è lo stesso utilizzato per il pandolce del nonno natalizio, qui riproposto in versione pasquale
PRIMO IMPASTO
400 g farina 340 w , 110 g zucchero,120 g burro,185 g di acqua, 70 g di torli, 130 g lievito madre
SECONDO IMPASTO
tutto il primo impasto, 200 g farina 340 w , 110 g zucchero, 130 g burro, 15 g miele di acacia, 5 g sale, 15 g malto, 130 g di torli, 75 g gocce di cioccolato, 1 tazzina di caffè forte ( a metà però), 14 g latte in polvere, vaniglia e acqua q. b
GLASSA
50 g mandorle, 150 g zucchero, 12 g farina, 18 g amido, 45 g albume
prepariamo il 1 impasto: mettiamo nell'impastatrice lo zucchero e l'acqua tiepida, poi la farina e il lievito madre,dopo circa 15 minuti mettiamo i torli e il burro morbido a pomata, fare un impasto liscio ma non lucido. lasciare riposare 10 minuti e fare una palla stretta, metterla a lievitare in una ciotola per 12 ore a 28° deve triplicare
prepariamo il 2 impasto
mettiamo il primo impasto nell'impastatrice e aggiungiamo la farina, quando comincia a legare( se serve ci aiutiamo con poca acqua) mettiamo il malto, il caffè, il latte in polvere, il miele e 1/3 dei torli; fare incordare. poi aggiungiamo lo zucchero e i restanti torli. fare incordare.
adesso uniamo il burro morbido a più riprese e la vaniglia, poi per ultimo il sale. prima di tirare fuori uniamo le gocce di cioccolato fredde e facciamo amAlgamare appena: lasciamo riposare la massa per 20 minuti
adesso prepariamo le pezzature del peso che serve per i nostri stampi e le arrotoliamo ben strette: le mettiamo nelle forme e fermentiamo a 30° FINO AL RAGGIUNGIMENTO DEI 3/4 DELLA FASCIA
adesso lasciamo asciugare 20 minuti a temperatura ambiente
accendiamo il forno 200° e prepariamo la glassa: mescoliamo gli albumi con lo zucchero, la farina e uniamo le mandorle: pennelliamo le colombe
inforniamo e facciamo cuocere circa una 40ina di minuti dipende dalle pezzature
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