giovedì 27 dicembre 2018

Lattughe ripiene in brodo

Ricetta tradizionalissima  genovese, spesso preparata sotto le feste natalizie e servita in buon bordo di cappone o della cima genovese.

Ingredienti per 8 persone

carne di vitello magra e parte della pancetta 300 g
animelle, poppa e filoni 200 g
burro 60 g
la mollica di mezzo panino raffermo
6 cespi di lattuga romana
cipolla sedano carota e prezzemolo
3 uova (tenere un albume da parte)
farina q. b.
latte q.b.
parmigiano
maggiorana fresca
1 litro di buon brodo di carne
sugo di carne
noce moscata, sale


Togliere alle lattughe le foglie esterne brutte e guaste, staccarne il cuore e tenerlo da parte. Lavare e scottare in acqua bollente i cespi dopo queste operazioni, in modo da afflosciarli appena, poi scolarli e lasciarli sgocciolare. Successivamente verranno staccate le foglie ad una ad una  e messe ben allargate su canovacci per poter essere poi riempite


Passiamo al ripieno:
tritare cipolla sedano carota e prezzemolo e far rosolare in un tegame con il burro e la "groscia" cioè il grasso della carne di vitello) Quando è ben rosolato, salare ed aggiungere le carni tagliate a dadini piccoli, i cuori delle lattughe, un odore di noce moscata e un cucchiaio di farina, fatto prima abbrustolire in una noce di burro





Appena gli ingredienti saranno ben rosolati aggiungere un po di brodo (o meglio del sugo di carne come vuole la tradizione) e continuare la cottura per circa mezz'ora.
Quando le carni saranno cotte, levare il recipiente dal fuoco e filtrare il sugo facendolo cadere in una ciotola


a questo sugo unire la mollica di pane bagnata nel latte.  Aggiungere poi il tutto alle carni e alle verdure e tritare bene con la mezzaluna, infine pestare nel mortaio per fare una farcia finissima
Rimettere nella terrina e aggiungere le uova sbattute con il parmigiano e la maggiorana tritata.
Mescolare con cura
 
Prendere le lattughe, allargare foglia a foglia delicatamente e mettere nel mezzo un cucchiaio di composto, poi richiudere bagnando appena i bordi con l'albume sbattuto: in cottura coagulando salderà gli involtini impedendo la fuoriuscita del ripieno senza bisogno di legare col filo




In un capace tegame che possa contenere le lattughe in un solo strato, mettere qualche cucchiaio di sugo di carne e tanto brodo da arrivare a 2 cm di altezza. Adagiarvi le lattughe e cuocerle piano per 15 minuti , rivoltandole una volta col cucchiaio.


Mettere a scaldare il brodo rimanente, tostare in forno dei crostin di pane, e sistemarli nei piatti fondi. Aggiungere le lattughe con il loro fondo di cottura, bagnare con altro brodo caldo e portare in tavola servendo parmigiano grattugiato a parte 




Brioche salata al prosciutto e formaggio

Ingredienti per 8 persone

500 g di farina forte
100 g di burro
1 cubetto di lievito di birra
250 ml di latte
3 uova
100 g di groviera
100 g di prosciutto cotto
50 g di grana padano

Stemperate il lievito nel latte tiepido, fate la fontana con la farina, unite il grana grattugiato, le uova salate, il burro fuso e il latte col lievito e lavorate bene per avere un impasto elastico. Aggiungete il groviera e il prosciutto cotto tagliati a dadini piccolissimi .


Ungete uno stampo a bordi alti col foro centrale, distribuitevi la pasta, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido fino  a che non avrà raddoppiato e raggiunto il bordo dello stampo.


Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti, Fate la prova stecchino, se esce asciutto sfornate e mettete a raffreddare su una griglia.




 servite con salumi affettati

Torta di quaglie

Ricetta di Nonna Tilde Di Mauro, originaria di Valmontone nel Lazio
Esiste anche al variante coi tordi

Ingredienti

pasta briseè:
400 g di farina
200 g di strutto
1 tuorlo d'uovo
acqua fredda sale

per il ripieno:
1 kg di quaglie pulite
1 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
vino bianco
timo fresco
olio evo, sale e pepe

albume per completare

Preparare la pasta briseè lavorando velocemente gli ingredienti e mettendola poi in frigorifero a riposare.
Nel frattempo preparare il ripieno :
affettare al velo lo scalogno e dorarlo in un fondo di olio; unire le quaglie, il concentrato e lasciare insaporire bene poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'alcool è evaporato, abbassare la fiamma, salare, incoperchiare e portare a cottura fino a quando la carne sarà tenera e si staccherà facilmente dalle ossa.
A questo punto insaporire con abbondanti foglioline di timo fresco.
Una volta che le quaglie saranno tiepide, metterle sul tagliere e disossarle accuratamente ponendo la carne, ben sminuzzata,  in una  terrina.


Dividere la pasta briseè in due pezzi e foderare con il primo una teglia di 20 cm di diametro ben unta o rivestita di carta forno.



Versarvi dentro il ripieno e ricoprire con il secondo pezzo  di pasta, steso sottile col mattarello. Saldare bene e spennellare con l'albume che servirà anche ad attaccare eventuali decorazioni fatte coi ritagli di pasta.



INfornare a 180°C per circa 30 - 40 minuti..





Tortino del riciclo

un classico svuotafrigo, che può essere personalizzato di volta in volta con quello che staziona in frigo o in dispensa da diverso tempo e deve essere smaltito con creatività

Ingredienti:
una besciamella classica (30 g di farina, 30 g di burro, 300 ml di latte, un odore di noce moscata, sale)
5 o 6 zucchine
avanzi di salumi o di carne arrosto (pollo, maiale, manzo) affettati
formaggio grana grattugiato
pangrattato
sale, olio evo

Lessare brevemente le zucchine intere in acqua bollente salata poi tagliarle per lungo in fettine non troppo sottili.


Ungere una pirofila e disporre sul fondo le zucchine, bagnare con la besciamella e disporvi sopra i salumi o le carni. Fare un secondo strato di zucchine, besciamella e salumi  e finire con una velatura di besciamella.



Spolverare con due cucchiai di pangrattato mescolato al grana  e infornare a 180°C per una ventina di minuti cioè fino a che si formi sulla superficie una bella crosticina dorata . Servire caldo o tiepido



Tortine ai funghi porcini e formaggio

Ingredienti per 6 persone

2 rotoli di pasta sfoglia,
1 confezione di funghi porcini surgelati
400 g di ricotta
1 confezione di salsa ai 4 formaggi
olio e sale

cuocete i funghi in olio per 10 minuti, poi scolateli  e tagliateli a pezzettini piccoli.


 Una volta raffreddati, uniteli alla ricotta e alla salsa ai 4 formaggi . aggiustate di sale e mescolate bene


Con la pasta sfoglia foderate 6 stampini da tortine, riempite col composto e cuocete in forno a 200°C per circa mezz'ora




mercoledì 26 dicembre 2018

Rifreddo di tonno

Mousse al tonno da servire con crostini o tartine, ricetta della mia infanzia <3

Ingredienti per 6 persone

300 g di tonno sott'olio
200 g di burro di buona qualità
5 filetti di acciuga salata lavati e diliscati
il succo di mezzo limone

sgocciolare bene il tonno dall'olio di conservazione e passarlo al mixer con il burro e le acciughe fino a farne una pasta finissima. Aromatizzare col succo di limone filtrato.
Foderare con pellicola alimentare uno stampo alto e versarvi la mousse; livellare bene e porre in frigorifero a rassodare.
Sformare aiutandosi con la pellicola e servire con crostini



St Clement's Tart - La torta di San Clemente


https://www.youtube.com/watch?v=91Za-Nu2XW4
Oranges and lemons
say the bells of Saint Clement's
recita una filastrocca infantile e forse da lì è nata la pratica di fare dolci di agrumi per la festa di San Clemente in Inghilterra, il 23 di novembre.La Chiesa di san Clemente a Londra si trovava in prossimità dei moli sui quali venivano scaricate arance e limoni in arrivo dai paesi del Mediterraneo. Il 23 novembre, in occasione della sua festa si tenevano molte fiere agricole nello Berkshire e venivano messe in vendita delle tarts and cakes speziate a base di frutta, più rustiche rispetto alla ricetta odierna 

Ricetta: 
frolla: 250 g di farina, 80 g di zucchero 125 g di burro, 1 uovo 1 torlo, un pizzico di sale
Crema: 2 arance, 1 limone, 3 uova e 1 torlo, 50 g di burro, 130 g di zucchero . 

Preparare la frolla foderare una teglia di 24 cm di diametro, bucherellare e mettere in frigo per 2 ore. poi cuocere in bianco per 25 minuti 




Intanto fare la crema: Grattugiare la buccia degli agrumi e spremerli, si otterranno circa 200 ml di succo. 



Dividere le chiare dai torli. In una terrina mescolare il succo, le bucce grattugiate, i torli, il burro fuso e lo zucchero. Montare le chiare a neve e unirle lentamente alla crema. 


Con questo composto(che rimane molto liquido) riempire la crosta di frolla e rimettere in forno caldo a 170°C sul ripiano basso cuocendo per 25 minuti circa. Sformare il dolce ormai freddo




Tartine al salmone e acciuga

Ingredienti per 6/8 persone

16 rondelline di pane morbido al latte ( o tigelline o crackers)
150 g di salmone affumicato 16 acciughine sott'olio
100 g di burro morbido a temperatura ambiente

per decorare a piacere: erba cipollina, pepe rosa

Tagliare il salmone in 16 striscioline e arrotolarle su loro stesse. Sgocciolare i filettini di acciuga, tamponandoili con carta da cucina. Lavorare il burro a spatola per renderlo cremoso e poi trasferirlo in un sac apoche con bocchetta a stella
Grigliare le tigelline o le fettine di pane per 30 secondi per parte .
Su ogni fettina di pane sistemare una rondellina di salmone e una di acciuga e poi deporre un ciuffetto di burro. Decorare a piacere


Stinco di maiale al forno

Ingredienti per 4 persone

2 stinchi di maiale ( o 4 se siete buone forchette)
1 bicchiere di vino rosso
1 l di brodo di carne
1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino salvia timo)
2 spicchi di aglio
sale olio evo burro

Massaggiare bene gli stinchi con sale e volendo pepe. In una casseruola che spossa andare anche in forno, fondere il burro con un filo di olio e poi unire gli stinchi, facendoli rosolare bene bene su ogni lato. Sfumare col vino lasciando che si consumi parzialmente
Aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche e gli spicchi di aglio in camicia tagliati per metà per il lungo; bagnare con circa 700 ml di brodo, coprire con alluminio e mettere in forno già caldo a 200°C per 1 ora.
Togliere quindi l'alluminio, aggiungere il brodo rimanente un po' alla volta se  occorre e cuocere ancora per un'oretta.
Servire ben caldo con contorno di purè di patate o verdure al vapore


Tagliolini con sughetto di astice

Ingredienti per 4 persone
due astici di medie dimensioni
farina bianca
2 bicchieri di vino bianco secco
2 scalogni
6 pomodori maturi
olio evo, prezzemolo sale

Pulire, tagliare a pezzi gli astici rompendo anche le chele. Asciugare i pezzi  ed infarinare i pezzi ottenuti.
In una casseruola soffriggere in olio le rondelle sottilissime di scalogno: quando saranno ben dorate aggiungere i pezzi di astice, insaporire per 2 minuti e poi bagnare col vino bianco lasciando cuocere a pentola coperta e piano piano per 10 minuti.
Aggiungere i pomodori lavati e tagliati a piccoli cubetti, aggiustare di sale e proseguire la cottura per altri 10 minuti, Insaporire a piacere all'ultimo con prezzemolo tritato o basilico.


Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata, scolarli al dente e mantecarli nella pentola del sughetto. Impiattare servire subito



domenica 23 dicembre 2018

Albero di Natale in pan di zenzero 2018

Quest'anno il gruppo FB stampi e biscotti cake design è stato grande ispiratore di lavoretti.
Ecco un albero di natale fatto tutto di pan dizenzero.
ho steso la pasta ad un'altezza di un centimetro e ho realizzato 10 dischi, che poi ho bucato con un coppapasta più piccolo.  Con l'avanzo di pasta ho fatto un disco per la base.
ho messo gli anelli uno vicino all'altro, in modo che in cottura si saldassero, formando un albero di natale
Una volta cotti e raffreddati, ho glassato l'albero da entrambe le parti con ghiaccia reale, così come la base.
Per i pendagli ho creato dei cuoricini rossi soltanto con la ghiaccia reale e li ho incollati all'alberello con dei nastrini di ostia. . Infine ho saldato l'alberello alla base