Spigola in bellavista

chiedo scusa già da adesso per la pessima qualità della foto, ma non avevo ancora il telefonino quando la feci bensì una macchina fotografica digitale trovata in un uovo di pasqua
giuro che è proprio così..
è un piatto di effetto ma molto semplice da preparare, occorre solo un po’ di attenzione nella decorazione ed è squisitamente delicato
occorre innanzitutto una grossa spigola, ma viene bene anche con un salmone o un pesce affusolato
poi

per il court buillon
1 litro di vino bianco
2 cipolle
1 carota 1 bouquet guarnì
la scorza di mezzo limone
12 grani di pepe
1 foglia di alloro
sale

per la decorazione
1 compressa di gelatina istantanea da 1/2 litro
2 carote 2 zucchine
per la salsa (facoltativa, ma ci sta bene)
2 tuorli
1 cucchiaino di senape
3 cucchiai di tomato ketchup
1 cucchiaio di vodka
150 cc di panna da montare
30 g di uova di salmone
1 pizzico di pepe di cayenna
olio sale

metto gli ingredienti per il court buillon in una grande pesciera con 5 litri di acqua e faccio sobbolire piano per un’ora
filtro il brodo lo rimetto nella pesciera e lo faccio intiepidire
vi imergo la spigola svuotata dalle interiora e branchie spinnata (non esiste la parola ma mi piace) e avvolta in un telo
la faccio cuocere dolcemente per 25 m contando il tempo da quando il brodo comincia a FREMERE: non deve bollire assolutamente si no si rompe la polpa del pesce
faccio raffredddare il pesce nella sua acqua e poi lo sollevo con la griglia tolgo delicatamente il telo ed elimino con un coltellino tutta la pelle lasciando intatta la testa
durante la cottura del pesce preparo la gelatina secondo le istruzioni
con un rigalimone faccio delle scanalature sulla lunghezza delle carote e zucchine e poi le affetto col pelapatate in rondelle sottili e zigrinate
spennello il corpo del pesce con la gelatina ormai un po’ gelificata e lo ricopro con le verdure mettendole leggermente sovrapposte e alternando i colori
quando ho finioto spennello di nuovo con la gelatina molto delicatamente per non spostare le squame: le voglio fissare e rendere lucide
faccio scivolare il pesce sul piatto ovale e metto in frigo fino al momento del servizio

la salsa:

preparo una maionese con i tuorli e l’olio (circa un quarto)
aromatizzo col pepe, la tomato, la senape e la vodka
metto le uova di salmone e per ultimo la panna montata
amalgamo bene e porto intavola
se volete una salsa meno piccante potete aromatizzare la maionese con olive verdi tritate insieme ad erba cipollina, oppure il succo e la scorza tritata di mezza arancia
(così ci sta bene il pane all’arancia di romina… almeno credo…)