IL ciambellino pasquale toscano

Il ciambellino, tipico dolce toscano di Foiano della Chiana, è un anello di pasta friabile fatta da uovo e farina e del diametro di circa 20 centimetri. In val di Chiana, il ciambellino ricorda la Pasqua e viene preparato nei primissimi giorni della settimana Santa per essere consumato durante la mattina di Pasqua e come dessert nei giorni successivi insieme al Vin Santo. 

Ingredienti

10 uova

1.000 g di farina

700 g di zucchero

100 g di vaniglia

250 g di burro

100 g di liquore

50 g di semi di anice

1/4 di bicchiere d'olio

1 limone e un'arancia grattugiati

3 bustine di lievito.

Montare gli albumi a neve, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia, il limone grattugiato, il burro fuso, l'olio, il liquore e la farina (lentamente); amalgamare bene e infine aggiungere il lievito. Lavorare l'impasto sulla spianatoia, se risulta troppo morbido aggiungere altra farina fino a che questo non si attacca più alle mani 

 

Fare delle palline (sopra alla spianatoia infarinata), intingere l'indice nell'olio e infilarlo al centro della pallina, girare velocemente a formare una ciambella (diametro 15- 20 cm circa)
qui il video della formatura del ciambellino 

Disporre nel vassoio di cottura imburrato e infornare a forno caldo (250 gradi), per 20-25 minuti.

ricetta tratta dal sito web www.sguardosulmedioevo.org

Dolcetti al bergamotto

Dolcetti morbidissimi e profumati, facili da fare e  squisiti da mangiare.

La ricetta gentilmente offerta da Lisa nel suo blog dove li prepara a forma di stellina. 

Io ho fatto delle mini tortine 

Ingredienti 

1 uovo

120 g di zucchero

150 g di farina

1 cucchiaino di lievito

1 pizzico di sale 

150 g di panna fresca 

80 g di acqua 

mezzo bergamotto bio non trattato al difenile spremuto e la sua buccia grattugiata

Montare in una ciotola l'uovo con lo zucchero. 

Unire la panna, l'acqua, il succo e la buccia del bergamotto.

Setacciare insieme la farina, il sale e il lievito e unirli al composto di uovo e panna piano piano mescolando delicatamente con una spatola o una frusta a mano.

Versare il composto negli stampini, livellare ed infornare a 180°C statico per circa 20 minuti

Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di liberare i dolcetti dalle forme
Spolverare con zucchero al velo e servire

Sbriciolata alla Nutella e nocciole

Ricetta della Signora Antonietta d'Antuoni

Dosi per una teglia di 24 cm di diametro

per la frolla
220 g di farina 00
200g di zucchero
60 g di cacao amaro
180 g di burro freddo a cubetti
2 uova
1 pizzico di sale e 1 bustina di lievito per dolci

per il ripieno
crema al cioccolato e nocciole q.b. ( io ho messo circa 400 g)
oppure crema pan di stelle

per la decorazione:
stelline di zucchero oppure zucchero al velo

procedimento con il Bimby

Mettere nel boccale tutti gli ingredienti della frolla . impastare 1 minuto e 30 secondi a velocità 4
Imburrare ed infarina re una teglia bassa e stendere metà dell'impasto a pezzi
Spalmare la crema di cioccolato e ricoprire con la granella di nocciole

Coprire con l'impasto rimasto sbriciolandolo sulle nocciole

Infornare a 180°C statico per circa 30 minuti
Una volta raffreddata, sformare la torta e decorare con le stelline di zucchero o con lo zucchero al velo

I ravioli "col tocco"

I ravioli alla genovese, definiti da Giovanni Casaccio, nel suo "Dizionario Genovese italiano " del 1851 come "il più squisito fra tutte le minestre del mondo" e celebrati in versi dal poeta Martin Piaggio ('800)  sono da sempre oggetto di discussioni e leggende.
Nascono come piatto del riciclo (anticamente col nome di raviolo si definiva il ripieno e solo successivamente venne completato con l'involucro di pasta) e tipicamente troneggiano sulle tavole natalizie. Ma non tutti portano i ravioli in tavola il giorno di Natale. MOlti lo fanno a Santo Stefano per approfittare degli avanzi di carne del cappone natalizio da inserire nel ripieno.
Il tocco viene cotto lungamente nel tegame di coccio. Il ripieno dei ravioli si differisce da quello delle altre regioni italiane per la presenza della maggiorana fresca. Ogni famiglia ha la sua personale ricetta e in molti casi si inserisce nel ripieno anche la carne del "tocco"

Ingredienti per 10 persone:
per il tocco
1 kg di polpa di manzo, (matamà, coscia, sottofesa o sottopaletta, copertina, cappello del prete)
2 cipolle, 3 carote, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro
100 g di pinoli.
7 g di funghi secchi
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino rosso
olio evo, sale e pepe

per la pasta:
600 g di farina 00
260 g di acqua
2 uova

per il ripieno :
350 g di carne del tocco + un mestolo di sugo
100 g di carne magra di maiale cotta
300 g di scarola o borragine
100 g di parmigiano
4 uova
30 g di mollica di pane
aglio, una manciata di maggiorana fresca
3 cucchiai di olio evo
noce moscata, sale e pepe

 Procedimento tocco

Mettere la carne nel tegame di coccio con abbondante olio e i pinoli e far rosolare in tutte le sue parti. Unire lo spicchio di aglio e i sapori tritati grossolanamente. Ammollare i funghi secchi in poca acqua tiepida. Sfumare la carne col vino e poi aggiungere il concentrato, i pelati, i funghi e la foglia di alloro , salare e pepare, Abbassare la fiamma, coprire parzialmente e far cuocere per almeno due ore aggiungendo acqua calda o brodo se necessario Tenere giusto di sale. Da questa lunga cottura la carne diventerà tenerissima e si sfalderà. Toglierla dalla pentola insieme a metà dei pinoli e all'alloro. Con un mixer frullare il sugo e rimettere dentro il pezzo di carne, i pinoli e l'alloro. Continuare la cottura per fare addensare il sugo. Utilizzare parte della carne per il ripieno dei ravioli e il sugo per condirli, lasciando dentro qualche sfilacciatura della carne

Procedimento ravioli

Impastare farina, acqua e uova e avvolgere nella pellicola. Lasciar riposare un'ora a temperatura ambiente per far riacquistare estensibilità al glutine

Cuocere brevemente le verdure, strizzarle con cura. Macinare la carne del tocco col cucchiaio di sugo, insieme a quella del maiale. Mettere in una terrina le carni macinate, le verduretritate fini col coltello, le uova, il parmigiano, il panino bagnato nel latte e strizzato, la maggiorana. Condire con olio, sale, aglio tritato. Amalgamare bene.

 Stendere la pasta (una metà) in una sfoglia sottile. Mettere il ripieno in mucchietti distanziati di 3 cm uno dall'altro.  Ricoprire con la seconda sfoglia

ritagliare con la rondella dentata pressando bene i bordi
Cuocere in abbondante acqua salata e condire con il tocco

Baccalà di San Giuseppe con cavolfiore

Riccia è un piccolo comune del Molise, al confine con la Campania. Famose sono le sue "tavole" co cui festeggia la ricorrenza di San Giuseppe. tavole imbandite con ogni ben di Dio, che anticamente erano  dedicate ai più bisognosi. Una costante delle tavole è la "mollica di san Giuseppe", ottenuta mescolando al pane raffermo noci, uvetta, nocciole, mandorle, pinoli, spezie, aglio e rosolando tutto in abbondante olio. La si usa per completare diversi piatti o per condire anche la pasta
Usatissimo anche il baccalà fritto, accompagnato dai broccoli, o come in questa ricetta dal cavolfiore e naturalmente dalla mollica.
Ricetta tratta dal libro "Santa Pietanza" Tommasi Editore

Ingredienti

600 g di baccalà dissalato
500 g di cavolfiore
50 g di pane raffermo
50 g di gherigli di noci
40 g di uvetta pesata ammollata
2 acciughe sotto sale
olio evo
aglio e prezzemolo tritati
sale

Lessare i cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo e dividerlo a cimette
Tritare il pane con tutti gli ingredienti per la mollica ed amagamare con un filo di olio

    In un tegame unto disporre  il baccalà ben lavato e spellato a pezzi in un solo strato, coprire con il cavolfiore diviso in cimette, salate leggermente e poi irrorate con la mollica aromatica 

 
Passate in forno a 180°C per circa 20 minuti, servite caldo

La focaccia di Gravina per San Giuseppe

La focaccia che si prepara a Gravina in Puglia per la solennità di San Giuseppe, prende diversi nomi, pronunciata però allo stesso modo : ruccolo, rucchele, ruccl... ,  e ha un ripieno costituito principalmente dagli "sponzali" una specie di cipolline fresche molto delicate, tipicamente pugliesi, che in altre regioni d'Italia possono essere sostituite dai cipollotti freschi. Insieme agli sponzali troviamo alici salate ed uvetta e il risultato finale è un lievitato molto morbido umido e saporito.
Le variazioni sul tema sono tantissime, una per famiglia, possiamo dire. Secondo alcuni puristi la focaccia dovrebbe contenere sgombro sotto sale non alici ed escludere le olive. Il ripieno di questa ricetta, preso dal libro "Santa Pietanza" Tommasi editore, sembra quello più diffuso.

IMPASTO:
500 g di semola rimacinata di grano duro
300 ml di acqua
10 g di ldb (o 100 g di lievito madre tutto punto)
15 g di sale
50 g di olio di oliva

RIPIENO
1 kg di sponzali (pesati prima della pulitura)
100 g di acciughe sott0olio o sotto sale
uvetta
olive nere denocciolate
olio evo, sale e pepe

Cominciamo con lo sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente
disporre la semola sulla spianatoia, fare la fontana e inserire il lievito sciolto. Aggiungere l'olio e cominciare ad impastare, aggiungendo l'acqua poca alla volta , quanto ne prende la farina, in modo da avere un impasto morbido, leggermente appiccicoso ed elastico. per ultimo unire il sale
Lavorare molto bene per circa 15 20 minuti in modo da averlo liscio ed elastico poi metterlo a lievitare al caldo fino al raddoppio

Nel frattempo preparare il ripieno
pulire gli sponzali dalla parte verde e dalle barbine

tagliarli a rondelline sottili e farli ammorbidire  in padella con un filo di olio e un goccio di acqua. Quando sono giustamente appassiti, salare, pepare ed alzare la fiamma in modo da asciugarli bene da ogni residuo liquido . mettere da parte.
Se si usano i cipollotti è buona cosa metterli a bagno in acqua salata per una mezz'ora prima di cucinarli e poi scolarli ed asciugarli bene

Prendere l'impasto e stenderlo sulla spianatoia infarinata col mattarello ad uno spessore molto sottile, massimo 3 mm in forma rettangolare il più possibile regolare
. COn questa dose vengono tranquillamente due focacce.
cospargere con le cipolle, le acciughe spezzettate, le olive, l'uvetta, sale e pepe e poi cominciare ad arrotolare per il lato lungo

Formare un filone ed arrotolarlo su se stesso a spirale. Metterlo in una teglia tonda e lasciarlo lievitare nuovamente per almeno 40 minuti.

Cuocerlo in forno già caldo a 180°C per circa un'ora dopo averlo spennellato in superficie con olio di oliva. Servire tiepido o a temperatura ambiente

Onion rings : Anelli di cipolla fritti in pastella

É il signore degli anelli : onion rings per mezz'ora in acqua fredda e aceto, pastella semplice di farina, birra e origano, frittura a 180 gradi per 4 minuti, due per parte... Meravigliosi!! La pastella deve riposare almeno mezz'ora in frigo

Dosi a occhio:

cipolle bianche grosse tagliate ad anelli e lasciate per mezz'ora  a bagno in acqua fredda e aceto 

Pastella preparata con farina, birra e origano che dovrà riposare almeno mezz'ora in frigorifero, (ma se ci sta di più ci guadagna) 

Friggere a 180°C per 4 minuti, due minuti per parte, scolare in carta da cucina, salare e servire subito 

Insieme ho preparato anche dei gamberoni sgusciati