Benvenuti nel mio piccolo paese: girate
tranquillamente per le vie, entrate nei suoi negozi, assaggiate i suoi prodotti,
sarete accolti con gentilezza e cordialità

venerdì 30 ottobre 2009

Pane di grano duro alla soia con lievito madre

Ingredienti

250 g di manitoba
200 g di semola rimacinata
50 g di gritz di soia (farina grossolana)
150 g di LM attivo
250 g acqua
10 g sale
1 cucchiaino di malto
mescolate gli ingredienti in planetaria o in mdp
mettere a lievitare per circa tre ore
riprendere l'impasto e manipolandolo poco formare il filone e rimettere a lievitare fino al raddoppio (io di solito aspetto dalle 5 alle otto ore dipende dalla temperatura e dal fatto di essere o no in casa)
intanto scaldare il forno a 200°
fare delle incisioni sul pane e infornare col pentolino di acqua per dare la giusta umidità








Impariamo a pulire i funghi

i funghi così come i tartufi sono una delizia che la natura ci mette a disposizione
profumatissimi,  bastano davvero pochi etti per dare vigore e corpo ad un piatto e non sfigurano punto se sono l'ingrediente principale di una ricetta
però se trattati male, rischiamo di vanificare tutto il loro fascino
il fungo, sembra strano, è nemico dell'acqua. a onor del vero non andrebbe mai lavato
è altresì vero che se raccolti dopo una giornata piovosa possono essere talmente incrostati di terra da non rendere consigliabile l'utilizzo senza un buon bagno
cmq andrebbero tenuti a contatto con l'acqua lo stretto necessario
per una corretta pulizia del fungo occorre un coltellino, un pennellino e una pezzuola di garzina o un foglio di carta da cucina inumiditi

i porcini
si comincia con lo scalzare col coltellino il piede troppo duro e con il raschiare sempre col coltello le parti terrose del gambo

pulito il fondo
poi col pennellino si passano delicatamente ma con decisione tutte le parti del fungo: il gambo, la cappella sopra e sotto cercando di asportare più terriccio e impurità possibili

porcino col pennelloinfine se serve si rifinisce il lavoro con la pezzuolina o la carta bagnata e strizzata cambiandola finchè non viene pulita

fungo pulitoil fungo ora è pronto per essere preparato secondo al ricetta scelta avendo conservato tutto il suo profumo e la sua consistenza

giovedì 29 ottobre 2009

Bavarese all'arancia

ingredienti per 6 persone

500 g di succo di arancia
500 g di panna fresca montata
40 g gelatina in fogli
150 g di zucchero
arance per decorare

ammorbidire al gelatina al solito
scaldare appena la spremuta con lo zucchero e sciogliervi la gelatina strizzata
quando è fredda incorporare la panna montata
mettere in uno stampo da 1 litro e mezzo e lasciare in frigo per almeno 6 ore
decorare con gli spicchi di arancia


venerdì 23 ottobre 2009

tiella di cozze, patate e pecorino

per 4 persone
1,5 kg cozze
6 patate medie
2 cipolle
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di pecorino grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
olio sale
 preparate le cozze come al solito e fatele aprire: tenete il liquido filtrato
tritate il prezzemolo con l'aglio affettate cipolle e patate
mettete in una teglia rotonda dai bordi alti la metà della cipolla e spolverizzatela con la metà del trito di prezzemolo aggiungete una manciata di pecorino, un briciolo di sale, e mettete la metà delle patate leggermente accavallate
le cozze sopra le patate

mettete adesso le cozze col loro liquido ancora prezzemolo finite con le rimanenti cipolle e patate
le patate sopra le cozzecondite con un filo di olio coprite con 3/4 di acqua fredda e infornate coperto in forno già caldo a 180° per 45 minuti
trascorsi i primi venti minuti scoperchiate
spolverizzate col resto del pecorino prima di servire
tiella cozze e patate pronta

ci sta bene un MOntepulciano di Abruzzo Cerasuolo rosè

Zuppa di farro alla garfagnina

ingredienti per 4 porzioni
200 g di farro
100 g fagioli borlotti
2 foglie di salvia
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
mezza cipolla
mezza costa di sedano
2 ciuffi di prezzemolo
2 patate
mezzo bicchiere di olio evo
100 g pancetta
4 pomodorini
parmigiano reggiano
sale pepe

mettete a cuocere i fagioli in acqua non salata con le foglie di salvia e  rosmarino, gli spicchi di aglio lasciandoli cuocere per 1 ora
nel frattempo tritate la cipolla il sedano e il prezzemolo
tagliate le patate a dadini e cuocetele al dente poi passatele allo schiacciapatate
in grande tegame fate soffriggere in 4 cucchiai di olio il trito di cipolla e poi unite la purea di patate, la pancetta a dadini e i pomodori spellati e tagliati a dadini aggiustate di sale e fate cuocere
quando i fagioli sono cotti passatene metà al passaverdure allungando col brodo di cottura e metteteli  tutti quanti nel tegame con il resto degli ingredienti
mantenente il bollore e unite il farro e cuocete per 1 ora e mezza
tradizionalmente si usa aggiungere un osso di prosciutto e le croste di parmigiano in cottura
si serve bella calda con un filo di olio

giovedì 22 ottobre 2009

Cuciddatu di carrozza

è un pane decorativo della provincia di Trapani, Calatafimi,  Vita e Salemi, che si prepara in occasione di feste religiose, in particolare per la festa di san Giuseppe dove si preparano degli altari in cui si espongono i pani
non credo di aver capito bene come si fanno  i tagli

300 g Lm
500 g semola rimacinata grano duro
250 g acqua
30 g strutto
10 g sale

impastare e fare riposare per circa 1 ora e mezza


formare delle ciambelle di circa 25 cm di diametro e spesse sui tre cm



fare dei tagli a coppie incidendo delle V: i tagli non devono ne toccare il bordo interno ne arrivare a tagliare la ciambella in altezza



io li ho fatti così ma secondo me non va bene devono rimanere molto più profondi
 mettere a lievitare fino al raddoppio




cuocere a 250 gradi  per circa 20 minuti spruzzando la superficie con acqua




l'interno

Branzino con pesto piccante

ingredienti:
1 branzino o spigola
odori per il brodo: chiodi di garofano, cipolla, carota sedano, alloro, prezzemolo
sale
 per il pesto:
1 ciuffo di basilico
3 acciughe sotto sale
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di senape
1 bicchiere di olio evo
peperoncino
pepe bianco in grani

pulire bene il branzino, lavarlo in acqua fresca e farlo scolare su un canovaccio pulito
mettere al fuoco una casseruola capiente con acqua aromatizzata con gli odori portare a bollore e abbassare per permettere all'acqua di fremere. dopo circa 20 minuti  mettere il pesce e cuocete per 15 minuti. spegnete e lasciate intiepidire nel suo brodo
preparate il pesto: schiacciate nel mortaio col pestello basilico acciughe aglio e peperoncino




poi usando un cucchiaio di legno emulsionate a filo l'olio, la senape il pepe bianco macinato al momento



 pulite il branzino dalle lische e dalla pelle e servite con la salsina



Misto antipasti nel cucchiaino

per 6 persone:

3 etti di carpaccio di manzo
50 g di parmigiano in scaglie
aceto balsamico o limone

tagliate il carpaccio a listerelle conditelo col limone o l'aceto e le scaglie di parmigiano

300 g di salmone affumicato
aneto o finocchietto tritato
olio aceto senape

tagliate il salmone a dadini conditelo con un cucchiaio di olio uno di aceto un goccio di senape emulsionati insieme e con l'aneto tritato

un trancio di salmone fresco da 400 g
 sedano, carota, cipolla, prezzemolo
pepe nero in grani
farina 30 g
succo di limone
burro
30 g di vino bianco

preparate in una pentola un litro di acqua e i sapori per i brodo e il pepe quando bolle mettete il salmone cuocete per 20 m, poi fate raffreddare
sciogliete 20 g di burro in un pentolino, unitevi la farina e fate cuocere 3 minuti mescolando, incorporate 1/2 litro del brodo di pesce, un cucchiaio di succo di limone, il vino bianco sale e pepe e cuocete la besciamella per 10 m. spengete e aggiungete 10 g di burro,
tagliate il salmone freddo a dadini e servitelo cona salsa

350 g di gamberetti al naturale
50 g di maionese
20g di ketchup
120 g di panna liquida
30 g erbe aromatiche tritate
30g di burro 2 scalogni tritati
100 ml di vino bianco
1 puntina di curry

sgocciolate i gamberetti dal liquido id conservazione
mescolate in una ciotola maionese, ketchup
20 ml di panna erbe aromatiche e metà dei gamberetti
sciogliete il burro  e rosolate gli scalogni tritati, unite il vino e il curry e cuocete 5 minuti
amalgamate la restante panna sale pepe e i gamberetti rimasti

servite su cucchiaini o ciotoline






ecco come ho fatto i cucchiaini col pasta sfoglia
ho rivestito i cucchiai da cucina di pasta e poi l'ho messa in forno per 15 m, però è gonfiata troppo e ho dovuto levare un po' di sfoglia dal cucchiaio, forse avrei dovuto fare come per le tartellette e mettere dei fagioli... ma era molto difficile farceli stare
cmq è molto coreografico

















tre frigoriferi fanno danno come un'auto di 50.000 km

ecodom è il consorzio italiano per il recupero e il riciclaggio degli elettrodomestici, nato verso la fine del 2004 per evitare la dispersione di sotanze inquinanti nell'ambiente e massimizzare il recupero dei materiali da inserire nel ciclo produttivo nel rispetto della normativa in materia di smaltimento di rifiuti da apparecchiature elettriche ed eletroniche
nei primi 9 mesi di quest'anno ha raccolto in italia 55.880 tonnellate di di rifiuti di apparecchiature. ciò signifi
ca che 994.800 tonnellate di CO2 non sono state immesse nell'atmosfera
intervista a Giorgio Arienti, direttore generale die ECODOM
cosa fa ecodom?raccolgie in tutta italia i RAEE cioè i rifiuti da apparecchiature elettriche ed elettroniche ; frigoriferi, condizionatori, scaldaacqua, lavatrici lavastoviglie, cappe..
quale è l'elettrodomestico più dannoso tra quelli da lei citati?il frigo: pensi che 3 frigoriferi smaltiti in modo scorretto producono tanti danni all'atmosfera quanti ne provocano 50.000 km di un'autovettura
ci spieghi meglio...il frigo contiene tante materie che vengono riutilizzate nel ciclo produttivo. ma ha anche un gas il CFC, che per essere smaltito correttamente deve essere trattato da impianti particolari che prima lo aspirano e poi, triturando il frigo, riescono a catturare anche quello contenuto nelle schiume isolanti dfell'elttrodomestico. quesot gas se disperso nell'aria e responsabile del buco dell'ozono
secondo una vostra analisi in italia, da gennaio a settembre di quest'anno, sono state raccolte 55.880 tonnellate di RAEE, evitando così la dispersione nell'aria di 994.800 toonnellate di CO2..esatto. scendendo nel particolare, al Nord il riciclaggio copre il 93% della popolazione al Centro l'80% e al Sud solo il 60%
come mai questa discesa?perchè al Sud mancano le isole ecologiche, mi riferisco ai centri di raccota differenziata, alle riciclerie. è questo un problema che coinvolge in prima persona i singoli comuni che dovrebbero attrezzarne di più di quante ne esistono oggi.
voglio ricordare che per tutti i RAEE circa l'80% del loro peso può essere rimesso in ciclo produttivo essendo composto di rame, alluminio, acciaio e plastica
patrizia pertuso - metro 20 ottobre 2009
Scritto da: frugiter alle ore 13:36 | link | nessun commento | categoria: assessorato all ambiente

martedì 20 ottobre 2009

Pain des houris

servito appena sfornato ha la consistenza di un soufflè, tiepido è un pochino meno soffice, freddo è decisamente compatto
è un budino di mandorle e pistacchi
per 4
125 g di mandorle pulite
60 g pistacchi puliti
1 tablespoon di scorza di arancia e 1 di scorza di limone tagliate a strisce sottili e scottate per per qualche secondo
140 g zucchero
6 tablespoons di acqua
4      "           di vino bianco
3 uova
sale
cuocete le scorze in un cucchiaio di zucchero e uno di acqua facendo ridurre il liquido a un denso sciroppo (Levare prima che lo zucchero si caramellizzi)
pestare insieme nel mortaio mandorle e pistacchi fino ad una pasta granulosa, unire le scorze col loro sciroppo e piano piano lo zucchero rimasto continuando a pestare finchè la pasta diventa difficile da lavorare. adesso unite il vino alternando zucchero e vino fino a quando il vino sarà esaurito e rimarrà solo un cucchiaio di zucchero
unite adesso i torli e mescolate vigorosamente col pestello (come per fare il pesto)

montare gli albumi a neve soda e aggiungere poi un pizzico di sale
mettete una bella cucchiaiata di albumi nel mortaio (serve per ammorbidire l'impasto) e poi trasferite il tutto nella ciotola degli albumi

mescolate piano
trasferite tutto in uno stampo da plum cake imburrato e immergetelo fino a metà altezza in una teglia che lo contenga bene con acqua bollente
passate in forno preriscaldato a 190° e fate cuocere circa 25 m
deve diventare sodo
spolverizzate collo zucchero rimasto prima di servire

Crostata di zucchine e pancetta

la base la scegliete voi: pasta sfoglia, pasta brisè, pasta da pizza.... io ho fatto un impasto con LM semplice semplice non mi piace tantissimo la pasta sfoglia
poi si fanno cuocere le zucchine tagliate a rondelle in un velo di olio e cipolla tritata per una decina di minuti che si insaporiscano bene
si fa croccare la pancetta in un altro padellino
si sbattono bene uova, panna e parmigiano con un po di sale  e si stende una sfoglia su una teglia rotonda
si  mescolano le zucchine la pancetta e le uova e si mette tutto dentro
coi ritagli si fa una grata a crostata e si inforna a180° per circa 40 minuti
profumata e gustosa



Bavarese con coulis di cachi

Ingredienti per 8 persone


1 litro di latte
60 g colla di pesce
200 g zucchero
80 g maizena
500 g panna montata
8 tuorli
vaniglia
olio di mandorle per lo stampo

per la salsa
 3 cachi maturi
200 g di zucchero

è una ricetta che si può usare anche per persone intolleranti al glutine

io ho fatto mezza dose

fate ammmorbidire la colla di pesce come al solito, poi fate bollire il latte
sbattete i tuorli con lo zucchero, la maizena e la vaniglia in una ciotola capiente, unite la colla di pesce strizzata versate a filo il latte bollente sempre mescolando e portate ad ebollizione
togliete la crema dal fuoco e fate raffreddare
intanto montate la panna
quando la crema è fredda lavoratela ancora con la frutta per qualche istante e poi unite piano la panna montata
quando tutto è bene amalgamato ungete lo stampo e versate il composto
mettete in frigo per almeno 4 ore
prima di servire preparate la salsa di cachi: puliti e e pelati i cachi, frullateli con lo zucchero
sformate la bavarese e servitela contornata dalla salsa

Semifreddo alla crema di marroni con salsa al cioccolato

500 g di panna
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di caffè solubile
1 vasetto di crema ai marroni
estratto di vaniglia
3 uova

            per la salsa:
100 g ciocco fondente
100 g zucchero
2 cucchiai di panna (toglieteli da quelli della bavarese)

dividete i torli dalle chiare
sbattete i torli collo zucchero e l'essenza per 5 m
montate la panna e le chiare in due contenitori separati
aggiungete agli albumi prima i torli e poi la panna poco alla volta facendo una crema perfettamente amalgamata
adesso a cucchiaiate leggere unite la crema di marroni e il caffè
mettete in uno stampo apribile o da budino (io ho spennellato di olio di mandorle per sformarlo meglio.. ) e passate in frigo per un giorno intero (oppure in freezer per 6 ore)
al momento di servire fate la salsa
bollite 150 g di acqua con lo zucchero e fate sciogliere il ciocco grattugiato a bagnomaria, versate nel ciocco a filo lo sciroppo di zucchero caldo e poi la panna senza montarla mescolando fino ad avere una salsa fluida
sformate il dolce (se avete usato uno stampo da budino passate appena il fon caldo o uno straccio bagnato di acqua calda) e salsatelo con la crema fredda a temp ambiente

domenica 18 ottobre 2009

verdesca alla lunigiana

 ingredienti per 4

4 fette di verdesca o palombo
4 cucchiai colmi di pinoli
1 spicchio di aglio
prezzemolo

1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo sale
in un tegamino mettete due cucchiai di olio e i pinoli, fateli tostare su fuoco vivace e ancora caldi passateli nel mortaio in modo da ridurli a impasto rimettete tutto nel tegamino e girate bene



in una teglia fate rosolare in 6 cucchiai di olio un trito di aglio e prezzemolo appena l'aglio colorisce unite le fette di pesce
fate colorire da entrambe le parti salate e bagnate col vino
appena il vino sarà sfumato coprite le fette di palombo con l'impasto di pinoli e tenete sul fuoco un attimo prima di servire


sabato 17 ottobre 2009

mangiare bistecche fa male alla terra

mangiare una bistecca è come volare: nel senso che le emissioni di gas serra per la produzione di un chilo di carne sono seocndo GreenPeace pari a 13 kg di CO2 equivalenti cioè alle emissioni prodotte da un passeggero in volo aereo di 100 km.
gli scenziati americani nel loro studio "Livestock and Clinmate change" sostengono che il bestiame e i suoi sottoprodotti immettono nell'atmosfera oltre 32,6 miliardi di tonnellate di CO2 all'anno, cioè il 51% delle emisisoni idi gas serra prodotte dall'intero pianeta. quantità che batte quelle di trasporti e industrie
"l'allevamento incide sul riscaldamento globale perchè il metano, prodotto dai bovini è uno dei gas serra peggiori: trattiene il calore 23 volgie più della CO2. se a tutto ciò si aggiungono gli effetti della deforestazione per creare pascoli, la situazione si aggrava" commento di Chiara Campione di Greenpeace
brunella di martino - metro 22 ottobre 2009

venerdì 16 ottobre 2009

Le cozze in Toscana

Anche in toscana si cucinano le cozze e si cucinano molto bene, specialmente nella zona della versilia dove spesso mi soffermo
le cozze hanno carni più gustose nei mesi primaverili e estivi, quando si trova il mollusco più grosso; oggi cmq è sconsigliabile mangiarle proprio crude crude, come si faceva quando io ero piccola: il mare è troppo inquinato.
i muscoli (altro nome delle cozze) con la carne arancione vivo sono le femmine, quelli più sul bianco sono i maschi: prima di cucinarle vanno pulite molto bene cambiando più volte le acqua, strappando ( e mai tagliando) il bisso cioè quella barbina che spunta e con la quale rimangono ancorati al fondale e lucidando con una spazzolina metallica il guscio per levare eventuali incrostazioni e sabbia
le ricette sono simili a quelle di altre parti d'Italia

qui ricordo  una ricetta di Marina di Carrara chiamata "muscoli alla latta"
praticamente si prepara un fuoco di legna e ci si mette sopra una lamiera in pendenza per far scorrere l'acqua. si mettono i muscoli che a contatto con il calore si aprono
poi si condiscono con una salsina di olio limone,sale e e pepe
preparazione semplice semplice  ma che denota una fortissima convivialità
è bello mangiarle al tramonto nel giardino o nell'orto dietro casa

altra ricetta è quella delle cozze ripiene che può fungere da sostanzioso antipasto o simpatico stuzzichino
è una ricetta di Viareggio e di Forte dei marmi

cozze ripiene:
12 cozze belle grosse
mortadella nostrale 50 g  (è una specie di salame morbido tipico della Versilia dall'impasto molto fine, da non confondere con la mortadella di Bologna)
30 g tonno sott'olio
2 cucchiai di pan grattato e 2 di parmigiano
 1 uovo
 salsa di pomodoro fatta in casa
olio evo sale pepe
preparate un impasto colla mortadella, il tonno il pangrattato, il  parmigiano e l'uovo aggiustate di sale se serve
pulite le cozze, togliete il bisso e apritele con un coltellino lasciando attaccate le due parti
farcitele col composto e poi richiudetele legandole con del filo bianco
fatele cuocere per un quarto d'ora nella salsa di pomodoro
servitele tiepide dopo aver tolto il filo

altra ricetta: cozze sott'olio
si puliscono e si fanno aprire in padella come al solito
si liberano dai gusci e si fanno asciugare su carta da cucina
si mettono in una terrina con aglio prezzemolo tritate sale pepe e si coprono di olio, lasciandole marinare per mezza giornata prima di servirle

cozze alla marinara
ultrasaporite:
cozze
cipolla ,carota ,aglio e prezzemolo, alloro
vino bianco
olio evo, sale e pepe
pane toscano

si puliscono le cozze come al solito
si mette in una padella capiente gli odori tagliati a fettine, qualche cucchiaio di olio un bicchiere di vino il sale e si fa andare per 5 minuti.. si può mettere anche il pepe se piace



si aggiungono le cozze e si fanno aprire poi si toglie il mezzo guscio e si fa ritirare un po' il sugo




si abbrustolisce intanto il pane e se piace si struffa con uno spicchio d'aglio
si mette le fette di pane nel fondo di una terrina si bagna con un po' del sugo con le verdure e poi si versano sopra le cozze



si serve subito





ricetta andata quasi perduta...

La pasta con le patate

non so se chiama veramente così
so che l'assaggiai a Napoli a casa della mia cara amica fiorellino del blog girafrittata (alias Rita Messina)  e me ne innamorai
lei poi mi regalò molta pasta speciale, fatta di  diversi formati mescolati tra loro che io a Genova trovo con moltissima difficoltà e che è caratteristica di questo piatto.. così almeno due o tre volte al mese... la preparo per la gioia di grandi e piccini
le dosi sono a occhio.. come tutte le ricette prettamente casalinghe

 anzi non e metto proprio.. la descrivo come la preparo:
preparo una pentola di brodo vegetale a parte, se avete fretta il classico dado, ma io lo faccio per benino con cipolla carota sedano, 1 pomodorino e poi quello che c'è in frigo.. alle volte uno zucchino.. qualche bietolina o spinacio se ce l'ho un tocchetto di zucca e così via, sale  e si fa andare per mezz'ora almeno ma anche un'ora non guasta
metto una cipolla tritata a soffriggere in poco olio e poi aggiungo una bella scatola di pelati da mezzo chilo... quando è stagione voglio provare coi pomodori san marzano freschi...
intanto sbuccio 5 patate e le taglio a pezzetti medi... le aggiungo al sughetto faccio insaporire per circa 10 minuti e poi butto la pasta
mentre cuoce aggiungo il brodo a mestoli come se facessi un risotto e porto a cottura,
assaggio e se il caso aggiungo del sale
quando ci siamo quasi metto una bella fettona di provola tagliata a cubetti e una bella manciata di parmigiano
giro bene perchè si sciolga il formaggio e faccia quei bei fili e poi unisco un pizzico di origano porto in tavola e servo bella calda
naturalmente impuniti come siamo aggiungiamo altro parmigiano in tavola.