domenica 17 giugno 2018

IL giulebbe

La Pasticceria Nuovo Mondo di Prato ha creato nel 2002 un lievitato meraviglioso: il Giulebbe.
Questo dolce fu presentato al Salone del Gusto di Torino, utilizzando prodotti del territorio come i fichi di Carmignano, le noci della Val Bisenzio e i pinoli di San Rossore. E' quindi un panettone sui generis, infatti l'impasto è praticamente lo stesso, dove l'uvetta è sostituita dai fichi secchi e i canditi dalle noci. La forma è quella di un panfrutto, quindi cotto nello stampo da plum cake.
Dalla pagina della Pasticcieria ho copiato gli ingredienti, mentre la ricetta è adattata da un libro ed è del Pasticciere Paolo Sacchetti 

Descrizione

Ingredienti:
farina
zucchero
burro
tuorlo
lievito naturale
pasta d’arancia candita
miele d’ acacia
vaniglia
limone
arancia
sale

fichi secchi di Carmignano (presidio slowfood)
noci della Val Bisenzio
Pinoli di San Rossore

La ricetta originale prevede la dose per 4 giulebbi di circa mezzo chilo l'uno. Ho diviso le dosi a metà e ho preparato 2 giulebbi.
E' indispensabile uno stampo da plum cake di cartoncino, tipo quello usato per colombe e panettoni. Io li ho cotti nello stampo classico di metallo, ma non li ho potuti rovesciare e per questo motivo durante il reffreddamento la pasta si è ammassata, invece di mantenere la caratteristica filatura dei grandi lievitati. La bontà però è rimasta inalterata.

Ricopio la ricetta originale dal libro:

550 g di farina per grandi lievitati (comunemente denominata "panettone"
220 g di zucchero
420 g di burro da centrifuga (tedesco o irlandese)
230 g di noci
200 g di fichi secchi di Carmignano
200 g di torli d'uovo
250 g di acqua
120 g di lievito madre tutto punto
40 g di miele di acacia
10 g di sale
vaniglia in bacca, buccia grattugiata di arancia e di limone

Ingredienti per la glassatura e la decorazione

100 g di pinoli, 300 g di zucchero semolato, 70 g di albume
inoltre zucchero in granella, zucchero al velo, pinoli interi u

Mettere in planetaria 400 g di farina, 120 g di zucchero, 180 g di burro e il lievito madre. Aggiungere 200 g di acqua e cominciare ad impastare.
Quando l'impasto inizierà a staccarsi dalle pareti della planetaria, aggiungere metà del le uova in due volte. Continuare ad impastare fino ad ottenere una incordatura perfetta. Mettere l'impasto in un contenitore graduato e lasciare al caldo per 12 ore. Deve triplicare.






Il giorno dopo, rimetterlo in planetaria e impastarlo con la farina rimanente e il sale . Quando sarà di nuovo omogeneo, aggiungere 100 g di zucchero con i 40 g di miele e tutti gli aromi.
Aspettare l'incordatura e unire il burro rimanente in 3 o 4  pezzettini e quando anche il burro sarà tutto inglobato 100 g di torli in due volte.
Per ultimo unire 50 g di acqua.
Una volta che l'impasto si raccoglie tutto intorno al gancio e appare perfettamente incordato, unire i fichi secchi e le noci tagliati a dadini




Lasciar riposare all'aria per 45 minuti e poi pezzare 4 porzioni da 480 g e 1 da330 g


Pirlare e lasciare riposare sul banco di lavoro per 5 minuti, poi allungare la pasta e sistemarla negli stampi


Coprire gli stampi con un telo e metterli a lievitare in posto caldo per 7 ore circa, devono raggiungere quasi il bordo degli stampi (di nuovo triplicare)



Nel frattempo preparare la glassa, frullando insieme tutti gli ingredienti




A lievitazione avvenuta, coprire i giulebbi con la glassa ai pinoli. Decorare con lo zucchero in granella, qualche pinolo intero e abbondante zucchero al velo.




Mettere in forno già caldo a 165°C statico per 25 30 minuti, comunque fino a quando la sonda inserita al cuore non segni 95°C.
Capovolgere subito gli stampi e infilarli con i ferri appositi, lasciandoli sospesi a testa in giù per almeno 4 ore in modo che l'alveolatura non venga compromessa























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