La perbureira (tipo) O PEIRBUIERIA

La ricetta segretissima di questa specialità di Rocca Grimalda (AL) a base di pasta e fagioli non è stata ancora svelata.
Questo piatto è talmente famoso che tutti gli anni alla fine di agosto è protagonista di una sagra che vede affluire in paese anche 5000 persone.
Questa è la versione che preparo quando ho voglia di ritrovare le mie origini piemontesi

la perbureira mangiata in Piemonte

la mia perbureira

Ingredienti per 6 persone

500 g di fagioli borlotti secchi (oppure in scatola)
2 carote, 2 patate, 1 cipolla, una gamba di sedano
100 g di lardo bianco
400 g di passata di pomodoro fatta in casa oppure comprata
una testa d'aglio
200 ml di olio
300 g di pasta fresca (lasagne) tagliata irregolarmente a quadretti
sale

Se la passata di pomodoro è fatta in casa utilizzarla così come è. Se è comprata io la faccio insaporire con mezza cipolla tritata e una foglia di basilico in un pochino di olio e sale.
I fagioli secchi li metto a bagno la sera prima e poi li cuocio nella pentola a pressione per 50 minuti.

Pulisco gli spicchi della testa d'aglio e levo l'anima se troppo grossa. Li metto in un pentolino con l'olio di oliva e lascio cuocere molto dolcemente fino a che diventano appena dorati.

Faccio dorare il lardo in una padellina, senza alcun condimento, fino a che diventa croccante

A questo punto sono pronta per preparare la perbureira (o Peirbuieira)

Prendiamo una pentola capiente e mettiamo a bollire in acqua due patate, due carote e una gamba di sedano. Quando sono cotte aggiungere metà dei fagioli e gli spicchi di aglio senza olio.
Frullare tutto col mixer.

Aggiungere adesso la passata di pomodoro , la pancetta, il resto dei fagioli e l'olio aromatizzato all'aglio. 
Cuocere per altri 10 minuti, poi unire le lasagnette e portare a cottura.

Servire ben caldo, spolverando con parmigiano a piacere 

La sharlotka (torta russa di mele)

La sharlotka, torta russa morbidissima.

Ho preso spunto da questa ricetta in lingua originale https://www.say7.info/cook/recipe/401-SHarlotka.html

ingredienti per una teglia da 20 cm:

500 g di mele buone , 100 g di zucchero, 100 g di farina, 2 uova, un pizzico di sale e uno di cannella. zucchero al velo per spolverare

Imburriamo e infariniamo la teglia. Sbucciamo le mele e tagliamole a cubettini oppure sottili con la mandolina
Montiamo molto lungamente le uova con lo zucchero, aggiungiamo quindi la farina setacciata due volte

Versare un pochino di impasto, poi metà delle mele spolverate di cannella, poi ancora impasto e l'altra metà delle mele, cannella, coprire con la pasta rimanente.

Cuocere in forno caldo a 170°C per circa 50 minuti , un'ora.

Sforniamo, lasciamo intiepidire e spolveriamo volendo con zucchero al velo. 

Polpette di carote di san Valentino

Nel paese di San Valentino Torio in provincia di Salerno si preparano queste deliziose polpette per onorare il Santo Patrono. Esse sono le protagoniste di una sagra a loro dedicate.

Ingredienti
mezzo chilo di carote
350 g di pane raffermo ammollato nel latte e strizzato
1 uovo
40 g di pecorino  romano grattugiato
prezzemolo tritato, sale

pane grattugiato, olio per la frittura

Lavare e raschiare le carote, farle cuocere a vapore e poi sgocciolarle in un colino e lasciarle riposare a lungo in modo che si raffreddino e perdano tutta l''umidità possibile.
Passarle allo schiacciapatate e raccogliere la purea in un colino a maglia stretta, lasciandovela per alcune ore in modo che venga eliminata tutta l'acqua residua.
Amalgamate la purea con la mollica di pane, l'uovo, il formaggio e il prezzemolo tritato. Assaggiate e aggiustate di sale

Con l'impasto formate delle polpettine e passatele nel pane grattugiato; essendo morbide non occorre rivestirle con l'uovo sbattuto prima

Friggerle in abbondante olio di oliva o di arachidi e servirle belle calde

IL collar per torte in ghiaccia reale

immeritatamente mi accingo a parlare dei collar in ghiaccia reale, mostrandovi come si preparano.
Navigando in internet ci sono tutorial molto più ben fatti e completi di questo, anche con video, ma a linkare sono tutti capaci, quindi se non capite qualcosa affidatevi a San google

Penso sappiamo tutti cosa sia un "collar" : una cornice fatta in ghiaccia reale, utilizzando la tecnica "runout" che si appoggia sulla superficie superiore di una torta per impreziosirla
Esistono due tipi di collar: il collar semplice e il collar a sezioni
Il primo è un pezzo unico, di varia forma (rotondo, quadrato o a forma di vari poligoni) che circonda completamente la torta
Il secondo onvece è formato da varie sezioni, molto intarsiate  e decorate che si appoggiano ai lati di una torta. Per esempio una torta quadrata avrà 4 "sectional collars" a forma di L che si appoggiano ai 4 lati della stessa, mentre una torta rotonda o ovale potrà avere due collar ellittici oppure variamente disegnati ai lati opposti 

Prepariamo della ghiaccia reale in misura abbondante e, se dobbiamo colorarla, utilizziamo coloranti espressamente senza glicerina riportata in etichetta perchè quest'ultima ha la caratteristica di ammorbidire la ghiaccia e impedirne la completa asciugatura 
Una parte della ghiaccia verrà mantenuta alla consistenza "soft peak" (cioè deve fare un picco che si piega leggermente su se stesso) e servirà per contornare il disegno 

La parte eccedente verrà allungata con acqua con molta parsimonia fino a che, tagliando la ghiaccia con la spatola, la fenditura si chiuderà nel tempo che impiegherete a contare da 8 a 10

Per lavorare il collar è preferibile utilizzare vero albume nella preparazione della ghiaccia, perchè i vari preparati non garantiscono sufficiente forza 

Una volta scelto il disegno e adattato alla misura della nostra torta, lo riportiamo su un foglio di carta da disegno e lo ripassiamo con un bel pennarello nero

Fissiamo il nostro disegno con dello scotch biadesivo su una superficie solida e liscia e vi sovrapponiamo un foglio di carta da forno attaccandolo bene sia al disegno che alla base

Poi con la ghiaccia soft peak e un beccuccio numero 1 contorniamo tutto il perimetro 


Attendiamo che il cordoncino di bordatura si asciughi 
Adesso, sezione per sezione, riempiamo lo spazio interno con la ghiaccia più liquida, messa dentro ad un sap anche senza beccuccio, velocemente ma con precisione.
Con un pennellino sottile inumidito, guidiamo la ghiaccia verso i bordi del disegno in maniera che non rimangano vuoti pericolosi  e con uno spillo buchiamo le eventuali bolle d'aria che si formeranno 


Per ultimo ricamiamo le eventuali filigrane se ci sono 


Poniamo il collar ad asciugare in una zona "protettissima" per almeno una giornata, meglio di più


Per toglierlo dalla carta (purtroppo nessuno ha fotografato per me, spero in una prossima preparazione,cmq su you tube ci sono dei video) bisogna staccare il disegno con moooolta delicatezza dal supporto e posarlo sul tavolo a filo col bordo del tavolo stesso
Poi sempre molto delicatamente far scivolare il collar con la carta e tutto verso l'esterno del tavolo un pezzetto alla volta per pochi centimetri e tirare al carta verso il basso
Girare il collar su ogni lato e abbassare la carta fino a che tutto quanto non sia stato liberato 
solo a questo punto si può sollevare, sempre con estrema delicatezza e appoggiare sulla torta 
Sono momenti "da fiato sospeso"

Il papavero in gum paste

occorrente:
gum paste colorata in rosso vivo (più o meno) e in verde foglia
filo da cucito nero
wires numero 26 (filo metallico per steli)
guttaperca
colla edibile
colorante nero in polvere e alcool bongusto (o vodka) per diluirlo + pennellino 
mattarellino, tool ball, stecchino per ondulare
 due stampini  rotondi da 3 e 4 cm di diametro (io ho usato solo quello da 4)
venatore , tappetino in gommapiuma 
pinzette
maizena per spolverare e shortening all'occorrenza per lubrificare le mani 
cucchiai per dare forma o altri contenitori 

con la gum paste verde creiamo un conetto poco affusolato e con le pinzette facciamo delle piccole protuberanze in 4 punti 

avvolgiamo diverso filo nero intorno al medio e all'indice non troppo strettamente e poi creiamo una strettoia al centro sempre col filo

 



nero, quindi con le forbicine tagliamo le due gasse laterali in modo da avere tanti fili semplici 

pieghiamo un pezzo di wire ad uncino, intingiamolo nella colla e poi faciamolo penetrare abbastanza nel conetto verde
spennelliamo con poca colla il fondo del conetto e facciamo passare il ciuffo di filo nero sul wire fino a collocarlo esattamente sotto la base del conetto 

lasciamo asciugare

nel frattempo prepariamo 4 petali per ogni papavero

prendiamo una pallina di gum paste rossa e stendiamola non troppo sottile

con lo stampo ritagliamo un cerchio

mettiamolo sul venatore e col mattarellino allarghiamo un pochino al parte alta del cerchio lasciando più spesso il fondo dove inseriremo un pezzo di wire 

mettiamo il petalo sul tappetino e col tool ball passiamo il bordo per assottigliarlo ulteriormente poi col bastoncino "frilliamo " per dare l'ondulazione 

mettiamo il petalo dentro ad un cucchiaio per dargli al forma concava 

ripetiamo con gli altri tre petali e lasciamo asciugare fino ala giorno dopo 
prepariamo qualche petalo in più perchè rischiano di rompersi 


il giorno dopo diluiamo poco colorante nero e con un pennellino facciamo una macchietta nera sul fondo del petalo, dove si attacca il wire 
pieghiamo il wire a elle facendo attenzione a non rompere il petalo

 
mettiamo due petali uno di fronte all'altro con al centro il pistillo verde e diamo un giro con al guttaperca per fermare
componiamo il fiore con gli altri due petali messi in maniera speculare rispetto ai due precedenti e e finiamo di arrotolare la guttaperca

con le mani aggiustiamo i petali in maniera armonica