Benvenuti nel mio piccolo paese: girate
tranquillamente per le vie, entrate nei suoi negozi, assaggiate i suoi prodotti,
sarete accolti con gentilezza e cordialità

venerdì 30 aprile 2010

Involtini di lattuga

ingredienti per 8
calorie a porzione 190
300 g petto di pollo tritato (si può usare anche del pollo o della carne avanzati da precedenti ricette)
200 g salsiccia
50 g pecorino grattugiato
2 cespi di lattuga
5 pomodori (io ho usato i pomodorini ciliegia e quindi ne ho usati di più)
2 scalogni
timo e salvia
3 uova, sale

pelate la salsiccia e sminuzzatela
mondate gli scalogni e tritateli col timo
in una terrina mettete al salsiccia, il pollo, le uova, il pecorino il trito di scalogni sale e lavorate con le mani fino ad avere un composto omogeneo








sfogliate la lattuga e lavate le foglie più grandi, scottatene una trentina in acqua già bollente per pochi secondi mettetele a riposare su un canovaccio





formate trenta polpette con la carne e adagiatele al centro di ogni foglia: chiudete a pacchettino
dopo aver lavato i pomodori tagliateli a fette (oppure a metà se piccolini ) e preparate gli spiedini alternando un involtino e un pomodoro e foglie di salvia





andrebbero cotti su brace calda per 5 minuti ma io li ho fatti in padella antiaderente con coperchio
si servono con un tocai friulano


Involtini formaggio su pancetta o prosciutto

per 4 persone
calorie a porzione 400
400 g caprini
8 fette di pancetta affumicata (o prosciutto cotto o crudo)
basilico, maggiorana, prezzemolo
1 spicchio di aglio, 1 pizzico di paprika, 1 pizzico di peperoncino
4 cucchai di olio evo, sale
per servire
cicoria o lattuga
mettiamo  caprini in una ciotola e li condiamo con olio sale e se piace pepe. lavoriamo bene colla forchetta poi preleviamo un po' di formaggio colle mani per dare una forma allungata: mettiamo in frigo a rassodare
tritiamo insieme le erbe aromatiche coll'aglio, uniamo la paprika, il peperoncino e il sale e mescoliamo



adesso apriamo la nostra fetta e mettiamo dentro il rotolino di formaggio, chiudiamo e passiamo le estremità nel trito di erbe, poi rimettiamo in frigo








facciamo scaldare una padella antiaderente e ci mettiamo a rosolare gli involtini freddi su fiamma vivace per 2 minuti
accomodiamo su un letto di insalata fine e serviamo con un sauvignon



giovedì 29 aprile 2010

I cuculli

piatto tipico genovese
sono frittelle di farina di ceci
si mette la sera prima 250 g di farina di ceci a bagno con 150 g di acqua
si stemperano 10 g di lievito di birra in 50 g di acqua tiepida e si uniscono alla pastella
si fa riposare il tutto a temperatura ambiente

il giorno dopo a mezzogiorno si fa scaldare abbondante olio per frittura e si versa il composto a cucchiaiate

 quando si gonfia si gira e poi si scola

si servono caldissimi e salati .. chi vuole spolvera anche con un po' di pepe

mercoledì 28 aprile 2010

Torta alsacienne al cioccolato

questa torta può essere gustata anche dalle persone intolleranti al glutine non contenendo farina
in caso di celiachia conclamata acquistare prodotti consentiti col marchio spiga
200 g zucchero
200 g cioccolato da copertura
200 g cioccolato in pezzi
100 g burro
30 g maizena
4 uova
4 cucchiai di noci sbriciolate
1 cucchiaio di gelatina di lamponi (o marmellata)
cannelle in polvere
si dividono i rossi dalle chiare e si montano i primi con lo zucchero molto bene. si aggiungono le noci, la maizena, un pizzico di cannella e lagelatina
si scioglie il cioccolato a pezzi col burro e poi si mescola al composto di uova.. infine gli albumi montati a neve
si versa il composto in uno stampo basso largo e liscio e si fa cuocere a 180°C per 1 ora
 
 
si fa ciogliere il cioccolato da copertura in 3 cucchiai dia cqua (io però ho usato la glassa a specchio di diana) e si cola sul dolce

si fa rassodare in frigo per 2 ore
 


io ho decorato con ghiaccia ma non è obbligatorio

 

domenica 25 aprile 2010

Le brioches col lievito naturale


sono molto soffici
si può fare anche un unico panbrioche
la ricetta è presa da pianetadolci.it e adattata da me

primo impasto
farina 00 100 g
- zucchero 80 g -
farina manitoba pura 200 g
 - torli 100 g (se le uova sono le più piccole circ 5)
 - LN 100 g -
acqua 100 g -
burro 100 g

si fa un impasto con 80 g di acqua, 50 g di torli, le farine.. impastare a lungo colla planetaria ( è indispensabile)
bagnare lo zucchero coi 20 g di acqua rimanenti e unire all'impasto.. aspettare che ritorni incordato e unire il lievito e i rimanenti torli

infine unire il burro a pomata.. quando tutto è elastico e lucido raccogliere a palla e mettere a lievitare 12 ore a 30 gradi

in tutto deve lavorare circa 20 minuti

secondo impasto

tutto il primo impasto
 - farina 00 150 g -
farina manitoba pura 450 g -
zucchero 110 g -
acqua 200g -
burro 300 g-
torli 200 g (nelle uova piccole sono circa 10)
- sale12 g
- miele di acacia 50 g -

il primo impasto avrà raggiunto 3 volte il volume iniziale. adesso lo impastiamo con le farine, la metà dei torli e 160 g di acqua.
coi rimanenti 40 g di acqua bagnamo lo zucchero e il sale
quando l'impasto si è incordato uniamo l'acqua impastata, poi quando è incordato il miele, poi i torli rimanenti, poi quando è di nuovo incordato il burro a pomata
in tutto lavoriamo  quasi mezz'ora

con questa dose ne viene tanto e io ho fatto in parte briochine e con metà un panbrioche
si può dividere a metà tutti gli ingredienti
facciamo le palline e le facciamo puntare per 10 minuti

questa è la farina concessa per lavorare l'impasto.. se ne mettete di più viene un impasto duro dopo





questo è il movimento per fare le palline

adesso si fanno lievitare per 6 ore

si spennellano  con un uovo intero sbattuto  e si rivestono con la ghiaccia

ghiaccia
armelline 8 g
- fecola patate 6 g
- mandorle 20 g
- albumi 1
 - zucchero 50 g
tritare mandorle e zucchero e fare una pasta con gli altri ingredienti

spennellare  le briochine e unire anche dello zucchero in granella


cuocete in forno  a 180° per 20 minuti
la brioche grande cuoce in 50 minuti


 

salatini di pasta matta

la pasta matta è un tipo di impasto semplicissimo adatto per torte salate
praticamente acqua, farina sale e qualche cucchiaio di olio
si fa la torta pasqualina, la focaccia al formaggio.. le torte di verdura.... ecc
quando si taglia la pasta che sborda dalla teglia.. sia sopra che sotto.. alle volta ne avanza un po e dispiace buttarla
allora la impasto con delle erbette aromatiche tritate (salvia rosmarino timo  maggiorana quello che ho) poi ci metto un trito di quello che trovo in frigo
(prosciutto.. wurstel...  salsiccia... ) e poi la passo alla macchinetta

taglio delle losanghe o dei rettangoli e li friggo
gonfiano leggermente perchè non c'è lievito
ma sono dei simpatici rompifame

Troccoli con ragù di verdure e gamberi

 I troccoli sono una specie di spaghettoni pugliesi fatti tirando la sfoglia con un mattarello tutto zigrinato
ingredienti per 4
500 g gamberi
carota sedano cipolla
olio evo
vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
400 g troccoli
sgusciare i gamberi e togliere il budellino nero, tagliarli a pezzettini
tagliare a pezzettini anche le verdure e farle appassire in 4 cucchiai di olio senza bruciarle per 10 minuti, unire poi i gamberi e sfumare con un dito di vino bianco



diluite il concentrato con due mestoli di acqua calda e uniteli al ragù

salate e fate andare piano per mezz'ora
lessate i troccoli e una volta cotti conditeli col ragù

giovedì 22 aprile 2010

Mandili 'nversoi


ricetta piemontese dell'alessandrino di dove è originaria mia mamma
è una delle poche paste del nord che si prepara solo colla semola rimacinata di grano duro e senza uova
per questo la pasta rimane chiara e si cuoce molto in fretta: bastano 3 minuti da quando viene a galla

ingredienti

farina di grano duro 400 g
acqua 200 g
io non metto mai sale nell'impasto

per il ripieno:
300 g di salsiccia
100 g di filoni (schienali)
100 g di animelle sbollentate
200 cc di vino rosso
1 cipolla
rosmarino
olio sale e pepe
niente verdure: sono una specie di tortellini non di ravioli

per il condimento :
burro
salvia
parmigiano grattugiato

facciamo il ripieno:
tritiamo la cipolla e facciamola appassire nell'olio; uniamo la salsiccia sbriciolata i filoni e le animelle e facciamoli rosolare bene profumandoli col rosmarino; aggiungiamo il vino, e quando è consumato uniamo un mestolino di brodo caldo e cuociamo piano per circa 40 minuti.. deve rimanere asciutto
poi passiamolo al mixer




prepariamo la pasta con farina e acqua.. valutando se aggiungerne ancora deve venire un impasto molto sodo e compatto
se usiamo la sfogliatrice non c'è bisogno di far riposare la pasta.. se la tiriamo a mano un bel riposo anche di un 'ora sarà dovuto




tiriamo la sfoglia sottile (penultima tacca), tagliamo dei quadrati di circa 5 cm di lato ( questo formato è più grosso dei tradizionali tortellini bolognesi) e coll'aiuto di un sap mettiamo un dadino di ripieno al centro di ogni quadratino. pieghiamo a metà lungo la diagonale e ripieghiamo all'indietro i due angoli sovrapponendoli











fate cuocere i tortellini in acqua abbondante salata, tirandoli su con la schiumarola dopo circa 3 minuti dall'affioramento e conditeli con burro fuso a nocciola con salvia e abbondante parmigiano
si accompagnano bene ad un rosso dei colli tortonesi

lunedì 19 aprile 2010

Acciughe: torna l'incubo del parassita

è tornato l anisakis il vermetto che nel 1992 aveva terrorizzato i consumatori del pesce fresco crudo e messo in ginocchio la pesca ligure
in realtà non se ne era mai andato.. è un parassita che ciclicamente si ritrova nelle acciughe e in altre specie
"da una ricerca sulla sua diffusione e distribuzione nei mari italiani è risultato che in passato era presente nel 7,7% delle acciughe e nello 0,4% delle sardine" sono parole di Andrea Giustinelli docente del dipartimento di sanità pubblica veterinaria e patologia animale dell'università di bologna, considerato il maggior esperto italiano del settore
"la presenza  i acciughe non è certo una novità e le specie in cui è stata segnalata la presenza di anisakis sono numerose. quelle in cui la prevalenza è maggiore sono lo sgombro, lanzardo, pesce sciabola: in quest'ultimo l'anisakis è presente in quasi tutti gli esemplari"
ricordiamo che il vermetto può essere pericoloso per l'uomo
può provocare disturbi gastroenterici (diarrea, vomito, dolori addominali)
la sintomatologia compare in genere dopo qualche giorno dal consumo
diversi paesi ne sono colpiti, in particolare il giappone dove vige l'abitudine di consumare pesce crudo
diverse epidemie si sono sviluppate anche nei paesi nordici dove è alto il consumo di aringhe affumicate
questo pesce infatti è a rischio perchè il trattamento subito non uccide il parassita
le sue uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini (delfini e balene)
una volta schiuse vengono ingerite dai crostacei e quindi dai pesci che si nutrono di essi
l'ultimo stadio di sviluppo delle larve (lunghe da 1 a 3 cm di colore rosato bianco) è riservato al mammifero o all'ospite accidentale come per esempio l'uomo che si cibi di pesce crudo o poco cotto
il problema è che della presenza del parassita nel mediterraneo si sa un po' poco
"bisogna investire nella ricerca, proseguire negli studi. anche perchè, al di là delle conseguenze fortunatamente limitate per la salute, l'anisakis rappresenta comunque un danno economico per il settore ittico" continua Giustinelli
per la soluzione del problema da parte del consumatore:
" è sufficiente l'eviscerazione immediata del pesce, che però non viene mai praticata. funzionano i mezzi basati sulla esposizione ad alte temperature o al contrario molto basse
col congelamento il parassita muore dopo 24 ore a -20 gradi
colla cottura bastano 15 minuti a 60 gradi"


fonte: il secolo xix/ edoardo meoli/ 15 aprile 2010
ulteriori informazioni in questo sito
http://images.google.it/imgres?imgurl=http://www.biosmedica.it/images/anisakis1.gif&imgrefurl=http://www.biosmedica.it/anisakis.php&usg=__9TCArFAKBvmRyfTcm5b25eF4Ic4=&h=199&w=200&sz=28&hl=it&start=12&um=1&itbs=1&tbnid=KYya7pDPGmI4zM:&tbnh=103&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dimmagini%2Bdell%2527anisakis%26um%3D1%26hl%3Dit%26sa%3DN%26rlz%3D1R2WZPC_it%26tbs%3Disch:1

martedì 13 aprile 2010

Creme caramel alle mele e maltitolo

metà dose per 3 stampini
4 mele golden
2 cucchiai scarsi di maltitolo
un po' di cannella in polvere
2 fogli di colla di pesce
facoltativo 3 cucchiai di maltitolo per il caramello

sbucciamo le mele e tagliamole a pezzi uniamo du cucchiai di maltitolo e facciamole cuocere in un tegame dal triplo fondo per mezz'ora finchè non si spappolano intanto mettiamo a bagno la colla di pesce

uniamo la cannella, la colla di pesce strizzata e sciogliamola e se vogliamo una consistenza più omogenea frulliamole col minipimer


mettiamo il composto negli stampini (anche della cuki) e facciamo indurire  anche in frigo

adesso prepariamo il caramello
mettiamo il maltitolo in un padellino e piano piano facciamo cuocere come fosse zucchero fino a farlo diventare biondo


uniamo un cucchiaio di acqua calda per renderlo fluido e facciamo un po consumare
la ricetta prevede anche un cucchiaio di uvetta
sformiamo il budinetto e versiamo il caramello