colomba abbia raggiinto il bordo dello stampo Per capirlo con una certa precisione, mettere uno spiedino da ala a ala per il lato corto. Quando l'impasto al centro tocca lo spiedino è ora di infornare la colomba



Mettere la glassa in un sac a poche e ricoprire la superficie delle colombe. Spargere lo zucchero in granella, le mandorle intere e se si vuole spolverare anche con lo zucchero al velo
Infornare a 165°C statico e lasciar cuocere 50 minuti la colomba da chilo
Ritirarla quando la temperatura al cuore raggiunge almeno in92°C.... io ritiro a 94°C




Inforcare immediatamente con gli spiedi se non si vuole che la colomba si abbassi, e girare sottosopra. Mantenere in questa posizione per 12 ore e poi imbustare o comsumare