Polpettone alla fiorentina

Ingredienti per 4 persone :

carne macinata magra 500 g

prosciutto crudo grassomagro tritato 40 g

parmigiano gratutgiato 50 g

mollica di pane bagnata in un bicchiere di latte 100 g

burro 50 g 

funghi secchi 30 g

1 uovo

mezza cipolla, 1 carotina, 1 costa di sedano 

1 spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo 

farina

vino bianco secco 1 bicchiere

pomodori pelati 500 g

brodo , olio evo

1 pizzico di noce moscata, sale e pepe

Far rinvenire i funghi in acqua tiepida, strizzarli e tritarli grossolanamente.

Mettere la carne in una terrina, aggiungere il prosciutto, il parmigiano e l'aglio tritato, la mollica strizzata, l'uovo, metà del prezzemolo tritato e la noce moscata, sale e pepe

Amalgamare il tutto e formare un bel polpettone ovale 

Infarinarlo e farlo rosolare in una casseruola con burro e 2 cucchiai di olio

Toglierlo dalla casseruola e nello stesso condimento far soffriggere i sapori tritati e i funghi secchi
Rimettere il polpettone in casseruola, bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare ed unire i pelati tagliati a cubettini.
Mettere il coperchio e continuare la cottura a fuoco dolce per un'ora circa, bagnando più volte con il brodo caldo

Regolare di sale, spolverizzare col prezzemolo rimasto , trasferire sul piatto di portata e servire a fette

Stoccafisso all'anconetana

Ingredienti per 6 persone

stoccafisso già bagnato 700 g
pomodori pelati 300 g
patate 500 g
latte 1 bicchiere
vino bianco 1 bicchiere
1 carotina, 1 spicchio di aglio
rosmarino e prezzemolo
olio evo, burro
sale e pepe

Aprite lo stoccafisso, diliscatelo e tagliatelo a pezzi di circa 10 cm  di lato,. Metteteli a bagno nel latte per 3 ore, poi sgocciolateli e conservate il latte

Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi, dividete i pelati a filetti regolari
Soffriggete in un tegame in burro e 3 cucchiai di olio la carota, l'aglio e metà del prezzemolo tritati

Disponete in una casseruola antiaderente lo stoccafisso con la pelle rivolta verso il basso e cospargetelo con una parte del soffritto e con rosmarino e prezzemolo tritati.

Aggiungete i filetti di pomodoro e poi ricominciate gli strati: stoccafisso. soffritto , pomodoro

salando e pepando ogni strato. Per ultimo coprite tutto con le patate
Irrorate con olio, vino bianco e il latte della marinata  e fate cuocere coperto a fiamma dolce per 3 ore senza mai mescolare, ma scuotendo leggermente il tegame di tanto in tanto

Togliete dal fuoco la casseruola e mettete un foglio di carta assorbente tra il tegame e il coperchio
Fate riposareper 15 minuti e servite

Cuore dello chef

Ingredienti per 4 persone 

1 cuore di vitello

50 g di pancetta

2 piccole cipolle

prezzemolo tritato

salvia rosmarino timo basilico 

50 g di burro

30 g di farina 

mezzo bicchiere di vino bianco 

brodo 

2 spicchi di aglio

olio evo, sale e pepe

Dopo aver tagliato il cuore longitudinalmente in due metà, lardellatele con la pancetta che avrete strofinato in un trito di erbe aromatiche

In una padella con olio e burro rosolate le cipolline e l'aglio e poi adagiatevi il cuore, passato prima nella farina . 

Salate, pepate e , quando tutto sarà ben colorito fiammeggiate col vino bianco e aggiungete un mestolo di brodo.

Coprite e cuocete a fiamma dolce per 20 minuti

Togliete il cordino dal cuore, affettatelo e servitelo col suo fondo di cottura

La tartrà

Ultimamente rivalutata e riproposta anche nei ristoranti, la tartà nasce come piatto povero contadino, quando nei primi anni del Novecento, costituiva un piatto unico sostanzioso nelle cascine, visto che latte e uova difficilmente mancavano.
Solitamente si serve accompagnata con una salsa di pomodoro, resa cremosa dall'aggiunta di panna.
Il nome risente dell'influsso della vicina Francia, come molti nomi piemontesi, in questo caso della "tarte" anche se questa è una torta salata

Ingredienti per 4 persone:

4 uova + 2 torli
100 g di grissini rubatà tritati
300 ml di panna fresca
250 ml di latte intero
100 g di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
1 cucchiaio di farina
2 pomodori molto maturi
salvia, alloro, rosmarino, scalogno, sale e pepe
Portare ad ebollizione il latte con la foglia di alloro, eliminare la pellicola che si forma e la foglia di alloro e aggiungere la panna fredda (tenendone da parte 3 cucchiai circa) e lasciare intiepidire.

Tritare lo scalogno, stufarlo in casseruola col burro e la stessa quantità di acqua per 8 minuti, poi unire la salvia e il rosmarino tritati fini  e lasciare sul fuoco altri due minuti
In una ciotola sbattere le uova e i torli. unire il parmigiano, i grissini sminuzzati e la farina. Quando il tutto è perfettamente amalgamato aggiungere il latte con la panna e lo scalogno stufato, ormai a temperatura ambiente, sistemare di sale e pepe

Versare in una teglia imburrata, messa a bagnomaria in un'altra teglia più grande con due dita d'acqua e cuocere a bagnomaria in forno caldo a 160°C per 40 minuti e poi a 180°C per 20 minuti.

Durante la cottura preparare la salsa cuocendo la polpa di pomodoro privata della buccia e dei semi e tagliata a pezzettoni con la rimanente panna, sale e pepe, fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea.

 Al termine della cottura far riposare  lo sformato 10 minuti e servirlo tiepido con la salsa a parte

Tortiera di baccalà e patate

Ricetta della Basilicata

Ingredienti per 4 persone

baccalà già dissalato e ammollato 600 g
patate 800 g
aglio 2 spicchi
mezzo limone
un pizzico di peperoncino
origano
pangrattato e pecorino grattugiato
olio evo
sale e pepe

Portate a bollore abbastanza acqua salata, tuffatevi il baccalà e fatelo cuocere per 20 minuti.
Scolatelo lasciatelo intiepidire e poi spellatelo e dividetelo a pezzetti, facendo attenzione ad eliminare tutte le lische
Lessare anche le patate intere con la buccia e poi, quando sono sufficientemente tiepide, sbucciatele e tagliatele a fette spesse circa mezzo cm.
Ungete di olio una bella pirofila e spolveratela con pangrattato eliminando l'eccedenza.
Disporre a strati patate e baccalà, condendo ogni strato con origano, peperoncino, sale e pepe

Per finire mescolare insieme due cucchiai di pecorino, uno di pangrattato e gli spicchi di aglio tritato, legare con un filo di olio questo trito aromatico e distribuirlo sulle patate

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, sarà pronto quando avrà fatto una bella crosticina gratinata in superficie.
Irrorare con il succo di limone filtrato e servire subito nel recipiente di cottura

Tiella di agnello e patate

Piatto tipico pugliese.

Ingredienti per 4 persone :

spezzatino o costolettine di agnello 800 g
patate 500 g
aglio 1 spicchio
olio evo
prezzemolo tritato
pecorino grattugiato sale e pepe

Rosolare in una casseruola senza parti in plastica o bachelite che possa andare poi in forno lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato con 4 cucchiai di olio
Aggiungere l'agnello e rigirarlo in modo che diventi rosolato uniformemente, salare e pepare
Unire le patate, sbucciate, lavate e tagliate a spicchi, cospargerle con prezzemolo tritato.
COMPLETARE LA COTTURA in forno già caldo a 180°C per circa 35 minuti, aggiungendo se  occorre poca acqua calda per mantenere la carne morbida.

Eliminare l'aglio a fine cottura, cospargere con del prezzemolo tritato e con  due cucchiai di pecorino grattugiato, servire subito

Torta alle ciliegie

Ho ricevuto in dono un cesto di ciliegie, piccole e dolcissime, nulla a che vedere con quei duroni perfetti, rossi rossi tutti uguali che si trovano al supermercato..
Si sa, le ciliegie sono come le fragole ,  vanno a male in fretta  e così ho cercato un modo per poterle consumare prima di perderne troppe. Ho trovato questa ricetta grazie al consiglio di un'amica che l'ha provata prima di me e ne sono soddisfatta, unica accortezza ho ridotto la dose di zucchero.

Ingredienti:

mezzo chilo di ciliegie pesate già denocciolate
150 g di zucchero
3 uova medie
110 g di farina 00
70 g di fecola di patate
75 g di olio di semi
aroma di vaniglia
un pizzico di sale
mezza bustina di lievito per dolci

la dose è per uno stampo da 20 cm di diametro

Montare lo zucchero (meno due cucchiai) con le uova e quando belle spumose unire l'olio a filo
Setacciare insieme fecola, farina, sale e lievito e aggiungerli al composto di uova e zucchero. Per ultimo incorporare l'aroma
Imburrare e infarinare lo stampo e cospargere il fondo con lo zucchero tenuto da parte. Ricoprire il fondo dello stampo completamente con le ciliegie denocciolate, mettendole con la parte rotonda a contatto della teglia e tenendole fitte fitte

Ricoprirle con l'impasto e poi aggiungere le rimanenti ciliegie

Infornare in forno caldo a 180° C per circa 45 minuti, facendo la prova stecchina prima di sfornare

Lasciare intiepidire qualche minuto poi rovesciare la torta su un piatto e levare la teglia, facendo attenzione a non rompere il fondo.

Aspettare che sia completamente fredda prima di servirla