Benvenuti nel mio piccolo paese: girate
tranquillamente per le vie, entrate nei suoi negozi, assaggiate i suoi prodotti,
sarete accolti con gentilezza e cordialità

sabato 27 febbraio 2010

Stufato alla Sangiovannese

piatto caratteristico di san Giovanni Valdarno

si prepara per le feste del perdono che si tengono a settembre e si serve a tutti i cittadini

durante la cerimonia dello stufato gira questa bella poesia

poichè parla del carnevale ho preparato codesto piatto nel giorno del martedì grasso:

nello tempo ch'e detto carnevale
alla basilica, nelle grandi sale
sir iunivano in tempi ormai lontani
per far doni alla chiesa, i parrocchiani.
racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna,
fece un piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di Stufato
questa ricetta tanto decantata,
di padre in figlio è stata tramandata,
e per la gioia di ogni buon palato,
è giunta fino a noi in original formato.
se questo piatto buono tu vuoi fare,
questi sono gli ingredienti che devi adoperare:
muscolo tre libbre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte fai il brodo.
tanto prezzemolo e di  cipolle una,
fai un bel battuto con la mezzaluna;
vino olio di oliva, un'impepata,
spezie garofano e al fin noce moscata.
questo piatto che viene da lontano,
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e non è denaro

sono importantissime le spezie che a Sangiovanni vengono vendute col nome di "spezie da stufato" e non si conosce la composizione
io uso un miscuglio di: noce moscata, cannella in polvere, chiodi di garofano pestati, cardamomo e macis
ce ne va un bel cucchiaio colmo

la ricetta è nella poesia ma la metto in versione più tradizionale

per 4 persone

spezzatino di muscolo 800 g
1 cipolla e un po' di prezzemolo tritati
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di spezie
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo fatto con zampe e ossi (deve essere gelatinoso)
olio evo sale e pepe

mettere in tegame con molto olio il battuto e la carne salare e pepare
far colorire e bagnare col vino, poi spolverare con le spezie
quando è evaporato unire il concentrato diluito in una tazza di bordo e continuare la cottura lentamente aggiungendo altro brodo
cuocere almeno per 2 ore.. o finchè la carne si sciolga in bocca



mercoledì 17 febbraio 2010

Pesce spada di mamma Rina

ingredienti

pesce spada a cubetti, aglio,alloro, vino bianco, olio evo, sale

fare un trito di aglio e alloro emetterlo ad imbiondire nell'olio, bagnare con poco vino e far evaporare
aggiungere lo spada a cubetti bagnare con altro vino, salare e portare a cottura


La torta al testo umbra

ingredienti per la torta semplice

450 g di farina, 1 cucchiaino di bicarbonato colmo, 1 cucchiaino di sale colmo 3 bicchieri di acqua (dose per 6 persone) l'acqua è indicativa come tutte le ricette casalinghe.. io parto con due bicchieri e poi guardo cosa succede
faccio la fontana e metto al centro il sale e il bicarbonato, poi bagno con l'acqua e vado avanti ad impastare deve venire tipo l'impasto della piadina
senza aspettare tiro la pasta col mattarello fino a fare un cerchio del diametro del testo e poi lo buco cola forchetta per evitare che si sformi in cottura
metto questo sul fuoco spolvero con la farina (fa da indicatore.. quando si tosta è caldo) e ci metto la torta, faccio cuocere rivoltandola spesso da una parte all'altra.. in tutto circa una ventina di minuti... dipende dal gas e dal testo.. non deve bruciare al massimo strinare appena 

ingredienti per la torta condita
 150 g di formaggio, 1 bel cucchiaio di strutto e 1 uovo togliendo 1 bicchiere di acqua e si procede uguale

il testo

l'impasto.. si può fare anche col bimby... io ho fatto quello semplice

 
ho trovato anche una ricetta antica che faceva mia nonna.. lei era dell'aretino ma vicino al Trasimeno.. magari c'è una contaminazione.. questa però è condita e con la pasta madre.. (1 kg di pasta madre, rinfrescato con 1 kg di farina e 500 g di acqua, poi quando è raddoppiato si aggiunge 3 kg di farina, 500 g strutto, 500 g pecorino grattugiato, 1 bicchiere di olio e 1 di latte, 25 uova intere. si fa lievitare e poi si stende e si cuoce al solito

la stesura


il testo infarinato e pronto


la torta cotta


la farcitura



martedì 16 febbraio 2010

IL mese di febbraio nel ricordo dei vecchi

la luna di febbraio inizia il 14 febbraio e termina il 14 marzo
il giorno della candelora è utilizzata per prevedere il tempo:
se la giornata è calda e serena a Pasqua farà ancora brutto tempo
se invece è fredda e piovosa l'inverno è quasi finito
attenzione a s. Biagio: è un mercante della neve
mercoledì 17 son le ceneri
inizia la quaresima con 40 gg di digiuno astinenza e preghiera durante i quali una volta non si mangiava punto carne e taluni si astenevano anche da uova, latte e formaggi
le quattro tempora preannunciano le stagioni e segnano un periodo di digiuno penitenza e ringraziamento
il loro ciclo regola le feste contadine
cadono di mercoledì venerdì e sabato
 della prima settimana dopo le ceneri
della prima settimana dopo pentecoste
della prima settimana dopo la festa di santa croce (14 settembre)
della prima settimana dopo la terza domenica dia vvento
il tempo dei tre giorni di ciascuna tempora dirà il tempo predominante dei periodi successivi

Pasta al sugo di pesto e calamari

ingredienti per 4:

300 g di pasta
300 g di calamari pesati puliti
50 g parmigiano grattugiato
2 spicchi di aglio
2 mazzi di basilico
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di olio di oliva
1 cucchiaio di pinoli
1 peperoncino rosso
un po' di finocchietto selvatico

 lavate i calamari e tagliate le sacche ad anelli e i tentacoli a pezzi, fate insaporire  un po' d'olio con il peperoncino e uno spicchio di aglio
aggiungete i calamari e fateli rosolare, irrorateli col vino e quando è evaporato, salate coprite e cuocete per 20 m


togliete dal fuoco, eliminate peperoncino e aglio e aggiungete il finocchietto tritato


preparate il pesto mettendo nel frullatore basilico pinoli e aglio, aggiungete olio poco a poco e fate la salsa
mettete in una terrina e aggiungete sale e parmigiano


cuocete la pasta in abbondante acqua salata, conditela col pesto e i calamari col loro condimento e servite con
bianchello del metauro




Pane di grano duro a lievitazione naturale

 una versione molto semplice

si parte con una biga formata da 50 g di pasta madre,100 g di farina, 50 g farina che si impasta la sera prima
il giorno dopo alle 8 si fa un altro rinfresco con 200 g di pasta madre 180 g di farina e 70 g di acqua

appena ha raddoppiato si prende 300 g di questa biga e si impasta con 500 g di semola rimacinata (oppure con 250 di semola e 250 g di farina 0), 250 g di acqua (oppure 300 g), 1 cucchiaino di malto d'orzo e 2 cucchiaini di sale


lasciare lievitare per circa 3 ore poi dare la forma e lasciare lievitare  di nuovo fino a che una pallina di impasto messa in un bicchiere di acqua non viene a galla


allora tagliare e infornare dopo aver infarinato la superficie a 200°C con un pentolino pieno di acqua  sotto



abbassare a 180°C dopo i primi 20 minuti

pane di grano duro con Lmpane grano duro con lm fetta

Rotolo sfogliato allo speck

 ingredienti :
500 g farina
250 g acqua
20 g lievito
25 g burro
10 g sale
10 g zucchero o malto
100 g o più speck a fette


burro per sfogliare 75 g

pennellatura: uovo, latte, sale

impastare tutti gli ingredienti lasciando il sale per ultimo
lasciare riposare a temp ambiente per 30 m

sfogliare col burro dando due pieghe a tre e far riposare in frigo per 40 minuti


sfogliare di nuovo con una piega soltanto a tre e stendere allo spessore di 5 mm
pennellare con una miscela fatta da un uovo sbattuto, 15 g latte e un pizzico di sale solo sui bordi

farcire con le fette di speck (è buonissimo anche con altri salumi e pure col salmone affumicato)

arrotolare e mettere su teglia con la chiusura sotto

fare lievitare a 27°C per un'ora coperto, dopo 30 min pennellare anche fuori con la miscela di uovo di prima e spolverare con farina di segale o altra farina (non state a comprare la farina di segale solo per questo se non la usate, va bene anche semola o mais) facendola scendere da un setaccino

incidete a piacere e infornate a 220°C con pentolino di acqua per circa 40 min
tagliate freddo

Le meraviglie

la risposta francese alle nostre frappe
metto la ricetta di una preparazione francese che ricorda da vicino le nostre frappe

la ricetta originale francese prevede un impasto con :
500 g di farina
200 g di zucchero
 5 uova
 un pizzico di sale
100 g di burro fuso
15 g lievito
1 bicchierino di rum,
ma si possono fare anche con la normale pasta per cenci..
per fare le meraviglie prò bisogna tenere la pasta alta quindi passatela solo nella prima tacca per lisciarla e poi nella seconda (altezza 3 mm), mentre per fare i cenci io vado anche fino all'ultima, mi piacciono sottili che si sciolgono in bocca
andiamo con la prima forma:
 LE SCALETTE



tagliamo la sfoglia a rettangoli di 6x9 cm e pratichiamo dentro 5 tagli equidistanti fermandoci a 1 cm dal bordo



infiliamo un manico di cucchiaio di legno alternando i tagli e solleviamolo
spostiamolo  di lato piegando così tre strisce di pasta su se stesse epoi schiacciamo bene dopoa ver tolto il manico

GLI OVALI INTRECCIATI

PREPARIAMO DEGLI OVALI E FACCIAMO DUE INCISIONI AL CENTRO EQUIDISTANTI, SEMPRE FERMANDOCI AD 1 CM DAL BORDO.

SOLLEVIAMO LE DUE STRISCE VERSO IL CENTRO DELL'OVALE, POI LE FACCIAMO PASSARE UNA SOPRA L'ALTRA TIRANDO

DELICATAMENTE IN DIREZIONE OPPOSTA
PREMIAMOLE UN PO PER APPIATTIRLE


LE GIRANDOLE


tagliamo la pasta a quadrati di 8 cm di lato e facciamo dei tagli nelle diagonali fermandoci ad un cm dal centro

spennelliamo il centro con poco albume e uniamo una punta sì e una no premendole bene per far tenere la forma

mettiamo abbonante olio di oliva in una pentola se è bassa e larga possono bastare due litri (siccome l'olio costa per friggerle io uso l'olio di oliva dei discount che costa sui 2 euro e spiccioli al litro, è olio che proviene da vari paesi ma per questo uso va bene) ha un alto punto di fumo non brucia facilmente e usandone tanto le bugie rimangono perfettamente sgrassate e leggere, se non dovesse bastare, non fate l'errore di rabboccarlo, cambiate olio
le mie bugie sono speciali proprio perchè il segreto è la frittura:  è lì che si gioca la apartita tra una bugia paradisiaca e una appena passabile
in alternativa usate l'olio di arachidi.. assolutamente da evitare l'olio di soia o di semi vari
dicevo allora l'olio a 190°C oppure pasta che sfrigola subito salendo imediatamente a galla

poi passarle nella carta per assorbire l'olio e spolverarle di zucchero al velo


Pasta ai gamberi con broccoli e sesamo

Ingredienti

pasta 400g
code di gamberi 500g
broccoli 400g
odori
vino bianco, olio evo
sale, 1 cucchiaio di semi di sesamo

 sgusciare le code dei gamberi e mettere i gusci in un tegame con olio e sapori, rosolare e bagnare con mezzo bicchiere di vino; lasciare cuocere per 5 min
filtrare il liquido in una padella, salare e cuocervi i gamberi
bollire i boccoli e nella stessa acqua cuocere la pasta
scolare il tutto e amalgamare nella padella coi gamberi
tostare i semi di sesamo in un padellino per due minuti e unirli alla pasta