Il pandoro con lievito madre

questa è una ricetta che devo ancora provare di panetteria professionale
la metto qui e poi quando l'avrò fatta aggiungerò le foto
gli ingredienti li metto a mano a  mano perchè i professionisti non inquadrano tutto subito e fanno dosi da reggimento che devo riprogrammare

cominciamo col
primo lievito  che deve partire da una madre attiva (aumenta entro 3 ore al massimo) e già rinfrescata

80 G LIEVITO MADRE, 120 G FARINA FORTE PER PANETTONI w 360 ALMENO, 60 G DI ACQUA A 24° ( è importante in panificazione la temperatura dell'acqua e della cella di fermentazione), 1 G DI ZUCCHERO O MALTO (la puntina di un cucchiaino)

si scioglie la madre e lo zucchero nell'acqua e si impasta bene senza snervare, si fa lievitare 4 ore a temp ambiente coperto con la plastica

secondo lievito
100 G DEL PRIMO LIEVITO, 100 G DI FARINA PER PANETTONI FORTE, 50 G ACQUA, 1 G DI MALTO O ZUCCHERO
si scioglie il primo lievito nell'acqua con lo zucchero si aggiunge al farina e si impasta bene senza snervare. si fa lievitare per 4 ore o finchè triplica a 30° di temp e umidità (80% (coprire con plastica e mettere in forno con un pentolino di acqua calda vicino alla lampadina accesa)

preimpasto
200G DEL 2° LIEVITO, 150 G ACQUA A 30° 150 G FARINA PER PANETTONI, 1,6 G DI LIEVITO DI BIRRA, 40 G ZUCCHERO 40 G DI BURRO MORBIDO
mettere zucchero e farina nell'impastatrice aggiungere l'acqua e cominciare ad impastare, aggiungere i lieviti e far incorporare, aggiungere il burro impastato e fare incorporare bene riposare come sopra circa 5 ore

impasto finale
TUTTO IL PREIMPASTO, 300G DI FARINA, 150 G ZUCCHERO, 125 G TUORLI (CIRCA 5 O 6), 75 G ACQUA, 100 G DI ZUCCHERO E 100 G DI BURRO IMPASTATI TRA LORO(Cioè MONTATI INSIEME),10 G BURRO DI CACAO, 5 G LECITINA DI SOIA, 1/2 CUCCHIAINO DI VANIGLIA
5 G DI SALE, 3 G AROMA DI PANDORO
mettere nell'impastatrice al farina,lo zucchero, il sale, la lecitina e gli aromi, aggiungere acqua e preimpasto e cominciare ad impastare
quando l'impasto è bello liscio unire i tuorli in tre volte facendo sempre incordare il composto prima di unire gli altri. per ultimo il burro zuccheroso con il burro di cacao finemente triturato
riposare 90 minuti a temp ambiente

fare le pezzature desiderate, facendo puntare arrotondato per 15 minuti quindi arrotondare di nuovo e deporre negli stampi col rotondo di sotto

passare a lievitare a 30° con umidità 80%
dopo circa 12 ore oppure quando è arrivato in cima infornare