La finanziera

Ingredienti

la finanziera ha diverse varianti.. forse una per ogni famiglia... ma ci sono degli ingredienti dai quali non si può prescindere.. questa è la mia versione:

per 4 persone:

500 g complessivi tra:

creste e bargigli di gallo

fagioli di gallo

fegatini e cuori di gallo

grecili di gallo

animelle e filoni di vitello
una fettina piccola di fesa di vitello

qualche fungo secco o funghi porcini piccoli

un cetriolino sott'aceto

marsala secco 

farina

sale

alcuni aggiungono anche una cucchiaiata di pisellini bolliti e un po' d'aceto per levare il forte delle frattaglie

io ho usato le rigaglie di pollo perchè non ho trovato quelle di gallo.. però le creste e i bargigli del gallo sono più grossi e più indicati

la cottura del piatto è molto semplice.. più laboriosa la preparazione preliminare degli ingredienti

animelle e filoni

si lasciano spurgare in acqua fredda e si fanno scottare in acqua bollente per 5 minuti

ovette e fagioli di pollo

dopo averli sciacquati si mette  un pentolino di acqua fredda e si porta ad ebollizione, indi si leva dal fuoco ci si tuffano le rigaglie e si lasciano freddare nella loro acqua

grecili

sono gli stomaci dei polli. sono molto duri e vanno fatti cuocere completamente a parte in acqua bollente dopo averli liberati della pellicina interna, sono pronti quando si bucano perfettamente con la forchetta  

fegatini e cuori

per evitare che diventino duri, dopo averli liberati oltre che del fiele anche delle parti che sono verdi per il contatto con quest'ultimo, si fanno scottare in un padellino interi con u po' di burro. quando si sono coloriti si bagna con poco marsala, si abbassa la fiamma si incoperchia e si fa cuocere solo per 5 minuti. poi si tagliano a dadini

creste e bargigli

si devono imbianchire

mettiamo le creste in una casseruola coperte appena di acqua salata e mettiamole sul fuoco. appena l'acqua si scalda prendiamo una cresta stropicciamola tra le dita. come ci accorgiamo che la pellicina si stacca leviamo tosto la pentola dal fuoco, scoliamo le creste e mettiamole in uno strofinaccio con del sale fino. sfreghiamo bene fino a levare tutta la pellicina che le ricopre; pareggiamo il fondo delle creste liberandole dalle piumette , buchiamole con un ago

poi mettiamole in una ciotola con acqua fredda e sale da cambiare diverse volte per circa tre ore finchè non siano diventate bianche.

funghi

se si usano secchi metterli in acqua tiepida per farli rinvenire, poi farli cuocere leggermente per 15 minuti in olio e uno spicchio d'aglio. stesso procedimento per i freschi

adesso assembliamo il piatto

taglio le animelle e i filoni a fettine e li infarino, faccio sciogliere del burro in una casseruola e quando spumeggia metto la fesa di vitello tagliata a pezzettini e infarinata. aggiungo nell'ordine i fagioli, i bargigli e le creste di gallo, poi i grecili, i filoni  e le animelle e i fegatini che essendo già cotti hanno bisogno solo di una insaporitura

continuo a rimescolare dopo ogni aggiunta per amalgamare bene i sapori

seguo la preparazione perchè la presenza della farina lega il piatto e tende ad attaccarlo

abbasso la fiamma metto il sale faccio andare 15 minuti, unisco i funghi già cotti e i pisellini se li usate, bagno col marsala (due o tre cucchiai) e se lo usate con altrettanto aceto di vino rosso. continuo la cottura a fuoco moderato per circa 10 minuti

tolgo dal fuoco e servo subito

si può usare come accompagnamento a flan di crema o di verdure o come ripieno per tartellette e vol au vent o come sugo per condire per esempio gli gnocchi

deve avere una consistenza vellutata