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martedì 31 agosto 2010

Cus cus vegetariano con il bimby

premetto che ho sempre fatto il cuscus (cuscussù come lo chiamiamo noi avendolo imparato da una famiglia ebraica italiana) in pentola mettendo uno straccio arrotolato tra la vaporiera e la pentola vera e propria
ho voluto provare a farlo nel bimby col varoma e devo dire che mi ha soddisfatto per metà
comunque metto il procedimento per fare il quale mi ha aiutato la wm del sito mastertopforum di ricette bimby, miriam, che ringrazio tantissimo
innanzitutto ci vorrebbe il semolone che è una semola in granelli particolare ma che non ho mai trovato a genova, mentre trovo per esempio in toscana quindi ci adattiamo col semolino
non avendo la mafaradda ho usato un piatto semifondo molto capiente
prendo il s emolino e lo struffo tra le mani con un poco di olio per impastarlo e gonfiarlo



poi lo verso a piccole riprese nel piatto dove aggiungo acqua a gocce e col palmo della mano aperto lo schiaccio sul fondo facendo un movimento rotatorio in maniera da preparare i granelli


quando mi sembra che il semolino sia tutto rappreso lo verso nel setaccio e raccolgo quello che rimane di sopra, lo metto in un vassoio di legno coperto da un canovaccio, mentro rimetto nel piatto quello che cade di sotto, aggiungo altro semolino e continuo finchè non l'ho finito tutto, sempre unendo poca acqua alla volta


poi metto ad asciugare per un giorno intero

il giorno dopo parto colla cottura del semolino e del sughetto

per il cuscus
metto un litro di acqua nel boccale con sapori, metto il vassoio del varoma con una garza dentro
metto il cuscus in una teglia e lo bagno con poca acqua per idratarlo (ma secondo me non lo dovevo fare, quando lo facevamo in casa non lo idratavamo),

poi dop 2 minuti lo metto nel varoma, metto il coperchio metto il varoma sopra il boccale col suo coperchio e accendo temp varoma antiorario, velocità soft per 15 minuti


intanto faccio il contorno

quando scatta il tempo sollevo il coperchio del varoma piano verso di me in modo da far uscire il vapore dalla parte opposta e non bruciarmi, metto il coperchio sulla base di cucina e ci metto sopra il vassoio del varoma. tiro su, facendo attenzione a non bruciarmi, la garza e metto il cus cus in teglia, ci verso poca acqua e lo faccio riposare per 10 minuti dopo averlo mescolato

rimetto dentro al varoma dopo averlo strizzato e rifaccio cuocere come prima per 10 minuti
tolgo di nuovo il cus cus come ho scritto prima e lo rimetto in teglia.. di nuovo lo spruzzo con acqua e lo faccio riposare per 10 minuti

poi ultima cottura in varoma stavolta ho fatto 4 minuti

chiaramente ogni volta lo sgrano colla forchetta

adesso il sugo:

peperoni, melanzane, piselli, zucchini, cipolla, trito aromatico (timo, salvia, maggiorana, rosmarino aglio) olio evo sale
taglio a dadini piccoli la melanzana e la metto a spurgare sotto sale grosso poi la strizzo bene e la sciacquo
taglio a dadini anche i peperoni e gli zucchini
faccio rosolare in poco olio gli zucchini


metto da parte e nella stessa padella metto le melanzane e i peperoni

faccio anche sbollentare i pisellini

metto tutto insieme
faccio saltare il trito aromatico nell olio


mescolo bene il cuscus colle verdure condisco con olio verde e sale e servo

ci sta bene un elba bianco

lunedì 30 agosto 2010

Maiale alla cubana

ingredienti per 6 persone
1 pezzo di spalla di maiale di gr 1500 circa
2 chili di arance mature
100 g strutto di maiale
1 cucchiaio di pepe di cajenna
2 peperoncini rossi piccanti
1 cucchiaio di timo, menta fresca rosmarino freschi
3 spicchi di aglio
2 cipolle rosse
sale

mettete nel mortaio tutte le spezie insieme all'aglio e alle erbe aromatiche e pestate fino a fare una specie di pasta
ungete bene il pezzo di carne collo strutto e strofinate col composto di erbe e col sale e pepe
mettete in una teglia capace e fate rosolare bene al fuoco da tutte le parti per almeno 30 minuti finchè non diventa di un bel colore rossiccio.. adesso bagnate col succo delle arance in più riprese, passando la preparazione nel forno medio (circa 170°C) per almeno 2 ore
si serve con fette di banana dorate e fritte e fette di arancia crude


Per recuperare le briciole delle torte

le foto sono poche perchè mi si è scaricata la batteria dopo aver lavorato sabato e domenica senza sosta 7
quando si fanno torte sagomate o si tagliano per fare zuccotti bordi ecc avanzano dei pezzi che non si sa bene cosa fare..
io avevo in frigo quelli della torta scacchiera e poi quella della torta gelato ai lamponi
così ho chiesto aiuto al grande maestro Leonardo Di Carlo e ho usato questa ricetta
è una pasta biscotto che si può usare sia al posto del pds, che per fare dei rollè, che per dei muffin come ho fatto io.... è aromatizzata al cioccolato ed è slurposissima.. attenzione alla cottura deve rimanere morbida e non asciugarsi
ingredienti per 12 muffin o una teglia di 40x60 (biscotto) per il pds rotondo non lo so non l'ho ancora fatta ma ho ancora dei ritagli e la prossima sarà una torta tonda...
uova intere 320 g (sono 5 grosse da 65 g oppure sei piccine da 55 g)
zucchero invertito 100 g (se non lo avete usate 80 g di miele di acacia liquido se no viene troppo pesante e aumentate lo zucchero a 150 g)
zucchero semolato 130 g
briciolame di biscotti 130 g
cacao amaro 40 g
farina 00 w 150 155 g ( è la normale farina per dolci del super)
lievito chimico 10 g
panna liquida 35% m.g. 170 g
burro liquido anidro 26 g ( è un burro speciale per pasticceria che non si vende al dettaglio, se volete fare i precisini usate burro chiarificato.. se no va bene quello che avete)
copertura fondente 60% 120 g

io ho usato la planetaria ho messo le uova intere e le ho fatte schiumare con i due zuccheri.... (non devono venire a spuma) poi o unito le briciole passate nel bimby per renderle simili a pangrattato mescolate al cacao amaro setacciato

ho preparato una ganache con il ciocco grattugiato fatto sciogliere in panna e burro piano piano a fuoco basso e fatta intiepidire
alla massa di briciole e uova ho unito la farina e il lievito setacciati insieme e, a seguire, la ganache fatta scendere a filo amalgamando velocemente colla frusta

poi ho riempito i pirottini per 3/4 e li ho messi in forno a 210°C per 25 minuti

 
se invece fate il biscotto sottile il forno va a 220°C per 10 min

muffin cotti
 
 
 
 
 
adesso metto la ricetta del biscotto in torta da 24 cm con delle variazioni perchè mi serviva bianco per una torta gelato
- non ho messo nè il cacao nè la copertura fondente
ho aumentato la farina a 180 g e la panna a 250 g
anche qui ho avuto problemi con la fotocamera
stavolta ho usato il bimby
ho frullato i pezzi di torte a velocità turbo per 1 minuto
 
 
 
 
ho montato solo per 7 minuti velocità 4 le uova collo zucchero invertito e il semolato poi ho versato in ciotola e continuato a mano unendo le briciole, poi al farina setacciata col lievito e poi la panna leggermente intiepidita e versata a filo
per la cottura ho scaldato nel frattempo il forno a 200°C e ho infarinato una tortiera di 24 cm diametro
la cottura è durata 35 minuti
 
 
 


eccola: pronta per essere tagliata e usata.. ma questo lo vedremo in un prossimo post











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domenica 29 agosto 2010

Rollè di Frittata soufflè

la ricetta prevede la cottura in forno.... ed è molto più buona e salutare, ma io avevo il forno iperoccupato, tra panini e bignè e quindi l'ho fatta in padella
se potete fatela in forno..
6 uova, 100 g farina + altra per la teglia, 300 g ricotta, 100 g prosciutto cotto a fette, prezzemolo tritato poco burro sale
scaldate il forno a 160°C separate i torli dalle chiare
sbattete i torli col sale e poi unite piano piano la farina setacciate per non aggrumare, unite del prezzemolo tritato e mescolate

montate gli albumi a neve e uniteli piano ai torli.. rivestite una teglia rettangolare di carta forno imburratela infarinatela e versate la crema infornate per 20 minuti o più (controllate la cottura) 
 
 
lavorate la ricotta in ciotola per renderla morbida
cotta al frittata rovesciatela su un telo e eliminate la carta

fate intiepidire e poi , stendete le fette di cotto e spalmate la ricotta. arrotolate e fermate con carta di alluminio (io ho messo mortadella 209)



mettete in frigo a rassodare per almeno due ore (di più non le fa male)


giovedì 26 agosto 2010

Riso Basmati in insalata con capperi, zucchine e olive

ingredienti per 4 persone

300 g riso basmati
2 zucchine ben sode
8 fiori di zucchina
20 g olive taggiasche sott'olio e denocciolate
10 g capperi sottosale desalati
10 ml aceto di vino bianco
30 ml di olio evo
1 ciuffo di finocchietto
1 spicchio di aglio
sale, pepe nero di mulinello

lessate il riso in acqua bollente per 10 minuti in modo che rimanga al dente
spuntate le zucchine e tagliatele per il lungo in 4 a croce e poi a pezzettini, tritate le olive, pulite i fiori di zucchina e tagliateli a strisce sottili
fate appassire per pochi minuti le zucchine e i fiori in poco olio


 mettete in ciotola le olive i capperi, il finocchietto tritato con uno spicchio di aglio, l'olio e l'aceto, unite il riso e le verdure e mescolare bene aggiustando di sale e di pepe
mettete un coppapasta su un piatto e versate il riso all'interno, compattatate bene e sfilate
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034033servite decorando con fiori e finocchietto e servite con un vermentino di gallura docg

calorie aporzione 385


mercoledì 25 agosto 2010

pomodorini farciti con riso venere e tonno















questa ottima ricetta è tratta dal sito bimby http://bimby.mastertopforum.com/-vp60621.html#60621 ed è di miriam l'amministratrice

occorrono per 4 persone:
8 pomodori tondi maturi
150 g di riso venere
200 g di tonno sott'olio scolato
4 peperoncini tondi farciti di tonno sott'olio (anche questi si trovano nel sito)
un cuore di sedano, mezzo limone
1 cucchiaio rispettivamente di prezzemolo e di basilico tritati


cominciamo col lessare il riso per 40 min in acqua bollente salata
poi tagliamo la calotta ai pomodori e col coltello da pompelmo li scaviamo conservando l'acqua e la polpa che esce
saliamo l'interno e li mettiamo rovesciati su un piatto per far loro perdere l'acqua che hanno all'interno




spezziamo i peperoncini e mettiamoli nel vaso del bimby insieme all'acqua di vegetazione dei pomodori e mandiamo a velocità 8 per un minuto in modo da avere una crema densa e saporita
condiamo il riso con detta crema e uniamo il sedano a pezzettini e il tonno sbriciolato, il succo di limone e il trito di erbe aromatiche
riempiamo i pomodori, condiamo con un filo di olio e rimettiamole calottine
teniamo in frigo fino al momento di servire