Il sormontè farcito

Sormontè... chi era costui?
E' il nome un po' retrò che identifica l'attualissimo "panettone gastronomico", vero re incontrastato dei moderni buffet
In sostanza è un pan brioche, cotto nello stampo di carta del panettone e poi tagliato a fette regolare in orizzontale e farcito a strati, con creme salate e ingredienti vari, dalle verdure ai salumi a vari tipi di pesce in maniera da creare una armonia cromatica e di sapori
Le fette si farciscono una sì e una no in maniera da avere dei "tramezzini" e per ultimo il panettone si taglia in 4 parti a croce, cosichè si hanno 4 spicchi per ogni fetta
la ricetta che utilizzo è del maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, che io reputo uno dei migliori sul campo
un trucco per dargli stabilità è quello di non tagliare l'ultima fetta in fondo e di mettere 4 spiedini lunghi che lo trapassino in modo da tenere fermi gli spicchi quando si tagliano

ingredienti
500 g farina 00
250 g latte tiepido
125 g burro
10 g sale fino
8 g zucchero
20 g ldb
1 uovo intero e 2 torli
sciogliere il lievito nel latte tiepido
impastare in prima velocità farina, latte, zucchero; aggiungere il sale dopo 5 minuti e unire le uova sbattute
quando le uova sono state perfettamente incorporate unire il burro a pezzetti, assicurandosi che sia completamente assorbito prima di aggiungere il successìvo
dopo circa 20 minuti di lavorzione spegnere la macchina e lasciare riposare l'impasto dentro per 10 minuti
Pirlare (cioè stringere strettamente a palla) l'impasto e mettere nella forma
spennellare la superficie con un composto fatto da latte, uovo e sale (potete tenere da parte un pochino degli ingredienti) e ponete a lievitare al caldo fino a che lìimpasto sia salito quasi al bordo della carta (non lo deve superare)
infornare a 200°C per circA 40 MINUTI, abbassando la temperatura a 180 gradi dopo i primi 10 minuti
il sormontè si prepara due giorni prima della consumazione e quindi un giorno prima della farcitura in maniera da poterlo tagliare a fette senza troppo sbriciolamento
per tagliarlo si mette di fianco sul tagliere e si taglia, meglio con un coltello elettrico o seghettato a distanze regolari in maniera da avere fette pari
la farcitura si mette a fette alterne in maniera da avere dei "tramezzini" di diverso colore e sapore

io ho usato
salsa cocktail e gamberetti piccoli al vapore

salsa tartara e carne salada

caprino e prosciutto cotto

burro salato e salmone affumicato