La torta di Chiavari

A Ciävai (Chiavari) si produceva una torta che prendeva il nome dalla cittadina del Golfo del Tigullio e che forse in pochi ricordano. Nota infatti solo in zona, non si escludono le origini nella vicina Val Fontanabuona. Ricco dolce che per la sua munificenza ricorda la torta dei Fieschi è un piacere per i golosi e gli esteti. Ricoperta di panna, impreziosita da briciole di pandispagna, circondata da biscotti ben disposti è una vera e propria torta "da fiaba". Il più lezioso dei dolci liguri.

Ingredienti per una torta di 26 cm di diametro:

una torta di pasta genovese (*)
farcia:
3 torli
60 g di zucchero
80 ml di marsala secco
80 ml di Curacao
300 ml di panna montata
100 g di amaretti secchi
80 ml di rum
decorazione
200 ml di panna montata
20 biscotti circa lingue di gatto
zucchero al velo 

(*) la pasta genovese è una sorta di pan di spagna con aggiunta di burro.
per questa torta occorrono
50 g di burro, 8 uova, 250 g di zucchero, 250 g di farina , vaniglia.
Si scioglie il burro a bagnomaria e si fa raffreddare. In un polsonetto a bagnomaria caldo ma non bollente si montano le uova con lo zucchero fino a farne triplicare il volume.
Levare dal bagnomaria e  aggiungere la farina e la vaniglia rimescolando delicatamente con la spatola  e per ultimo il burro.
Versare nella teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno caldo a 180°C per 40 minuti. Lasciare raffreddare.

Togliere alla torta la parte superiore (la crosticina) e sbriciolarla, servirà per la decorazione.
Preparare uno zabaione con le uova, lo zucchero e il Marsala, in un bagnomaria caldo.
Dividere la torta a metà , bagnare la base col Curacao diluito, e coprire con metà della panna. Mettere sopra gli amaretti sbrigiolati e inumiditi col rum, lo zabaione e coprite infine colla rimanente panna montata.
Bagnate il secondo disco e premetelo sulla farcia.
Rivestite  tutta la torta, top e bordi con la panna rimasta e cospargete la superficie superiore con le briciole di torta. Spolverate con lo zucchero al velo.
Fate aderire lungo tutto il bordo le lingue di gatto a mo' di corona. 
Trasferite la torta in frigorifero almeno per un'ora prima del servizio.