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martedì 28 dicembre 2010

le mie tavoledi Natale 2010

in attesa di postare i menu completi
metto i miei impegnativi preparativi per la vigilia e per la giornata di Natale
ho preparato una tavola di ispirazione scandinava seguendo i consigli di una nota maestra del'arte del ricevere, Caterina Reviglio


Lei usava i piatti dell'anno danesi che sono bellissimi come piatti per l'antipasto, ma io avendone solo 2 ho optato per una tavola sui toni dell'azzurro in via generica
il menu ha seguito codesta linea e ho servito
smoerrebroed
cioè crostini di pane molto noti in Danimarca


pane di segale, cracker di riso (mia nuora si ès coperta intollerante alla farina di grano e al lattosio da poco) con glavard lax (o gravlax) salmone fresco marinato con sale e aromi vari e salmone affumicato


stelline di farina di orzo, ripiene di merluzzo e patate con salsa di panna di soia e gamberi
spigola ripiena di funghi cotta al forno

professorn glogg, un punch molto caldo e alcolico e aromatizzato con spezie e frutta secca che si serve in Danimarca tradizionalmente coi dessert di Natale

torrone al cioccolato e biscotti al burro danesi (solo per noi

crema di mandorle con macedonia di stagione


frutta secca e marron glaces


qui la tavola del giorno di Natale






questo è stato il piatto forte: un cosciotto di maialino di latte al forno a l mirto secondo al tradizione sarda

lunedì 27 dicembre 2010

Maialino arrosto al mirto

è stato il piatto forte della mia colazione di natale
servito con un cannonau del 2008 ha fatto la sua spendida figura
secondo la tradizione l'ho servito su un pezzo di sughero (non possedendo il vassoio tradizionale) rivestito di rametti di mirto
e ho ricevuto applausi e consensi

ricetta sarda di una utente del sito bimby

ingredienti per 12 persone
un maialino intero da latte (se è per meno persone se ne può prendere metà)
rametti di mirto fresco
liquore di mirto q.b.
mezzo spicchio d’aglio
rosmarino, olio evo, sale e pepe bianco

si trita l'aglio con abbondante rosmarino e si farcisce e si sfrega il maialino con un composto di sale pepe e il trito, mettendo dentro il pancino i rametti di mirto



si unge la leccarda del forno con olio e ci si deposita il maialino, infornando in forno già caldo a 180°C per circa due ore.Dopo la prima mezz'ora si bagna col liquore e si fa evaporare
E' pronto quando la carne rimane morbida e la cotenna diventa croccante.





è meraviglioso
scioglievolissimo e saporitissimo







 

Patate arrosto natalizie

le ho servite come contorno al maialino
fatte così rimangono morbidissime dentro e croccanti fuori, inoltre si sente benissimo il sapore del burro

ricetta degli USA segue una lunga procedura

ingredienti per 6 persone
1 kg di patate farinose grosse
30 g burro sale

si tagliano le patate sbucciate a metà e poi a pezzi più piccoli si mettono in acqua bollente salata e si porta di nuovo ad ebollizione cuocendo per 4 minuti esatti
si tolgono con la paletta si mettono in uno scolapasta e solo dopo in un canovaccio ad asciugare
si fonde il burro in padella e si versano le patate facendole rosolare saltandole per 4 minuti esatti in modo che si ungano di burro uniformemente

adesso si mettono in teglia antiaderente in forno a 180°C per 50 minuti
devono diventare dorate
in questo modo sono croccanti fuori e morbide dentro

Professorn glogg

bevanda della tradizione natalizia danese che accompagna i diversi dessert
è un punch tradizionale

ingredienti

2 litri di vino rosso secco
2 litri di vino moscato
mezzo litro di vermouth dolce
2 cucchiai di angostura
2 tazze di uvetta secca
1 scorza dia rancia
12 grani di cardamomo schiacciati
10 chiodi di garofano
1 pezzetto di zenzero fresco
1 bastoncino di cannella
3 dl di acquavite
250 g zucchero
2 tazze di mandorle spellate

in grande recipiente riunire tutti gli ingredienti nell'ordine di apparizione fino al bastoncino di cannella; coprire e lasciar riposare per almeno 12 ore
poco prima di servire aggiungere l'acquavite e lo zucchero e mescolare accuratamente portando sul fuoco per avere una ebollizione rapida
togliere dal fuoco versare in una coppa aggiungere le mandorle e servire bollente


Gravlax

specialità svedese di salmone crudo marinato con sale e zucchero

ingredienti per 10 persone

1 filetto di salmone con la pelle di circa un chilo
4 cucchiai di sale marino grosso
3 cucchiai di zucchero cristallizzato
1,5 cucchiai di aneto tritato
2 cucchiai di pepe nero schiacciato
2 cucchiai di foglie di tè darjeeling
2 cucchiai di vodka (facoltativo)
buccia grattugiata di un limone grosso

tritare finemente la buccia di limone e mescolarla a tutti gli altri ingredienti
mettere metà del composto in una teglia foderata con una mussola sottile
005006

007008adagiare il salmone con la pelle a contatto del trito e rivestirlo col rimanente trito, premendo molto bene per farlo aderire, coprire con la mussola che avanza e mettere in frigo con un peso sopra
009013
tenete in frigo per almeno 48 ore girandolo ogni 12


a questo punto liberate il pesce dalla mussola e lavatelo molto velocemente sotto l'acqua corrente per liberarlo dalla crosta




002asciugatelo con carta da cucina

mettetelo su un tagliere con la pelle in basso e affettatelo diagonalmente come fosse salmone affumicato


Terrina di pasta al ragù con vellutata di porcini

ingredienti per 6 persone
per la pasta
250 g di lasagne fresche
250 g di carne macinata
100 g di carne di maiale macinata
carota cipolla sedano
150 ml di altte
100 g concetrato di pomodoro in tubetto
3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
150 g di panna fresca
olio, burro zucchero e sale

per la vellutata:
300 g di funghi porcini (anche surgelati)
50 g di burro
1 cucchiAIONE DI FARINA
mezzo litro di brodo vegetale
scalogno, prezzemolo, sale

tritate i sapori e fateli rosolare con 40 g di burro e un filo di olio (così il burro non brucia), unite le carni rosolate per 5 minuti poi mettete 100 ml di acqua e fate evaporare, unite adesso il latte e fate andare a fuoco medio 10 minuti in modo da assorbire il latte;



 unite adesso una puntina di zucchero, 250 ml di acqua calda in cui avete diluito il concentrato e fate cuocere a bassa fiamma per 3 ore, all'ultimo 30 g burro e aggiustate di sale

lessate le lasagne in acqua bollente salata e poi stendetele su un telo (se possibile non passatele prima nell'acqua fredda.. secondo me le slava troppo)
mettete in una pirofila di 25x11 cm (tipo da plumcake) un bel foglio di carta da forno strizzato e foderate pareti e fondo con le lasagne




mettete 2 cucchiaioni di ragù, poi pasta, panna parmigiano burro, poi poi pasta ragu poi pasta panna parmigiano burro e così via fino a finire con le lasagne
chiudere con carta forno e sigillare


adesso la vellutata
i funghi vanno tagliati a tocchetti tritiamo lo scalogno e facciamolo imbiondire col burro, poi i funghi, sale e facciamo insaporire,

abbassiamo al fiamma e facciamo cuocere per 10 minuti, uniamo al farina a pioggia e il brodo caldo a filo sempre mescolando se no attacca



frulliamo col mixer ad immersione e aggiungiamo il prezzemolo tritato

cuocere a questo punto la terrina di lasagne in forno già caldo a 180°C per 30 40 minuti al massimo, capovolgere il tutto quando è diventato tiepido non prima e sformare






servire la terrina a fette con vellutata di porcini accanto con un nebbiolo d'alba
560 cal a porzione

Coppette di crema alle mandorle con frutti di stagione

ingredienti

per la crema

500 ml latte di mandorle, 50 g farina di mandorle, 40 g zucchero, 30 g maizena

per la macedonia

200 g di frutta di stagione, zucchero

dolce adatto anche alle persone celiache e intolleranti alle proteine del latte

stemperare la maizena con poco latte di mandorle unire la farina di mandorle e il resto del latte
porre sul fuoco e portare ad ebollizione rimescolando
008
fare raffreddare
pulire la frutta e tagliarla a pezzetti, unire un po' di zucchero e lasciare dare il suo liquido
montare i bicchierini o le cioppette inframmezzando la crema alla frutta
023
servire freddo con un brachetto di acqui
calorie a porzione 264

lunedì 20 dicembre 2010

Abbinamento vini bianchi e pesce per il pranzo di Natale

DEI PESCI


Per scegliere il vino adatto al pranzo della Viglia, bisogna ricordare che

il pesce bianco di mare, i crostacei, i molluschi a conchiglia e i molluschi cefalopodi vogliono il bianco

i pesci con la fibra che si avvicina a quella della carne, come pesce spada, tonno, baccalà, possono essere abbinati ad un rosso che deve però essere privo della sensazione
astringente del tannino

da evitare i bianchi aromatici come , Moscato TRaminer, Muller Thurgau che tradiscono la purezza del mare


consigliati Gavi di Gavi, Orvieto; SOave, Vernaccia di San Giminiano e INzolia, adattia branzino orata, pagello,
sarago e cernia

I frutti di mare crudi si abbinano bene alla Ribolla Gialla dei Colli Orientali

i frutti di mare cotti invece preferiscono la Malvasia Istriana del Carso

i crostacei a polpa morbida si sposano con il Tocai del Carso, che la nuova legge sulla denominazione di origine ha ribattezzato Friulano

gamberi e mazzancolle sono perfetti col Verdicchio

mitili e molluschi sono perfetti con la mediterranea generosità dei vini siciliani


DEI PRIMI PIATTI

Sui primi piatti di pasta vale la regola storica di servire un vino leggermente più leggero di quello che sceglieremmo se dovessimo mangiare il sugo da solo

Perciò, se un sautè di vongole veraci vuole un Greco di Tufo, quando lo usiamo per condire gli spaghetti è consigliabile accompagnarlo con una Falanghina del Vesuvio, meno corposa ma altrettanto sapida
La temperatura diservizio è (°C 10°C che esalta il gusto secco e la freschezza dell'acidità
in ogni caso non si deve mai andare oltre i 12°C
I bicchieri saranno di media capienza e a tulipano

DELLE COTTURE

La scelta del vino da portare in tavola col pesce dipende anche dal tipo di cottura

cottura al vapore: richiede vini sottili che accudiscano la fibra del pesce senza ìntromettersi come il Gavi di Gavi e
l'Arneis


cottura alla griglia: vuole binachi appena più croccanti come la Ribolla e il Veltliner

con la maionese il vino deve avere più incisività come il Vernaccia di San Giminiano

cottura al forno. per la loro complessità si sposano bene con Fiano di Avellino e Orvieto

Pane alla barbabietola

un pane in tema coi colori del Natale, si può usare per fare crostini da farcire
con aringa, salmone e altri pesci affumicati, carpaccio di selvaggina e in
generale gusti forti
in questo caso è bene dare la forma a filoncino in modo
da avere fettine rotonde e tostare leggermente in forno perchè è un pane
piuttosto morbido

ingredienti per circa 1 kg di pane
600 g di farina
0
180 g di acqua se si usa il LDB, altrimenti 140 g
200 g di
barbabietole rosse precotte
40 g di robiola
20 g olio evo
folgioline
di finocchietto slevatico
10 g di lievito di birra (oppure 200 g di LN)

1 cucchiaino di sale e 1 di zucchero

mettere nel bimby le folgioline
di finocchietto e la barbabietola a fette e tritare 20 secondi velocità turbo



sciogliere il LDB in acqua e zucchero ( atemp ambiente)
mettere nel
boccale il sale (così rimane in fondo), la farina, la robiola, l'olio e l'acqua
col lievito e impastare 6 minuti velocità spiga
verrà un'impasto morbido
color rosa

con
l'acqua proposta la morbidezza è gestibile, in caso contrario unire ancora
farina
: l'impasto non deve essere duro tipo pasta per tagliatelle ma non
deve nemmeno cadere dalle mani
mettere in una ciotola coperto dalla
pellicola trasparente o da un canovaccio umido e lasciare lievitare un'ora al
caldo se con LDB, anche 4 se con LN




dare
all'impasto la forma di una pagnotta leggermente allungata e lasciare lievitare
ancora per un'ora se con LDB, fino al raddoppio col LN sempre coperto bene
perchè non faccia la pelle



cuocere in forno già bello caldo a 200°C per 45 minuti fino a che la crosta
rimarrà bella croccante.. la consistenza del pane invece rimane morbida
all'interno