Lonza di maiale con castagne

Ingredienti per 4 persone 

500 g di lonza di maiale

200 g di castagne pesate pulite e già prelessate

2 bicchieri di vino bianco secco

1 cucchiaino di fecola

olio evo, sale, pepe

preriscaldate il forno a 200°C

rosolate la carne in pentola che la contenga di misura in tre cucchiai di olio a fuoco vivace per 10 minuti , poi aggiungete il vino, fate evaporare e salate e pepate a piacere.

trasferite al carne in una pirofila, aggiungete le castagne e cuocete per 40 minuti.

Lasciate riposare la carne sul tagliere e addensate il fondo di cottura con la fecola.

tagliate la carne a fette, nappate con la salsa e servite 

Gli agnolotti al sugo di lepre

Ingredienti per 4 persone

per gli agnolotti

250 g di farina di grano tenero
4 uova
200 g di polpa di lepre
100 g di polpa di maiale
100 g di polpa di pollo
1 uovo
50 g di parmigiano grattugiato

per il sugo

50 g di pancetta
1 scalogno
150 g di polpa di lepre
2 bicchieri di vino nebbiolo
2 cucchiai di olio evo
sale, pepe
2 rametti di rosmarino .


cominciamo dai ravioli:
versiamo in casseruola 2 cucchiai di olio, tagliamo le carni in piccoli pezzettini e facciamole rosolare per circa 15 minuti, bagnando con poca acqua, poi tritaimo bene le carni e e mettiamole in una ciotola con l'uovo, il parmigiano, sale e pepe.
prepariamo la pasta con farina e uova, impastando per almeno 10 minuti, sbattendo bene la pasta sulla spianatoia.
Stendiamo la pasta poco alla volta con il mattarello o la nonna papera , ritagliando poi delle strisce di circa 30 cm di lunghezza e 5 cm di larghezza. Mettiamo una nocciolina di ripieno ogni 3 cm circa di distanza e copriamo poi con un'altra striscia di pasta. premiamo bene con le dita intorno al ripieno per togliere le bolle d'aria e poi tagliamo gli agnolotti con la rotella dentata

Passiamo al sugo:

tagliamo a velo lo scalogno, tritiamo pancetta e polpa di lepre e poi mettiamo tutto a rosolare in casseruola per 10 minuti.
mettiamo il rosmarino, il vino, lasciamo evaporare, poi saliamo a nostro piacere.
cuociamo per circa mezz'oretta, bagnando con poca acqua o brodo se serve.
Cuociamo gli agnolotti e condiamoli col ragù di lepre

Lingue di suocera

sorta di pane schiacciato tipico dell'alessandrino e del Monferrato astigiano ne facevo incetta da mia zia ad acqui terme da ragazzina.. per pasqua sono riuscita a carpirle la ricetta
Ingredienti

se si usa la biga   150 g farina 70 g acqua 2 g lievito   se si usa il lievito madre 150 lievito madre   300 g farina 0 1 bicchiere d'acqua da aggiungere piano piano 50 g strutto 1 cucchiaino di malto 1 cucchiaino di sale sale grosso da spolverare sopra

preparar la biga il giorno prima io ho usato il lievito madre, siccome lo uso quasi tutti i giorni non l'ho rinfrescato se lo rinfrescate prendetene un etto e mezzo dopo il rinfresco     se usate la biga mescolate la biga con metà della farina e dell'acqua,  e ponete a lievitare fino al raddoppio col lievito madre fate lo stesso: ci possono volere anche 3 ore, dipende dalla temperatura che avete in casa e dalla forza del lievito quando è lievitato rompete la lievitazione, aggiungete la restante farina e l'acqua, il malto, impastate bene e rifate lievitare al secondo raddoppio sgonfiate di nuovo aggiungete il grasso (se non vi piace lo strutto mettete due cucchiai d'olio ma verranno meno friabili) e il sale  e di nuovo a lievitare... stavolta può bastare un'ora e mezza adesso si fanno delle palline di 50 g l'una e si stendono o col mattarello o con la macchinetta della pasta all'incirca 40 cm per 10-15 di larghezza, si bucano colla forchetta ci si mette sopra del sale grosso e si mettono in forno caldo (sui 220°) finchè non diventano dorate e croccanti.. circa 15 20 minuti dipende dal forno, se infornate più teglie le seconde ci mettono meno sono buonissime spalmate con formaggi morbidi tipo robiola, coi salumi, spezzettate nelle insalate o nelle zuppe di verdure, condite con un filo d'olio e un'acciughina o come la vostra fantasia vi suggerisce potete anche aromatizzare l'impasto con rosmarino tritato, peperoncino origano, semini vari.... sono molto versatili...

I maccheroni di Natale o "natalini"

Per Natale in Liguria vengono prodotti degli speciali maccheroni, chiamati natalini o semplicemente “maccheroni di Natale“. SI tratta di maccheroni piuttosto lunghi, tagliati di sbieco alle estremità, simili agli ziti napoletani ma con diametro maggiore, e prodotti utilizzando la semola di grano duro. La lavorazione è particolare e ve ne accorgete guardandoli, dorati, lisci ma con lievi irregolarità, e poi anche il gusto è particolare. Questi speciali maccheroni vengono prodotti dai pastifici locali in Liguria solamente per il periodo natalizio.

Avvertenza, i maccheroni di Natale prima di essere cucinati vanno rotti come minimo a metà, ma anche in tre parti.

La tradizione ligure richiede per il pranzo di Natale i maccheroni cotti nel brodo di cappone, ed una variante suggerisce di unire al brodo dei pezzetti di salsiccia e di cardo lessato.

Questi maccheroni sono ottimi anche asciutti, conditi con il tocco (il sugo di carne genovese), e in questo caso si cuociono assieme a qualche fetta di patata.

Visto la loro particolare lavorazione i maccheroni di Natale sono perfetti per fare i timballi al forno, per esempio il famoso timballo di maccheroni magistralmente raccontato nel romanzo “Il Gattopardo”.

Pennoni colorati al prosciutto e formaggio

Ingredienti per 4 persone

400 g di pennoni

300 g di besciamella
150 g  di prosciutto cotto in un fetta e tagliato a dadini
100 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio evo
1 peperoncino secco
sale

scaldate il forno a 200°C
cuocete i pennoni piuttosto al dente in acqua bollente salata
metteteli in piedi, in modo che spuntino pochino in una pirofila alta imburrata alternandoli a strati di besciamella, prosciutto cotto e parmigiano. sbriciolatevi anche il peperoncino e condite con un filo di olio.
Infornate per circa 15 - 20 minuti in modo che la parte di pasta esterna si colori bene e divenga croccante
lasciate intiepidire appena prima di servire in tavola

Crema Gianduja

La crema principe della tradizione piemontese.. una goduria per il palato, antesignana della Nutella..
metto due ricette, una prettamente "casalinga" una invece del Castello Grinzane Cavour

Come tutti sappiamo il gianduiotto, tipico cioccolatino piemontese, nacque nell'800 a seguito del blocco napoleonico che impediva di approvigionarsi  di cioccolato. Così, mescolarono al cioccolato le nocciole tonde gentili piemontesi ridotte in pasta e questo nuovo prodotto, formato da cacao, burro di cacao, zucchero e polvere di nocciole prese il nome della maschera tradizionale piemontese, Gianduja.
Questa ricetta, allentata con olio, porta alla formazione di una crema spalmabile e grazie all'intuizione di Pietro Ferrero nel 1944 nasce l'antenata della Nutella col nome di Supercrema Gaindujot.
Passò di successo in successo conquistando tutto il mercato nazionale e, per fare il salto di qualità all'estero,cambiò il nome in un marchio "anglofono" con il prefisso NUT (nocciola in inglese) e il suffisso ELLA pronunciabile in qualsiasi lingua.

Ecco la ricetta della nonna torinese:

mettete in un mortaio ( modernamente in un mixer) 1 PARTE di zucchero, 1 PARTE di nocciole tonde gentili  tritate e 2 PARTI  di cioccolato fondente grattugiato e riducete tutto in pasta
aggiungete a filo 1 PARTE  di latte tiepido continuando a miscelare e qualche noce di burro.
ponete su fuoco a bagnomaria per far sciogliere bene il tutto continuando a mescolare.

Ed ecco la ricetta del Ristorante Castello Grinzane

100 g di zucchero di canna
100 g di  nocciole tonde gentili tostate
50 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato al latte
1 dl di latte intero
70 g di burro d'alpeggio

preparare una pasta di nocciole collo zucchero e le nocciole
sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte e il burro e poi aggiungere il cacao e, a filo, il latte tiepido
mescolare fino ad avere un composto liscio e cremoso

versare il cioccolato fuso nella crema di nocciole e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio

conservare in frigorifero

La fugassa d'la Befana

E' un prodotto tipico piemontese, preparato nella provincia di Cuneo e con qualche variante in quella di Alessandria in cui è chiamata "Fugassa col carsent"
Le ricette in giro per il web prevedono l'aggiunta di zucchero all'impasto, ma la mia no, non è un dolce ma una focaccia.
La mia ricetta parte dal lievito madre (il carsent appunto o crescente)
La Carsenta invece la faceva mia mamma che è di Ovada e la ricetta è nel blog Bontalandia il paese delle cose buone
http://bontalandia.blogspot.it/2010/03/la-carsenta.html

Ingredienti per una focaccia:

200 g di lievito madre tutto punto (quindi rinfrescato almeno 3 volte di seguito)
450 g di farina manitoba oppure farina per panettoni,
130 g di burro Ocelli oppure burro tedesco,
100 g di torli (circa 5 piccoli o 4 grandi),
5 grammi di sale,
160 g di arancia candita e cedro candito tagliati a cubettini,
un odore di vaniglia.
per la decorazione:
una chiara tenuta da parte, granella di zucchero

Il burro deve essere morbido da spezzarsi con le dita
Si usa la planetaria o il bimby o la mdp
si comincia con l'impastare la farina con le uova, poi si aggiunge il lievito madre (se troppo duro si diluisce leggermente con un pochino di acqua tiepida e quando il tutto è ben impastato si aggiunge il burro a pezzi mescolato col sale e la vaniglia.
per ultimo si uniscono i canditi. La lavorazione a bassa velocità o a spiga deve durare almeno 20 minuti.

si mette i ciotola coperto da pellicola e si fa lievitare tutta la notte i frigorifero

La mattina successiva si tira fuori per tempo e si lascia a temp ambiente per un'oretta. Poi si stende allo spessore di circa 2,5 cm  in forma rotonda e si taglia in spicchi (io ne faccio 8) senza arrivare al centro. POi gli spicchi si accavallano uno sull'altro per 1/3 (alcuni li attorcigliano invece)

.

Si pone a lievitare di nuovo a 27-30°C per almeno 4 ore.
Infine si spennella con una chiara e si cosparge di granella di zucchero
Si inforna a 200°C per circa 30 minuti