questa è una ricetta di alta pasticceria professionale è fortemente profumata all'arancia: contiene la pasta di canditi che io non trovando ho sostituito con canditi frullati e poi canditi in cubetti che a noi non piacciono e quindi ho omesso
PRIMO IMPASTO
220 g farina manitoba pura, 80 g farina 00, 100 g LM, 75 g torli d'ovo (circa 4 piccoli) 85 g zucchero, 100 g di burro leggermente montato, 120 g acqua
si impastano le due farine con i 2/3 delle uova e dell'acqua e poi si unisce lo zucchero bagnato colla restante acqua, si aspetta che si incordi tutto e poi si unisce il LM e il resto dei torli, si aspetta che si incordi di nuovo e si mette il burro; si fa lievitare a 30° per 10 ore
SECONDO IMPASTO
primo impasto, 90 g farina manitoba pura 20 g farina 00, 75 g zucchero, 75g torli d'ova, 5,5 g sale, 20 g miele di acacia, 35 g acqua, 125 g burro 20 g di arancia candita in pasta, 300 g arancia candita in cubetti
impastate le due farine col primo impasto finchè diventa molto elastica (vedi ricetta brioche) unite i torli, lo zucchero e il sale bagnati con l'acqua e il miele. dopo ogni aggiunta lavorate bene in modo che l'impasto si incordi di nuovo
unite ora il burro appena montato e l'arancia aspettando sempre l'incordatura
qui vi faccio vedere come lavora il sig glutine della vera manitoba, questi sono i fili dell'incordatura
tagliate la pasta in pezzi giusti per gli stampi (io l'ho lascito intero ma forse dovevo dividerlo) e fate riposare 20 minuti a 30°
arrotolate la pasta su se stessa e mettetela nello stampo
fatela lievitare a 30° per 6 ore
coprite con la glassa
GLASSA
70 g mandorle,30 g armelline,250 g zucchero
mezzo grammo farina gialla e mezzo grammo farina bianca, 100 g di albumi
polverizzate le mandorle e le armelline con lo zucchero senza fare olio e impastare con farine e albumi
aggiungete mandorle intere e granella di zucchero
e infornate a 170° per 50 minuti le forme da un chilo e per 30 minuti a 175° le forme da mezzo chilo
fate raffreddare capovolto se non si sgonfia inesorabilmente e fa il cratere al centro
è profumatissima e sofficissima
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