la ricetta è presa dal forum profumi dal forno
cominciamo a rinfrescare il lievito la sera prima
si usa anche poca farina di segale che è importante per il LN
145 g farina manitoba - 10 g farina segale integrale - 90 g acqua - 30 g LN
si impasta e si lascia riposare coperto 12 ore
alle 8 del mattino successivo prepariamo l'impasto con
800 g farina manitoba - 40 g farina di segale integrale - 560 g acqua - 18 g sale - tutto il lievito
facciamo prima l'autolisi perchè aiuta la sofficità del pane: quindi impastiamo brevemente le farine con l'acqua e basta copriamo e facciamo riposare per 45 minuti
poi mettiamo il sale sparso la pasta madre e riavviamo l'impastatrice... bastano pochi minuti senza incordare
facciamo lievitare 2 ore e mezza ma ogni 50 minuti facciamo le pieghe
allora dopo i primi 50 minuti allarghiamo la pasta delicatamente infarinando il fondo
e portiamo i 4 angoli al centro come per fare una busta
raccogliamo stretto e mettiamo a lievitare
dopo 50 minuti ristendiamo la pasta e stavolta pieghiamo a tre per due volte
lasciamo lievitare altri 50 minuti
adesso dividiamo il pane in due facciamo il filone e lasciamo lievitare altre 2 ore e mezza
facciamo dei tagli (è importante) e mettiamo a cuocere in forno a 240°C con vapore per 50 minuti aprendo il forno con un mestolo a due terzi di cottura e mettendo il ventilato per togliere l'umidità
qui mi è cotto un po' troppo
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