IL DIFFICILE USO DEL FORNO A GAS

Nei forni domestici a gas, il problema più rilevante  è una sinusoide termica molto irregolare. In sostanza, quando accendete il forno, lui schizza sempre troppo in alto rispetto all'impostazione e necessità di almeno 30/40 minuti prima di stabilizzarsi. Quindi voi pensate di cuocere a 200 °C (esempio) e lui invece se ne sta almeno venti minuti a 220 °C ed anche di più.

Facciamo una premessa, scordatevi che la temperatura nel forno possa essere costante. Questo vale persino per forni professionali da migliaia di euro di costo, figuriamoci per quelli domestici. Quando impostate una temperatura, questa varia nelle ore successive con una curva sinusoidale che riporta oscillazioni di + o - 20 °C.

 

La figura che vedete ne dà una visione molto grosso modo, non prendetela per scientifica, l'ho fatta a mano giusto per darvi un'idea. Poi la figura esatta dipende dalla tecnologia impiegata per il forno, dalla funzione attivata ed ovviamente da marca e modello.

Tra le differenze tra un forno professionale ed uno domestico, vi è proprio la minor oscillazione attorno alla temperatura che avete impostato. Si tratta di un fattore importantissimo, peccato che non sia indicato in nessun documento.


Spiegare il perché tecnicamente succeda tutto ciò è estremamente lungo, fidatevi o chiedete ad un produttore. Se proprio volete saperlo, mettete qualche domanda nei commenti, risponderò volentieri.

Vediamo assieme, a questo punto, le conseguenze di ciò ai fini di una corretta cottura di arrosti e torte (e mille altre cose).

Stabilizzazione della temperatura

Avere una linea piatta è impossibile, però si può sfruttare una caratteristica dell'onda. Le oscillazioni, infatti, tendono ad essere molto alte nella fase iniziale, per poi ridursi progressivamente col passare del tempo (può servire anche un'ora). Se volete una temperatura quanto più stabile possibile, è importante che accendiate il forno un'ora prima. Lasciate perdere i soliti 20 minuti indicati, non bastano assolutamente. Vanno bene per una cottura media, ma per chi cerca la costanza e la qualità assolute, un'ora è necessaria. Non arriverete alla calma piatta, ma le oscillazioni saranno contenute e vicine.

Perché stabilizzare la temperatura?

Tenete presente che tra una punta e l'altra dell'onda che rappresenta la temperatura, possono esserci anche 30 minuti. Questo significa che voi impostate 180 °C, il forno schizza inizialmente a 210 °C, impiega quasi 15 o 20 minuti per arrivare a 180 °C, per altri 10 continua a scendere sino ai 170 °C o anche meno. In sostanza, per quasi 20 minuti avete cotto a temperatura tra 180 e 210 °C, con tanti auguri.

La cosa peggiore è che voi siete portate a pensare che la temperatura fosse eccessiva, per errore vostro, del forno o della ricetta e la volta successiva riducete a 170 °C. Magari poi iniziate la cottura 30 minuti dopo aver acceso il forno, mentre siete nella fase di discesa dell'onda e cucinate per circa 20 minuti attorno a 160 °C, con un risultato completamente diverso e che vi fa perdere il senso dell'orientamento. Cominciate a pensare di non saper cucinare e di essere iellate, in realtà il problema non è vostro, ma della tecnologia e della scarsa conoscenza che abbiamo dei mezzi che usiamo.

Tolleranza di costruzione

A ciò si aggiunge un altro problema, la tolleranza sulla temperatura. Il costruttore nelle specifiche tecniche del forno indica sempre la possibile tolleranza di temperatura. Cioè voi avete sulla manopola serigrafato 170 °C ed invece in realtà potete avere una temperatura di più o meno il 10 ed anche il 15%. Questo indipendentemente dall'onda di cui vi parlavo (ad errore, quindi, si sovrappone altro errore). Persino il termometro di alcuni forni per indicare la temperatura interna, ha una sua tolleranza.

Cosa fare, quindi?

Semplice, rilevate voi stesse la temperatura del forno imparando a valutare la sinusoide termica. Come si fa? Comprate un termometro da forno (costano pochi euro) e lasciatelo fisso lì dentro in un punto visibile. Impostate la temperatura che usate più frequentemente e rilevate per la prima ora la temperatura ogni 5 o 10 minuti. Vedrete coi vostri occhi che stranezze fa il vostro forno!

Seconda rilevazione, le corrispondenze termiche delle indicazioni tecniche. A forno freddo (quindi fatelo il giorno dopo la prima prova), impostate la temperatura più bassa che potreste impiegare, aspettate un'ora, rilevate la temperatura. Impostate la manopola alla temperatura subito più alta, aspettate una ventina di minuti, rilevate di nuovo e così via sino alla temperatura massima. Otterrete una tabella che nella prima colonna ha la temperatura dichiarata dal produttore, nella seconda quella realmente rilevata da voi.

Dato che avete il termometro, a questo punto divertitevi anche a verificare a 180 °C la corrispondenza termica nella parte alta e bassa del forno, vedrete che ci saranno differenze anche in questo caso. Aggiungete la ventilazione, cambierà ancora.

Interventi tecnici al forno

State attente, se per qualche motivo un tecnico interviene sul forno, dovrete rilevare nuovamente le due tabelle, perché sono molti i fattori che incidono ed il tecnico sostituendo qualche parte, cambiando le regolazioni ed a volte anche solo smontando e rimontando, modifica il contesto.



Trucchi.
Ventilate solo nella fase di riscaldamento, poi quando inserite il cibo spegnete la ventola.
I dolci, salvo eccezioni e ricette particolari (come le meringhe), si cuociono a 180 °C. Se si sta più bassi, non vi sarà la colorazione data dalla reazione di Maillard con lo zucchero (la formazione di caramello in superficie).
Visto che costano pochi euro (spesso non si supera la decina), vale sicuramente la pena di comprare un termometro da forno. La cottura dei dolci ci guadagna veramente molto.
Accendete il forno sempre almeno 40 minuti prima di usarlo (fregatevene del fatto che molti produttori dicono 15 minuti, non bastano assolutamente). In 15 minuti la temperatura arriva a ciò che vi serve, ma non è stabile. Invece cucinando i dolci, la stabilità è fondamentale.

 consigli di Fradefra - cuoco della scuola di cucina Maisazi
Lonigo (VI)

COSA FARE SE SI ROMPE IL CONGELATORE

Se è probabile che il congelatore riprenda a funzionare entro 24 ore, la cosa migliore da fare è lasciare i cibi all'interno e tenere lo sportello chiuso. Non aprite lo sportello per controllare, questo provocherebbe l'innalzamento della temperatura! Se invece è più probabile che il congelatore non funzioni per più di un giorno, è meglio spostare i cibi in un altro congelatore, chiedendo eventualmente aiuto ai vicini.

Ciò che è bene fare nel secondo giorno dipende da quanto cibo è contenuto nel congelatore: se è pieno, il cibo resterà freddo per un altro giorno, se invece è pieno solo a metà e si trova in una stanza riscaldata, il cibo si scongelerà velocemente e inizierà a sgocciolare.

Una volta che il congelatore ha ripreso a funzionare, il problema principale consisterà nel conservare nuovamente i prodotti che conteneva. Come regola generale, i prodotti che si sono scongelati per diverse ore non devono essere ricongelati e potrebbe essere necessario eliminarli; ma, poiché alcuni cibi si scongelano più lentamente di altri, è bene controllare la condizione di ciascun alimento singolarmente.

I cibi già cotti e i frutti di mare non devono più essere ricongelati e devono essere eliminati se hanno raggiunto una temperatura maggiore di 5°C per più di tre ore. Un metodo per verificare questo consiste nel tastare il pacchetto chiuso: se si verifica la presenza di cristalli di ghiaccio significa che la temperatura è al di sotto dei 5°C. Se non vi sono cristalli di ghiaccio, bisogna eliminarlo subito.

Carne cruda, pollame e pesce resistono meglio dei cibi cotti allo scongelamento. La carne cruda, se è stata a più di 5°C per un massimo di 6 ore, può di solito essere utilizzata purchè venga consumata subito. Per una maggiore sicurezza, la carne dovrà essere ben cotta anche all'interno. La carne cruda e il pollame che contengono cristalli di ghiaccio possono essere ricongelati.
Frutta e verdura sopportano bene lo scongelamento, subendo solo un lieve danno alla qualità e possono essere consumate con sicurezza sia crude che cotte. Possono venire ricongelate se non vi sono segni di deterioramento, sebbene sia comunque meglio farlo solo se ci sono ancora cristalli di ghiaccio. I prodotti da forno che si possono normalmente conservare per vari giorni a temperatura ambiente possono venire ricongelati, se non si osserva la presenza di muffe. I prodotti da forno ripieni di crema, i budini e il gelato devono essere eliminati.

A volte però non è possibile sapere quanto è durata la fase di scongelamento del cibo; in questo caso occorre utilizzare la massima cautela ed eliminare tutto.

Nel congelatore può essere presente una grande varietà di microrganismi psicrotrofili (che si riproducono anche alle basse temperature); alcuni di essi sono pericolosi, altri provocano la formazione di cattivi odori.

Quando il congelatore è spento, l'innalzamento della temperatura provoca la rapida moltiplicazione dei microrganismi. Il liquido che gocciola dagli alimenti che si stanno scongelando può penetrare in crepe e fessure, cosicchè il congelatore diventa maleodorante. Quando frigorifero e congelatore sono combinati in un unico elettrodomestico, il congelatore può continuare a contaminare il frigorifero sottostante, determinando cattivi odori e il pericolo di contaminazione dei cibi in esso conservati.

Una buona soluzione consiste nel pulire accuratamente sia il frigorifero sia il congelatore con candeggina per la casa (diluita secondo le istruzioni riportate sulla bottiglia).

E' importante utilizzare panni puliti per lavare le superfici al fine di evitare di disseminare su più ampie superfici milioni di nuove cellule microbiche. La pulizia dovrebbe essere completata risciacquando con una soluzione di bicarbonato di sodio. La maggior parte degli odori causati dalle muffe è dovuta agli acidi grassi volatili. I loro sali di sodio non sono volatili e la reazione con il bicarbonato di sodio elimina la formazione dell'odore.

L'arresto del congelatore può portare alla perdita di cibo, tempo e denaro. Il modo migliore perché ciò non accada è di provvedere ad una manutenzione preventiva.

Fonti:
National Food Safety Database World-Wide Web Site. http://www.foodsafety.org

OTTENIAMO IL MEGLIO DALLA NOSTRA LAVATRICE

per  permettere alla nostra lavatrice di accompagnarci per molto tempo dobbiamo prendercene cura:
i rischi sono legati alla formazione del calcare che rovina la serpentina e i tubi causando dispendiose perdite di acqua, inoltre se non si mantiene pulita diminuisce l'efficacia dei lavaggi

- per mantenere la lavatrice in buono stato, si può usare un decalcificante i commercio, ma se non si vuole inquinare si può mettere mezzo bicchiere del mio detersivo ecologico insieme al detersivo
una volta al mese poi c'è il consiglio che impazza sul web dappertutto (ma che vedevo già fare da mamma quando internet era ancora di là da venire):
4 litri di aceto in macchina e impostare un programma a 30' gradi. l'aceto pulirà i tubi e le manichette e eliminerà i residui di sapone
- prestare attenzione anche alla vaschetta dei detersivi: le moderne macchine hanno la possibilità di sfilarlo completamente schiacciando una leva sottostante
in questo modo si potranno pulire bene le incrostaziOni di detersivo e le muffe dell'ammorbidente se lo usate
- controllare con regolarità i collegamenti della lavatrice:
una volta al mese, sia mentre la macchina carica l'acqua, sia quando la scarica, passare la mano sui tubi di gomma per controllare se vi sono gibbosità o piccole perdite (la mano non deve uscirne umida) in caso positivo provvedere a far cambiare i tubi
ricordo che i tubi comprati presso le ditte produttrici di lavatrici sono più resistenti al calore di quelli comprati nei negozi di idraulica
se il tubo di alimentazione dell'apparecchio fosse dotato di un filtro, questo va smontato e pulito ogni tanto, con un vecchio spazzolino da denti sotto l'acqua corrente
- le vibrazioni della centrifuga possono causarne lo spostamento e modificarne il livellamento rendendola così più rumorosa: controllare periodicamente che l'elettrodomestico sia ben livellato utilizzando una livella a bolla e in caso negativo riposizionarlo agendo sui piedini regolabili
-una causa di una cattiva centrifugazione con ristagno di troppa acqua nei capi può essere  data dal filtro sporco
dopo aver staccato LA macchina dalla corrente, mettere degli stracci per terra e un catino basso vicino al filtro, poi aprirlo e pulirlo sotto l'acqua corrente dopo aver asportato i residui
se lavate spesso spugna e lana fate codesta operazione una volta ogni 2 mesi
-un altro motivo di cattiva centRIfugazione può essere dato dalla cinghia di trasmissione che si potrebbe essere usurata o allentata
levando il pannello posteriore, sia accede alla stessa: se è allentata basta stringerla operando sui dadi, se è usurata provvedere alla sostituzione
-se la termine del lavaggio, alcuni capi di vestiario o di biancheria presentano fili di tessuto tirati, avvolgete attorno alla mano un panno pulito e passarla lentamente su tutta la superficie interna del cestello: oltre a togliere eventuali filacce servirà a stabilire se vi sono delle asperità nel cestello
in caso positivo passare della carta vetrata a grana finissima (00)
-la guarnizione lungo l'oblò è un ricettacolo di sporco, inoltre l'acqua vi macera e porta col tempo alla rottura della stessa
abituiamoci a pulirla  con un pezzo di scottex avvolto intorno alLe dita e a disinfettarla con acqua e aceto
-può capitare di trovare negli abiti dopo il lavaggio dei pezzettini scuri sul marrone o nero
se siamo sicure di non a ver dimenticato niente nei taschini potrebbe trattarsi di alghe che vivono nella parte alta della lavatrice e che ogni tanto vengono giù
succede coi lavaggi delicati perchè è il particolare movimento del cestello e il carico diverso di acqua a farle scendere
l'ammorbidente le nutre e i  detersivi specifici a bassa temperatura le favoriscono (questo è uno dei tanti motivi per cui io aborro l'ammorbidente)
per ovviare fare un lavaggio a 70 gradi con varechina per lavatrici
ripetere eventualmente ogni tanto l'operazione senza esagerare perché LA varechina rovina le lavatrici

GELATIERA FOR DUMMIES

tutte le gelatiere grossomodo sono formate da tre parti principali:

1 blocco motore

1 cestello dove si forma e si conserva il gelato

1 pala per mescolare la miscela montata su un perno.

la funzione della gelatiera è quella di raffreddare il composto e di mantecarlo, cioè renderlo omogeneo e cremoso: a questo pensa la rotazione della pala

le gelatiere con liquido refrigerante o ad accumulo

hanno dei contenitori ermeticamente sigillati che contengono un liquido che assorbe il freddo nella sua permanenza in freezer e poi lo rilascia gradualmente.

è buona norma tenerlo più di quello descritto nel libretto delle istruzioni che di solito riporta un minimo di 8-12 ore. appunto questo è il minimo e di solito non dà risultati ottimali. il massimo sarebbe di disporre di un freezer abbastanza capiente da poter lasciare il cestello vita natural durante e possedere due cestelli da interscambiare.

un altro accorgimento è quello di tenere la preparazione in frigo qualche ora prima di metterla nella gelatiera.

le gelatiere autorefrigeranti con compressore incorporato

sono in pratica dei frigoriferi o meglio dei minifreezer che producono il freddo autonomamente grazie ad un motore. bisogna accendere il motore prima di mettere la miscela, di solito basta una mezz'ora prima. il motore riesce nel corso della lavorazione a mantenere la temperatura (-8°) necessaria e anche dopo se si ha l'accortezza di staccare la pala e di lasciare acceso il tasto motore. anche qui c'è la possibilità di avere più cestelli per preparare più gusti. i cestelli hanno un coperchio che permette di conservare il gelato in freezer.

è chiaro che con questi elettrodomestici il gelato avrà una consistenza e un gusto migliore ma se si avrà l'accortezza di selezionare materie prime di prima qualità e se si presterà attenzione alle fasi di lavorazione della miscela prima di inserirle nella gelatiera e a mantenere la catena del freddo, si possono ottenere risultati accettabili anche con le gelatiere ad accumulo.

alcuni consigli per l'uso validi per tutte le gelatiere presi dal sito dell'imq:

leggere attentamente il libretto delle istruzioni
osservare le scrupolose norme igieniche
scegliere ingredienti freschi e genuini, la frutta lavata
tenere gli ingredienti in frigo fino all'utilizzo
non lasciare ghiacciare gli ingredienti a contatto col recipiente refrigerante per non danneggiare la pala
inserire gli ingredienti con la pala in movimento
non spegnere l'apparEcchio prima della fine della preparazione del gelato
conservare il gelato nel cestello stesso o in un recipiente con coperchio su cui indicare la data della preparazione
tenere presente che dopo una settimana circa il gelato si deteriora
per gustare un buon gelato toglierlo dal freezer 30 minuti prima di consumarlo e metterlo in frigo, oppure 15 minuti prima a temperatura ambiente
servirlo in coppette raffreddate in frigorifero
le parti estraibili si lavano con acqua e sapone e spugna non abrasiva si possono lavare in lavastoviglie se espressamente indicato, asciugarli bene prima di riporli
PRIMA DI PULIRE LA GELATIERA TOGLIERE SEMPRE LA SPINA DALLA PRESA DI ALIMENTAZIONE
non immergere in acqua il corpo motore
lavare gli accessori subito, prima che il composto indurisca, se dovesse accadere lasciarli a bagno in acqua calda una ventina di minuti
consigli sulla preparazione

i gelati con consistenza più pastosa sono quelli che hanno una lavorazione a caldo prima dell'inserimento in gelatiera

è sconsigliabile aggiungere lo zucchero direttamente nella gelatiera in funzione in quanto non si scioglierebbe. se siete delle gelataie può venire utile tenere a portata di mano dello sciroppo fatto con acqua e zucchero in parti uguali sciolto sul fuoco e conservato in una bottiglia ben chiusa. questo procedimento è utilissimo per preparare i sorbetti.

di solito basta una ventina di minuti per preparare il gelato

la panna può essere sostituita in tutto o in parte col latte secondo le esigenze individuali

in caso di utilizzo di uova crude prestare la massima attenzione alle caratteristiche dell'uovo o usare i metodi indicati da mamma puzzola nel suo articolo per usare le uova in sicurezza

è possibile preparare gelati col dolcificante sintetico per chi avesse questa necessità, le dosi sono 25 g di dolcificante per 300/400 g di frutta

i sorbetti tendono a sciogliersi più in fretta dei gelati, conviene toglierli dal cestello solo prima di consumarli

i gelati con base alcolica hanno bisogno di più tempo nella gelatiera, in media 10 minuti, e si sciolgono anche prima dei gelati normali