per questa ho usato la farina di grano tenero
è il più caratteristico di tutti i i pani ad impasto molle perchè l'acqua va dal 80% al 90% sul totale della farina utilizzata
il nome deriva dalla forma piatta e allungata (le dimensioni sono molto varie da un chilo alle ciabattine di pochi etti) con la presenza di farina i superficie
la mollica ha alveoli grossi e regolari e la lavorazione è sempre indiretta
oltre a questa ricetta faccio anche la ciabatta con biga (come quella del video) colla fermentazione controllata con l'alveolatura più piccola ma con un sapore ineguagliabile e colla semola rimacinata
ingredienti
per il poolish
farina forte 300 w 100 g
acqua 100 g
lievito naturale 25 g
per l'impasto:
poolish
farina 0 280 w 300 g
acqua 190 g
malto 2 g
sale 8 g
prepariamo il poolish sciogliendo il lievito nell'acqua e quando è omogeneo unendo la farina.. quando l'impasto è pronto, molto colloso lasciare lievitare a 25°C per 6 ore, se la temperatura è più bassa, sui 18°C si lascia per 12 ore
il volume deve raddoppiare e cominciare a collassare al centro... solo incominciare mi raccomando .. non fatelo passare di lievitazione
mettere il poolish nella planetaria (se la usate e aggiungere la farina, il malto (appena una puntina di cucchiaio) e 150 g di acqua che deve essere aggiunta lentamente mentre si impasta
se usate al planetaria 6 minuti in 1 vel.. e 6 min in 2a
la restante acqua 40 g va miscelata al sale e aggiunta a metà impasto
lasciare riposare l'impasto per 1 ora a 28° se fate diverse forme e poi dividete in pezzi mettendo su teglia infarinata con il taglio sopra e lasciare lievitare per 4 ore circa a 28°C
capovolgere e infarinare e mettere a cuocere con vapore (pentolino o ghiaccio all'inizio della cottura) a 240°C il tempo varia in funzione della pezzatura per queste ho fatto cuocere per 40 minuti tenendo il forno aperto con un mestolo per gli ultimi 10 min
l'interno ha l'alveolatura leggermente più piccola della ciabatta itali com lievito compresso
lavorando col lievito naturale è utile lavorare col sistema dell'autolisi che permette di aumentare l'estensibilità della pasta facendola diventare liscia più in fretta
inoltre la formatura è più facile, il volume è superiore e la mollica è più soffice e ha un'alveolatura più bella
SISTEMA DELL'AUTOLISI
si impastano gli ingredienti in prima vel per 5 minuti (farina acqua e ln) poi si fa riposare l'impasto per mezz'ora
si riprende quindi aggiungendo il resto
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