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tranquillamente per le vie, entrate nei suoi negozi, assaggiate i suoi prodotti,
sarete accolti con gentilezza e cordialità

martedì 29 dicembre 2009

Zucchero roccia: vulgo il carbone

Ingredienti per 600 g circa di carbone
1albume
150 g zucchero a velo
500 g di zucchero
poco succo di limone
colorante alimentare nero

sbattete bene insieme la chiara con lo zucchero e il limone non è il caso di montare a neve



fate fondere lo zucchero in una casseruola a fondo pesante e alta (monta su come il latte) con 120 g di acqua e senza mescolare assolutamente portate a 140°



aggiungete lo zucchero a velo sbattendo con la frusta a mano e coloratelo (io mo sono accorta tardi che avevo finito il nero  )



vi accorgerete che quando aggiungete lo zucchero coll'albume la massa salirà a dismisura (nella foto si vede la montata.. sembra latte) e diventerà rapidamente dura e rocciosa
lavorando velocemente versatela in un contenitore foderato di carta forno copritelo col coperchio e lasciatelo indurire bene



si spezza irregolarmente a martellate 
si conserva indefinitamente dentro una scatola a chiusura ermetica: teme l'umidità




Spigola in bella vista

chiedo scusa già da adesso per la pessima qualità della foto, ma non avevo ancora il telefonino quando la feci bensì una macchina fotografica digitale trovata in un uovo di pasqua
giuro che è proprio così..
è un piatto di effetto ma molto semplice d preparare, occorre solo un po’ di attenzione nella decorazione ed è squisitamente delicato
occorre innanzitutto una grossa spigola, ma viene bene anche con un salmone o un pesce affusolato
poi
per il court buillon
1 litro di vino bianco
2 cipolle
1 carota 1 bouquet guarnì
la scorza di mezzo limone
12 grani di pepe
1 foglia di alloro
sale
per la decorazione
1 compressa di gelatina istantanea da 1/2 litro
2 carote 2 zucchine
per la salsa (facoltativa, ma ci sta bene)
2 tuorli
1 cucchiaino di senape
3 cucchiai di tomato ketchup
1 cucchiaio di vodka
150 cc di panna da montare
30 g di uova di salmone
1 pizzico di pepe di cayenna
olio sale

metto gli ingredienti per il court buillon in una grande pesciera con 5 litri di acqua e faccio sobbolire piano per un’ora
filtro il brodo lo rimetto nella pesciera e lo faccio intiepidire
vi imergo la spigola svuotata dalle interiora e branchie spinnata (non esiste la parola ma mi piace) e avvolta in un telo
la faccio cuocere dolcemente per 25 m contando il tempo da quando il brodo comincia a FREMERE: non deve bollire assolutamente si no si rompe la polpa del pesce
faccio raffredddare il pesce nella sua acqua e poi lo sollevo con la griglia tolgo delicatamente il telo ed elimino con un coltellino tutta la pelle lasciando intatta la testa
durante la cottura del pesce preparo la gelatina secondo le istruzioni
con un rigalimone faccio delle scanalature sulla lunghezza delle carote e zucchine e poi le affetto col pelapatate in rondelle sottili e zigrinate
spennello il corpo del pesce con la gelatina ormai un po’ gelificata e lo ricopro con le verdure mettendole leggermente sovrapposte e alternando i colori
quando ho finioto spennello di nuovo con la gelatina molto delicatamente per non spostare le squame: le voglio fissare e rendere lucide
faccio scivolare il pesce sul piatto ovale e metto in frigo fino al momento del servizio

la salsa:
preparo una maionese con i tuorli e l’olio (circa un quarto)
aroamtizzo col pepe, la tomato, la senape e la vodka
metto le uova di salmone e per ultimo la panna montata
amalgamo bene e porto intavola
se volete uansalsa meno piccante potete aromatizzare la maionese con olive verdi tritate insieme ad erba cipollina, oppure il succo e la socrza tritata di mezza arancia
(così ci sta bene il pane all’arancia di romina… almeno credo…)
branzino2

venerdì 11 dicembre 2009

Il pandoro con il lievito naturale

 questa è una ricetta che devo ancora provare di panetteria professionale
la metto qui e poi quando l'avrò fatta aggiungerò le foto
gli ingredienti li metto a mano a  mano perchè i professionisti non inquadrano tutto subito e fanno dosi da reggimento che devo riprogrammare 
cominciamo col
primo lievito  che deve partire da una madre attiva (aumenta entro 3 ore al massimo) e già rinfrescata
80 G LIEVITO MADRE, 120 G FARINA FORTE PER PANETTONI w 360 ALMENO, 60 G DI ACQUA A 24° ( è importante in panificazione la temperatura dell'acqua e della cella di fermentazione), 1 G DI ZUCCHERO O MALTO (la puntina di un cucchiaino)
si scioglie la madre e lo zucchero nell'acqua e si impasta bene senza snervare, si fa lievitare 4 ore a temp ambiente coperto con la plastica






secondo lievito
100 G DEL PRIMO LIEVITO, 100 G DI FARINA PER PANETTONI FORTE, 50 G ACQUA, 1 G DI MALTO O ZUCCHERO
si scioglie il primo lievito nell'acqua con lo zucchero si aggiunge al farina e si impasta bene senza snervare. si fa lievitare per 4 ore o finchè triplica a 30° di temp e umidità (80% (coprire con plastica e mettere in forno con un pentolino di acqua calda vicino alla lampadina accesa)



preimpasto
200G DEL 2° LIEVITO, 150 G ACQUA A 30° 150 G FARINA PER PANETTONI, 1,6 G DI LIEVITO DI BIRRA, 40 G ZUCCHERO 40 G DI BURRO MORBIDO
mettere zucchero e farina nell'impastatrice aggiungere l'acqua e cominciare ad impastare, aggiungere i lieviti e far incorporare, aggiungere il burro impastato e fare incorporare bene riposare come sopra circa 5 ore






impasto finale
TUTTO IL PREIMPASTO, 300G DI FARINA, 150 G ZUCCHERO, 125 G TUORLI (CIRCA 5 O 6), 75 G ACQUA, 100 G DI ZUCCHERO E 100 G DI BURRO IMPASTATI TRA LORO(Cioè MONTATI INSIEME),10 G BURRO DI CACAO, 5 G LECITINA DI SOIA, 1/2 CUCCHIAINO DI VANIGLIA
5 G DI SALE, 3 G AROMA DI PANDORO
mettere nell'impastatrice al farina,lo zucchero, il sale, la lecitina e gli aromi, aggiungere acqua e preimpasto e cominciare ad impastare
quando l'impasto è bello liscio unire i tuorli in tre volte facendo sempre incordare il composto prima di unire gli altri. per ultimo il burro zuccheroso con il burro di cacao finemente triturato
riposare 90 minuti a temp ambiente






fare le pezzature desiderate, facendo puntare arrotondato per 15 minuti quindi arrotondare di nuovo e deporre negli stampi col rotondo di sotto






passare a lievitare a 30° con umidità 80%
dopo circa 12 ore oppure quando è arrivato in cima infornare






Panna cotta piemontese all'antica senza colla di pesce

la panna cotta è un vanto della cucina piemontese poi ripresa da tutto il mondo
oggi si fa colla colla di pesce o peggio coi preparati in busta
ma una volta non era così
una volta le massaie avevano un sacco di tempo... facevano il pane in casa col Lm, la polenta con la farina grossa e cuoceva appesa nel paiolo, il ragù che borbottava per ore sull'angolo del fornello.. i bolliti e gli stracotti che si scioglievano in bocca..
va be sto divagando.. sarà l'influenza
quindi la mia panna cotta è un panna lumaca.. come tutte le preparazioni che amo di più


mezzo litro di panna fresca
100 g di zucchero
5 chiare di uovo (il peso esatto è 160 g controllate la grandezza delle uova)
1 pizzico di sale
se la fate semplice usate del caramello per bagnare tutto lo stampo
io l'ho servita con la crema di marroni quindi l'ho lasciata bianca
si fa bollire la panna per 5 minuti collo zucchero e un pizzichino ino di sale finchè non sentiamo più lo zucchero sotto il cucchiaio
poi si rompono appena le chiare con la forchetta senza montarle e si si uniscono un po alla volta alla panna che deve essere fredda se no le cuoce
si mette tutto nello s tampo da budino o in più stampini che se non si velano di caramello si ungono bene bene col burro

e si cuociono in forno a 150° dentro una pentola con acqua a bagnomaria per un'ora e mezza
si tira fuori dal forno ma si lascia tutto così come è finchè l'acqua non diventa fredda e la panna anche
solo allora si toglie dal bagnomaria e si mette in frigo per tutta la notte
è importante perchè non avendo addensanti se non si fa così crolla tutto
poi si passa un coltello lungo i bordo per facilitare lo sblocco e si rovescia sul piatto dopo aver bagnato il fondo dello stampo con un canovaccio umido di acqua bollente



io ho decorato (malissimo come al solito) con della crema di marroni
avevo già messo la ricetta ma la ripeto: marroni 300g, latte 150 g, zucchero 100 g: si fa cuocere tutto per 15 minuti e poi si frulla

questi sono i commenti originali al post.. erano nel blog su splinder che per volontà dei proprietari del dominio è stato svampato . li ho ricopiati perchè la ricetta ha suscitato molti dibattiti


1 utente anonimo
utente anonimo
mai sentita una panna cotta peggiore di questa....addirittura i bianchi si sono cotti nel forno...che tristezza...!! altamente sconsigliata!
20/03/2011 08:54

#2 utente anonimo

utente anonimo
primo ti firmi per piacere
secondo peggiore si dice dopo averla asaggiata
terzo la ricetta non vuol essere peggiore o migliore di nessun'altra
è semplicemente il modo in ci si faceva quando la colla di pesce era un pio pensiero
se tu sei tanto pivello da non essere vissuto nell'epoca dei velocipedi e delle lampade a petrolio non è colpa mia
nerdmania
17/04/2011 17:28

#3 utente anonimo

utente anonimo
invece io la provo domani! ho sempre degli albumi d'avanzo (frolla, creme.. ecc) e mi sono stancata di fare meringhe ! ^_^
spero di riuscire ad incastrare i tempi per i vari passaggi.. incrocio le dita! e grazie per la ricetta!!! (odio la colla di pesce... blaahh)

Deborah da Osaka
04/06/2011 01:07

#4 utente anonimo

utente anonimo
Grazie per la dritta, al momento abito ad Ayer's Rock (la roccia rossa al centro dell'Australia). Gia' faccio fatica a trovare la panna, figurati la colla di pesce. Domani provo.
Cristian
05/06/2011 07:36

#5 nerdmania

nerdmania
Buon giorno Cristian e buon giorno in ritardissimo anche a Deborah che con molto dispiacere non avevo notato prima
spero davvero che possa incontrare i tuoi gusti
chi è abituato alla panna cotta tradizionale può avere qualche perplessità sulla consistenza, in quasta maniera non possiede la fermezza data dalla gelatina, ma se fatta bene si può tranquillamente sformare .. regge il suo peso senza afflosciasi
il gust invece non presenta significative differenze
mi incuriosisce il posto in cui abiti... ddavvero suggestivo....
14/06/2011 16:05

#6 utente anonimo

utente anonimo
io non la so fare e vedendo i commenti degli altri mi fa paura provare, chiedo a una mia amica che ha provato ma secondo me avete sbagliato voi . ciao
14/06/2011 16:11

#7 utente anonimo

utente anonimo
io ho chiamato una mia amica da vercelli e mi ha detto che è buonissimaaaaaa,forse c'è una cosa di troppo,il sale e poi si mette come accompagnamento o il cioccolato,o i frutti di bosco o il caramello,provate e forse sarà un po' più buono
03/07/2011 16:38

#8 utente anonimo

utente anonimo
IL sale ci sta bene, dai vostri commenti e dalle vostre critiche si capisce che di cucina non ci capite nulla...
07/07/2011 14:10

#9 utente anonimo

utente anonimo
grazie per il tuo intervento
nerdmania
02/08/2011 19:02

#10 utente anonimo

utente anonimo
ma la pentola in forno va messa con o senza il coperchio?
12/08/2011 13:10

#11 nerdmania

nerdmania
ciao
senza coperchio
24/08/2011 00:08

#12 utente anonimo

utente anonimo
io l'ho provata e giuro che è buonissima
24/08/2011 12:40

#13 nerdmania

nerdmania
sono contenta
grazie per l'apprezzamento
ma a vrei preferito ringraziarti chiamandoti per nome
10/09/2011 12:51

#14 utente anonimo

utente anonimo
dopo la voglio provare perche' io di solito uso la colla di pesce..........ma forse questa e' piu buona.
10/09/2011 16:15

#15 nerdmania

nerdmania
No non è più buona
è diversa, è antica, ha un altro sapore e un'altra consistenza
può essere mangiata anche dai vegetariani ( ma non dai vegani e dalle persone intolleranri alle proteine dell'uovo)
l'alternativa è la panna cotta conl'agar agar
10/09/2011 23:51

#16 utente anonimo

utente anonimo
io oggi lho fatta pero0 mi sono sbagliata ho messo lo zucchero nei bianchi non nella pannacosa succede?
11/09/2011 07:55

#17 nerdmania

nerdmania
Ciao non credo succeda nulla di strano...
lo ucchero si mette nella panna per scioglierlo col calore, ma la cottura in forno dovrebbe eliminare ogni problema
non ho mai fatto come te e quindi di preciso non lo so
nerdmania
11/09/2011 09:40

#18 utente anonimo

utente anonimo
mi e' venuta abbastanza liquida pero' il sapore era super come mai forse ho sbagliato nel forno non lo cotta troppo perche' e' rimasta in frigo tutta la notte....grazie
11/09/2011 13:10

#19 nerdmania

nerdmania
la cottura lunga è essenziale
e comunque se vedi bene la foto la consistenza non è gommosa come la panna preparata con la gelatina.. rimane più mossa
12/09/2011 13:13

#20 utente anonimo

utente anonimo
ciao io ho sentito che la fanno anche con i tuorli montati con lo zucchero al posto dei albumi puo' essere? antonio
13/09/2011 12:15

#21 nerdmania

nerdmania
ciao Antonio
certo che sì
e la ricetta più comune
però coi tuorli viene gialla, tipo la crema pasticciera per capirci
invece cogli albumi rimane bianchissima e assomiglia alla panna cotta che conosciamo tutti
18/09/2011 16:11

#22 utente anonimo

utente anonimo
Ciao,
ho mangiato una panna cotta senza colla di pesce buonissima e allora ho provato anch'io a farla.
Non avevo minimamente pensato di usare le chiare d'uovo quindi ho sostuito la colla di pesce con della fecola di patate.
Il risultato è stato positivo.
Per ogni 200 g di panna ho aggiunto 10 g di maizena e 35 g di zucchero.
E' rimasta molto cremosa, esattamente come quella che ho mangiato in un ristorante.
L'unica accortezza è che bisogna lasciare in frigorifero per almeno 8 ore.
Laura
19/09/2011 11:50

#23 nerdmania

nerdmania
Grazie della tua testimonianza Laura
E' un'ottima idea usare la maizena come addensante... ma non immaginavo che senza le uova potesse riuscire
Girerò la tua ricetta ad un'amica intollerante alle uova e vegetariana
Cari saluti
19/09/2011 12:04

#24 utente anonimo

utente anonimo
Ciao,
sono di nuovo Laura.
ieri avevo dimenticato di spiegare come procedere...
Mescolare la maizena alla panna, naturalmente facendo attenzione non formare grumi, poi aggiungere la panna e procedere alla cottura fino a quando il composto si addensa.
Poi mettere negli stampini e raffreddare.
Ciao di nuovo!
22/09/2011 13:45

#25 nerdmania

nerdmania
perfetto
sembra davvero facile facile e molto più veloce della mia
se non altro non c'è la lunga cottura nel forno
anche la mia necessita di tanto tempo per solidificare quindi la tua ricetta non è tanto penalizante
è davvero un'ottima variante
grazie ancora
23/09/2011 08:39

#26 utente anonimo

utente anonimo
La provo subito,alle mie bimbe piace la panna cotta,essendo loro celiache,nel prontuario gluten free non ho trovato una colla di pesce sicura (anche se dovrebbe essere naturalmente priva di glutine.ma le contaminazioni???????),quindi questa ricetta risolve.Vi faccio sapere come è andata.Ciao Antonella.
23/09/2011 20:59

#27 nerdmania

nerdmania
Ciao Antonella
benvenuta
in effetti la gelatina può dare dei problemi alle persone celiache per via delle contaminazioni crociate
l'anno scorso nel prontuario era inserita la gelatina della linea LOCONTE DECORI' ques'anno non l'ho ancora visto quindi non mi so pronunciare
io cucino psesso gluten free perchè mio figlio ha un caro amico celicao che viene spesso a mangiare da noi e quindi mi sono attrezzata