Il pane di pasta dura

questo è più laborioso perchè ci vuole la biga.... ma rimane più morbido di quello di Como anche se è di pasta dura

per la biga
500 g farina manitoba
225 g acqua
5 g lievito

impastare e far riposare 20 ore.. l'impasto è piuttosto asciutto perchè la manitoba assorbe molta acqua

ecco la biga alla fine  della lievitazione

impasto:
 500 g di farina 0
225 g acqua
20 g lievito
5 g malto
20 g sale
45 g strutto
impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale a metà impastamento per 10 min colla spirale o per 20 m colla forcella in prima velocità
 lasciare  riposare l'impasto per 10 minuti a temperatura ambiente

a questo punto nei panifici, cilindrano l'impasto cioè lo passano attraverso una macchina coi rulli per farlo diventare piatto e rompere le bolle di anidride carbonica.. questo da al pane la consistenza tipica della pasta dura.. in casa non è possibile e allora io lo divido in pezzo e lo appiattisco appena col matterello


ho fatto pezzi da circa 200g ma si possono fare anche panini più piccoli..

 si appiattisce il pezzo col mattarello e si arrotola poi si riappiattisce nel senso opposto e si arrotola di nuovo
mettere nelle teglie coprire e far lievitare per 60 - 70 minuti a 27 gradi
a questo punto con un bisturi o una lametta si fa un taglio longitudinale molto profondo e si inforna subito
infornare a 220° con vapore per circa 40 minuti poi controllare