Farro della Garfagnana con gallina in brodo

ingredienti per 4 persone:

per il brodo
mezza gallina
un pezzo di punta di petto di vitellone
2 l di acqua
porro, carota, sedano prezzemolo
sale pepe in grani

per il farrotto
250 g farro della Garfagnana igp
200 g di polpa di gallina lessata
1,5 l del brodo di gallina
il fegatino della gallina
20 g parmigiano
1 cucchiaio di cipollotto e porro tritati
3 cucchiai di olio evo e 40 g burro
100 ml vino bianco secco
salvia rosmarino
zafferano
sale

fate bollire l'acqua per il brodo coi sapori il sale e il pepe e il vitello
dopo 10 minuti di ebollizione unite la gallina e fate cuocere per 40 minuti (non deve essere troppo cotta)
togliete la gallina dal brodo, pulitela e disossatela tenendola al caldo
tagliate il fegatino a dadini scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella insieme a salvia e rosmarino unite il fegatino e fate appena scottare

fate rosolare il porro e il cipollotto tritati con olio e metà del burro unite il farro e fatelo tostare

mescolando col cucchiaio di legno aggiungete il vino e fate evaporare

proseguite la cottura aggiungendo il brodo a mestolate come un normale risotto, in maniera da coprire ogni volta completamente il farro
dopo circa 10 minuti di cottura unite la polpa della gallina, fate cuocere altri 5 minuti unite il resto della gallina e il fegatino e finite di cuocere

un minuto prima di togliere dal fuoco mantecate col resto del burro e lo zafferano bagnato in poco brodo caldo e il parmigiano grattugiato
servite con scaglie di parmigiano