Dolce tipico pugliese, in particolare di Turi, un paese della provincia di Bari
La faldacchea è il dolce di mandorla che affonda le sue radici nella tradizione pugliese. Nasce all'inizio del Novecento nella cucina della foresteria del soppresso Monastero delle Clarisse di Cassano. Qui, le suore conducevano dei laboratori per giovani ragazze dei dintorni, dedicandosi ai bisognosi. In questo luogo trascorse parte della sua giovinezza una giovane turese che assieme alle suore del Sacro Cuore di Gesù elaborò la ricetta della faldacchea. Tornata a Turi la ragazza deliziò il palato dei suoi concittadini con la bontà di questo dolce, unico nel suo genere. La faldacchea può essere paragonata ad uno scrigno: contiene, infatti, un cuore di Pan di Spagna ricoperto da un impasto cremoso di mandorla, racchiuso in una glassa di cioccolato. Rispetto ai tradizionali dolci di mandorle, essa richiede un processo di preparazione completamente diverso. La faldacchea, infatti, rimane umida e morbida, non dura e secca come la gran parte della pasticceria di mandorle diffusa in Italia.
Ciò si deve al fatto che non viene cotta in forno, bensì al fuoco, elemento che conferisce all'impasto una cremosità inarrivabile. Tradizionalmente la faldacchea era ricoperta da una glassa bianca di zucchero, oggi sostituita da una più delicata e gustosa copertura al cioccolato. Nel tempo la faldacchea ha acquisito la definizione di "dolce della sposa" , perché la tradizione vuole che venga regalato come bomboniera, un dolce pensiero con cui gli sposi omaggiano gli invitati alla propria cerimonia nuziale.
Ingredienti per una quindicina di faldacchèe
500 g di farina di mandorle
6 torli d'uovo
mezzo bicchiere di acqua (125 ml)
300 g di zucchero semolato
scorza grattugiata di limone
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 vasetto di amarene sotto sciroppo
pandispagna o qualche biscotto savoiardo
1 tazzina di liquore Strega o di maraschino
alchermes q.b.
500 g di cioccolato bianco da copertura.
Mettere sul fuoco una pentola con lo zucchero e l'acqua e cuocere fino a che lo zucchero fa un filo che si spezza. (deve raggiungere i 105°C)
Togliere dal fuoco e incorporare i torli
Riportare la pentola sulla fiamma e aggiungere la farina di mandorle, rimescolare vigorosamente e cuocere fino a che la pasta non si stacca da sola dalle pareti del pentolino. Spegnere
Una volta che l'impasto è raffreddato, unire il liquore scelto, la cannella e la scorza di limone e far riposare due ore.
Ricavare dall'impasto dei mucchietti, appiattirli formando dei dischetti, Inserire al centro una amarena ben sgocciolata e tamponata e un po di pandispagna o savoiardo imbevuto nell'alchermes.
Richiudere a pallina, oppure nella forma che preferite e lasciare riposare al fresco per 24 ore in modo che si asciughi bene in superficie
Infine passare le faldachèe nel cioccolato bianco fuso e far asciugare su una griglia o sulla carta da forno
