PAN PARADISO del Maestro Chiera

 

Ingredienti 

Primo impasto 

800 g farina 360/380 W

250 g pasta madre solida metodo Chiera

350 g di acqua 

200 g di torli 

250 g di zucchero

300 g di burro 

Mettere tutto nella macchina , tranne il burro, incordare e inserire il burro in due volte 

Lasciare lievitare a 26°C fino a che l'impasto non abbia quadruplicato il volume . Occorreranno dalle 12 alle 16 ore 

Emulsione:

300 g di burro

150 g zucchero al velo 

50 g di miele

50 g di burro di cacao

50 g di pasta d'arancia

10 g di pasta vaniglia 

Intanto che il primo impasto è in lievitazione, la sera prima, preparare l'emulsione, facendo sciogliere il burro di cacao nel miele a fiamma dolcissima 

Montare insieme il burro con lo zucchero al velo e poi aggiungere la pasta di arancia e di vaniglia e il miele a filo sempre continuando a montare con le fruste 

Secondo impasto 

tutto il primo impasto lievitato

200 g di farina 360/380 W

200 g di torli

100 g di uova intere

18 g di sale 

emulsione 

Quando il primo impasto è quadruplicato, raffreddarlo in frigorifero. 

Metterlo poi nella planetaria con la farina e fare incordare.

Aggiungere il sale, poi le uova e i torli in 3 volte 

 

Senza perdere l'incordatura, unire l'emulsione, poca alla volta

Quando l'impasto è di nuovo incordato, lasciare puntare all'aria per un'ora .

Fare le pezzature, pirlare  e mettere negli stampi a lievitare 

Si possono usare gli stampi per il panettone oppure quelli del pandoro 

Lasciar lievitare a 26°C fino a due cm dal bordo dello stampo 

Cuocere a 155°C fino al raggiungimento di 95°C al cuore