mercoledì 10 febbraio 2010

La trippa alla fiorentina

la Toscana è maestra nella preparazione della trippa come anche il Lazio (mangiai un'ottima trippa durante la mia vacanza a Roma), preparazione che io adoro
tra l'altro il mio amore verso codesto piatto nacque in età adulta poichè da bambina e ragazzina non c'era verso di farmela mangiare
nonostante per i toscani la vera trippa sia la croce e la cuffia (vedi nelle schede della macelleria) io mi sono ingentilita e preferisco il foiolo, quindi i toscani che dovessero leggere codesto post e i seguenti mi vorranno perdonare

ingredienti per 6

un kg di trippa
1 cipolla
400 g pomodori pelati
olio evo, sale pepe
formaggio grattugiato

nonostante centinaia di libri consiglino di bagnare la trippa con vino e farla cuocere col brodo, la vera trippa alla fiorentina non vuole ne l'uno ne l'altro e nemmeno lunghe cotture
è permesso fare il battuto con sedano e carota anche se io non li metto
se invece al posto dei sapori si mette un battuto abbondante di aglio e prezzemolo codesta ricetta si trasforma in trippa alla livornese
la trippa deve essere chiaramente precotta come quella che si compra dai sempre più rari trippai.. a Genova esistono ancora e sono bravissimi.. fatevela tagliare a striscine

si fa rosolare la cipolla in 6 cucchiai di olio e quando è appassita si unisce la trippa ; quando anche questa è rosolata si uniscono i pelati
si sala e si mette il pepe e si fa cuocere coperta e bassa per 40 min circa il liquido si deve ritirare e al trippa deve essere cremosa tipo un risotto
si spegne si unisce due cucchiai di parmigiano e si lascia riposare coperta per 5 min
si serve accompagnandola con altro parmigiano e pepe
come molti piatti toscani è ottima anche riscaldata



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