PRIMO IMPASTO
400 g farina, 110 g zucchero,120 g burro,185 g di acqua, 70 g di torli, 130 g lievito madre
SECONDO IMPASTO
tutto il primo impasto, 200 g farina, 110 g zucchero, 130 g burro, 15 g miele di acacia, 5 g sale, 15 g malto, 130 g di torli, 75 g gocce di cioccolato, 1 tazzina di caffè forte, 14 g latte in polvere, vaniglia e acqua q. b
GLASSA
50 g mandorle, 150 g zucchero, 12 g farina, 18 g amido, 45 g albume
prepariamo il 1 impasto: mettiamo nell'impastatrice lo zucchero e l'acqua tiepida, poi la farina e il lievito madre, dopo circa 15 minuti mettiamo i torli e il burro morbido a pomata, fare un impasto liscio ma non lucido. lasciare riposare 10 minuti e fare una palla stretta, metterla a lievitare in una ciotola per 12 ore a 28°: deve triplicare
prepariamo il 2 impasto
mettiamo il primo impasto nell'impastatrice e aggiungiamo la farina, quando comincia a legare ( se serve ci aiutiamo con poca acqua) mettiamo il malto, il caffè, il latte in polvere, il miele e 1/3 dei torli; fare incordare. poi aggiungiamo lo zucchero e i restanti torli. fare incordare.
adesso uniamo il burro morbido a più riprese e la vaniglia, poi per ultimo il sale. prima di tirare fuori uniamo le gocce di cioccolato fredde e facciamo amalgamare appena: lasciamo riposare al massa per 20 minuti
adesso prepariamo le pezzature del peso che serve per i nostri stampi e le arrotoliamo ben strette: le mettiamo nelle forme e fermentiamo a 30° FINO AL RAGGIUNGIMENTO DEI 3/4 DELLA FASCIA
adesso lasciamo asciugare 20 minuti a temperatura ambiente
accendiamo il forno 200° e prepariamo la glassa: mescoliamo gli albumi con lo zucchero, la farina e uniamo le mandorle: pennelliamo i pandolci
inforniamo e quando sono cotti (circa 40 minuti a seconda della pezzatura.. infilate uno stecco dentro. li tiriamo fuori e li mettiamo a raffreddare capovolti col solito sistema degli stecchini dentro una pentola se no si abbassano inesorabimente
particolare della fetta
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