la ricetta originale:
500 g farina 0 e 00 (ma si possono usare anche altre farine nella misura massima del 20% del totale)
350 g acqua
10 g sale
50 g LN (io ne ho messo 100 g)
si mescolano pochissimo in ciotola gli ingredienti
appena il tempo di amalgamarli e poi si mette la ciotola coperta a temperatura ambiente a lievitare per 20 ore
eccolo lievitato
si fa scivolare sul marmo infarinato e si spiana colle mani poco mi raccomando
è molto morbido
i pani molto morbidi non si riescono a manipolare bene e per farli crescere in altezza si utilizza un sistema di piegature che ricorda la pasta sfoglia chiamato in inglese FOLDING
quindi operiamo due pieghe da tre
a questo punto lo mettiamo su un canovaccio infarinato con la chiusura delle pieghe verso il basso e chiudiamo
lasciamo riposare sempre a temp ambiente per 3 ore
mezz'ora prima o più della fine della lievitazione accendete il forno e portatelo a 250°C mettete dentro una pentola che possa andare in forno( acciaio, ghisa, pyrex, ceramica, alluminio) senza coperchio
quando la lievitazione è conclusa prendiamo il pane e delicatamente lo rovesciamo in un colpo solo dentro alla pentola: in questo modo il lato delle pieghe che era sotto rimane sopra non a contatto del fondo della pentola
forse dovevo prendere una pentola un po' più grande
mettete il coperchio e infornate per 30 minuti
dopo questo tempo togliete il pane dalla pentola e mettetelo nella griglia abbassate al temperatura 180°C e fate cuocere per 15-20 minuti
come vedete la piega si è aperta perchè il pane ci stava stretto
ecco il pane cotto
Nessun commento:
Posta un commento