Ingredienti per 4 persone
700 g di cardi (possibilmente i gobbi di Nizza Monferrato) peso pulito
4 acciughe sotto sale o sott'olio
50 g di burro
1 limone
1 spicchio di aglio
50 g di farina
100 ml di latte
alloro, cannella in polvere, noce moscata, un chiodo di garofano
Cominciamo con la preparazione dei cardi che è piuttosto lunga e complessa.
Dopo averli lavati, si eliminano le foglie, le parti esterne più coriacee e la parte più interna del midollo, poi si tagliano in pezzi lunghi circa 8-10 cm e si "sfilano" con un coltello partendo da una estremità e tirando verso il basso. In questo modo si levano tutte le fibre troppo dure (lo stesso procedimento si fa coi gambi di sedano, di carciofo, di rabarbaro e in generale con tutti gli ortaggi definiti "guaine".
A mano a mano che vengono pulite, immergere i pezzetti di cardo in abbondante acqua acidulata col succo di mezzo limone, per evitare che anneriscano
Ora provvediamo allo sbiancamento vero e proprio.
Con una frusta, stemperiamo la farina nel latte tiepido e versiamo il tutto in una pentola con 2 litri di acqua, il succo dell'latra metà del limone e un pizzico di sale.
Portiamo ad ebollizione e poi versiamo i cardi, scolati e lasciamo cuocere piano per circa 50 minuti, poi scolarli e lasciarli raffreddare.
A questo punto, sciogliere il burro in una casseruola ( meglio se di terracotta) ed insaporirlo con l'alloro e lo spicchio di aglio in camicia e schiacciato; dopodichè levare gli aromi e disporvi i pezzetti di cardo, le acciughe, e le spezie.
Cuocere giusto il tempo di insaporire i cardi, 5 minuti, massimo 10 e poi servire ben caldi
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