Benvenuti nel mio piccolo paese: girate
tranquillamente per le vie, entrate nei suoi negozi, assaggiate i suoi prodotti,
sarete accolti con gentilezza e cordialità

domenica 30 agosto 2009

Ravioli al vapore (xiao long bao)


Ingredienti:

per la pasta: 300 g di farina, 1 uovo, sale

per il ripieno: 300 g maiale tritato, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 porro tritato, 5 funghi secchi a bagno e tritati, 2 uova sbattute, sale
preparate la pasta amalgamando gli ingredienti e poi lasciatela riposare coperta per 20 minuti
preparate il ripieno mescolando i vari ingredienti
tirate al pasta e tagliatela in cerchi di 10 cm di circonferenzamettete un cucchiaio di ripieno al centro e cominciate a chiudere arricciando il bordo a pacchetto  
mettete i ravioli in un cestello per al cottura a vapore sopra una pentola con del brodo e fate cuocere per 20 minuti




Pollo e funghi alla cinese

Ingredienti

150 g di petto di pollo
funghi cinesi o champignon
50 g germogli di bambù
albume d'uovo
2 cucchiaini d amido di mais
1 cucchiaio di salsa di soia , sale
poco brodo di pollo
tagliare il pollo a striscioline  eppoi a tocchetti e avvolgerlo in una pastella fatta coll'albume e l'amido
fate saltare nel wok i fungi tagliati a fette e i germogli di bambù, bagnate con poco brodo e poi unite il pollo
lasciate sul fuoco una decina di minuti finchè il bordo venga assorbito e si formi una bella glassatura
spruzzate con al salsa di soia, fate insaporire ancora qualche minuto e servite

sabato 29 agosto 2009

I croissant di pasta sfogliata lievitata

per lavorare al meglio la pasta sfogliata lievitata è indispensabile la planetaria
a mano non si riesce ad avere la perfezione della manipolazione e quindi al pasta non viene liscissima e questo conferisce una leggera pesantezza alla preparazione cmq sono buonissime lo stesso
queste si differenziano dai cornetti che faccio di solito perchè sono i veri croissant francesi mentre quelli rapidi (che cmq sono molto lunghi) sono di pasta lievitata quasi sfogliata

INGREDIENTI:
500 g farina
250 g latte intero
50 g zucchero
25 g lievito
12 g di sale
275 g di burro freddo
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte per dorare

 sciogliere il lievito nel latte, mettere farina sale e zucchero nel robot col gancio da impasto e mescolare a bassa velocità aggiungendo il latte col lievito poco alla volta
smettere quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola: non fatela diventare troppo elastica
coprite al ciotola e fate lievitare a 24° finchè raddoppia circa 1 ora






impastate adesso girando la pasta colla mano senza lavorarla troppo coprite di nuovo e mettete in frigo per almeno 4 ore ma non più di 8





adesso che è lievitata trasferitela sul piano di lavoro infarinato
formate una palla e incidetela a croce profonda 3 cm poi stendete col mattarello i 4 lati per creare delle alette



schiacciate il burro in un rettangolo col mattarello mettetelo al centro della pasta e ripiegateci sopra le alette





primo giro,: infarinate il piano stendete la pasta in un rettangolo di 60 x 30 e ripiegatela in 3 mettete in frigo per 30 m avvolta nella pellicola






secondo giro: date un giro alla pasta di 90° stendetela a rettangolo ripiegatela ancora in3 come prima e mettetela in frigo
terzo giro: stendete al pasta in un rettangolo nella direzione opposta al giro precedente e ripiegate come sopra
nella pellicola e poi in frigo per 30 minuti

adesso stendo la pasta sul piano infarinato in un rettangolo di 65 x 40 cm e 3 mm di spessore
preparo una sagoma di cartoncino triangolare di 9 cm di base e 18 di altezza e la uso per tagliare le brioche sulla pasta



rifilo bene la pasta ai lati per farla precisa e la taglio a metà per il lungo poi taglio i triangolini nella pasta


prendo un triangolo e lo metto davanti a me con la la base verso di me, faccio col coltello un taglietto di 1 cm alla base e tiro delicatamente i 2 angoli alla base e poi il vertice




metto il ripieno e poi comincio ad arrotolare, finito lo metto sulla teglia colle punte piegate all'interno





 faccio gli altri e poi li spennello col tuorlo
metto a lievitare per la terza volta al caldo e umido 30° per 2 ore finchè sono raddoppiati



un po' prima accendo il forno a 170° spennello ancora col tuorlo e cuocio per 15 20 minuti




Trenette patate e scampi

per 4 persone

300 g di trenette,
3 patate medie
una decina di scampi
odori, concentrato di pomodoro, vino bianco
olio evo, sale

pulire gli scampi dividendo le teste dal corpo e fare insaporire queste ultime in un trito di odori nell'olio, sfumare col vino, unire 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, mezzo litro di acqua, sale e pepe.
fare cuocere per 20 minuti, poi togliere le chele e passare le teste al passaverdure col disco fine, raccogliendo il sugo in una padella
rosolate in poco olio le patate tagliate a cubetti e poi separatamente le code degli scampi, salate e pepate; cuocere al pasta al dente
portare il sugo a bollore e spadellarvi la pasta, unire i cubetti di patate e una noce di burro, mettere nel piatto unendo le code degli scampi

Pappardelle sul papero o sulla nana

esiste in molte versioni in tutta la toscana
io ne faccio di due tipi: quella per le feste che prevede il papero o l'anatra serviti interi a parte
e questa meno impegnativa
i maccheroni  con l'ocio che è il maschio adulto dell'oca, si servono durante la festa della battitura del grano ai primi di luglio nelle campagne aretine e il volatile è servito a parte come secondo

occorre:
un'anatra (la nana) compresa di fegatino e cuore
odori
 vino rosso
 pelati  400 g
semi di finocchio se piacciono
olio evo sale e pepe

per le pappardelle
in Toscana non c'è molto la cultura della pasta fresca come in Emilia: si fanno con poche uova
 io quindi le ho fatte con la ricetta classica 1 uovo per 100 g di farina

dopo aver impastato e tirato la sfoglia si taglia a mano in fettucce piuttosto larghe



poi si allargano e si pongono ad asciugare dopo averle cosparse di granito o semolino





nel frattempo si prepara il sugo




si taglia la nana in 4 pezzi a croce si fanno andare gli odori tritati in poco olio e si unisce l'anatra

quando è rosolata si sfuma con un  bicchiere di vino e poi si fa addensare
si uniscono i pelati e il finocchio si aggiusta di sale e si fa andare pianino per un oretta coperta

poi si tira su e si disossa tagliando fine a coltello la polpa
no  col mixer mi raccomando
si unisce il fegatino e il cuore e si fa insaporire
si fa cuocere ancora una mezz'oretta, si trita a mano anche il fegatino e il cuore e si condiscono le pappardelle che nel frattempo avrete messo a cuocere
si serve con parmigiano
una goduria


Maltagliati ripieni

ho fatto delle paste colorate con:
100 g farina 1 uovo
100 g farina 1 uovo 1 bustina di zafferano
115 g di farina 1 uovo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro




poi le ho stese colla macchinetta  fino alla penultima tacca




li ho farciti con questo ripieno:
400 g di arrosto avanzato, 200 g di ricotta, 2 uova , 2 cucchiai di parmigiano amalgamati bene, viene un impasto consistente
ho lasciato la striscia intera e ho messo al centro una riga di ripieno poi ho fatto un rotolo e ho tagliato col coltello dei rombi obliqui




mano a mano li mettevo su un vassoio spolverato con del granito per non farli attaccare



poi ho preparato una besciamella nel modo solito con 600 g di latte  e ne ho messa un poco dentro una pirofila
ci ho messo sopra i maltagliati alternando i colori e ho coperto con la besciamella rimasta, parmigiano e fiocchetti di burro



ho infornato  a 180° per circa 50 minuti e poi ho servito





Gelato alla menta

freschissimo con questo caldo

150 g sciroppo di menta
1 uovo
125 g di zucchero
150 g di latte
150 g di panna

montare l'uovo con lo zucchero e pastorizzarlo col latte bollente sceso a filo
fare raffreddare e unire lo sciroppo e poi la panna montata
mettere in gelatiera e seguire le istruzioni



Pollo alla provenzale

un modo molto gustoso e dietetico di fare il pollo
se non mettete punto il sale e togliete la pelle prima di prepararlo ha solo 200  calorie a porzione, 99 mg colesterolo 8 g di grassi e 119 g di sodio

1 pollo tagliato a pezzi
2 limoni (il succo)
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di paprica 1 cipollina tritata 1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaio di erbe di Provenza
2 prese di pepe macinato al momento
 mescolate tutti gli ingredienti e fate una marinata mettete i pezzi di pollo a bagno e dimenticateli in frigo per 12 ore



riscaldate il forno a 230° scolate ogni pezzo dalla marinata e mettetelo in un quadrato di carta alluminio con 1 cucchiaio di marinata
 fate il cartoccio e proseguite con gli altri


metteteli nella placca e cuoceteli in forno per 30 minuti poi controllate.. se si stacca bene dall'osso è pronto servite con una bella insalata


mercoledì 26 agosto 2009

Torta saracena

se acquistate prodotti col marchio spiga potete prepararla per persone celiache
250 g farina di grano saraceno
250 g di burro
6 uova
 vaniglia
300 g mandorle
250 g di zucchero
300 g confettura di mirtilli rossi
zucchero a velo
sale

scaldate il forno a 180° e togliete per tempo il burro dal frigo
in una ciotola impastate 200 g di zucchero col burro ammorbidito; incorporate i torli d'uovo un pizzico di sale e la vaniglia

aggiungete 250 d mandorle tritate fini e la farina di grano saraceno e amalgamate


montate neve ben soda gli albumi insieme a 50 g di zucchero e incorporateli molto delicatamente all'impasto


versatelo in una tortiera di 26 cm di diametro e infornatelo
fate cuocere 45 minuti


togliete la torta dal forno tagliatela a metà e farcitela con la marmellata, spolverizzatela con lo zucchero al velo e decoratelo con le mandorle rimaste



qui la torta al centro

qui farcita con la crema di Nadia al latte e frutti di bosco

qui la fetta

 

martedì 25 agosto 2009

Come tagliare il petto di pollo

è un'operazione facilissima
spesso il macellaio lo taglia per noi o lo troviamo già porzionato al super.. ma alle volte si trovano delle confezioni famiglia con due o tre petti interi dentro e per risparmiare siamo tentate a comprarlo..
uan volta a casa bisogna  sfilettarlo per conservarlo al meglio nel congelatore
per prima cosa se il petto ha ancora la forcella e la cartilagine in fondo bisogna eliminarli
petto di pollo intero
per la forcella basta con un coltellino affilato  raschiare la carne vicino all'osso e poi eliminarla
tolgo la forcella
per la cartilagine si fa lo stesso
taglio al cartilagine1
taglio la cartilagine 2

adesso si divide il petto in due metà
il petto di pollo tagliato a metà
mettendo un coltello lungo di piatto tagliamo la prima fetta: è quella più perfetta e regolare e vien chiamata filetto o suprème
comincio a taglare la supreme
finisco la supremem
per preparazioni di un certo stile si usano solo queste e allora da una metà di petto di pollo si ricavano solo due fette; perciò il taglio va fatto un po' più in alto in modo da avere una fetta regolare un pochino più spessa
la supreme
questo taglio viene venduto anche già porzionato in vaschetta e di solito ha un prezzo leggermente superiore rispetto al prezzo delle fette del petto di pollo
la supremem
continuiamo adesso a tagliare sempre di piatto il nostro petto
io riesco da ogni metà a fare 4 fettine di cui tre abbastanza regolari e un un po' frastagliata
per ovviare , dopo aver tagliato la seconda fetta si può aprire la terza fetta a libro lasciando attaccate le due parti e batterla leggermente per spianare l'attaccatura