Le tradizioni gastronomiche pasquali

Dal diluvio universale al sacrificio di Gesù, da re Alboino ai popoli siberiani: questa è una sintesi che ci aiuta a comprendere il significato di alcuni alimenti che consumiamo da sempre il giorno di Pasqua.
Cominciamo dalla COLOMBA PASQUALE.
Secondo la Tradizione biblica fu una colomba ad annunciare a Noè la fine del diluvio, portando nel becco un ramo d'ulivo che segnalava la presenza di terre emerse; l'ulivo era, insieme al cedro del Libano, il materiale con cui era fatta la croce di Gesù Cristo. Per gli antichi Greci la colomba era un animale sacro e l'ulivo era pianta consacrata ad Atena, la Minerva dei Romani.
Colomba e ulivo sono divenuti nel tempo simbolo di pace, purezza e forza.
Ma come si arriva al dolce? Secondo una leggenda, durante l'assedio dei Longobardi alla città di Pavia un cuoco cucinò un pane dolce a forma di colomba da regalare a re Alboino in segno di pace.
E' interessante notare come i prodotti da forno facciano sempre parte delle tradizioni pasquali, sia dolci che salati da consumare insieme alle uova benedette. E' probabile che sia un'eredità del culto della spiga di grano simbolo della fertilità della terra e della rinascita primaverile rappresentate dal mito di Proserpina. Sempre alla primavera è dedicato l'uso dell'acqua di fiori d'arancio per esempio nella pastiera napoletana.
L'agnello, e in generale le carni consumate a Pasqua, ha un carattere votivo più diretto: rappresenta la vittima sacrificale, ovvero IL Cristo, l'Agnello di Dio che toglie i peccati del mondo.
Meno immediato il significato dll'uovo. Ogni civiltà ha visto nell'uovo il simbolo della vita, non solo quella terrena ma anche quella del Cosmo intero. Nelle religioni l'uovo è il principio organizzatore del Caos, è il primo segno di ordine nell'Universo, corrispondente alla nascita dello spazio e del tempo.
Questo aspetto è presente nei Greci, nei Celti, nei Fenici, nei Cananei, nei Tibetani.. e ancora presso Indù, Vietnamiti, Giapponesi, Cinesi, Indonesiani e Siberiani.
A Genova come si compone un tipico pranzo pasquale?
Tra i piatti della tradizione troviamo la cima, una pancetta di vitello tagliata a tasca e farcita con uova parmigiano carni e frattaglie, pistacchi pisellini, carote; le lattughe in brodo, foglie di lattuga sbollentate e ripiene di carne e frattaglie cotte nel brodo della cima; la torta pasqualina, che non avrebbe bisogno di spiegazioni tanto è conosciuta e imitata; l'agnello arrosto con patate e carciofi e per finire come dessert i cavagnetti , deliziosi cestini di pastafrolla che racchiudono un uovo sodo colorato all'interno.

Tradizioni in cucina per San Pietro a Genova

“... verso la marina si giunge alla piaggia, denominata la Foce, dove sono da otto a dieci case con la chiesuola di san Pietro. E la piaggia è molto comoda e atta al varar delle navi (…) E in questa piaggia a tempi nostri si è edificato un amplissimo edificio quadrato e diviso in due parti, con chiostri e molte officine concedenti alla cura degli ammalati di morbo pestifero; alli quali, quando accade il bisogno è benissimo provveduto. E da questa fabbrica verso la montagna, in larghezza di un miglio e lunghezza due, sono bellissimi e fruttiferi orti coltivati con molta diligenza; per il che producono ogni specie ed ogni varietà di frutti ortilici e di erbe in grandissima abbondanza. E questo territorio è nominato il piano di Bisagno”

Qui l'attuale Chiesa dei santi Pietro e Bernardo alla Foce (fonte wikipedia)

Questo brano tratto dagli Annali del Vescovo Giustiniani (1537) testimonia l'antica devozione dei Genovesi verso San Pietro. Del resto il nome di un quartiere di Genova, Sampierdarena, (Comune autonomo col nome di San Pier d'Arena fino al 1926) ricorda una antica leggenda secondo cui il Santo avrebbe riposato su quelle spiagge.. pardon arene.... dopo una veemente predica dalle parti di piazza Banchi cuore del Centro Storico genovese per convincere alla vera religione i sospettosi Liguri. La chiesa che sorse a Banchi in suo onore fu distrutta in un incendio nel Trecento e la chiesa di san Pietro della Foce fu demolita da una terribile mareggiata nel 1821, sostituita in seguito da una nuova Chiesa più grande e più resistente proprio a picco sulla scogliera, ma il culto di San Pietro a Genova è rimasto vivo più che mai. 

Ecco l'attuale chiesa di San Pietro in Banchi (fonte wikipedia)

Alla sera della vigilia è ancora viva l'usanza di mettere all'aperto il barattolo con la chiara d'uovo che al mattina si sarà trasformata nel veliero del Santo, con cui si profetano meteo e mariti.

 Lungo la Foce del Bisagno fino al borgo di Boccadasse per molti chilometri si snoda l'ultima domenica di giugno una Fiera ricchissima di articoli e bancarelle, e alla sera il Comune regala a genovesi e turisti meravigliosi fuochi d'artificio.

Anche a tavola i Genovesi doc hanno un occhio di riguardo al menu, preparando piatti a base di pesce (San Pietro è il Pescatore di anime) e anche le trattorie più tipiche non si scostano dalla tradizione: squisita è la zuppa di cozze accompagnata dalle caratteristiche gallette marinare di pane duro perfette per raccogliere il sughetto e impareggiabile il fritto misto di pesce, croccante e caldissimo, che può avere diverse declinazioni ma in cui non possono mancare assolutamente le acciughe nostrane e rigorosamente servito senza limone.

I dolci della giornata sono il lattedolce fritto, una crema pasticciera piuttosto densa impanata e fritta e i canestrelli, deliziosi fiorellini di pasta frolla fondente impolverati di zucchero al velo

Una vacanza a Ferrara

La mia passione verso le ricette tradizionali, più conosciute o meno, non va mai in vacanza; anzi è proprio durante le vacanze che esplode in tutta la sua potenza, spingendomi a cercare, nelle città che visito, i locali più tipici, quelli magari meno raffinati, ma che “a naso” mi diano la sensazione di “essere nel posto giusto”.

Fu così che, durante la mia “Tre giorni” a Ferrara in occasione del Palio di Maggio, visitai la “Osteria del Tasso” e mi fermai per due volte ad assaggiare la sua cucina.

Mi colpirono le proposte del menu, scritto a mano su carta paglia. Piatti strettamente tradizionali, alcuni a me proprio sconosciuti, spiegati magistralmente dal cameriere e preparati con perizia e amore dallo Chef Alessio Carlini .

Ho assaggiato gli immancabili cappellacci di zucca conditi semplicemente con burro e salvia; il sontuoso pasticcio ferrarese in versione salata, il delizioso somarino con polenta, davvero impagabile e una vera rarità, mai sentita prima, il budino del vescovo, direttamente da un antico libro di ricette, che non ha nulla a che vedere con le ricette che si possono trovare cercando on line.

I cappellacci di zucca sono il piatto tipico della cucina ferrarese.

La prima ricetta scritta dei cappellacci di zucca risale al 1584 ed è di G.Battista Rossetti, cuoco della Corte di Alfonso II d'Este, che la pubblia nella sua opera “Dello Scalco

Da allora ad oggi la ricetta è cambiata radicalmente. Prima nel ripieno, in puro stile rinascimentale, si trovavano anche zenzero e cannella e poi con l’andare del tempo i cappellacci sono diventati ricetta popolare: oggi rimane solo la noce moscata come spezia a ricordo di quel passato aristocratico. Il nome cappellacci, caplaz in dialetto, deriva dal cappello di paglia a tesa larga dei contadini, non dimentichiamoci che per secoli la zucca è stata la principale fonte di sostentamento nelle campagne. Si servono in due versioni: con burro e salvia e una spolverata ancora di noce moscata oppure con ottimo ragu di carne.

Il Pasticcio Ferrarese è un timballo di pasta condita in vario modo, racchiuso da una crosta di pasta frolla dolce oppure di pasta sfoglia salata. Io conoscevo la versione dolce; all'Osteria del Tasso ho assaggiato quella con la sfoglia salata: buonissima.
È un piatto delle feste, molto elaborato e pieno di ingredienti di lusso. La pietanza infatti, era in qualche modo appannaggio delle classi nobili e dei cittadini più abbienti. Essa risale al Quattrocento, periodo d’oro della città, quando Ferrara era governata dai Duchi d’Este. In origine il pasticcio veniva preparato per il martedì grasso, festa nella quale tutti i ferraresi, nobili, religiosi, borghesi e popolino si concedevano cibi più ricchi del solito prima del lungo periodo di quaresima. Ha origini antiche ed è un piatto tipicamente invernale anche se adesso si trova facilmente durante tutto l’anno non solo in quasi tutti i ristoranti di Ferrara, ma in quasi tutte le pasticcerie, accanto alle paste salate. Le versioni sono infinite: si può trovare con la pasta brisè dolce o con la pasta sfoglia salata, condito con il ragù di vitello e maiale, con quello di salsiccia e prosciutto, con i fegatini di pollo, e condito anche con il sugo di piccione.

Ma i piatti che mi hanno davvero emozionato sono stati il somarino con polenta e il budino del vescovo.
Il somarino, come si intuisce dal nome, è uno stufato di asino reso morbidissimo e saporito da una lunga e sapiente marinatura e cottura. Me ne sono talmente innamorata che sono andata in cucina a farmi spiegare il procedimento direttamente dallo Chef Alessio: la carne di asino viene tagliata a pezzi e marinata da 24 a 36 ore in vino (buono) e spezie, sedano, carota e cipolla. Successivamente viene scolato e ben asciugato (tutto il resto si butta); si fanno rosolare nuovi odori e si aggiunge la carne. Ancora una bella girata di vino rosso e poi polpa di pomodoro. Coprire e lasciare cuocere molto a lungo, anche quattro ore, si deve tagliare con la forchetta.

Il budino del vescovo è una ricetta “dimenticata”. Non l'ho trovata da nessuna parte. E anche all'osteria ho avuto difficoltà ad assaggiarla e lo Chef lo ha preparato apposta per noi., dopo che ci impegnammo a tornare.
E' un budino di cioccolato con uvetta, e viene servito affogato nell'amaretto. Purtroppo non sono riuscita ad ottenere la ricetta, ma dovessi tornare a Ferrara sicuramente passerò dal “Tasso” per salutare Alessio e mangiarlo di nuovo .

IL collar per torte in ghiaccia reale

immeritatamente mi accingo a parlare dei collar in ghiaccia reale, mostrandovi come si preparano.
Navigando in internet ci sono tutorial molto più ben fatti e completi di questo, anche con video, ma a linkare sono tutti capaci, quindi se non capite qualcosa affidatevi a San google

Penso sappiamo tutti cosa sia un "collar" : una cornice fatta in ghiaccia reale, utilizzando la tecnica "runout" che si appoggia sulla superficie superiore di una torta per impreziosirla
Esistono due tipi di collar: il collar semplice e il collar a sezioni
Il primo è un pezzo unico, di varia forma (rotondo, quadrato o a forma di vari poligoni) che circonda completamente la torta
Il secondo onvece è formato da varie sezioni, molto intarsiate  e decorate che si appoggiano ai lati di una torta. Per esempio una torta quadrata avrà 4 "sectional collars" a forma di L che si appoggiano ai 4 lati della stessa, mentre una torta rotonda o ovale potrà avere due collar ellittici oppure variamente disegnati ai lati opposti 

Prepariamo della ghiaccia reale in misura abbondante e, se dobbiamo colorarla, utilizziamo coloranti espressamente senza glicerina riportata in etichetta perchè quest'ultima ha la caratteristica di ammorbidire la ghiaccia e impedirne la completa asciugatura 
Una parte della ghiaccia verrà mantenuta alla consistenza "soft peak" (cioè deve fare un picco che si piega leggermente su se stesso) e servirà per contornare il disegno 

La parte eccedente verrà allungata con acqua con molta parsimonia fino a che, tagliando la ghiaccia con la spatola, la fenditura si chiuderà nel tempo che impiegherete a contare da 8 a 10

Per lavorare il collar è preferibile utilizzare vero albume nella preparazione della ghiaccia, perchè i vari preparati non garantiscono sufficiente forza 

Una volta scelto il disegno e adattato alla misura della nostra torta, lo riportiamo su un foglio di carta da disegno e lo ripassiamo con un bel pennarello nero

Fissiamo il nostro disegno con dello scotch biadesivo su una superficie solida e liscia e vi sovrapponiamo un foglio di carta da forno attaccandolo bene sia al disegno che alla base

Poi con la ghiaccia soft peak e un beccuccio numero 1 contorniamo tutto il perimetro 


Attendiamo che il cordoncino di bordatura si asciughi 
Adesso, sezione per sezione, riempiamo lo spazio interno con la ghiaccia più liquida, messa dentro ad un sap anche senza beccuccio, velocemente ma con precisione.
Con un pennellino sottile inumidito, guidiamo la ghiaccia verso i bordi del disegno in maniera che non rimangano vuoti pericolosi  e con uno spillo buchiamo le eventuali bolle d'aria che si formeranno 


Per ultimo ricamiamo le eventuali filigrane se ci sono 


Poniamo il collar ad asciugare in una zona "protettissima" per almeno una giornata, meglio di più


Per toglierlo dalla carta (purtroppo nessuno ha fotografato per me, spero in una prossima preparazione,cmq su you tube ci sono dei video) bisogna staccare il disegno con moooolta delicatezza dal supporto e posarlo sul tavolo a filo col bordo del tavolo stesso
Poi sempre molto delicatamente far scivolare il collar con la carta e tutto verso l'esterno del tavolo un pezzetto alla volta per pochi centimetri e tirare al carta verso il basso
Girare il collar su ogni lato e abbassare la carta fino a che tutto quanto non sia stato liberato 
solo a questo punto si può sollevare, sempre con estrema delicatezza e appoggiare sulla torta 
Sono momenti "da fiato sospeso"

Il papavero in gum paste

occorrente:
gum paste colorata in rosso vivo (più o meno) e in verde foglia
filo da cucito nero
wires numero 26 (filo metallico per steli)
guttaperca
colla edibile
colorante nero in polvere e alcool bongusto (o vodka) per diluirlo + pennellino 
mattarellino, tool ball, stecchino per ondulare
 due stampini  rotondi da 3 e 4 cm di diametro (io ho usato solo quello da 4)
venatore , tappetino in gommapiuma 
pinzette
maizena per spolverare e shortening all'occorrenza per lubrificare le mani 
cucchiai per dare forma o altri contenitori 

con la gum paste verde creiamo un conetto poco affusolato e con le pinzette facciamo delle piccole protuberanze in 4 punti 

avvolgiamo diverso filo nero intorno al medio e all'indice non troppo strettamente e poi creiamo una strettoia al centro sempre col filo

 



nero, quindi con le forbicine tagliamo le due gasse laterali in modo da avere tanti fili semplici 

pieghiamo un pezzo di wire ad uncino, intingiamolo nella colla e poi faciamolo penetrare abbastanza nel conetto verde
spennelliamo con poca colla il fondo del conetto e facciamo passare il ciuffo di filo nero sul wire fino a collocarlo esattamente sotto la base del conetto 

lasciamo asciugare

nel frattempo prepariamo 4 petali per ogni papavero

prendiamo una pallina di gum paste rossa e stendiamola non troppo sottile

con lo stampo ritagliamo un cerchio

mettiamolo sul venatore e col mattarellino allarghiamo un pochino al parte alta del cerchio lasciando più spesso il fondo dove inseriremo un pezzo di wire 

mettiamo il petalo sul tappetino e col tool ball passiamo il bordo per assottigliarlo ulteriormente poi col bastoncino "frilliamo " per dare l'ondulazione 

mettiamo il petalo dentro ad un cucchiaio per dargli al forma concava 

ripetiamo con gli altri tre petali e lasciamo asciugare fino ala giorno dopo 
prepariamo qualche petalo in più perchè rischiano di rompersi 


il giorno dopo diluiamo poco colorante nero e con un pennellino facciamo una macchietta nera sul fondo del petalo, dove si attacca il wire 
pieghiamo il wire a elle facendo attenzione a non rompere il petalo

 
mettiamo due petali uno di fronte all'altro con al centro il pistillo verde e diamo un giro con al guttaperca per fermare
componiamo il fiore con gli altri due petali messi in maniera speculare rispetto ai due precedenti e e finiamo di arrotolare la guttaperca

con le mani aggiustiamo i petali in maniera armonica