Cinghiale in salmì

piatto originario di Volterra.. ma si trova anche in altre parti della Toscana dove prende il nome di cinghiale in umido

ingredienti per 4
polpa di cinghiale con cotenna 800 g
cipolla carota sedano aglio, rosmarino e alloro
2 bicchieri di vino rosso
pomodori pelati 400 g
olive nere 200 g
noce moscata
brodo olio e vo
sale e pepe

fate uno spezzatino colla polpa mettetelo in tegame salatelo poco e fategli dare l'acqua, poi scolatelo su un colapasta
fate rosolare 8 cucchiai di olio, il trito di odori l'alloro e il rosmarino e fate appassire
aggiungete il cinghiale in pezzi e fate colorire ben a fuoco vivace, bagnate col vino e fate stringere
salate pepate e cuocete adagio per 2 ore, dopo aver aggiunto i pomodori e unendo brodo caldo ( o anche acqua) se occorre
mezz'ora prima di spegnere unite le olive e un pizzico di noce moscata