Benvenuti nel mio piccolo paese: girate
tranquillamente per le vie, entrate nei suoi negozi, assaggiate i suoi prodotti,
sarete accolti con gentilezza e cordialità

domenica 9 maggio 2010

Ossibuchi alla milanese con risotto giallo

risòt a la milanès giald
per 4
320 g riso carnaroli o arborio
1,5 l di brodo di carne
1 piccola cipolla
 40 g di burro
50 g midollo di bue
1 cucchiaino di stigmi di zafferano
50 g di grana padano grattugiato
sale

portate a bollore il brodo, pelate e tritate fine l cipolla e fatela appassire in metà del burro, unite il midollo e fate insaporire, solo a desso unite il riso
aggiungete un mestolo di brodo bollente, e quando sarà stato assorbito mettetene un altro e così via.. fino alla fine della cottura.. cercate di mescolare poco
dopo 15 minuti unite lo zafferano sciolto in poco brodo rimescolate e regolate di sale
fate cuocere fino a che il riso risulterà leggermente brodoso e ancora al dente
spegnete, unite il grana e il restante burro e rimescolate per mantecare
lasciate riposare 2 due minuti e poi servite
nota:
il vero risotto alla milanese non vuole vino nè bianco nè rosso dopo la tostatura del riso
si fa in Brianza dove il riso giallo si cucina colla salsccia per stemperare il grasso della stessa
non bisogna girarlo troppo perchè i chicchi altrimenti rilasciano più amido e rovinano la cottura
se si ha l'accortezza di unire il mestolo di brodo prima che il precedente sia totalmente assorbito non ce ne sarà quasi bisogno

ossobuchi alla milanese
per 4
4 ossobuchi di vitello da 250 g ciascuno
1 cipolla
60 g di farina
60 g burro
100 cc vino bianco secco
100 cc di brodo di carne
1 ciuffo di prezzemlo
1 spicchio di aglio
1 limone non trattato
sale e pepe

tagliate la pellicina a intervalli regolari tutta intorno agli ossobuchi così non si arricciano in cottura
infarinateli
tritate la cipolla e fatela appassire in burro fuso a fuoco molto basso, poi unite gli ossobuchi
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quando avranno preso colore bagnate col vino e fate evaporare poi unite il brodo regolate di sale e pepe e continuate la cottura per 1 ora e mezza, su fuoco bassisissimo, controllate di tanto in tanto, voltate la carne e se serve unite poco brodo caldo
mentre la carne cuoce tritate fine il prezzemolo e lo spicchio d'aglio e unite la scorza di limone grattugiata
questa è la gremolata



quando gli ossobuchi saranno cotti unite la gremolata e rimescolate
servite col risotto giallo spolverizzando volendo con altro prezzemolo tritato


Nasello alla ligure

ingredienti:

filettini di nasello
1 cucchiaio di pinoli, 1 pugno di olive taggiasche
1 cipolla affettata
farina
olio evo, sale
mezzo bicchiere di vino bianco

facciamo stufare la cipolla affettata, infariniamo i filettini e facciamoli rosolare
aggiungiamo il vino bianco, e quando è evaporato le olive e i pinoli
incoperchiamo e facciamo andare piano piano per circa un quarto d'ora
ci sta bene un pigatino......

Corzetti stampati con sugo di carciofi

è una ricetta tipica del ponente della Liguria, in particolare di Albenga, dove la produzione dei carciofi è rinomata, essendoci anche un cultivar che prende il nome da codesta città

io lo faccio di solito coi gambi dei carciofi, destinando il fiore ad altre preparazioni

ingredienti:
tre carciofi o i gambi di 10 carciofi
mezza cipolla,
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di farina
aglio e prezzemolo tritati
olio evo sale
a piacere, secondo un'altra versione, unire al tritato di prezzemolo 2 filetti di acciuga tritati








cominciamo col pulire i gambi di carciofo, praticando un taglio al fondo e tirando verso l'esterno al parte fibrosa fino a liberarlo tutto, mettendoli mano a mano a bagno in acqua acidulata con limone
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tagliamoli poi a tocchetti
facciamo un battuto con la cipolla e mettiamolo a soffriggere in poco olio, uniamo i gambi e lasciamo insaporire poi uniamo il vino bianco e facciamo sfumare
uniamo poco brodo in cui abbiamo sciolto la farina e portiamo a cottura




raccogliamo i gambi sul tagliere e tritiamoli colla mezzaluna poi rimettiamoli sul fuoco unendo il prezzemolo tritato e lasciamo insaporire pochi minuti

con questo sugo ho condito i corzetti stampati

sono un formato tipico ligure di pasta rotonda, sul quale si imprime un simbolo con uno stampo apposito, che ogni famiglia ricca anticamente possedeva con sopra inciso il proprio stemma

per farla in casa si prende 500 g di farina, 3 torli d'ova e sale q.b

si impasta bene , si fa riposare per almeno mezz'ora poi si stende a sfoglia sottile e si taglia e stampa con quello stampo di cui ho parlato


corzetti con sugo di carciofi

giovedì 6 maggio 2010

Torta mascarpone e caffè

ingredienti

per la base
150 g biscotti secchi
50 g burro ma io uso di solito uno strato di pds o pasta biscotto

per la crema
5 fogli di gelatina da 2 g
2 uova
120 g zucchero
400 g mascarpone
3 cucchiai caffè solubile
300 ml di acqua
150 ml di panna liquida

per la ganache
60 g cioccolato fondente
1 cucchiaino caffè solubile
100 ml panna liquida

preparare La base come al solito tritando i biscotti e impastandoli col burro fuso poi mettere in un cerchio o una tortiera col bordo apribile foderata di carta forno fare indurire in frigo
mettere i fogli di colla in acqua fredda al solito e dopo 15 minuti strizzare
separare i torli dalle chiare e montare i primi collo zucchero a spuma. unire poi il mascarpone


fare bollire l'acqua e versare il caffè solubile, sciogliere bene e poi unire la gelatina strizzata sciogliere molto bene



dopo aver messo una ciotola in freezer per 10 minuti colle fruste montare la panna molto fredda
intanto il caffè si sarà raffreddato
unire il caffè alla crema di mascarpone e poi piano piano la panna montata



infine montare a neve le chiare e unire delicatamente anche quelle

quando la crema è liscia versarla delicatamente sopra al base di biscotti e mettere in frigo per almeno 4 ore



per la ganache sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel micro unire la panna e il caffè solubile e fare raffreddare
poi montare colle fruste
sformare la torta dopo aver passato un coltello lungo il bordo del cerchio e decorare colla ganache a piacere



mercoledì 5 maggio 2010

Polpette in salsa piccante

ingredienti per 4
calorie a porzione 600
250 g carne di vitello macinata
250 g carne di maiale macinata
500 g pelati
100 g pisellini surgelati
40 g pangrattato
2 uova
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di sherry
1 cipolla, 2 spicchi di aglio
prezzemolo, alloro
1 pizzico di paprika
olio sale

mettere in una terrina le due carni, le uova, il pangrattato, l'aglio tritato e il prezzemolo e il sale
coprite con pellicola e mettete in frigo a riposare




tagliate la cipolla a fette e tritate il rimanente aglio fateli scaldare in poco olio, sfumate con lo cherry e poi unite i pelati schiacciati, i pisellini, due foglie di alloro il concentrato di pomodoro, la paprika e un po di sale
fate cuocere la salsa per 20 minuti
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preparate le polpettine grandi come una noce e fatele rosolare in padella con olio poche alla volta
poi trasferitele nella padella del sugo: fate insaporire per 10 minuti
servite calde con un bel bicchiere di Lago di Caldaro

Trippa alla montanara

ricetta della Val d 'Aosta un po' dimenticata

ingredienti per 6 persone
1 kg di foiolo
3 cipolle
1 carota grossa
150 g di fontina
1 noce di burro
olio evo sale

si lasciano appassire in olio le cipolle tagliate a fette e la carota tritataFoto0030 per 10 minuti
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s unisce la trippa tagliata a striscioline e si fa rosolare. poi si unisce l'acqua e si sala (volendo si può usare un dado)
dopo 3 ore di cottura si taglia al fontina a dadini, e si unisce alla trippa insieme alla noce di burro
si gira bene finchè tutto non si sarà sciolto
si serve caldissima con una spolverata di pepe e con un buon bicchiere di donnaz

Chioccioline di pane al grano saraceno

questo è un pane dal gusto molto deciso ma facile da fare,
metto tutti i lieviti con cui lo so fare in modo da permettere ogni esperienza
le foto riguardano il lievito liquido
ingredienti per 4 chioccioline
150 g farina di grano saraceno
200 g farina 00
170 cc di acqua(col lievito liquido solo 100 g)
20 cc di olio evo
1 ramo di salvia fresco
1 cucchiaino di malto d'orzo
12 grammi di sale fino
i lieviti:
20 g lievito di birra oppure
80 g lievito naturale in panetto oppure
20 g di lievito liquido preparato in poolish con 100 g di farina e 100 g di acqua

prepariamo il poolish il giorno prima stemperando il lievito liquido nell'acqua e aggiungendo la farina( il lievito è di più perchè il grano saraceno ha un basso potere lievitante e quindi ho cercato di sopperire) lasciamo fermentare le solite 6 sette ore

tritiamo le folgie di salvia fini
mescoliamo le due farine
mettiamo nel bimby il poolish, le farine, il malto, l'olio e lacqua con il sale sciolto dentro, infine la salvia
se usiamo il lievito di birra sciogliamo prima il lievito nel bimby con l'acqua, poi uniamo gli altri ingredienti, per ultimo in cima il sale
se usiamo il lievito natulae in panetto mettiamo il lievito, l'acqua, impastiamo spiga per 1 minuto, poi tutti gli altri ingredienti

impastiamo a velocità spiga per 6 minuti

facciamo la palla e lasciamo lievitare per
arrow 4 ore col lievito liquido
arrow dalle 3 alle 4 ore col lievito in panetto
arrow 3 ore col lievito di birra

dividiamo l'impasto in 4 parti ugali e facciamodei filoncini di 40 cm circa di lunghezza



poi arrotolare ogni filone a chiocciolina lasciando aperta la parte finale

mettere su teglia coperta con carta forno e
col lievito di birra infornare subito
col lievito naturale aspettare che raddoppi di nuovo (circa altre 4 ore)
nel frattrempo scaldare il forno a 220°C

cuocere circa 30 minuti

martedì 4 maggio 2010

Sua maestà la pasta brioche

credo che sia la più difficile pasta da preparare
a mano intendo perchè con la planetaria è molto più semplice
la pasta brioche non va confusa con le briochine che si mangiano al bar: quella è la pasta sfogliata lievitata
la brioche di solito ha la forma tonda con una pallina al centro e un tipo di brioche è il pan brioche che serve per fare il panettone gastronomico, le famose pesche rosse all'alchermes e la torta polacca di Aversa
la pasta si prepara in due tempi: prima si mescolano insieme farina, lievito e uova poi il burro
la pasta è molto fluida ed è necessario usare un tagliapasta per poterla lavorare
deve lievitare tre volte: la prima a impasto finito dove arriva anche a triplicare, poi si sgonfia soltanto e va messa in frigo per il periodo più lungo; qui il freddo permette di stenderla poi meglio, rallenta l'azione del lievito di modo che gonfia più uniformemente, la terza dopo averla preparata nella teglia per la cottura
metto il procedimento colla planetaria e  a mano
PLANETARIA
70 ml latte tiepido
15 g lievito
500 g farina mista forte
15 g sale
6 uova
300 g di burro ammorbidito
30 g zucchero
1) mettete in una ciotola il latte e stemperatevi il lievito. mettete la farina , le uova il sale nel robot col gancio da impasto e versate latte e lievito
mescolate a bassa velocita e impastate 5 minuti
2) raschiate l'impasto dalle pareti della ciotola con una spatola poi lavorate a velocità media per 10 minuti: l'impasto è liscio elastico e ben amalgamato
nel frattempo mescolate burro e zucchero in una ciotola
3) aggiungetene qualche pezzetto all'impasto e poi col robot al minimo aggiungete il resto, un pezzetto alla volta. quando burro e zucchero sono incorporati aumentate la velocità e impastate per 10 minuti finchè l'impasto è liscissimo elastico e lucido e si stacca dalle pareti
5) togliete il gancio e lasciate l'impasto nella ciotola a lievitare coperto a 24° per 2 ore o più
6) impastate a mano girando la pasta 2 o 3 volte coprite di nuovo e mettete in frigo per non più di 24 ore
a questo punto è pronta per la successiva lavorazione da ricetta

A MANO

1) Pesate zucchero e farina e metteteli dentro una terrina capace a fontana col sale  sgusciate dentro le uova e aggiungete il latte col lievito; amalgamate bene il tutto da ottenere una pasta fluida
2)
rovesciate la pasta sul piano di lavoro freddo (tipo marmo) raccogliete quanto più potete tra le dita e tiratela su di colpo poi con un movimento secco del polso sbattetela giù sul piano di lavoro; continuate così per almeno 10 min finchè diventa bella liscia



3) poichè la pasta si spande molto aiutatevi con un tagliapasta per raccoglierla e lavorarla

4) ammorbidite il burro schiacciandolo tra le dita (no scioglierlo) staccate la pasta con le dita, mettete al centro un po di burro e usate il tagliapasta per incorporare il burro alla stessa: continuate così incorporando un pezzo di burro alla volta e continuando a riunire al pasta e a sbatterla sul tavolo freddo

5) continuate a lavorare l pasta colla mano e il tagliapasta  vedrete che a poco poco farà come dei fili si straccerà e si compatterà: è il glutine che comincia a inglobare nella sua maglia tutti gli ingredienti e la pasta non scapperà più a tutte le parti



6)avvolgetela a palla mettetela in una terrina coperta con la pellicola e fatela lievitare al caldo finchè non sia raddoppiata


7) adesso battetela più volte al centro per farla sgonfiare


copritela di nuovo con pellicola e mettetela in frigo per 6 8 ore o tutta la notte finchè non è di nuovo raddoppiata