La cima alla genovese

piatto delle grandi occasioni e uno dei simboli di Genova
la cosa più difficile per chi abita fuori della Liguria è procurarsi la carne per fare la sacca
è formata dalla pelle del petto del vitello che va preparata e tagliata in maniera particolare e poi cucita con filo grosso. in Liguria questo lavoro lo fanno talvolta  i macellai.

particolare della cucitura

occorrente:
1 cima o pancia di vitello le dimensioni variano a seconda di quante persone vuoi servire io ne ho comprata una da 4 uova
100 g di polpa di vitello
100 g di animella
100 g di filoni
1/2 cervello tutti di vitello
30 g di pinoli
4 uova
30 g di funghi secchi
la mollica di un panino bagnata nel brodo,
1 pugnetto di piselli
1 carota
2 cucchiai di parmigiano
burro sale

metti a bagno i funghi secchi, pulisci le animelle e la cervella dal sangue e dalle membrane le sciacqui nell'acqua corrente e le fai scottare 5 minuti. scotti i filoni e li spelli
fai rosolare in una noce di burro il vitello tagliato a tocchetti e i filoni interi. li levi aggiungi ancora poco burro e fai rosolare cervella e animelle intere

togli dal fuoco e tagli a  pezzettini il cervello e i filoni. triti con la mezzaluna il vitello e le animelle
metti in una terrina e aggiungi i piselli e i pinoli, mescoli bene

triti due rametti di maggiorana con uno spicchio d'aglio e li unisci al ripieno
tagli a dadini la carota e triti i funghi secchi e unisci al ripieno

aggiungi anche la mollica strizzata e le uova sbattute col parmigiano.... regoli di sale e poi versi nella sacca riempiendola solo per2/3 se no si rompe in cottura perchè gonfia
cerchi di levare l'aria che ci rimane  e cuci

questo è l'ago che occorre

metti la carne in una pentola con il brodo bollente se ce l'hai se no fai bollire l'acqua con sedano cipolla e carota e poi metti delicatamente la cima, fai cuocere a seconda della grandezza da 1 ora e mezza a due ore, all'inizio a recipiente scoperto, dopo mezz'ora lo copri
spegni e lasci raffreddare nel brodo
la tiri su e la metti in un piatto con un altro piatto rovesciato sopra e un peso per schiacciarla

la affetti e la servi. in Liguria si serve con spinaci passati in padella con uvetta e pinoli
maggiorana aglio