venerdì 25 dicembre 2020

PAN PARADISO del Maestro Chiera

 

Ingredienti 
Primo impasto 
800 g farina 360/380 W
250 g pasta madre solida metodo Chiera
350 g di acqua 
200 g di torli 
250 g di zucchero
300 g di burro 





Mettere tutto nella macchina , tranne il burro, incordare e inserire il burro in due volte 




Lasciare lievitare a 26°C fino a che l'impasto non abbia quadruplicato il volume . Occorreranno dalle 12 alle 16 ore 

Emulsione:
300 g di burro
150 g zucchero al velo 
50 g di miele
50 g di burro di cacao
50 g di pasta d'arancia
10 g di pasta vaniglia 

Intanto che il primo impasto è in lievitazione, la sera prima, preparare l'emulsione, facendo sciogliere il burro di cacao nel miele a fiamma dolcissima 


Montare insieme il burro con lo zucchero al velo e poi aggiungere la pasta di arancia e di vaniglia e il miele a filo sempre continuando a montare con le fruste 



Secondo impasto 
tutto il primo impasto lievitato
200 g di farina 360/380 W
200 g di torli
100 g di uova intere
18 g di sale 
emulsione 


Quando il primo impasto è quadruplicato, raffreddarlo in frigorifero. 
Metterlo poi nella planetaria con la farina e fare incordare.
Aggiungere il sale, poi le uova e i torli in 3 volte 
 

Senza perdere l'incordatura, unire l'emulsione, poca alla volta





Quando l'impasto è di nuovo incordato, lasciare puntare all'aria per un'ora .
Fare le pezzature, pirlare  e mettere negli stampi a lievitare 

Si possono usare gli stampi per il panettone oppure quelli del pandoro 
Lasciar lievitare a 26°C fino a due cm dal bordo dello stampo 



Cuocere a 155°C fino al raggiungimento di 95°C al cuore 



























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