Benvenuti nel mio piccolo paese: girate
tranquillamente per le vie, entrate nei suoi negozi, assaggiate i suoi prodotti,
sarete accolti con gentilezza e cordialità

sabato 30 gennaio 2010

Bomboloni buoni buoni


e anche facili facili
ricetta del pasticciere leonardo di carlo con questa dose ne vengono più di trenta
si comincia con la solita biga:
220 g di farina 00 debole
12 g di lievito di birra
175 g di latte a temp ambiente
si impasta e si mette al caldo a lievitare fino al raddoppio


poi si procede all'impasto
220 g farina manitoba
40 g zucchero
50 g di torli (circa 2)
60 g uova intere (uno bello grosso)
10 g rum (facoltativo)
80 g burro morbido
5 g sale fino.. aroma di vaniglia e buccia dia rancia tritata
impastare la biga coi primi 5 ingredienti e a metà impasto unire il burro cremoso mescolato al sale e gli aromi.. far assorbire bene il burro
puntare per un'ora a temp ambiente e poi mettere in frigo per tutta la notte


il giorno dopo stendere la pasta ad un cm e tagliare dei dischi di 5 cm di diametro fare lievitare due ore al caldo



me ne sono venute due teglie così

mettere in una capace pentola almeno 2 litri di olio e friggere pochi alla volta vedrete che rimangono gonfi e galleggiano servire spolverizzati di zucchero semolato se li volete farcire usate una siringa e mettete dentro quello  che volete

 
 

Focaccia di Bari

La Focaccia di Bari è famosa per la sua morbidezza
la ricetta è delle sorelle Simili

preparo una biga con
80 g farina 60 g acqua
1 g di lievito



dopo  24 ore



impasto 1 kg di semola rimacinata con 500 g di acqua, 15 g lievito 4 cucchiaini di sale
30 g di olio mescolando alternativamente farina e acqua sbattendo con le mani finchè non fa le bolle e non sento più il ruvido della semola sotto le dita poi metto a lievitare 30 minuti


viene molto mollo


adesso ungo due teglie bene  e poi con le mani prendo mezza dose di pasta e la passo da una mano all'altra
col a giù dalle dita ma va bene così
mano a mano che faccio i passaggi, raccogliendo velocemente la pasta di sotto con la mano e portandola nell'altra amano, il glutine si attiva e all'ultimo (circa 10 passaggi) riesco a trattenere al palla
la metto nella teglia e la stendo



faccio lievitare 2 ore


intanto taglio i pomodorini a metà e snocciolo le olive
 mezz'ora prima della fine della lievitazione accendo il forno a 230°
poi metto i frutti ma per non schiacciare e quindi sgonfiare la pasta sollevo la pasta e infilo il frutto sotto

filo d'olio e pizzico di sale e inforno
cuocio per 30 minuti poi controllo
 
 








è sofficissima

venerdì 29 gennaio 2010

Ciambellina di pain d'èpi

il pain d'epi è un pane tipico francese, dalla forma ricorda una spiga di grano, da qui il nome
è un pane artigianale che ricorda l'impasto della baguette
di solito ha una lunga lievitazione e si forma unendo tanti pezzetti che con la lievitazione si saldano e formano la caratteristica spiga
io ho preferito fare i tagli con le forbici su un filoncino

Ingredienti

500 g di farina
15 g di lievito
sale

preparo un lievitino con il lievito, 200 g di farina e 300 g di acqua
faccio lievitare per una mezz'oretta
unisco la farina rimasta, 75 g di acqua salata e impasto


verrà un impasto morbido e appiccicoso. lo lavoro 10 minuti e poi lo metto in una ciotola a lievitare coperto per un'ora e 1/2


lo sgonfio lo lavoro un poco e lo rimetto a lievitare per 45 minuti



di nuovo lo sgonfio lo rilavoro e lo rimetto a lievitare per altri 45 minuti


divido l'impasto in 4 parti uguali e formo 4 filoncini piegati a ciambella senza unire i lati


taglio con le forbici i pani a distanza di 5 cm senza arrivare in fondo al filone e metto a rilievitare per circa un'ora dopo aver diviso bene i tagli con le mani per fare la spiga


spennello con acqua salata, copro con farina e inforno a 220° per 25 minuti circa



 
 

giovedì 28 gennaio 2010

Pane allo yogurt con lievito madre

una nuvola di sofficità

Ingredienti


300 g di LM rinfrescato due volte (cioè il rinfresco normale che si fa per la manutenzione poi si prende dopo 8 ore 150 di questo lievito si rinfresca collo steso peso di farina e metà peso di acqua e si fa lievitare per altre  7 ore)
500 g di farina 0
250 g yogurt
2 cucchiai di malto d'orzo
10 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di sale

            aggiungere lo yogurt al LM e mescolare facendo riposare per 30 minuti
unire il malto, metà della farina, l'olio e il sale e mescolare con un cucchiaio di legno finchè si può
poi versare sulla spianatoia e aggiungere la restante farina.. impastare bene e far puntare per 2 ore
sgonfiare l'impasto semplicemente coi pugni senza lavorarlo troppo formare la pagnotta e poi fare i tagli


lasciare lievitare al solito finchè non raddoppia e infornare a 200° per 45 minuti

Parliamo di botulismo

il BOTULISMO è una intossicazione, spesso mortale, prodotta dalle tossine di un batterio, il clostridium botulinum. il nome deriverebbe da una intossicazione avvenuta in germania nel 1793: 13 persone si intossicarono mangiando salsicce affumicate crude tenute a temperatura ambiente e il nome deriva dal latino botulinum = salsiccia
i clostridi sono batteri abbastanza pericolosi per l'uomo; appartengono a codesta famiglia per esempio i batteri che provocano la cancrena, il tetano e il botulismo. tutti questi batteri si sviluppano in ambienti dove l'ossigeno è inferiore al 2% (per esempio nel terreno enello stomaco di alcuni ruminanti.
la loro pericolosità deriva dal fatto che in condizioni sfavorevoli, producono delle forme di resistenza dette spore (il batterio non muore, ma ferma la sua crescita e si circonda di una specie di guscio, come andasse in letargo)
spore e tossine
esistono diversi tipi di clostridium botulinum, con diverse forme di resistenza che vanno da 5° a 120°. per avere la sicurezza assoluta quindi bisogna sterilizzare le nostre preparazioni a 120°
le spore hanno una ressitenza fenomenale:
  • si trovano particamente in ogni cibo fresco
  • sono ressitenti alla temperatura, al disseccamento, all'ossigeno, alla luce
  • possono resistere all'ebollizione e nel terrreno vivere centinaia di anni
  • muoiono con una sterilizzazione al vapore a 120°
  • la sterilizzazione normale non basta perchè l'acqua arriva solo a 100°
  • memmeno usare il forno serve perchè per raggiungere 120° A SECCO significa produrre una temepratura troppo alta e per troppo tempo e il cibo non sarebbe più commestibile
il cibo fresco quindi può essere facilmente contaminato ma non è pericoloso da mangiare perchè le spore inattivate non sono letali
però se il cibo è stato conservato e le spore non sono state distrutte, dentro al barattolo potrebbero trovare un ambiente adatto alla riproduzione, esse si risvegliano e i batteri cominciano a riprodursi rapidamente
non è il batterio in se ad essere pericoloso, ma la tossina che produce nella sua crescita e che si forma in circa 4 giorni: essa è aprticolarmente letale, basta un solo boccone contaminato per creare pericolo di vita. è una proteian che attacca i centri nervosi, bloccandone gli impulsi
fortunatamente è meno resistente della spora: viene neutralizzata dal calore: 20 minuti a 80°
sintomi della intossicazione
i sintomi della intossicazione possono apaprire da poche ore dopo l'assunzione del cibo contaminato fino a 6 giorni dopo.. dipende da quanta otssina è stata assorbita
alle volte ci sono problemi a carico dell'apparato digerente (vomito, dolori addominali) ma non sempre. invece ci sono sempre sintomi legati ai nervi cranici: si cominia col non riuscire ad aprire le palpebre, poi fastidio alla luce emicrania, vertigini. segue difficoltà nella deglutizione e nel parlare e una miastenia generale. infine difficoltà respiratorie e quindi la morte
dove si sviluppa
  • nel cibo umido con contenuto di acqua superiore allo 0,85
  • nel cibo poco acido (pH uguale o maggiore di 4,5)
  • a temperature comprese tra 3°C e 50°C
  • con meno del 2% di ossigeno
  • con concentrazione salina inferiore al 10%
  • con concentrazione zuccherina inferiore al 40% (alcune marmellate al limite della acidità vanno aiutate con succo di limone)
fonti dell'istituto ricerche farmacologiche Mario Negri
sicocme i cibi inscatolati, insaccati e affumicati sigillati sotto vuoto sono privi di ossigeno, sono terreno fertile per la contaminazione se non sono sufficientemente acidi o sterilizzati a dovere.
alla luce di quanto sopra esposto, le conserve a rischio sono fatte con cibi umidi, poco acidi, poco salati e con bassa concentrazione di ossigeno. ricordo che l'olio non garantisce al preservazione dal botulismo perchè il batterio non può crescere nell'olio puro ma i cibi immersi nell'olio contengono acqua che non potendosi mescolare con l'olio crea una ambiente favorevole alla sua moltiplicazione
  • quindi dobbiamo stare attenti a:
  • oli aromatizzati con prodotti umidi non acidificati (aglio, erbe aroamtiche fresche, peperoncino fresco o zenzero
  • conserve in vaso, sottovuoto o sott'olio di prodotti umidi come le verudre (se non trattate con aceto) tranne il pomodoro che è al limite della acidità
  • le carni e i pesci
  • gli affumicati sottovuoto umidi come per esempio il salmone la trota ecc
  • gli insaccati (però quelli industriali hanno come additivi i intrati di sodio e potassio che servono ad inibire la crescita del batterio anche se fanno male da un'altra parte )
per avere davvero al certezza matematica della avvenuta sterilizzazione bisognerebbe adoperare una aprticolare pentola sterilizzatrice dotata di manometro con la quale è possibile raggiungere i 120°C
aspetto delle conserve andate a male
poichè la tossina è talmente concentrata da bastarne pochissima per procurare intossicazione, non bisogna mai assaggiare conserve sospette
  • di solito l'attività batterica di qualunque tipo, produce gas, quindi controllare che il coperchio non abbia segni di allentamento o rigonfiamento. in caso positovo gettare tutto senza esitazioni
  • controllare che all'esterno del vasetto non ci siano residui di cibo secco e che il contenuto non a bbia troppe bolle d'aria (qualcuna rimane sempre) che salgono verso al superficie o un colore innaturale
  • odorarlo uan volta aperto e controllare che non ci siano muffe sotto il coperchio o sulla superficie del prodotto (bianche, blu-nere, verdi)
decontaminazione cibi sospetti
mettere i vasetti aperti e coricati su un lato ed il loro coperchio in una grande pentola di almeno 8litri
lavarsi bene le mani e coprire i vasetti con almeno 2,5 cm di acqua facendo attenzione a non farla schizzare fuori
mettere il coperchio e far bollire per 30 minuti
in questo modo la tossina viene disattivata
lavare bene le mani e ogni oggetto entrato a contatto con l'alimento anche un eventuale apriscatole, buttare via spugnette e alvare i vestiti che fossero venuti a contatto col cibo sospetto
appunti tratti dal sito "maria teresa aka emmeti"

sabato 23 gennaio 2010

Pane in cassetta con semi di papavero

questo l'ho fatto con la macchina del pane perchè avevo forno e impastatrice già impegnati però è buonissimo anche fatto nel forno e nello stampo a cassetta
è soffice soffice sembra il panbauletto comprato
se non vi piacciono i semi di papavero potete lasciarlo bianco o aromatizzarlo con quello che volete.. io ho fatto una cena nordica e quindi mi serviva un pane in tema

            farina per pane 500 g (farina 0 300 g manitoba il rimanente)
lievito di birra  mezzo panetto
30 g burro più poco per ungere lo stampo
150 g latte e 150 g acqua a 25°
2 cucchiai di semi di papavero
1 cucchiaino di malto o miele
10 g sale

mettere nell'impastatrice la farina, il lievito sciolto nel latte, il malto il papavero e fare andare aggiungendo l'acqua poco alla volta durante la lavorazione
 dopo 10 minuti aggiungere il sale e proseguire nell'impastamento
quando è elastica mettere a lievitare al caldo coperta per 2 ore
dopo lavorate brevemente la pasta e formate un filoncino.. mettetelo nella cassetta imburrata e infarinata e fate lievitare finchè ha raggiunto i 2/3 dello stampo
infornate a 200° per 40 minuti


nel sacchetto cuki rimane come appena fatto per almeno una settimana
 

Carrellata di minestroni friulani

nelle sere invernali noi mangiamo quasi esclusivamente zuppe e minestre
molte volte solo di verdura altre volte coi cereali che preferiamo alla pasta, quindi mettiamo nelle minestre orzo, farro, e cereali misti che sono rinfrescanti e riempiono apportando la giusta quantità di fibre
con un piatto così... di solito non mangiamo altro, condendo la nostra minestra con del buon olio evo di frantoio e dell'ottimo parmigiano reggiano
spaziamo in tutte le regioni italiane.. perchè a me piace la nostra bella tradizione e così ogni sera siamo a pranzo in una località diversa
qui voglio riunire buone ricette del Friuli domani metterò le foto sono nell'altro pc che adesso è occupato

le dosi sono per 4 persone
mignestron di ùardi
è un minestrone di verdure e orzo
200 g di orzo perlato, 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 100 g fagiolini, 100 g bietole, 1 pomodoro, 50 g pancetta, 2 cucchiai di olio evo, 30g burro, 200 g fagioli borlotti, 1 patata, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 mazzetti di basilico, sale
pulite e tagliate a pezzetti tutte le verdure
fate al pancetta a cubetti e rosolatela con la cipolla nell'olio evo e nel burro, aggiungete carote sedano e pomodoro e fate insaporire per 5 minuti
unite la patata e i fagioli coprite con 1,5 l di acqua il concentrato di pomodoro salate e fate cuocere per 1 ora a bassa fiamma
togliete la patata e schiacciatela per addensare il brodo. unite orzo fagiolini e bietole e cuocete per altri 30 minuti
unite all'ultimo il basilico tritato e servite


minestrone di orzo e patate alla carnica
200 g orzo perlato
400 g patate
1 ciuffo prezzemolo
100 g lardo
2 spicchi di aglio
50 g montasio stagionato grattugiato
sale
tritate il prezzemolo con aglio e lardo e tagliate le patate a tocchetti
fate rosolare il trito a fuoco basso in una pentola, unite le patate facendole insaporire  poi bagnate con 1250 cc di acqua calda, salate e pepate fate cuocere per 30 minuti
unite l'orzo e fate cuocere per altri 30 minuti servite col formaggio grattugiato



minestrone di orzo cavolo cappuccio e fagioli
200 g orzo, 200 g fagioli borlotti secchi, 250 g cavolo cappuccio, 1 ciuffo di prezzemolo, 100 g di lardo, 2 spicchi di aglio, 2 patate grosse, 1 cipolla 50 g pancetta, 1 foglia di alloro, sale
lasciate in ammollo i fagioli per 12 ore in acqua fredda, sciacquateli e fateli cuocere in una pentola dove avrete rosolato il prezzemolo tritato col lardo e gli  spicchi di aglio, coprendoli con 2 litri di acqua
aggiungete adesso le patate a pezzetti e cuocete per 30 minuti dopo aver salato
lavate il cavolo fatelo a listerelle e insaporitelo in padella con al cipolla tritata insieme alla pancetta e la foglia di alloro
bagnate con poca acqua e fate andare per 15 minuti
togliete l'alloro e versate il cavolo nel minestrone aggiungete l'orzo e fate cuocere altri 30 minuti poi servite



Consigli sulla pasta fresca

per calcolare quanto ripieno fare per la pasta che abbiamo possiamo usare questo metodo:
peso del ripieno x 2/3 = peso della pasta
al contrario
peso della pasta x 3/2 = peso del ripieno
per calcolare la quantità:
60 g di pasta fresca fatta a mano una volta cotti pesano 95 g
60 g di pasta fresca fatta a macchina  assorbono più acqua e pesano 120 g
la pasta secca all'uovo rende di più in cottura= 60 g a testa
per la pasta fresca ne occorrono 90 g
regola generale: più la pasta è fresca più acqua contiene e quindi più grammi a persona
di solito con una sfoglia di tre uova ottengo un chilo di tortellini piccoli

Corona natalizia alle verdure

è un antipasto caldo che si può servire la sera della viglia perchè è di magro
è ottimo come sapore e fa la sua bella figura
se lo mangiate a temperatura ambiente potete decorare il centro con qualcosa di natalizio magari contornato con carta bianca di pizzo da torte per non far toccare la pasta e usarlo al centro della tavola

750 g di pasta sfoglia
300 g di patate
250 g carote
250 g zucchine
200 g champignon 100 g panna liquida
1 costa di sedano, 1 scalogno
2 uova
parmigiano grattugiato

pulite tutte le verdure e tagliatele a dadini, gli champignon a spicchietti, fate cuocere le carote al dente a parte, e insaporite insieme le altre verdure meno gli champignon



aggiungete le carote e i funghi e fate andare ancora pochi minuti

unite la panna salate e fate asciugare

prendete la prima sfoglia di pasta ,  bagnatela con un po' di uovo sbattuto e spolverizzatela di parmigiano grattugiato mettete il ripieno in fila



aiutandovi con la carta forno arrotolate e mettete sulla piastra del forno a forma di ferro di cavallo
fate lo stesso con una seconda sfoglia e saldate i bordi a corona


con il terzo foglio preparate tre strisce e fate una treccia che girerete torno torno alla corona, poi roselline o altre decorazioni a piacere (io ho fatto stelline, stelle comete e abeti).
tagliate la pasta in più punti per permettere al vapore di uscire e spennellate con l'uovo rimasto




cuocete in forno caldo a 200° per 40 minuti