In realtà è un piatto importante della cucina britannica, che usa l'intera lombata di bue arrostita allo spiedo e servita in fette di circa 1 cm di spessore. Oggi si preferisce usare pezzi più piccoli controfiletto o costata e si cucinano al forno: la carne deve essere di bovino adulto (noi in italia non amiamo la carne del bovino adulto come in Inghilterra, preferiamo bestie più giovani) e un pochino grassa per rimanere morbida dopo la cottura.
Secondo la ricetta inglese la carne deve essere cotta in forno, insaporita con farina tostata e senape inglese e avvolta in alluminio per mantenerla morbida e formare con la farina e la senape un bel sughetto.
A fine cottura viene tolto l'alluminio e cotta ancora per fare la crosticina.
La salsa formata dalla cottura viene corretta con worchestersauce e brodo.. la carne viene tagliata in fette da un cm e servite con la salsa a parte nella salsiera
il nostro roast beef è più semplice:
io utilizzo il sistema della doppia cottura (ma non tutti lo fanno) che prevede la rosolatura in padella per fare la crosta e poi il passaggio in forno:
prendo un pezzo da roast beef di circa 1,5 kg e lo rosolo in padella su tutti i lati, sfumo con un bicchiere di vino bianco secco e metto poi la carne in una pirofila col suo sugo, tre spicchi di aglio in camicia (cioè non sbucciati) salvia e rosmarino e faccio cuocere a 200° per 30 minuti circa
io misuro la temperatura della carne al cuore del pezzo: deve essere tra i 55° e i 62° a seconda che si voglia più o meno al sangue
una volta cotto lo tolgo dal forno e aspetto almeno 20 minuti prima di affettarlo in modo di permettere ai succhi di risalire verso l'esterno
per tagliarlo io uso il coltello elettrico perchè non lo schiaccia come un coltello normale
se avete coltelli moto affilati potete usarli con facilità
indicativamente io calcolo 20 minuti di cottura per ogni chilo di carne
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