Come pulire un volatile

ormai è rarissimo trovarsi un pollo ruspante sul bancone di cucina
però può capitare al ritorno da una gita in campagna o se qualche gentile cacciatore regala un bel fagiano  o semplicemente se decidete di comprare un animale da pulire in qualche supermercato
se la bestia ha ancora le penne:
bisogna mettere a bollire una bella pentola di acqua e quando è bella calda immergere poco alla volta il volatile per ammorbidire l'ingresso delle penne nella pelle
si comincia dal petto andando verso il collo, tirando verso il senso di crescita delle penne per evitare di lacerare al pelle, poi si gira e si spenna dalla coda in avanti
poi si gira la bestia a petto in giù e si tolgono le penne dal dorso, si allargano le ali e si liberano anche quelle; con un coltello affilato si tagliano le penne sulle punte delle ali
per ultimo si spennano quelle della coda e si eliminano gli spuntoni sulla spina dorsali con delle pinzette; poi si passa tutto l'animale sul fuoco per bruciare i residui rimasti
adesso l'animale è pronto per essere pulito, vi faccio vedere col galletto livornese che ho preparato poi con una ricetta francese:

appoggiamo  il gallo sul petto, pizzichiamo la pelle all'altezza delle spalle e la incidiamo per 3 cm per denudare il collo, lo sfiliamo e lo togliamo

rigiriamo il gallo lo appoggiamo sulla schiena e tagliamo le zampe sotto la giuntura

poi tagliamo le unghie e se usiamo le zampe col collo per un brodo le abbrustoliamo sul fuoco per poterle spellare con facilità

per preparare il collo ripieno si rovescia la pelle del collo e si sfila l'osso piano piano poi si taglia all'altezza della testa. si taglia con le forbici la lingua e il becco

taglio la lingua e il becco

ecco il collo pronto per essere riempito

col pollo sempre a pancia in giù si infila una mano dentro l'apertura dell'ano e si levano le frattaglie facendo attenzione a non rompere il sacchettino verde del fiele se no rende amaro tutto quanto

qui ci sono tutte le interiora quelle buone e quelle da buttare

ecco il sacchettino del fiele staccato intero
invece dall'apertura del collo infilare due dita e ruotarle all'interno per staccare i polmoni dalle costole, passare l'indice sotto il gozzo staccarlo dalla pelle, agganciarlo ed estrarlo
nel sottocoda c'è il sacchetto delle ghiandole perianali.. sono cattive e danno un cattivo sapore se anche voi come me amate il pezzettino detto "boccon del prete"

allora bisogna tagliarlo via con un colpo deciso di coltello
rimane il ventriglio da pulire

esso è lo stomaco del gallo si apre tagliando dall'apertura, vedrete che dentro è pieno ancora dell'ultimo pasto dell'animale

si sciacqua sotto l'acqua corrente poi si toglie la pellicina gialla e si lava di nuovo

mentre si pulisce il gallo notiamo grandi porzioni di grasso giallo vicino alle imboccature lo togliamo perchè renderebbero la preparazione successiva troppo unta
però non buttiamolo via
può servire per preparare delle ottime patate al forno.

ecco il fegato, il cuore, il ventriglio e il grasso