martedì 30 marzo 2010

Il pan di ramerino

allora io ho usato il lievito madre ma si può partire anche dalla pasta di pane

ingredienti per una decina di panini (circa di 100 g l'uno)

500 g di farina 0
150 g pasta madre molto attiva
100 g di zucchero (mi piacciono dolci la ricetta originale prevede 4 cucchiai)
150 g zibibbo messo a bagno per almeno mezz'ora scolato e asciugato bene
50 g olio evo
un pugno di foglie di rosmarino
150 g acqua tiepida
10 g sale
se si usa la pasta di pane (600 g) si omette l'acqua e si mettono 5 cucchiai di olio

si fa cuocere piano senza friggere le foglie di rosmarino nell'olio e poi si fa freddare
il rosmarino si butta e si tiene l'olio aromatizzato
alcuni mettono dentro all'impasto delle foglie di rosmarino tritato fresche io le ometto
si fa sciogliere il Lm con poca acqua
si mescola la farina allo zucchero e si comincia ad impastare con l'acqua, poi si aggiunge il lievito morbido, l'olio profumato il sale per ultimo lo zibibbo e il rosmarino se lo mettete



si crea una bella palla e si fa lievitare per 2 ore al coperto e al caldo 

qui faccio vedere come deve essere morbido l'impasto.. non aggiungete farina
poi si prende e si divide in pezzi di circa 100 g (io li ho fatti di 150 g circa) e si arrotondano col solito movimento dl palmo della mano






si schiacciano appena appena e si fanno 4 tagli a grata oppure a croce si copre ancora bene e si mette
a lievitare di nuovo senza fretta

 


io li ho lasciati circa 4 ore
colla pasta di pane si possono tranquillamente dimezzare tutti i tempi
infine si infornano al caldo a 180° per circa 30 minuti anche meno quando sono coloriti sono pronti

profumano d'incanto





è una antica ricetta fiorentina tipica del giovedì santo
un tempo i venditori ambulanti di codesto pane lo offrivano alle donne che andavano in chiesa col grido "all'olio"
era una specie di benedizione per via del taglio a croce sulla cima
anche in maremma si chiama pandiramerino mentre nell'aretino, la mia terra di origine, ramerino all'olio

ovetti di cioccolato con marmellata di kum quat

Ingredienti
4 mezzi ovetti di cioccolato da 20 g (io ho usato gli ovetti kinder  blush)
per la marmellata
100 g mandarini cinesi, 65 g zucchero  5 gocce di limone , 600 g acqua, pochisismo sale
per i mandarini canditi
100 g acqua 100 zucchero 1/2 anice stellato
per la mousse
80 g copertura ciocco al latte, 1,5 g gelatina in fogli ammolata in acqua fredda, 100 g panna liquida, 50 g latte, 2 g miele di acacia
facciamo la marmellata
si fa bollire 300 g di acqua, si mettono i mandarini e si fanno bollire per 20 minuti piano piano


si scolano e is mettono in acqua salata fredda per mezz'ora si scolano e si rifà l'operazione con i restanti 300 g di acqua
se ne tengono da parte 4 e gli altri si aprono e si tolgono i semi poi si frullano

si mette la purea in un pentolino con zucchero limone e si cuoce pianissimo rimescolando per 40 minuti poi si fa raffreddare

facciamo i canditi
mettiamo a bollire acqua e zucchero e l'anice, mettiamo dentro i mandarini e lasciamoceli 24 ore

prepariamo la mousse
fondiamo il ciocco a 42°C e scaldiamo il latte col miele a 90°C

mettere il cioccolato nell'impastatrice e usando la 1 velocità unire il latte caldo a filo, la gelatina strizzata e la panna a filo pe ultima quando tutto sarà ben amalgamato
mettere in una terrina in frigo per circa 12 ore ( ma ne bastano anche 6)

riempire ogni mezzo uovo seguendo l'ordine: poca mousse, poca marmellata, di nuovo mousse e sopra il mezzo mandarino candito

martedì 23 marzo 2010

Caramelle di patate su letto di fonduta

ingredienti per 4

250 g patate
100 g speck in una sola fetta
1 cipolla
brodo vegetale
250 g farina 00
50 g di semola rimacinata di grano duro
3 uova
olio evo sale

per la fonduta

60 g burro
1 cipolla
1/2 bicchiere di birra chiara
100 g fontina
80g panna fresca
sale e pepe

setacciate le due farine in una ciotola e aggiungete sale e uova
lavorate bene fino ad avere un impasto omogeneo
fate riposare 30 minuti avvolto in pellicola

sbucciate le patate e tagliatele a cubetti così come lo speck













tritate la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con l'olio aggiungete i dadini misti e fateli saltare per 4 minuti
coprite con brodo caldo e fate andare finchè le patate sono morbidissime e quasi sfatte molto asciutte
stendete l'impasto in una sfoglia sottile e tagliatela in rettangoli di 10 x 7 cm mettete su ogni rettangolo un po di patate e speck e arrotolate a caramella













mettete a seccare per qualche ora

al momento di cuocere la pasta  preparate la fonduta
fate fondere il burro in una casseruola unite la cipolla tritata, bagnate con la birra e fate cuocere













quando la birra sarà  evaporata a metà aggiungete la fontina a pezzettini  e mescolate, poi unite la panna sempre mescolando













continuate finchè verrà una crema liscia e vellutata
scolate le caramelle e copritele colla fonduta
servite immediatamente

lunedì 22 marzo 2010

Teglia dell'orto

per 4 persone

calorie a porzione 280

500 g patate
500 g pomodori
3 zucchine
2 cipolle
1 spicchio d'aglio, timo, rosmarino basilico
1 panino raffermo
farina olio sale

lavate i pomodori e tagliateli a fette in orizzontale togliendo i semi
affettate le zucchine dopo averle lavate
sbucciate le cipolle e tritatele
lavate le patate e cuocetele colla buccia 20 min in acqua salata e aromatizzata con aglio e rosmarino
una volta fredde pelatele
fate rosolare in 4 cucchiai di olio la cipolla
in un altro tegame soffriggete le rondelle di zucchina in 2cucchiai di olio, toglietele ancora al dente e unite del basilico tritato
ricoprite con metà delle cipolle il fondo di una teglia e mettetevi sopra alternando a strisce di colore le rondelle di patate zucchine e pomodoritritate la mollica del panino mescolatela ad un cucchiaio di farina e distribuitela sulle verdure insieme alle cipolle rimaste
per avere un piatto unico si può unire una mozzarella tritata grossolanamnete come ho fatto in questa preparazione








spolverizzate con erbe aromatiche (timo o origano) e sale
condite con un filo di olio e ponete in forno caldo a 180°C per 45 minuti se dovesse gratinare eccessivamente coprire con alluminio







Farro della Garfagnana con gallina in brodo

ingredienti per 4 persone:

per il brodo
mezza gallina
un pezzo di punta di petto di vitellone
2 l di acqua
porro, carota, sedano prezzemolo
sale pepe in grani

per il farrotto
250 g farro della Garfagnana igp
200 g di polpa di gallina lessata
1,5 l del brodo di gallina
il fegatino della gallina
20 g parmigiano
1 cucchiaio di cipollotto e porro tritati
3 cucchiai di olio evo e 40 g burro
100 ml vino bianco secco
salvia rosmarino
zafferano
sale

fate bollire l'acqua per il brodo coi sapori il sale e il pepe e il vitello
dopo 10 minuti di ebollizione unite la gallina e fate cuocere per 40 minuti (non deve essere troppo cotta)
togliete la gallina dal brodo, pulitela e disossatela tenendola al caldo
tagliate il fegatino a dadini scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella insieme a salvia e rosmarino unite il fegatino e fate appena scottare



fate rosolare il porro e il cipollotto tritati con olio e metà del burro unite il farro e fatelo tostare



mescolando col cucchiaio di legno aggiungete il vino e fate evaporare



proseguite la cottura aggiungendo il brodo a mestolate come un normale risotto, in maniera da coprire ogni volta completamente il farro
dopo circa 10 minuti di cottura unite la polpa della gallina, fate cuocere altri 5 minuti unite il resto della gallina e il fegatino e finite di cuocere



un minuto prima di togliere dal fuoco mantecate col resto del burro e lo zafferano bagnato in poco brodo caldo e il parmigiano grattugiato
servite con scaglie di parmigiano



Petali di lasagne con pomodorini e ricotta



ingredienti per 4

30 lasagne fresche
300 g di ricotta
pomodorini ciliegia
1 cipollotto
origano
olio evo sale

tritate il cipollotto e fatelo appassire in poco olio in padella, aggiungete due cucchiai di acqua e fate stufare per 10 minuti
fate bollire acqua abbondante in una pentola larga e cuocete le lasagne poche alla volta e per pochi minuti
mettetele a raffreddare su un telo
scaldate il forno a 180°c ungete una pirofila e foderatela con le lasagne facendole sovrapporre
lavorate a crema al ricotta con un cucchiaio di olio e salate a piacere
dividete a metà i pomodori e levate l'acqua di vegetazione
spalmate il composto di ricotta sulle lasagne, mettetevi sopra la cipolla e i pomodori
spolverizzate con l'origano ungete la pasta col resto dell'olio e infornate per 30 minuti
servite caldo con un sangiovese

domenica 21 marzo 2010

Sfogliata ai tre formaggi

ingredienti per 6
400 g pasta sfoglia
250 g ricotta
200 g mozzarella
150 g fontina
5 uova
1/2 bicchiere di latte
farina burro sale

scaldate il forno a 200°C
sbattete le uova col latte, tagliate i formaggi a dadini, unite tutti i formaggi al latte e uova, regolate di sale



stendete la  pasta in una sfoglia sottile e foderate una teglia
fate delle strisce con gli avanzi di pasta
riempite la teglia col composto di uova e formaggi e formate una grata con le strisce di pasta
infornate e cuocete per 40 minuti

Pane di campagna francese

Pan di campagna francese
ingredienti per 3 forme da circa 500 g
farina forte 500 g
farina di segale (io ho usato la integrale) 100 g
lievito naturale 300 g
acqua 300 g
sale 12 g

impastare nel bimby velocità 2 il lievito e l'acqua
unire le farine e impastare velocità spiga per 4 minuti
unire il sale e continuare a spiga per 2 minuti
deve venire leggermente appiccicoso; lasciare in ciotola per 30 minuti
dopo rovesciare sul piano
ripiegare in 4 e fare riposare ancora per 60 minuti (anche 2 ore va bene deve cominciare la 

fermentazione




riprendere la pasta e spezzare in pezzi di circa 500 g 



appiattire appena e formare filoni corti e far riposare per 10 minuti (puntatura) 



avvolgere di nuovo i filoni cercando di fare la chiusura bella dritta e poi allungarli 


mettere le forme su una tavola coperta da un panno infarinato, con la chiusura verso il basso dando la forma di ferro di cavallo chiuso in fondo

fare lievitare fino al raddoppio

 


accendere il forno a 240°C capovolgere le forme e infornarle subito




dopo 10 minuti abbassare a 200°C e negli ultimi 10 minuti lasciare il forno socchiuso

tempo totale di cottura 30 minuti

 


questo pane è molto profumato e ha un sapore particolare
si sposa molto bene con formaggi e con piatti di carne anche con sugo
è ottimo a fette tostate per la prima colazione con marmellate poco dolci o mieli aromatizzati

sabato 20 marzo 2010

La biova

è un pane tipico piemontese, derivazione della mica di forma diversa e di peso inferiore
di forma ovoidale ha un peso che varia da 100 g a 500 g
con la stessa lavorazione si fanno anche le magre a mano
sono tipiche di Pinerolo (Torino) 

sono fatte a mano lunghe circa 20 cm e rigate in superficie con la raschia
preparate con poca pasta (ecco perchè chiamate magre) sono nate per testare il calore del forno a legna (un po' come le strie delle sorelle simili)
(notizie tratte da "l'Italia del pane" slow food editore)

cotte1




ingredienti:

500 g di farina
300 g di acqua circa
1 cubetto di lievito di birra
20 g di strutto (o olio ma viene un po’ meno friabile)
10 g di malto d’orzo (un cucchiaino raso) o miele o zucchero
8 g di sale (un cucchiaino colmo)

fate la fontana con la farina, amalgamate tutti gli ingredienti con il lievito sciolto in poca acqua e il sale aggiunto all’ultimo perchè inibisce l’azione del lievito. lavorate l’impasto per una decina di minuti battendolo e tirandolo finchè non diventa bello morbido ed elastico

lievitato1

adesso prendete l’impasto e dividetelo in due palle. da ciascuna palla fate un filone che spianerete col mattarello in un rettangolo sottile.
arrotolatelo per il lato lungo

prima-piatta

adesso mettete ciascuno dei due filoncini davanti a voi verticalmente e fate una lunga pastella sottile, larga circa 6 cm: arrotolatela, tenendo le dita sui lati per evitare che si formino le punte.

da-piatta-a-rotolo
da-rotolo-a-2-pioatta
2-rotolo

mettete sul tavolo un pacco di farina o di zucchero o qualcosa che faccia da blocco, copritelo con un lembo di canovaccio molto infarinato, mettete il primo panetto con la falda sotto e una estremità chiocciolina appoggiata sul pacco, sollevate il canovaccio e mettete la seconda pagnotta punta contro punta, sollevare il canovaccio e mettere un altro pacco di qualcosa.
così la lievitazione avviene solo in altezza e non in larghezza e la forma del pane è salva. coprite e fate lievitare 30 40 minuti

messe-a-lievitare

siamo quasi arrivate in fondo
adesso prendete ciascuna delle due biove muovendola delicatamente e mettetela nella teglia , tagliarla a metà con una spatola di plastica o di legno e ripassare il taglio con una lametta andando giù di circa un cm. infornare a 200 210° per circa 30 minuti se si vogliono più cotte proseguire per altri 10 m

il-taglio
lievitate
cotta-aperta

Salot d'Ivrea

Sono le cipolline di Ivrea in agrodolce
codesta qualità di cipolline è caratteristica : sono piccole schiacciate e colla buccia dal rosso arancio al nocciola pallido
per far prima esistono anche nella versione già pulita dalla buccia

ingredienti per 4 persone

400 g di cipolline d'ivrea
2 cucchiai di olio evo
1 pezzettino di burro
100 cc di vino bianco secco
1 cucchiaio di zucchero
brodo vegetale, sale e pepe

se non sono già pulite sbucciate le cipoline
fate scaldare l'olio e il burro in un tegame e unite le cipoline, fatele dorare e unite poi il vino
quando il vino si è ritirato, salate e pepate a piacere poi caramellate con lo zucchero
unite un po' di brodo e poi fate cuocere per 20 minuti
servite subito con carne o formaggi
io le ho unite alle quajettes (vedi ricetta nel reparto macelleria)