NOn contengono proteine di origine animale (burro e uova) che erano proibite anticamente in tempo di quaresima e per questo si chiamano così
erano l'unico dolce che la stretta osservanza di un tempo permetteva
La ricetta è della pasticcieria Tagliafico di Genova
ingredienti per una quarantina di dolcetti
per la pasta di mandorle
600 g di TPT
75 g di sciroppo leggero di zucchero
5 gocce di acqua di fior d'arancio
per la decorazione
fondente di zucchero
gomma arabica
mompariglia
pasta di pistacchio
cacao
sciroppo di zucchero
SCIROPPI DI ZUCCHERO:
Sciroppo leggero: (250 g di zucchero e 500 ml di acqua) per macedonie e frutta cotta.
Sciroppo medio: (250 g di zucchero e 250 ml di acqua) per candire la frutta.
Sciroppo pesante: (250 g di zucchero e 225 ml di acqua) per caramello e gelati.
prepariamo la pasta di mandorle impastando il TPT con lo sciroppo e l'acqua di arancio
e poi stendiamolo sul piano ben infarinato di zav
E sistono due tipi di biscottini : uno fatto a scodellina e uno a ciambellina
per quelli fatti a ciambellina si tiene la pasta ad uno spessore alto, di circa 12 mm e si tagliano con un tagliapasta di circa 4 cm di diametro ; al centro dell'anello si fa un buco con un beccuccio di circa 12 mm
per quelli fatti a scodellina si tiene la pasta ad uno spessore di circa 6 mm e si usa un tagliapasta zigrinato
poi con un peso si schiaccia al centro il biscotto in modo che si rialzi verso i bordi e formi una scodellina
poi si lasciano riposare una notte a temp ambiente
questi biscottini si passano al forno caldo (220°C) per circa 5 minuti, si devono solo colorire un pochino
adesso pensiamo alla decorazione
sciogliamo la gomma arabica con lo sciroppo di zucchero e spennelliamo le ciambelline poi tuffiamole nelle mompariglie che abbiamo messo in un piatto in modo che se ne ricoprano
invece per le scodelline prima le lucidiamo a pennello con dello sciroppo di zucchero
poi sciogliamo un po di fondente di zucchero al fuoco basso insieme a qualche cucchiaio di sciroppo di zucchero .. il fondente non deve superare i 60 gradi se no diventa opaco
poniamolo velocmente in un conetto di carta forno e riempiamo le scodelline mettendo subito dopo poca mompariglia
l'operazione va fatta velocemente e le foto sono poche
per il ripieno al pistacchio sciogliamo un pochino di pasta di pistacchio in un altro pochino di fondente e operiamo allo stesso modo
per quello al cioccolato facciamo los tesso con un cucchiaio di cacao amaro in polvere
eccoli
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