martedì 29 gennaio 2013

BOttoncini al latte con il Bimby





RICETTA DEL SITO BIMBY
PER 15 BOTTONCINI
175 G FARINA MANITOBA
75 G FARINA 00
2 UOVA
50 G OLIO DI SEMI DI GIRASOLE
5 G SALE
10 G LDB
100 G LATTE DI ALTA QUALITA'

scaldate leggermente il latte e scioglietevi il lievito aggiungete le due farine il sale lo zucchero 1 uovo e l'olio e fate andare a spiga per 4 minuti


lavorate poco l'impasto su un piano dando la forma di palla e fate lievitare in ciotola fino al raddoppio

dividete l'impasto in tanti pezzi di circa 30 g l'uno e fate le palline strette: i bottoncini, mettendoli mano a mano su una teglia con carta forno e facendo lievitare per altri 20 minuti


intanto scaldate il forno a 180°C
sbattete leggermente l'uovo rimasto e spennellate i panini, poi fateli cuocere per 15 minuti circa
fateli raffreddare e serviteli anche farciti secondo la vostra fantasia


 
 
 

col lm usate 50 g di lievito madre rifnrescato sciolto in 50 g di acqua

Tonno del chianti

il nome non deve trarre in inganno: col tonno non c'entra nulla .. ne ricorda un pochino le sembianze
è un piatto di recente invenzione, quindi non della stretta tradizione toscana e si ri rifà ad un piatto piemontese (questo sì molto antico) della provincia di asti, chiamato tonno di coniglio che ricalca la stessa preparazione
viene chiamato anche "finto tonno toscano" e viene prodotto da un'unica macelleria che si trova a Greve in Chianti, località Panzano. La produzione è variabile con la stagione e si aggira intorno ai 40 kg a settimana. Non c'è la tendenza ad aumentare il quantitativo prodotto per non comprometterne l'artigianalità. Metà produzione viene destinata alla vendita diretta, l'altra metà viene esportata nel resto della Toscana e d'Italia. Il tonno del Chianti è stato segnalato dalle più prestigiose riviste gastronomiche nazionali ed estere.

se volete gustare in casa codesta prelibateza dovete procurarvi i seguenti

ingredienti

1 kg di filetto di maiale
1 litro di vino bianco secco
alloro, olio evo, grani di pepe nero



tagliare a pezzi il maiale dopo  averlo pulito dal grasso eccessivo se c'è, i pezzi devo essere grandi come quelli dello spezzatino, copriteli di sale e fateli spurgare per qualche ora al fresco

fate bollire in una pentola il vino con un litro di acqua, sale, 4 foglie di alloro e un cucchiaio di pepe in grani



unite i pezzi di carne lavati e fate bollire pianino pianino per 3 ore, poi spegnete e fate raffreddare la carne dentro il suo brodo

scolate bene i pezzi di carne e fateli asciugare bene su carta da cucina per almeno un'ora, poi riempite con essi dei vasetti di vetro a chiusura ermetica, cercando di non lasciare buchi troppo grossi e inframmezzando con foglie di alloro e grani di pepe

coprite con olio di olive evo delicato senza lasciare vuoti d'aria; chiudere dopo qualche ora per controllare che l'olio non sia sceso troppo, in caso positivo rabboccatelo
mettete in dispensa e consumate dopo almeno un mese

Pomodorini farciti alla ricotta

Ingredienti per 4 persone
 1 confezione di pomodorini ciliegina
1 cucchiaio di pasta d'acciughe
1 cucchiaino di patè di olive
100 g di ricotta
10 g capperi sott'olio 
sale e pepe

lavate i pomodori e tagliateli a 3/4 di altezza, poi svuotateli delicatamente
rovesciateli e fateli sgocciolare dopo averli leggermente salati

tritate fine i capperi, mescolateli alla ricotta e insaporite colla pasta d'acciuga e il patè

farcite i pomodorini e tenete in frigo fino al momento di servire 


venerdì 25 gennaio 2013

come fare le rose in gum paste (Ricetta di Graziella Bottero)

allora non so come fa loredana..... e odio i ferretti sono una rottura... quindi nei petali non ne metto quasi mai
il cono va fatto il giorno prima ... e deve essere ben asciutto sul ferretto altrimenti il peso del fiore farà sul più bello crollare tutto..... il conetto va fatto bello cicciotto sotto come una sfera sotto a punta sopra.... i primi petali vanno fatti corti non devono arrivare in fondo al cono..... i primi due uno contro l'altro che coprono la punta... poi sempre dispari tre accavallati ma ancora non piegati.... poi 5 e cominciando a dare una piegolina in cima.... sempre più grandini... ma il cono arrivi a coprirlo quasi sempre con l'ultimo giro prima non serve arrivare in fondo ti si accumula un sacco di pasta sotto altrimenti......poi volendo far l'ultimo con i ferretti va fatto il giorno prima......

come fare le rose in gum paste

allora non so come fa loredana..... e odio i ferretti sono una rottura... quindi nei petali non ne metto quasi mai
il cono va fatto il giorno prima ... e deve essere ben asciutto sul ferretto altrimenti il peso del fiore farà sul più bello crollare tutto..... il conetto va fatto bello cicciotto sotto come una sfera sotto a punta sopra.... i primi petali vanno fatti corti non devono arrivare in fondo al cono..... i primi due uno contro l'altro che coprono la punta... poi sempre dispari tre accavallati ma ancora non piegati.... poi 5 e cominciando a dare una piegolina in cima.... sempre più grandini... ma il cono arrivi a coprirlo quasi sempre con l'ultimo giro prima non serve arrivare in fondo ti si accumula un sacco di pasta sotto altrimenti......poi volendo far l'ultimo con i ferretti va fatto il giorno prima...... :lecca:

I Manfriguli

sono delle crespelle di grano saraceno, tipiche della Engadina, una valle svizzera

Ingredienti per 4 persone

200 g farina di gran saraceno
250 g farina bianca
1 cucchiaino di sale
2 uova
30 g di burro

200 g formaggio bitto
mezzo bicchiere di latte
150 g di bresaola
1 spicchio di aglio

preparate una fonduta di bitto sciogliendo il formaggio a pezzetti in una padella col latte



nel frattempo preparate l'impasto per le crespelle mescolando le due farine e impastandole con le uova e tanta acqua da fare una crema consistente



sciogliete il burro poco a poco in una padella e cuocetevi "li manfriguli" in frittatine sottili

poi spalmate su ognuno un po di fonduta, arrotolateli e tagliateli in girelle


rosolate il burro rimasto con l'aglio e fatevi colorire le girelle

servite con la bresaola tagliata a julienne


sabato 19 gennaio 2013

IL COLLAR IN GHIACCIA REALE

Penso sappiamo tutti cosa sia un "collar" : una cornice fatta in ghiaccia reale, utilizzando la tecnica "runout" che si appoggia sulla superficie superiore di una torta per impreziosirla
Esistono due tipi di collar: il collar semplice e il collar a sezioni
Il primo è un pezzo unico, di varia forma (rotondo, quadrato o a forma di vari poligoni) che circonda completamente la torta
Il secondo onvece è formato da varie sezioni, molto intarsiate e decorate che si appoggiano ai lati di una torta. Per esempio una torta quadrata avrà 4 "sectional collars" a forma di L che si appoggiano ai 4 lati della stessa, mentre una torta rotonda o ovale potrà avere due collar ellittici oppure variamente disegnati ai lati opposti

Prepariamo della ghiaccia reale in misura abbondante e, se dobbiamo colorarla, utilizziamo coloranti espressamente senza glicerina riportata in etichetta perchè quest'ultima ha la caratteristica di ammorbidire la ghiaccia e impedirne la completa asciugatura
Una parte della ghiaccia verrà mantenuta alla consistenza "soft peak" (cioè deve fare un picco che si piega leggermente su se stesso) e servirà per contornare il disegno

La parte eccedente verrà allungata con acqua con molta parsimonia fino a che, tagliando la ghiaccia con la spatola, la fenditura si chiuderà nel tempo che impiegherete a contare da 8 a 10

Per lavorare il collar è preferibile utilizzare vero albume nella preparazione della ghiaccia, perchè i vari preparati non garantiscono sufficiente forza

Una volta scelto il disegno e adattato alla misura della nostra torta, lo riportiamo su un foglio di carta da disegno e lo ripassiamo con un bel pennarello nero

Fissiamo il nostro disegno con dello scotch biadesivo su una superficie solida e liscia e vi sovrapponiamo un foglio di carta da forno attaccandolo bene sia al disegno che alla base

Poi con la ghiaccia soft peak e un beccuccio numero 1 contorniamo tutto il perimetro


Attendiamo che il cordoncino di bordatura si asciughi
Adesso, sezione per sezione, riempiamo lo spazio interno con la ghiaccia più liquida, messa dentro ad un sap anche senza beccuccio, velocemente ma con precisione.
Con un pennellino sottile inumidito, guidiamo la ghiaccia verso i bordi del disegno in maniera che non rimangano vuoti pericolosi e con uno spillo buchiamo le eventuali bolle d'aria che si formeranno


Per ultimo ricamiamo le eventuali filigrane se ci sono


Poniamo il collar ad asciugare in una zona "protettissima" per almeno una giornata, meglio di più


Per toglierlo dalla carta (purtroppo nessuno ha fotografato per me, spero in una prossima preparazione,cmq su you tube ci sono dei video) bisogna staccare il disegno con moooolta delicatezza dal supporto e posarlo sul tavolo a filo col bordo del tavolo stesso
Poi sempre molto delicatamente far scivolare il collar con la carta e tutto verso l'esterno del tavolo un pezzetto alla volta per pochi centimetri e tirare al carta verso il basso
Girare il collar su ogni lato e abbassare la carta fino a che tutto quanto non sia stato liberato
solo a questo punto si può sollevare, sempre con estrema delicatezza e appoggiare sulla torta
Sono momenti "da fiato sospeso"

giovedì 17 gennaio 2013

Fagottini ai carciofi e formaggi



Ingredienti per 4 persone

3 bei carciofi
250 g di pasta sfoglia
80 ml di panna da cucina
3 uova
1 torlo per lucidare
60 g di mozzarella
50 g di crescenza
60 g di parmigiano
30 g burro
farina bianca 00
olio evo sale

dopo aver pulito i carciofi tagliateli a spicchietti e fateli stufare in padella con olio, e se piace aglio e prezzemolo
appena sono cotti versteli in una terrina e amalgamateli con i formaggi a pezzetti, le 3 uova, il parmigiano grattugiato, la panna e il sale


stendete la pasta sfoglia e ricavatene 4 grossi quadrati di circa 12x12 di lato
mettete al centro di ognuno un mucchietto di farcia e chiudete portando i 4 lati verso il centro e sovrapponendoli

pennellate i fagottini col torlo sbattuto e infornateli a 180°C per 20 minuti
servite tiepidi


se avete fretta o in alternativa si può preparare un unica torta salata, mettendo la sfoglia in una teglia rotonda o rettangolare, versandovi il ripieno e livellandolo e poi girando la pasta eccedente dei bordi verso l'interno , cuocere  in forno per 30 minuti

io coi ritagli di pasta  ho preparato dei salatini infilandovi dentro un pezzettino di acciuga sott'olio

domenica 13 gennaio 2013

Tacconi di farina di fave con cicerchia

Piatto molto particolare e antico fatto con ingredienti di nicchia che meritano una riscoperta
La cicerchia è un legume semidimenticato che si coltiva particolarmente nell'Italia centrale per esempio in Marche e Umbria


qui trovate notizie su questo legume antico

INgredienti per la pasta

400 g farina di fave
300 g farina di grano 00
300 g semolino
250 g acqua
3 albumi
15 g sale

per il condimento

80 g olio evo
150 g cicerchia
120 g guanciale tritato
50 g cipolla
sale

dopo l'ammollo lessate la cicerchia seguendo le istruzioni allegate


mescolate le tre farine e impastatele con acqua sale e albumi , fate riposare coperto per un'ora




tirate la pasta col mattarello allo spessore di 2 mm, poi ancora a striscioline di 1, 5 cm di altezza e poi ancora in rettangolini di 5 cm di lunghezza




ecco quindi i tacconi, pasta tipica del marchigiano

In un'ampia padella fate rosolare il guanciale con la cipolla e poco olio
Unite la cicerchia precotta, scolata ma non del tutto della sua acqua, che verrà aggiunta poco alla volta per aiutare la cottura
cuocete la pasta come al solito , scolatela e versatela nella padella del condimento, fate assorbire il sugo e servite subito con un filo di olio e pepe di mulinello


RISCOPRIAMO LA CICERCHIA

Questo legume sta trovando una seconda giovinezza grazie ad una operazione di salvataggio condotta da una decina di anni . Il nome indica la sua somiglianza col cece ed era già nota al tempo degli antichi Grecie e Romani, poi continuò ad essere coltivata lungo l'Appennino umbro marchigiano e poi anche in Sardegna e nel Sud Italia
Resistente alla siccità e adatta anche a terreni poco fertili, l'umile cicerchia seminata in aprile e raccolta in agosto era una garanzia per l'inverno dei contadini
Le piantine, dopo la raccolta, venivano riunite in piccoli fasci e appese al sole per essere seccate, poi venivano battute sull'aia
Se ne facevano corpose zuppe, ma si riducevano anche in farina per impastare maltagliati e tagliatelle
A poco a poco fu quasi del tutto abbandonata per colture più pregiate ma, dopo un periodo di diimenticanza, grazie anche a qualche coltivatore  di Serra de' Conti (AN) sta tornando in auge.
Si è salvata dall'estinzione e nuovi macchinari l'anno resa più facile da raccogliere e persone sagge l'hano segnalata a chi ama la biodiversità e la cucina legata alla terra
Non ha un gusto pronunciato , piccola e irregolare con colore che va dal grigio al verde al marrone, la cicerchia è venduta anche fuori dalle Marche, per esempio dalla ditta cooperativa La Bona Usanza (tel 334 3229360, info@labonausanza.it sito web http://www.labonausanza.it/ ) che la propone in confezioni da 500 g con le erbe aromatiche adatte per la conservazione naturale
Una volta aperta si può conservare in vasi di vetro a chiusura ermetica
Curiosità: nelle Marche si usa dire " la cicerchia" singolare anzichè cicerchie come fagioli e ceci

LA CICERCHIA RICHIEDE UNA COTTURA BASE MOLTO PRECISA
altrimenti rimane dura anche dopo molte ore

1) mettere la cicerchia a bagno in acqua per almeno 6 ore, cambiando l'acqua 2 o 3 volte. Prima della cottura togliere le pellicine che si staccano con l'ammollo

2) per la cottura usare acqua NON  salata. per le proporzioni si fa 2 litro di acqua ogni 100 g di cicerchia

3) mettere la cicerchia in acqua fredda in pentola capace  e portare gradualmente ad ebollizione a fiamma moderata

4) cuocere per 40 minuti tenendo un coperchio a metà sulla pentola

5) a fine cottura lasciare la cicerchia nella sua acqua fino ad utilizzo.In questo modo si evita che diventi dura durante il raffreddamento
Una volta cotta la cicerchia può fare compagnia agli altri legumi che vanno però sempre ammollati e cotti a parte

Gassette fresche alla trota e porcini



Ingredienti per 1 persona

100 g di pasta formato farfalle fatta in casa
70 g di funghi porcini freschi
1 filetto di trota salmonata
50 g di sale fino
50 g di zucchero
aglio e prezzemolo tritati
olio evo, sale

prepariamo la pasta all'uovo con 1 uovo per 100 g di farina e da essa ricaviamo le "gassette"




lasciamole asciugare per qualche ora

mariniamo il filetto di trota per 12 ore con sale fino e zucchero, poi laviamolo sotto l'acqua corrente, asciughiamolo e tagliamolo a dadini
tagliamo i porcini a lamelle e cuociamoli in poco olio con uno spicchio d'aglio
cuociamo la pasta e poi scoliamola, saltandola per pochi minuti in padella coi porcini
uniamo la trota marinata e serviamo subito con prezzemolo tritato