Pane a forma di fiore

Ricetta e tutorial di Carmen Sita del gruppo FB La pasta madre

ingredienti
1 kg di farina (anche di tipo misto)
200 g di licoli, oppure 30 g di lievito di birra, oppure 300 g di lievito madre solido)
SE SI USA IL LIEVITO MADRE SOLITO USARE SOLO 900 G DI FARINA
200 g di latte
300 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiaini di sale
50 g di olio
a piacere si possono usare semi di vario tipo
 Sciogliere la pasta madre nell'acqua

Aggiungere la farina, lo zucchero e l'acqua e cominciare ad impastare, continuare con il latte, l'olio e il sale per ultimo,. raggiungere l'incordatura e chiudere l'impasto

mettere in ciotola al caldo a lievitare ed aspettare il raddoppio. A questo punto  cominciare la preparazione del pane

Dividere l'impasto in 3 parti: due da 600 g e una da 300 g

Stendere il primo pezzo da 600 g in un rettangolo sottile mezzo cm e arrotolarlo dal lato  lungo

chiuderlo a ciambella e praticare dei tagli senza arrivare in fondo al rotolo, distanziati 3 dita uno dall'altro

Stendere adesso il secondo pezzo da 600 grammi, esattamente come fatto col primo

Arrotolarlo dal lato lungo e tagliarlo in pezzi larghi anche questi tre dita

Sistemarli come da foto. Prendere il pezzo da 300 g, arrotondarlo a pallina e sistemarlo al centro della ciambella. Mettere a lievitare fino quasi al raddoppio (circa 3 ore)

Bagnare con acqua o latte e decorare con i semini

Cuocere in forno caldo a 200 g fino a completa cottura (circa 1 ora )

Come miscelare farine di forza W diversa per creare una W specifica

Può capitare di avere in casa farine di forza diversa, ma non una farina come quella richiesta dalla ricetta che vogliamo fare. Per miscelarle insieme nella giusta percentuale ed ottenere una nuova farina con le caratteristiche che ci servono si utilizza questo metodo abbastanza semplice che si basa sulla croce di Sant'Andrea 

Brioche au sucre (Versione di Cedric Grolet pastry chef)

Ingredienti per 2 brioches da 350 g l'una

farina francese T45 g 250
sale 6 g
zucchero semolato 30 g
ldb 10 g (io ho usato 70 g di lievito madre rinfrescato)
uova 110 g
burro 125 g
latte intero 40 g
burro salato e zucchero semolato per lo spolvero q.b.

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro per 35 minuti

Aggiungere il burro e mescolare a velocità 2 per 8 minuti

Lasciare puntare l'impasto per 10 ore

Dividere la pasta brioche in pezzature da 350 g, formare e mettere negli stampi di alluminio (tipo cuki). Far lievitare per 2 h e 30 m tra 24 e 25°C.

Premere leggermente l'impasto con le dita e incorporare nei buchi il burro salato. Cospargere con lo zucchero semolato.

Cuocere in forno a 165°C per 8 minuti

Taiol di Iginio Massari (la taillaule di Neuchetel,Svizzera)

Il taillaule di Neuchâtel è un prodotto di punta del patrimonio culinario del cantone di Neuchâtel . La sua reputazione non risale a ieri, perché una brioche con una ricetta simile a quella di oggi sarebbe già stata servita durante un pasto ufficiale dato il 21 luglio 1748. Tuttavia, non conteneva uvetta, contrariamente alla moda attuale che privilegia la variante "con".

Precedentemente un piatto di lusso, il taillaule di Neuchâtel  viene ora consumato nel cantone di Neuchâtel principalmente la domenica mattina, affettato con un po 'di burro.

qui si trovano diverse varianti di questa squisita brioche 

La ricette del Maestro Massari prevede il lievito di birra, 20 grammi.

Io l'ho adattata al lievito madre

Ingredienti per 2 brioches da 600 grammi l'una

50 g di yogurt greco intero, 80 g di zucchero, 75 g di latte parzialmente scremato, 150 g di pasta madre rinfrescata almeno 2 volte consecutive, 500 g di farina 00 abbastanza forte, (ho mixato farina panettone e farina 00), un cucchiaino di sale, 200 g di uova intere, 20 g di miele, la scorza grattugiata di un limone, 1 baccello di vaniglia, 125 g di burro bavarese e per finire 100 g di uvetta reidratata. 

Preparazione del lievito:

 frullare con la foglia ad alta velocità la pasta madre, lo yogurt e il latte a 30°C, 50 g di farina preso dal totale della ricetta e 30 g di zucchero, anche questi presi dal totale della ricetta
Ho lasciato lievitare fino al raddoppio. A questo punto ho inserito nella planetaria il preimpasto e ho aggiunto la farina rimasta, lo zucchero alternandolo con le uova, la buccia del limone grattugiata  e ho lavorato fino a raggiungere una prima incordatura

Solo ora unisco il burro, che divido in due parti, in una impasto il sale, nell'altra la vaniglia. e unisco il burro a pezzi facendo attenzione  a non perdere l'incordatura

ecco l'impasto incordato pronto per ricevere l'uvetta

Preferisco unire l'uvetta a mano, quindi tolgo l'impasto dalla ciotola lo allargo sul piano e spargo l'uvetta, poi richiudo a busta 

Dopo aver lasciato riposare l'impasto in massa per almeno due ore procedo alla pezzatura, pirlatura e inserimento negli stampi 

Quando i taiol sono arrivati al bordo dello stampo è arrivato il momento del taglio con le forbici, imbevute nell'uovo sbattuto con tagli obliqui in profondità fino a metà dolce, alternando destra sinistra ogni due cm per evitare di far incontrare i tagli e della doratura con il tuorlo dell'uovo diluito con un goccio di latte 

ho cotto a 175° ventilato con cottura in salita. per circa 25 minuti coprendo con un foglio di alluminio dopo 10 minuti di cottura per  evitare di annerire troppo la superficie