mercoledì 17 febbraio 2010

Pesce spada di nonna Rina

ingredienti

pesce spada a cubetti, aglio,alloro, vino bianco, olio evo, sale

fare un trito di aglio e alloro emetterlo ad imbiondire nell'olio, bagnare con poco vino e far evaporare
aggiungere lo spada a cubetti bagnare con altro vino, salare e portare a cottura

Torta con mortadella e uova

la base è di pasta sfoglia ma io faccio spesso le torte salate con la pasta da pane lievitata col lievito naturale

500 g di pasta sfoglia
200 g di mortadella tagliata a fettine
200 g ricotta
100 g parmigiano grattugiato
20 g burro
6 uova
sale

accendete il forno a 200°C;
Sbattete due uova, salatele e unite il parmigiano e la ricotta
stendete la pasta in una sfoglia sottile e con tre quarti foderate una tortiera di 26 cm di diametro
bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e coprite col composto di ricotta






fate dei buchini e sgusciatevi le uova restanti salate poi coprite con le fette di mortadella






adesso colla pasta rimanente fate i coperchio e saldate i bordi





cuocete in forno caldo per un'ora



servite calda dopo aver fatto riposare qualche minuto



La torta al testo umbra

ingredienti per la torta semplice

450 g di farina, 1 cucchiaino di bicarbonato colmo, 1 cucchiaino di sale colmo 3 bicchieri di acqua (dose per 6 persone) l'acqua è indicativa come tutte le ricette casalinghe.. io parto con due bicchieri e poi guardo cosa succede

faccio la fontana e metto al centro il sale e il bicarbonato, poi bagno con l'acqua e vado avanti ad impastare deve venire tipo l'impasto della piadina
senza aspettare tiro la pasta col mattarello fino a fare un cerchio del diametro del testo e poi lo buco cola forchetta per evitare che si sformi in cottura
metto questo sul fuoco spolvero con la farina (fa da indicatore.. quando si tosta è caldo) e ci metto la torta, faccio cuocere rivoltandola spesso da una parte all'altra.. in tutto circa una ventina di minuti... dipende dal gas e dal testo.. non deve bruciare al massimo strinare appena

ingredienti per la torta condita
 150 g di formaggio, 1 bel cucchiaio di strutto e 1 uovo togliendo 1 bicchiere di acqua e si procede uguale

il testo

l'impasto.. si può fare anche col bimby... io ho fatto quello semplice


ho trovato anche una ricetta antica che faceva mia nonna.. lei era dell'aretino ma vicino al Trasimeno.. magari c'è una contaminazione.. questa però è condita e con la pasta madre..
 (1 kg di pasta madre, rinfrescato con 1 kg di farina e 500 g di acqua, poi quando è raddoppiato si aggiunge 3 kg di farina, 500 g strutto, 500 g pecorino grattugiato, 1 bicchiere di olio e 1 di latte, 25 uova intere. si fa lievitare e poi si stende e si cuoce al solito

la stesura


il testo infarinato e pronto


la torta cotta


la farcitura


martedì 16 febbraio 2010

Pane di grano duro a lievitazione naturale

una versione molto semplice

si parte con una biga formata da 50 g di pasta madre,100 g di farina, 50 g farina che si impasta la sera prima
il giorno dopo alle 8 si fa un altro rinfresco con 200 g di pasta madre 180 g di farina e 70 g di acqua


appena ha raddoppiato si prende 300 g di questa biga e si impasta con 500 g di semola rimacinata (oppure con 250 di semola e 250 g di farina 0), 250 g di acqua (oppure 300 g), 1 cucchiaino di malto d'orzo e 2 cucchiaini di sale



lasciare lievitare per circa 3 ore poi dare la forma e lasciare lievitare  di nuovo fino a che una pallina di impasto messa in un bicchiere di acqua non viene a galla



allora tagliare e infornare dopo aver infarinato la superficie a 200°C con un pentolino pieno di acqua  sotto



abbassare a 180°C dopo i primi 20 minuti

Pasta al pesto e calamari

ingredienti per 4:

300 g di pasta
300 g di calamari pesati puliti
50 g parmigiano grattugiato
2 spicchi di aglio
2 mazzi di basilico
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di olio di oliva
1 cucchiaio di pinoli
1 peperoncino rosso
un po' di finocchietto selvatico

 lavate i calamari e tagliate le sacche ad anelli e i tentacoli a pezzi, fate insaporire  un po' d'olio con il peperoncino e uno spicchio di aglio
aggiungete i calamari e fateli rosolare, irrorateli col vino e quando è evaporato, salate coprite e cuocete per 20 m


togliete dal fuoco, eliminate peperoncino e aglio e aggiungete il finocchietto tritato


preparate il pesto mettendo nel frullatore basilico pinoli e aglio, aggiungete olio poco a poco e fate la salsa
mettete in una terrina e aggiungete sale e parmigiano


cuocete la pasta in abbondante acqua salata, conditela col pesto e i calamari col loro condimento e servite con
bianchello del metauro




Fusilli broccoli e gamberi

Ingredienti

pasta 400g
code di gamberi 500g
broccoli 400g
odori
vino bianco, olio evo
sale, 1 cucchiaio di semi di sesamo

 sgusciare le code dei gamberi e mettere i gusci in un tegame con olio e sapori, rosolare e bagnare con mezzo bicchiere di vino; lasciare cuocere per 5 min
filtrare il liquido in una padella, salare e cuocervi i gamberi
bollire i boccoli e nella stessa acqua cuocere la pasta
scolare il tutto e amalgamare nella padella coi gamberi
tostare i semi di sesamo in un padellino per due minuti e unirli alla pasta



Le casarecce (schede pasta)

pasta piuttosto rustica di misto semola

 150 g di semola rimacinata
150g farina 00
200 ml d acqua tiepida


 impastare con le mani fino ad avere un composto morbido e ben amalgamato
fare riposare per almeno un'ora





prendere un pezzo di pasta e fare una specie di grissino




tagliare un pezzo lungo una decina di cm e piegare a metà




attorcigliare le due estremità

Rotolo sfogliato allo speck

 Ingredienti :

500 g farina
250 g acqua
20 g lievito
25 g burro
10 g sale
10 g zucchero o malto
100 g o più speck a fette


burro per sfogliare 75 g

pennellatura: uovo, latte, sale

impastare tutti gli ingredienti lasciando il sale per ultimo
lasciare riposare a temp ambiente per 30 m 



sfogliare col burro dando due pieghe a tre e far riposare in frigo per 40 minuti 





sfogliare di nuovo con una piega soltanto a tre e stendere allo spessore di 5 mm
pennellare con una miscela fatta da un uovo sbattuto, 15 g latte e un pizzico di sale solo sui bordi 



farcire con le fette di speck (è buonissimo anche con altri salumi e pure col salmone affumicato) 




arrotolare e mettere su teglia con la chiusura sotto 



fare lievitare a 27°C per un'ora coperto, dopo 30 min pennellare anche fuori con la miscela di uovo di prima e spolverare con farina di segale o altra farina (non state a comprare la farina di segale solo per questo se non la usate, va bene anche semola o mais) facendola scendere da un setaccino 



incidete a piacere e infornate a 220°C con pentolino di acqua per circa 40 min
tagliate freddo 



domenica 14 febbraio 2010

Trippe alle salsicce alla senese

della serie oggi trippa...

per 4 persone:

trippa 600 g
5 salsicce toscanelle
odori classici
pomodori pelati 400 g
50 g burro
olio evo, sale, pepe
pecorino grattugiato

fate rosolare in tegame in burro e olio sedano carota cipolla tritati unite 1 salsiccia spellata e a grani e 4 intere e forate con la forchetta
dopo che si sono rosolate unite la trippa a striscine e quando è insaporita anche lei i pelati
adesso si sala e si fa cuocere per circa mezz'ora  in modo da far ritirare il liquido
si serve con una bella spolverata di pecorino
varianti: si può aggiungere una zampetta di vitello lessata e tagliata uso trippa a striscine
inoltre se si aggiunge anche 150 g di carne macinata la trasformiamo in trippa alla maremmana



Canapè al papavero con salmone marinato

ingredienti per 8
per il pane:
250 g farina 0
50 g farina di grano duro
20 g semi di papavero
10 g lievito di birra
1 uovo
latte, olio evo, sale
per farcire :
un filetto di salmone fresco da 800 g
50 g zucchero
100 g sale grosso
un trito di timo e maggiorana
prepariamo il salmone marinato: puliamo il filetto da eventuali lische parti grasse e scarti lasciando però la pelle, mescoliamo lo zucchero il sale e il trito insieme e sfreghiamo il salmone il filetto dalla parte della polpa
mettiamolo in un contenitore con la pelle rivola verso l'alto e chiudiamo con pellicola ponendo in frigo per 12 ore
prepariamo il pane: sciogliamo il lievito in 100 g di acqua tiepida e 50 g di latte
impastiamo nel bimby o nella planetaria o a mano la farina col lievito sciolto e un cucchiaio di olio unendo durante la lavorazione il sale e i semini di papavero
lasciare lievitare al coperto per circa un'ora
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mettete l'impasto lievitato in uno stampo a cassetta unto di olio incidetelo con piccoli tagli obliqui e fatelo lievitare di nuovo per 30 min
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pennellatelo di uovo e infornatelo a 200°C per 35 min
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al momento di servire tagliate il pane a fette e passatelo in forno a tostare
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affettate sottilmente il salmone e servite i canapè ancora caldi con un valdichiana bianco

mezzelune ricotta e prosciutto

ingredienti per 6 persone
500 g di pasta sfoglia
500 g ricotta
1 fetta di prosciutto crudo 100 g
mandorle a scaglie 60 g
olio evo sale

 fate soffriggere il prosciutto a dadini in poco olio, scolateli e metteteli in una ciotola impastandoli con la ricotta, unite sale e mandorle e mescolate ancora
stendete la sfoglia sulla spianatoia e ricavatene 12 dischi dopo averla bucherellata con una forchetta



mettete poco ripieno e chiudete a panzerotto, eventualmente aiutandovi spennellando i bordi con poca acqua
cuocete in forno a 220° per 12 min



servite tiepide con un grave del friuli verduzzo



Gelosie al salmone

ingredienti per 6 persone

pasta sfoglia 400 g
1 zucchina piccola
1 cespo di indivia belga
6fettine di salmone affumicato
1 uovo
scalogno
olio evo sale

fate rosolare lo scalogno affettato in poco olio per 3 minuti soltanto
fate lo stesso con la zucchina tagliata a mezze rondelle
riunite le due verdure in ciotola salate e fate raffreddare
stendete la pasta sfoglia sottile e con 2 tagliapasta rotondi di cm 9 e cm 11 ricavatene sei dischi di una misura  e 6 dischi dell'altra

sbattete l'uovo e pennellate i dischetti più piccoli, mettete al centro un poco delle due verdure e coprite con il salmone

adesso coprite il tutto con i dischi più grandi pressando bene perchè non si aprano in cottura
con un bisturi o una lametta praticate dei tagli fino a 1 cm dai bordi in maniera che si possano aprire in cottura (da qui il nome di gelosie come le persiane)

pennellate anche sopra con l'uovo sbattuto e infornate a 200°C per circa 15 min





si servono tiepide con un vermentino di alghero

Le trippe

La trippa è formata dalle varie parti che formano lo stomaco dei ruminanti in particolare dei bovini e da altri tipi di interiora
siccome la sua preparazione è lunghissima visto da dove proviene, il lavoro di bollitura preliminare lo fanno i trippai
la trippa che arriva nel negozio è pronta per essere consumata dopo una breve cottura o anche cruda condita con olio e limone in certe sue parti
vediamo le varie parti della trippa



tipi di trippevediamo adesso la denominazione degli stomaci
i bovini hanno 3 prestomaci e uno stomaco vero e proprio
essi sono
IL RUMINE che nella denominazione merceologica prende il nome di CROCE
è la trippa liscia
tipi di trippe 4




il RETICOLO che si chiama CUFFIA ed è spugnoso


tipi di trippe 3
l'OMASO che si chiama FOIOLO o anche centopelle, libretto,millefoglie ed è fatto a molte pieghe e bianco


tipi di trippe 2lo stomaco vero e proprio ha il nome anatomico di ABOMASO e vien chiamato LAMPREDOTTO ed è marrone scuro
il nome è molto curioso, si riallaccia alla lampreda un pesce che assomiglia all'anguilla
si pensa sia chiamato così perchè le pieghe di questa trippa ricordino la bocca della lampreda ma non si conosce la causa di codesto abbinamento



in toscana la parola trippa riguarda solo la cuffia e la croce
le altre parti si chiamano col loro nome



nella foto di gruppo si vedono in primo piano l'utero (castagnetta) e a sinistra l' esofago  (gola)
insieme alla mammella sono le trippe che si mangiano "crude" in insalata, cioè non cotte ulteriormente a casa