La colomba pasquale del Maestro Gino Fabbri

Altra colomba preparata quest'anno. Questa colomba ha un impasto molto particolare, piuttosto difficile secondo me, e marzapane nelle sospensioni, che ne fanno un lievitato decisamente sui generis.
Merita attenzione e approfondimento. Ringrazio Nicoletta Palmas per la ricetta spiegata benissimo e per la consulenza che mi ha prestato nel gruppo FB La Pasta Madre, durante la sua preparazione .
La ricetta si può trovare nel Lievitario del Gruppo e nel blog di Nicoletta  Bread and Butter .da cui la copio:

INGREDIENTI PER 1 COLOMBA DA 1KG

Primo impasto

;La colomba pasquale del Maestro Galla

Come ogni anno mi appresto a partecipare alla Colombata indetta dal gruppo Fb Pasta Madre e come ogni anno provo nuove ricette tra quelle proposte dalle bravissime blogger che fanno parte del gruppo- Queste ricette provengono da Maestri blasonati che le condividono tramite corsi o pubblicazioni rendendole accessibili anche a noi impastatori amatoriali. 

Ho trovato questa ricetta puttosto facile nella realizzazione, e ringrazio Stefania e Daria di welcojmebakery.com per averla condivisa.

La ricetta è del loro blog, riportata anche nel lievitario del gruppo Pasta Madre su FB

INGREDIENTI (per una colomba da 1kg, più avanzo. Peso totale impasto finale 1160g )

Primo impasto

• Farina W320 (io ho usato la W330 Molino Rossetto) 228g
• Acqua a 30° 100g
• zucchero 51g
• burro 74g
• pasta madre solida 60g
• tuorli 57g

Secondo impasto

• Tutto il primo impasto maturo (con metodo Bazzoli io lo prendo a 3.5 volte il volume data la farina usata in questo caso, altrimenti va preso al quadruplo. Chi utilizza pm mantenuta a secco invece va preso impasto al triplo)
• Farina tecnica per panettone 57g
•  Mix aromatico 30 g
• zucchero 57g
• tuorli 57g
• sale 4g
• cacao 14 g (si può non mettere)
• burro 114g
• acqua 29g
• arancia candita 114g
• cioccolato fondente 114g (sostituibile con pari peso di arancia candita)

Mix aromatico

• acqua 20g
• miele 20g
• sciroppo di glucosio 20g
• sale 1g
• arancia candita 65g
• cedro candito 35g
• bacca di vaniglia

Glassa (Renato Bosco)

Io ho preferito non mettere il cacao nell'impasto, pertanto le mie colombe sono bianche.

 Mettere nella planetaria farina, zucchero, burro morbido a pomata e acqua e impastare per 5 minuti . Aggiungere poi la pasta madre i tuorli  continuando ad impastare per 15 minuti. E' consigliabile chiudere l'impasto a 25°C in modo da far partire correttamente la lievitazione 

Riporre l'impasto in un contenitore graduato in modo da controllare esattamente la lievitazione che avverrà al triplico del prodotto. La ricetta dice che questo succederà in 10-12 ore ad una temepratura di 28°C.  Io ho appurato che lievita in meno tempo . Di solito dopo 9 ore l'impasto è pronto
La sera prima mentre l'impasto è in lievitazione, prepariamo il mix aromatico e la glassa di copertura della colomba.

Preparare la glassa che dovrà riposare in frigo per tutta la notte: tritare finemente in un mixer le mandorle. Aggiungere le polveri e sol in seguito l’albume. Regolare la consistenza con altro albume se necessario.

Preparare il mix: scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.

La mattina successiva prendere il primo impasto, sgonfiarlo e stenderlo sul ripiano per farlo raffreddare. Metterlo poi in macchina , aggiungendo la farina  e farlo girare a velocità 1,5 per 15 minuti circa

  Unire il mix aromatico e quando è stato bene incorporato, lo zucchero in due volte.
poi è la volta dei tuorli che vanno divisi in tre parti: si comincia con un terzo, quando è stato perfettamente incorporato, aggiungere il sale e poi la seconda parte dei tuorli
Infine il burro morbido in tre volte, il cacao se si mette, e, ad assorbimento avvenuto, l'ultimo terzo dei tuorli.

 A questo punto, se abbiamo sempre mantenuto l'incordatura ad ogni passaggio, inseriamo l'acqua a filo ed infine i canditi e il cioccolato, lavorando a bassa velocità per circa un minuto

Fa r riposare a 28°C per un'ora e poi allargare sul piano di lavoro

Dividere nelle pezzature desiderate e pirlare una prima volta. Lasciar riposare 30 minuti, poi  dare la forma ( a corpo unico o a corpo diviso ali e busto) pirlare e inserire nei pirottini
Per uno stampo da chilogrammo inserire 950 g di impasto. per uno stampo da 750 g inserire 700 g, per uno stampo da mezo chilo inserire 450 g di impasto.

Rimettere al caldo a 28°C e lasciar lievitare fino a che il centro della colomba abbia raggiinto il bordo dello stampo Per capirlo con una certa precisione, mettere uno spiedino da ala a ala per il lato corto. Quando l'impasto al centro tocca lo spiedino è ora di infornare la colomba

Mettere la glassa in un sac a poche e ricoprire la superficie delle colombe. Spargere lo zucchero in granella, le mandorle intere e se si vuole spolverare anche con lo zucchero al velo
Infornare a 165°C statico e lasciar cuocere 50 minuti la colomba da chilo
Ritirarla quando la temperatura al cuore raggiunge almeno in92°C.... io ritiro a 94°C

Inforcare immediatamente con gli spiedi se non si vuole che la colomba si abbassi, e girare sottosopra. Mantenere in questa posizione per 12 ore e poi imbustare o comsumare

Le tradizioni gastronomiche pasquali

Dal diluvio universale al sacrificio di Gesù, da re Alboino ai popoli siberiani: questa è una sintesi che ci aiuta a comprendere il significato di alcuni alimenti che consumiamo da sempre il giorno di Pasqua.
Cominciamo dalla COLOMBA PASQUALE.
Secondo la Tradizione biblica fu una colomba ad annunciare a Noè la fine del diluvio, portando nel becco un ramo d'ulivo che segnalava la presenza di terre emerse; l'ulivo era, insieme al cedro del Libano, il materiale con cui era fatta la croce di Gesù Cristo. Per gli antichi Greci la colomba era un animale sacro e l'ulivo era pianta consacrata ad Atena, la Minerva dei Romani.
Colomba e ulivo sono divenuti nel tempo simbolo di pace, purezza e forza.
Ma come si arriva al dolce? Secondo una leggenda, durante l'assedio dei Longobardi alla città di Pavia un cuoco cucinò un pane dolce a forma di colomba da regalare a re Alboino in segno di pace.
E' interessante notare come i prodotti da forno facciano sempre parte delle tradizioni pasquali, sia dolci che salati da consumare insieme alle uova benedette. E' probabile che sia un'eredità del culto della spiga di grano simbolo della fertilità della terra e della rinascita primaverile rappresentate dal mito di Proserpina. Sempre alla primavera è dedicato l'uso dell'acqua di fiori d'arancio per esempio nella pastiera napoletana.
L'agnello, e in generale le carni consumate a Pasqua, ha un carattere votivo più diretto: rappresenta la vittima sacrificale, ovvero IL Cristo, l'Agnello di Dio che toglie i peccati del mondo.
Meno immediato il significato dll'uovo. Ogni civiltà ha visto nell'uovo il simbolo della vita, non solo quella terrena ma anche quella del Cosmo intero. Nelle religioni l'uovo è il principio organizzatore del Caos, è il primo segno di ordine nell'Universo, corrispondente alla nascita dello spazio e del tempo.
Questo aspetto è presente nei Greci, nei Celti, nei Fenici, nei Cananei, nei Tibetani.. e ancora presso Indù, Vietnamiti, Giapponesi, Cinesi, Indonesiani e Siberiani.
A Genova come si compone un tipico pranzo pasquale?
Tra i piatti della tradizione troviamo la cima, una pancetta di vitello tagliata a tasca e farcita con uova parmigiano carni e frattaglie, pistacchi pisellini, carote; le lattughe in brodo, foglie di lattuga sbollentate e ripiene di carne e frattaglie cotte nel brodo della cima; la torta pasqualina, che non avrebbe bisogno di spiegazioni tanto è conosciuta e imitata; l'agnello arrosto con patate e carciofi e per finire come dessert i cavagnetti , deliziosi cestini di pastafrolla che racchiudono un uovo sodo colorato all'interno.

Tacchino alla canzanese

Piatto tipico di Canzano, in provincia di Teramo (Abruzzo) preparato di solito in occasione delle festività natalizie, ha una preparazione molto particolare, data dalla doppia cottura, sul fuoco e al  forno.

Occorre il riposo di una notte in frigorifero per la perfetta riuscita del piatto 

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Ingredienti per 6 persone:

2 cosce di tacchino

erbe aromatiche fresche(salvia, rosmarino, timo, alloro, maggiorana)

1 cipolla e 3 spicchi di aglio 

2 bicchieri di vino bianco secco

colla di pesce o gelatina in polvere

olio evo, sale e pepe

Pulire bene le cosce di tacchino da eventuali residui di penne, fiammeggiandole anche se necessario, poi lavarle in acqua bollente. Tagliarle a metà o a pezzettoni e rimuovere la pelle se si preferisce un arrosto più dietetico.

Preparare un brodo con acqua, vino, cipolla e aromi , saliamo il giusto e  quando bolle versiamoci i pezzi di tacchina e lasciamo cuocere per circa mezz'ora. 

Accendiamo il forno a 180°C, prepariamo una pirofila che possa contenere comodamente il tacchino col suo brodo e mettiamo in forno per completare la cottura per un'altra mezz'ora

Una volta che il tacchino e cotto, filtriamo il brodo di cottura e disponiamo i pezzi di tacchino (che si possono anche disossare) in una pirofila adatta ad andare in tavola.
Per ottenere una gelatina più stabile, sciogliamo la colla di pesce nel liquido di cottura del tacchino e poi versiamolo sui pezzi di carne.
Aspettiamo che si raffreddi e poi passiamo in frigorifero per tutta la notte.

Cardi alla Carlo Alberto

Ingredienti per 4 persone 

700 g di cardi (possibilmente i gobbi di Nizza Monferrato) peso pulito

4 acciughe sotto sale o sott'olio 

50 g di burro

1 limone

1 spicchio di aglio 

50 g di farina

100 ml di latte

alloro, cannella in polvere, noce moscata, un chiodo di garofano

Cominciamo con la preparazione dei cardi che è piuttosto lunga e complessa.

Dopo averli lavati, si eliminano le foglie, le parti esterne più coriacee e la parte più interna del midollo, poi  si tagliano in pezzi lunghi circa 8-10 cm e si "sfilano" con un coltello partendo da una estremità e tirando verso il basso. In questo modo si levano tutte le fibre troppo dure (lo stesso procedimento si fa coi gambi di sedano, di carciofo, di rabarbaro e in generale con tutti gli ortaggi definiti "guaine". 

A mano a mano che vengono pulite, immergere i pezzetti di cardo in abbondante acqua acidulata col succo di  mezzo limone, per evitare che anneriscano 

Ora provvediamo allo sbiancamento vero e proprio.

Con una frusta, stemperiamo la farina nel latte tiepido e versiamo il tutto in una pentola con 2 litri di acqua, il succo dell'latra metà del limone e un pizzico di sale. 

Portiamo ad ebollizione e poi versiamo i cardi, scolati e lasciamo cuocere piano per circa 50 minuti, poi scolarli e lasciarli raffreddare.

A questo punto, sciogliere il burro in una casseruola ( meglio se di terracotta) ed insaporirlo con l'alloro e lo spicchio di aglio in camicia e schiacciato; dopodichè levare gli aromi e disporvi i pezzetti di cardo, le acciughe, e le spezie.

 
Cuocere giusto il tempo di insaporire i cardi, 5 minuti, massimo 10 e poi servire ben caldi