Benvenuti nel mio piccolo paese: girate
tranquillamente per le vie, entrate nei suoi negozi, assaggiate i suoi prodotti,
sarete accolti con gentilezza e cordialità

martedì 30 marzo 2010

Ovetti di cioccolato con marmellata di kum quat


Ingredienti
4 mezzi ovetti di cioccolato da 20 g (io ho usato gli ovetti kinder  blush)
per la marmellata
100 g mandarini cinesi, 65 g zucchero  5 gocce di limone , 600 g acqua, pochisismo sale
per i mandarini canditi
100 g acqua 100 zucchero 1/2 anice stellato
per la mousse
80 g copertura ciocco al latte, 1,5 g gelatina in fogli ammolata in acqua fredda, 100 g panna liquida, 50 g latte, 2 g miele di acacia
facciamo la marmellata
si fa bollire 300 g di acqua, si mettono i mandarini e si fanno bollire per 20 minuti piano piano


si scolano e is mettono in acqua salata fredda per mezz'ora si scolano e si rifà l'operazione con i restanti 300 g di acqua
se ne tengono da parte 4 e gli altri si aprono e si tolgono i semi poi si frullano

si mette la purea in un pentolino con zucchero limone e si cuoce pianissimo rimescolando per 40 minuti poi si fa raffreddare

facciamo i canditi
mettiamo a bollire acqua e zucchero e l'anice, mettiamo dentro i mandarini e lasciamoceli 24 ore

prepariamo la mousse
fondiamo il ciocco a 42°C e scaldiamo il latte col miele a 90°C

mettere il cioccolato nell'impastatrice e usando la 1 velocità unire il latte caldo a filo, la gelatina strizzata e la panna a filo pe ultima quando tutto sarà ben amalgamato
mettere in una terrina in frigo per circa 12 ore ( ma ne bastano anche 6)

riempire ogni mezzo uovo seguendo l'ordine: poca mouse, poca marmellata, di nuovo mousse e sopra il mezzo mandarino candito

Zuccotto fatto con gli avanzi

avevo dei ritagli di pandispagna perchè ho fatto una torta piccina e non avendo lo  stampo ho ritagliato i dischi con una tazzona
poi delle fragole e della panna avanzate dalla torta principale (poca circa 200 g)
così ho bagnato i ritagli con acqua amaretto e zucchero e ho foderato meglio che potevo una terrina rivestita di cellophane
ho preparato una pasticciera un pochino più sostenuta mettendo solo 200 g di latte invece di 250 g e ci ho messo dentro le fragole a pezzettini e ho diluito con un pochino di panna montata zuccherata

ho farcito il pds con codesto intruglio e ho coperto con quello che mi rimaneva  blush bagnandolo poco


poi in frigo per  tutto il pomeriggio
la sera ho  messo la panna che m era rimasta  e qualche fragola



fa un po pena ma era buonissimo tanto che mi hanno chiesto di rifarlo in versione "chic & choc" 

IL pan di ramerino



allora io ho usato il lievito madre ma si può partire anche dalla pasta di pane
ingredienti per una decina di panini (circa di 100 g l'uno)
500 g di farina 0
150 g pasta madre molto attiva
100 g di zucchero (mi piacciono dolci la ricetta originale prevede 4 cucchiai)
150 g zibibbo messo a bagno per almeno mezz'ora scolato e asciugato bene
50 g olio evo
un pugno di foglie di rosmarino
150 g acqua tiepida
10 g sale
se si usa la pasta di pane (600 g) si omette l'acqua e si mettono 5 cucchiai di olio

si fa cuocere piano senza friggere le foglie di rosmarino nell'olio e poi si fa freddare
il rosmarino si butta e si tiene l'olio aromatizzato
alcuni mettono dentro all'impasto delle foglie di rosmarino tritato fresche io le ometto
si fa sciogliere il Lm con poca acqua
si mescola la farina allo zucchero e si comincia ad impastare con l'acqua, poi si aggiunge il lievito morbido, l'olio profumato il sale per ultimo lo zibibbo e il rosmarino se lo mettete

si crea una bella palla e si fa lievitare per 2 ore al coperto e al caldo

qui faccio vedere come deve essere morbido l'impasto.. non aggiungete farina
poi si prende e si divide in pezzi di circa 100 g (io li ho fatti di 150 g circa) e si arrotondano col solito movimento dl palmo della mano.




si schiacciano appena appena e si fanno 4 tagli a grata oppure a croce si copre ancora bene e si mette a lievitare di nuovo senza fretta


io li ho lasciati circa 4 ore
colla pasta di pane si possono tranquillamente dimezzare tutti i tempi
infine si infornano al caldo a 180° per circa 30 minuti anche meno quando sono coloriti sono pronti
profumano d'incanto



è una antica ricetta fiorentina tipica del giovedì santo
un tempo i venditori ambulanti di codesto pane lo offrivano alle donne che andavano in chiesa col grido "all'olio"
era una specie di benedizione per via del taglio a croce sulla cima
anche in maremma si chiama pandiramerino mentre nell'aretino, la mia terra di origine, ramerino all'olio

martedì 23 marzo 2010

Caramelle di patate su letto di fonduta

ingredienti per 4

250 g patate
100 g speck in una sola fetta
1 cipolla
brodo vegetale
250 g farina 00
50 g di semola rimacinata di grano duro
3 uova
olio evo sale

per la fonduta

60 g burro
1 cipolla
1/2 bicchiere di birra chiara
100 g fontina
80g panna fresca
sale e pepe

setacciate le due farine in una ciotola e aggiungete sale e uova
lavorate bene fino ad avere un impasto omogeneo
fate riposare 30 minuti avvolto in pellicola

sbucciate le patate e tagliatele a cubetti così come lo speckFoto0036Foto0037













tritate la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con l'olio aggiungete i dadini misti e fateli saltare per 4 minuti
coprite con brodo caldo e fate andare finchè le patate sono morbidissime e quasi sfatte molto asciutte
stendete l'impasto in una sfoglia sottile e tagliatela in rettangoli di 10 x 7 cm mettete su ogni rettangolo un po di patate e speck e arrotolate a caramellaFoto0050Foto0051Foto0052













mettete a seccare per qualche ora

al momento di cuocere la pasta  preparate la fonduta
fate fondere il burro in una casseruola unite la cipolla tritata, bagnate con la birra e fate cuocereFoto0056Foto0057













quando la birra sarà  evaporata a metà aggiungete la fontina a pezzettini  e mescolate, poi unite la panna sempre mescolandoFoto0059Foto0070













continuate finchè verrà una crema liscia e vellutata
scolate le caramelle e copritele colla fonduta
servite immediatamente

Incontro ravvicinato col lievito di birra (work in progress)

chiamato anche lievito compresso o lievito industriale ha il nome scientifico di saccharomyces cerevisiae
secondo il DPR 30/11/98  n° 502,art 8
il lievito impiegato nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75% e con ceneri non superiori all'8% riferito a sostanza secca  
comma 2
la crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con  adeguato potere fermentativo, con un'umidità non superiore all'80'% e con ceneri non superiori all'8% riferito a sotanza secca
esso è impiegato direttamente nella produzione di impasti o nella preparazione di bighe, poolish o paste di riporto

produzione del lievito secco attivo
esiste anche nella versione a secco che è ottenuta da ceppi diversi del genere  saccharomyces cerevisiae e le cui cellule hanno subito un procedimento di essiccazione portando l'umidità sotto l'8%
per usare codesto tipo di lievito bisogna idratarlo aggiungendo acqua a 35°C, soprattutto d'inverno e zucchero
il lievito secco ha una produzione di anidride carbonica pari a 3 volte quella del lievito fresco e quindi 1 g di esso vale quanto 3 grammi di quello fresco
il lievito secco si trova in commercio in due tipologie
lievito disidratato da reidratare in forma granulosa o sferica
lievito istantaneo in forma di bastoncini
per fare il lievito disidratato il panetto viene fatto passare attraverso una pressa munita di fori, poi gli spaghettini vengono tagliati e fatti essiccare in macchine apposite
per utilizzare il lievito disidratato da reidratare è necessario riattivarlo in acqua tiepida zuccherina mettendo per una parte di lievito 4 parti di acqua in soluzione al 5% di zucchero e 95% acqua a temperatura tra 35 e 40°C
viene lasciato per circa 10 minuti così e poi viene  aggiunto all'impasto.
con codesto lievito se ne usa poco, la percentuale è del 50% della quantità del lievito in panetto per un pane non condito, e si conserva meglio del lievito fresco
per fare invece il lievito secco istantaneo, gli spaghettini di cui sopra vengono non essiccati ma sollevati da un getto di aria caLDa. questo metodo detto a fluido permette una maggiore vitalità del ievito perchè il procedimento è più rapido e il lievito rimane meno rovinato dal calore
inoltre le sue particelle sono molto porose e assorbono melgio l'acqua per cui si può aggiungere all'impasto così come è senza reidratazione
il rovescio della medaglia è che è molto più sensibile alla azione dell'ossigeno e perdere così notevolemtne la sua attività
quindi deve essere confezionato sotto vuoto e la confezione una volta aperta deve essere consumata in breve tempo
la quantità di aggiunta all'impasto è intorno ad 1/3 del corrispondente lievito fresco
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
come abbiamo già detto parlando del lievito naturale, i carboidrati rappresentano la fonte di energia più importante per i microrganismi; però per essere utilizzati devono essere scissi in monosaccaridi e poi ulteriormente divisi fino ad avere composti finali a 1, 2, 3, 4 atomi di carbonio
questa è al fermentazione: la trasformazione degli zuccheri da parte dei lieviti e dei batteri
i lieviti hanno capacità solo omofermentante, cioè dal glucosio tirano fuori soltanto alcol etilico
per fare questo trasformano il glucosio in acido piruvico e quindi in alcol etilico e anidride carbonica
per essere precisi si formano anche sostanze minori che derivano dagli amminoacidi della farina e non dai glucidi: essi prednono il nome di olio di fusello e sono formati da alcoli superiori, acidi grassi, esteri e aldeidi
i lieviti in generale sono dei funghi di forme molto varie e partecipano alla fermentazione panaria e a quelle delle bevande alcoliche (vino sakè birra e sidro)
si trovano dappertutto: nei frutti, cereali
, nel suolod i vigneti e fruttetei, sulla pelle nell'aria, nell'intestino degli animali
le cellule dei lieviti sono indicativamente più grandi di quelle di altri batteri non ahnno organi di movimento e quindi stanno fermi dove sono
la fermentazione avviene dis olito in mancanza di ossigeno anche se una parte ell'ossigeno serve per la riproduzione (la cui funzione viene sfruttata per produrre il lievito fresco industrialmente)
i lievit si riproducono per gemmazione
sela fermentazione avviene in presenza di ossigeno avremo al produzione di anidiride carbonica, acqua e nuove cellule
se invece avviene in mancanza di ossigneo avremo anidride carbonica e alcol etilico
per quanto riguarda le caratteristiche ambientali, i leivit sono organiismi mesofili in quanto crescono con temperature da un minimo di 5°C ad un massimo di 40°C con un otimum sui 25-30°C
il pH preferito è di 4,5 o 4 ma sopportanoa cidità da 3 a 7
lo zucchero sopportatoa rriva a concentrazioni  del 20-25% se ce n'è di più le cellule rallentano la loro attività fino amorire
non sono invece alofili cioè non sopportano il contatto col sale: anche una piccola quantià distrugge la membrana cellulare provocandone la morte
IL SACCAROMYCES CEREVISIAE
è un lievito aerobico che può lievitare anche in assenza di ossigeno e con concentrazione di C6H12O6 elevata per inibizione degli enzimi respiratori
il primo a dimostrare che il S.C. fermenta  a basse concentrazioni di glucosio fu Pasteur che dimostrò anche che esso abbassa la attività fermentativa quando quando è soggetto ad aerazione e parte del glucosio è respirato in anidiride carbonica  e acqua.
questo processo prese da lui il nome di effetto Pasteur ed è importantissimo in panificazione
il saccaromyces non ha aprticolari esigenze e cresce in tutti i terreni di coltura dei miceti
l'attività fermentativa del saccaromyces in aprticolare e di tutti i lieviti in generale è controllata da questi parametri
  1. temperatura
  2. ossigeno
  3. pH
  4. concentrazione di alcol(soprattutto per la vinificazione)
  5. glucosio
  6. cloruro di sodio (sale)
vediamoli nel dettaglio

lunedì 22 marzo 2010

Teglia dell'orto

per 4 persone

calorie a porzione 280

500 g patate
500 g pomodori
3 zucchine
2 cipolle
1 spicchio d'aglio, timo, rosmarino basilico
1 panino raffermo
farina olio sale

lavate i pomodori e tagliateli a fette in orizzontale togliendo i semi
affettate le zucchine dopo averle lavate
sbucciate le cipolle e tritatele
lavate le patate e cuocetele colla buccia 20 min in acqua salata e aromatizzata con aglio e rosmarino
una volta fredde pelatele
fate rosolare in 4 cucchiai di olio la cipolla
in un altro tegame soffriggete le rondelle di zucchina in 2cucchiai di olio, toglietele ancora al dente e unite del basilico tritato
ricoprite con metà delle cipolle il fondo di una teglia e mettetevi sopra alternando a strisce di colore le rondelle di patate zucchine e pomodoritritate la mollica del panino mescolatela ad un cucchiaio di farina e distribuitela sulle verdure insieme alle cipolle rimaste
per avere un piatto unico si può unire una mozzarella tritata grossolanamnete come ho fatto in questa preparazione








spolverizzate con erbe aromatiche (timo o origano) e sale
condite con un filo di olio e ponete in forno caldo a 180°C per 45 minuti se dovesse gratinare eccessivamente coprire con alluminio








Petali di lasagne con pomodorini e ricotta

ingredienti per 4
30 g di lasagne fresche
300 g di ricotta
pomodorini ciliegia
1 cipollotto
origano
olio evo sale
tritate il cipollotto e fatelo appassire in poco olio in padella, aggiungete due cucchiai di acqua e fate stufare per 10 minuti
fate bollire acqua abbondante in una pentola larga e cuocete le lasagne poche alla volta e per pochi minuti
mettetele a raffreddare su un telo
scaldate il forno a 180°c ungete una pirofila e foderatela con le lasagne facendole sovrapporre
lavorate a crema al ricotta con un cucchiaio di olio e salate a piacere
dividete a metà i pomodori e levate l'acqua di vegetazione
spalmate il composto di ricotta sulle lasagne, mettetevi sopra la cipolla e i pomodori
spolverizzate con l'origano ungete la pasta col resto dell'olio e infornate per 30 minuti
servite caldo con un sangiovesepetali di lasagne con pomodorini e ricotta

Farro della Garfagnana con gallina in brodo

ingredienti per 4 persone:

per il brodo
mezza gallina
un pezzo di punta di petto di vitellone
2 l di acqua
porro, carota, sedano prezzemolo
sale pepe in grani

per il farrotto
250 g farro della Garfagnana igp
200 g di polpa di gallina lessata
1,5 l del brodo di gallina
il fegatino della gallina
20 g parmigiano
1 cucchiaio di cipollotto e porro tritati
3 cucchiai di olio evo e 40 g burro
100 ml vino bianco secco
salvia rosmarino
zafferano
sale

fate bollire l'acqua per il brodo coi sapori il sale e il pepe e il vitello
dopo 10 minuti di ebollizione unite la gallina e fate cuocere per 40 minuti (non deve essere troppo cotta)
togliete la gallina dal brodo, pulitela e disossatela tenendola al caldo
tagliate il fegatino a dadini scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella insieme a salvia e rosmarino unite il fegatino e fate appena scottare



fate rosolare il porro e il cipollotto tritati con olio e metà del burro unite il farro e fatelo tostare



mescolando col cucchiaio di legno aggiungete il vino e fate evaporare



proseguite la cottura aggiungendo il brodo a mestolate come un normale risotto, in maniera da coprire ogni volta completamente il farro
dopo circa 10 minuti di cottura unite la polpa della gallina, fate cuocere altri 5 minuti unite il resto della gallina e il fegatino e finite di cuocere



un minuto prima di togliere dal fuoco mantecate col resto del burro e lo zafferano bagnato in poco brodo caldo e il parmigiano grattugiato
servite con scaglie di parmigiano



domenica 21 marzo 2010

Pan di campagna francese

Pan di campagna francese
ingredienti per 3 forme da circa 500 g
farina forte 500 g
farina di segale (io ho usato la integrale) 100 g
lievito naturale 300 g
acqua 300 g
sale 12 g

impastare nel bimby velocità 2 il lievito e l'acqua
unire le farine e impastare velocità spiga per 4 minuti
unire il sale e continuare a spiga per 2 minuti
deve venire leggermente appiccicoso; lasciare in ciotola per 30 minuti
dopo rovesciare sul piano
ripiegare in 4 e fare riposare ancora per 60 minuti (anche 2 ore va bene deve cominciare la 


fermentazione




riprendere la pasta e spezzare in pezzi di circa 500 g

appiattire appena e formare filoni corti e far riposare per 10 minuti (puntatura)


avvolgere di nuovo i filoni cercando di fare la chiusura bella dritta e poi allungarli

mettere le forme su una tavola coperta da un panno infarinato, con la chiusura verso il basso dando la forma di ferro di cavallo chiuso in fondo
fare lievitare fino al raddoppio


accendere il forno a 240°C capovolgere le forme e infornarle subito


dopo 10 minuti abbassare a 200°C e negli ultimi 10 minuti lasciare il forno socchiuso
tempo totale di cottura 30 minuti


questo pane è molto profumato e ha un sapore particolare
si sposa molto bene con formaggi e con piatti di carne anche con sugo
è ottimo a fette tostate per la prima colazione con marmellate poco dolci o mieli aromatizzati