Utka v yablokach (anatra farcita alle mele) piatto russo

Ingredienti per 6 persone

1 anatra pulita di circa 1,5 kg
5 mele verdi e asprigne tipo Granny smith
10 g di uvetta
100 g di prugne nere snocciolate
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di zucchero
sale, pepe nero di mulinello

 tagliare le prugne a pezzettini e metterle a bagno in 150 ml di acqua tiepida insieme all'uvetta.
Eliminare con una pinzetta i calami delle penne sulle ali e sulla coda dell'anatra e poi fiammeggiarla per levare tutti i residui di piumette. Lavarla bene e asciugarla e poi massaggiarla dentro e fuori con sale e pepe.
Sbucciare due mele, tagliarle in 8 fette eliminare i semini e poi dividerli ancora a metà. Mescolarli alla frutta secca scolata e asciugata e allo zucchero e infilarli nella pancia dell'anatra.
Chiudere bene con stuzzicadenti o cucire con spago da cucina.
Mettere l'anatra in una teglia, sulla schiena e versare l'acqua di ammollo della frutta. Cuocere in forno statico per 200°C per 20 minuti facendo diventare la pelle dorata, poi voltare l'anatra a pancia in giù e cuocere altri 20 minuti.
Abbassare la temperatura a 170°C e cuocere lentamente per 1 ora e 20 minuti, bagnando la pelle colsuo fondo di cottura ogni 15 minuti perchè non si spacchi e rimanga morbida.
Lavare e tagliare a metà in orizzontale le tre mele rimaste senza sbucciarle e, una ventina di minuti prima della fine della cottura metterle nella teglia dell'anatra con il taglio verso il basso al contatto col sughetto. Dopo 10 minuti voltarle e irrorarle col sughetto.
A fine cottura la carne dell'anatra deve essere chiara ma tenera e il suo ripieno si deve essere trasformato quasi in purea. Le mele di contorno devono essere morbide ma compatte.
Secondo tradizione il ripieno va tolto dall'anatra messo nel piatto e il volatile va appoggiato sopra.
L mele di contorno vanno sistemate intorno all'anatra ed essa viene decorata con foglioline di prezzemolo

Trofie vongole fagiolini e pesto

Ingredienti per 4 persone

500 g di vongole veraci
500 g di trofie
300 g di fagiolini
1 ciuffo di prezzemolo
150 g di pesto alla genovese
2 patate lessate
1 spicchio di aglio
150 ml di brandy
olio evo, sale

far spurgare le vongole in acqua salata per almeno 30 minuti. Nel frattempo lessate i fagiolini per 5 o 6 minuti e le patate sbucciate per 7-8 minuti. Quando sono pronti tagliate i primi a pezzetti e le seconde a cubetti.
Fate rosolare l'aglio in padella con tre cucchiai di olio, aggiungete le vongole ben sciacquate e il prezzemolo tritato, unite il brandy e fate evaporare. Coprite e lasciate cuocere 5 minuti.
Lessate le trofie, scolatele e versatele nella padella con le vongole, unite patate e fagiolini e lasciate insaporire insieme per due minuti. Levate e condite col pesto, diluito con un cucchiaio di acqua di cottura delle trofie.
servite subito

Torta Sacher bianca

Della torta originale questa tiene solo il nome. In realtà è un pan di Spagna farcito con composta di lamponi e glassato con cioccolato bianco. Un disco di meringa regala una croccantezza gradevole al palato

Ingredienti per una torta di 22 cm di diametro

Pan di Spagna:
500 g di uova
250 g di farina
250 g di zucchero

composta di lamponi
500 g purea di lamponi
30 g succo di limone
5 g pectina
675 g di zucchero

meringa:
250 g di albumi
500 g di zucchero
succo dimezzo limone

glassa bianca
250 g panna fresca con 35% di grassi
50 g sciroppo di glucosio
450 g cioccolato bianco
10 g gelatina in fogli
5 g latte in polvere magro
colorante bianco in polvere.
Il colorante bianco serve per togliere la punta di giallo alla glassa, data dal cioccolato bianco. Col colorante la torta sembrerà coperta dalla pasta di zucchero per capirci.
Io che non lo uso ottengo torte color avorio

Partiamo dalla confettura di lamponi:
mettere in pentola la purea di lamponi con 650 g di zucchero e portarea bollore. Nel frattempo miscelare la pectina coi 25 g di zucchero rimasti e versarli quando la marmellata bolle, insieme al succo di limone.Proseguire la cottura fino a che il termometro a sonda segna 105°C.
Spegnere e lasciar raffreddare

Per il biscotto: montare le uova con lo zucchero in planetaria, poi levare la frusta e incorporare a mano la farina setacciata. Poichè il biscotto deve essere morbido e sottile in quanto non andrà bagnato, è buona cosa cuocerlo o in teglie di alluminio usa e getta e quindi fare tre teglie, ppure in una unica teglia bassa rettangolare e poi ritagliarlo con un anello. Io per avere meno spreco ho usato le tegliette.
Quindi versare la pasta nella teglia prescelta e cuocere in forno a 240°C per 5 minuti circa.

Per la meringa, montare le chiare con lo zucchero e quando ben sode aggiungere il limone.
Mettere la meringa in un sap e disegnare un cerchio dello stesso diametro di quello dei pds.
cuocere in forno a 100°C per circa 3ore

per la glassa bianca portare a bollore la panna, il glucosio, il latte in polvere e ualche goccia di colorante

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata in precedenza e strizzata.
Mescolare e versare sul cioccolato bianco a pezzettini. Emulsionare e lasciar raffreddare

Montaggio della torta:
Inserire nell'anello di acciaio un disco di biscotto; fare uno strato di confettura di lamponi utilizzando il sap e adagiarvi sopra il disco di meringa. Mettere il secondo disco di biscotto, altra confettura, terzo disco di biscotto e poi togliete il disco di acciaio

Versate la rimanente confettura sopra la torta e aiutandovi con una spatola spalmante bene tutta la confettura anche sui bordi

Per finire colate la glassa ormai fredda. Una volta che si è solidificata decorate a piacere e servite

La cuchela

Ingredienti per 4 persone:
350 g burro cotto
1 grossa cipolla (circa 120 g)
400 g di patate
300 g di bagiane (taccole)
4 salamini da cuocere (circa 400 g)
280 g di pere acerbe (piroi)
2 rape (facoltative se in stagione)
sale grosso

La cuchela è il piatto tipico per eccellenza della Valla di Vedro ed è oggetto di continue discussioni, legate agli ingredienti che la compongono. Si dice infatti che il piatto fosse composto inizialmente di sole patate cotte nel burro e poi vennero aggiunte costine di maiale, salamini, pancetta, mentre alcuni valligiani asseriscono che fanno parte della ricetta originale anche verdure quali  cornetti e carote (Bascian)
Per preparare la ricetta secondo la tradizione, bisognerebbe usare il lavènsc, una pentola in pietra ollare e utilizzare il burro cotto, una specie di burro chiarificato di cui spiego il procedimento.
Per rendere la ricetta più leggera, si può utilizzare in parte l'olio, in cui metteremo a soffriggere la cipolla.

per preparare il burro cotto mettere 500 g di burro a pezzettini  in un tegame e cuocerlo a fiamma bassissima schiumandolo spesso per 3 ore . Quando è ridotto e trasparente e dorato è pronto. Scolarlo con molta cautela in modo da non spostare i pezzettini che rimangono sul fondo (i friciulin)

si comincia con il soffriggere la cipolla tagliata sottile e si dispone sul fondo del lavènsc (io ho usato una pentola in terracotta)

 coprire le cipolle con le patate, tagliate in quattro, aggiungere le pere (se non si trovano i piroi, pere che si mangiano solo cotte, troppo locali come qualità usare pere molto dure tipo le martin sec) le rape se ci sono sempre tagliate in quattro e le bagiane.
Salare ed aggiungere i salamini da cuocere. Versare su tutto il burro cotto, coprire con un coperchio ermetico e mettere su fiamma molto moderata con spargifiamma.

Non aprire. E' cotto quando si sente un buon odore di "arrostito" dopo circa tre ore

Portare il tegame al centro della tavola e servirsi direttamente. Il piatto nei tempi andati era cotto coprendo il tegame quasi interamente con la brace del camino e lasciato nel focolare per tutta la giornata
Ricordatevi però ..... Ci u raspa su, us marìa pu (chi raschia il fondo delle pentole non si sposa più)

le notizie storiche sono prese  qui

Crostini all'aglio ursino

L'aglio ursino non si trova nei negozi di frutta e verdura. e' una pianta selvatica, dalle foglie lunghe e strette e dai fiori bianchi a campanella che ricordano il mughetto. Cresce nei prati, nelle zone più in ombra. Una volta anche in Italia, specialmente in Piemonte, nella Val d'Ossola, l'aglio ursino era molto in uso..
Invece in Svizzera e in Germania è ancora molto usato, è diffusissimo e addirittura si vende in vasetto, sott'olio, n una salsa che assomiglia al nostro pesto alla genovese.
Si può comprare anche in internet.
E' talmente infestante che in primavera durante la fioritura i prati sono bianchi e si sente nell'aria un profumo delicato di aglio.
In erboristeria ha molte proprietà: depurative, antisettiche, ipotensive, diuretiche.

questa è una ricetta non ricetta, in quanto non ci sono dosi. L'ho imparata dalla signora Fantini, una cara signora svizzera presso cui andavo a servizio molti anni addietro.

Raccogliere le foglie di aglio prima che inizi la fioritura, lavatele e asciugatele con carta da cucina.
Tritarle con la mezzaluna possibilmente e poi metterle in una ciotolina con olio buono e sale. volendo aggiungere anche un pochino di capperi tritati fini insieme ad un filettino di acciuga sotto sale o sott'olio.
Spalmare la salsina su fette di pane tostato o passato al forno

Crostata di zucca con sciroppo di acero

Dolce tipico del Canada

Ingredienti
pasta frolla:
500 g di farina 00
150 g di burro
1 uovo
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
vaniglia

per il ripieno:
400 g di polpa di zucca
100 g di panna fresca
50 g di burro fuso e freddo
90 g di zucchero
3 uova
100 g di sciroppo di acero
1/2 cucchiaino di cannella macinata
1 puntina di chiodi di garofano macinati
1 puntina di noce moscata grattugiata
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

zucchero al velo per decorare

Preparate la pasta frolla come al solito, lasciatela riposare in frigo per un'oretta e poi stendetela col mattarello. Rivestite una teglia da crostate imburrata e infarinata, rifilate i bordi, punzecchiatela con una forchetta e cuocetela a 180°C per 15 minuti

Cuocete la zucca in forno coperta con un foglio di alluminio in modo che rimanga più asciutta poi frullatela con le spezie

Unite lo zucchero, lo sciroppo d'acero e il burro rimescolando bene

In una ciotola a parte sbattete le uova con la panna e poi unite i due composti e versateli nel guscio di pasta frolla semicotta

Infornate ancora a 180°C per 30 minuti . Io ho usato i ritagli di pasta per fare una grata sopra la crema, la ricetta originale non li aveva.

Una volta cotta, sfornatela e solo da fredda levatela dallo stampo e decoratela con lo zucchero al velo

La devil's food cake

 Montare 150 g di burro con 120 g di zucchero e aggiungere 3 uova

Sciogliere 120 g di cioccolato in 170 g di acqua e versarlo nella crema di burro, poi unire 300 g di farina, tre cucchiai di cacao amaro e una bustina di lievito setacciati insieme

Versare in una teglia imburrata e infarinata e cuocere a 175 gradi per 50 minuti

Per la farcia, montare a crema 150 g di burro con 100 g di zucchero a velo e poi unire 150 g di cioccolato fondente sciolto,a bagnomaria

Dopo aver sformato e farcito la torta con la crema al cioccolato prepAriamo la glassa di copertura

150 g di cioccolato fondente, sciolti in 110 g di panna liquida e fatti raffreddare

Colare sulla torta posizionata sopra una griglia e aspettare la solidificazione per decorare